Aubrac : IGP pour la tome fraîche
Aubrac : IGP pour la tome fraîche
Publié le 24/10/2023 | La Dépêche du Midi | Nicolas Drusian
Aveyron :
La tome fraîche de l’Aubrac obtient son IGP
La tome fraîche de l’Aubrac,ici travaillée par les fromagers de Jeune Montagne, possède désormais son indication géographique protégée. / DDM, José Antonio Torres
La tome fraîche de l’Aubrac a été admise au registre des indications géographiques protégées par la commission européenne.
Le monde entier sait maintenant que ce fromage vient de chez nous. La commission européenne a approuvé, hier, l’ajout de la "tome fraîche de l’Aubrac" au registre des indications géographiques protégées (IGP).
La Tome fraîche de l'Aubrac, ici travaillée par les fromagers Jeune Montagne, possède désormais son indication géographique protégée / JM , Aurélie Michel
La commission européenne établit une définition très précise : "La tome fraîche de l’Aubrac est un fromage à pâte pressée non cuite, non salé et non affiné, fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Il est de couleur crème à jaune pâle, avec quelques petits trous. Elle est caractérisée par une texture au toucher souple et ferme. En bouche, elle est fondante, crisse sous la dent et présente une légère acidité. Les arômes de la tome fraîche de l’Aubrac, que ce soit au niveau de l’odeur que du goût, sont principalement de type lacté, frais et beurré, avec une bonne intensité."
La tome fraîche est notamment utilisée dans la préparation de la truffade / ML
Une tome qui ne peut être que de l’Aubrac
Comme le rappelle la commission européenne, l’IGP se limite à l’Aubrac, "vaste territoire composé de montagnes et de plateaux" qui se caractérise par "son sol riche en basalte et en granit", son climat "varié et rigoureux" et son altitude qui confèrent aux pâturages "des qualités remarquables".
Bénéficiant désormais de l'appellation IGP, le tome fraîche de l'Aubrac est l'un des ingrédients essentiels du célèbre aligot. / ML, Yves Estivals
Issue du savoir-faire transmis par les buronniers de l’Aubrac, la tome fraîche est devenue depuis les années 50 une spécialité culinaire emblématique au même titre que l’aligot.
"Les conditions de production de la tome fraîche de l’Aubrac ont un impact direct sur ses qualités finales. L’effet conjugué du choix des races, de l’alimentation des vaches laitières et de l’absence de traitement thermique ou de transformation physique (la production utilise du lait cru et entier) est notamment responsable du caractère filandreux de la tome fraîche de l’Aubrac.
Afin de garantir les caractéristiques de la tome fraîche de l’Aubrac, il est donc indispensable que le lait soit produit dans l’aire géographique", conclut la commission européenne.
"IGP" et "buron" bientôt sur les étiquettes
Le rapport de la commission fixe les règles d’étiquetage du produit, autorisant bien entendu le symbole "IGP" de l’Union européenne, mais également les conditions de vente. Le mot "buron" peut aussi être utilisé sur l’étiquetage, dans la publicité, les factures ou dans les documents commerciaux, mais uniquement à des conditions bien précises.
"Pour pouvoir être qualifiés par ce mot, les fromages doivent être produits dans des bâtiments destinés à la fabrication fromagère et construits dans ces zones d’altitudes herbagères pour être utilisés par un seul troupeau par atelier. Les structures mobiles ou légères, telles que les abris en planches, ne sont pas autorisées."
L’aligot Un plat festif pour grandes tablées de la Lozère à l’Aveyron / JM
Aujourd’hui, en 2023, Jeune montagne rassemble 76 fermes de l’Aubrac et de Thérondels et 15 fermes du Carladez. L’Union fromagère emploie 160 salariés pour la fabrication du laguiole AOP, de la tome fraîche, de l’aligot et des fromages de l’Aubrac et du Carladez. 650 tonnes de laguiole sont produites.
"Le fromage est bon dans sa croûte lorsque le lait est bon dans son pis, et le lait est bon dans son pis lorsque la vache est bien dans son pré", résume André Valadier.
Fourmes de Laguiole / Photos Jeune Montagne
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