Champignons et intoxications
Publié le 20/10/2021 à 07:06 | La Dépêche du Midi | Propos recueillis par Emmanuelle Rey
Cuits, les champignons sont-ils moins toxiques ?
L'amanite tue-mouches fait partie des champignons toxiques. Elle provoque des troubles neurologiques qui peuvent aller jusqu'au coma. / DDM - PHILIPPE FERRAND
Les cueillettes de champignons ont la cote. Mais gare à la consommation de champignons méconnus ou mal identifiés ! Elle peut provoquer de graves intoxications et la cuisson n’est pas une protection. Au mois d’octobre, 45 % des appels du Centre antipoison et de toxicovigilance d'Occitanie concernent des intoxications liées à la consommation de champignons sauvages.
En 2020, en France, les centres antipoison ont reçu 1300 appels pour des intoxications liées à la consommation de champignons sauvages. À Toulouse, 335 cas avaient été relevés entre juillet 2020 et décembre 2020. Avec une année 2021 propice à la cueillette, les appels sont tout aussi nombreux cet automne et les risques d'intoxications importants. Explications et conseils avec le Dr Nicolas Delcourt, chef de service du Centre antipoison et de toxicovigilance d’Occitanie (1), au CHU de Toulouse.
Un beau panier de morilles / DDM, G.J.
« La cuisson ne rend pas les champignons moins toxiques. La toxine, que les champignons non comestibles contiennent, n’est pas thermolabile, c’est-à-dire qu’elle n’est pas détruite par la chaleur. Il n’existe qu’une exception, la morille (un champignon de printemps) dont la toxine reste dans l’eau de cuisson qu’il faut bien sûr jeter.
Les intoxications lors de la consommation de champignons sont dues à des confusions : bolet de satan pour le cèpe, clitocybe de l’olivier pour la girolle et agaric jaunissant pour le rosé-des-prés. Ces champignons causent des troubles digestifs entre 30 minutes et 3 heures après l’ingestion. Le principal risque est la déshydratation qu’il ne faut pas minimiser chez les personnes âgées ou fragiles.
L'amanite phalloïde est mortelle à la moindre ingestion. / DDM
"Savoir absolument reconnaître l'amanite phalloïde"
Le champignon le plus dangereux reste l’amanite phalloïde qu’il faut absolument savoir repérer avec sa base bulbeuse, son chapeau jaune à vert bronze. Ses toxines attaquent le foie dans les 12 heures et peuvent conduire au décès s’il n’y a pas de prise en charge rapide. L’amanite tue-mouches, elle, est à l’origine d’attaques neurologiques (hallucinations, confusions jusqu’au coma).
Quand on a un doute sur un champignon, on ne le consomme pas et, si on le ramasse, on ne le mélange pas à sa cueillette. Les photos des champignons et du lieu de cueillette nous sont utiles pour identifier, rassurer ou hospitaliser rapidement et rappeler tous les convives si nécessaire. De nombreuses associations de mycologie proposent des formations, il ne faut pas hésiter à les contacter »
La cueillette des champignons, une activité ancestrale. / DDM
Rappel des bonnes conduites
L'ANSES rappelle ainsi les bonnes conduites de ramassage et de consommation :
- Question de bon sens : ramassez uniquement les champignons que vous connaissez parfaitement (certains champignons hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles) ;
- Au moindre doute sur l’état ou l’identification d’un des champignons récoltés, ne consommez pas votre récolte avant de l’avoir faite contrôler par un spécialiste en la matière ;
- Cueillez uniquement les spécimens en bon état et prélevez la totalité du champignon : pied et chapeau ;
- Séparez bien les espèces de champignons pour éviter le mélange de morceaux vénéneux avec des champignons comestibles ;
- Déposez les champignons dans une caisse, un carton ou un panier, mais jamais dans un sac plastique, qui accélère le pourrissement ;
- Consommez les champignons en quantité raisonnable après une cuisson suffisante (20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l’eau bouillante) et ne consommez jamais des champignons sauvages crus ;
- N’en donnez pas à de jeunes enfants ;
- Ne consommez pas de champignon identifié au seul moyen d’une application de reconnaissance de champignons sur smartphone, en raison du risque élevé d’erreur ;
En cas d’apparition de symptômes suite à une consommation de champignons – diarrhées, vomissements, nausées, tremblements, vertiges, troubles de la vue, etc. – appelez immédiatement un centre antipoison.
(1) Le centre antipoison et de toxicovigilance est joignable au 05 61 77 74 47
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