Champignons, au-delà des cèpes
Publié le 23/10/2023 | Centre Presse | Laurent Roustan
Ils sont méconnus : sans oublier cèpes et girolles, voici quelques excellents champignons à cueillir et déguster
Pour changer du cèpe ou de la girolle .. / Pexels - Irina Iriser
Découvrez le pied bleu, l'oreille de Judas, le tête de moine et autres champignons facilement reconnaissables et savoureux à ne pas délaisser dans votre cueillette. Avec pour les fines bouches quelques conseils de cuisson "maison"
Ils sortent enfin ! Les pluies de ces derniers jours auront réussi à faire sortir les champignons. Selon nos informations et les autorités compétentes (ceux qui connaissent les bons coins), cèpes, coulemelles et girolles poussent en bonne quantité dans nos forêts.
Mais outre ces champignons que tout le monde connaît jusqu'à ne cueillir que ceux-là, plusieurs autres ne sont pas à dédaigner dans la cueillette, loin s'en faut, car ils présentent des qualités gustative supérieures à la moyenne. En voici quelques-uns, facilement reconnaissables, recommandés par Centre Presse. Avec une idée cuisine pour chacun d'entre eux.
Dans les bois
Le pied bleu, un goût sucré
Le pied bleu / Repro Centre Presse - Wikipédia
Il est facilement reconnaissable avec son chapeau et ses lamelles d'un beau violet. Le pied bleu est un excellent champignon, parfumé et au goût légèrement sucré. Il est l'un des plus tardifs de la saison.
A cuisiner simplement, comme tous les autres champignons, dans une poêle avec sel, ail et persil.
Le "tête de moine", costaud et consistant
Le "tête de moine" / Repro Centre Presse - Wikipédia
Certains le rejettent mais ils ont tort : un champignon trapu, avec un chapeau reconnaissable qui devient convexe, et au milieu un petit mamelon qui brunit avec le temps, d'où son surnom de tête de moine. Cueilli frais, il dégage une odeur de foin et/ou fruitée. Coriace, c'est donc un champignon consistant sous la dent.
On ne cuisinera que ce chapeau et le haut du pied, en petits morceaux dans une poêle, après avoir fait revenir un oignon. Puis on y rajoutera du vin blanc, ensuite de la crème fraîche ail, persil, poivre, à déguster sur des tagliatelles.
L'oreille de Judas, le chinois des forêts
L'oreille de Judas / Repro Centre Presse - Wikipédia
C'est l'équivalent du champignon noir de la cuisine chinoise. Facilement reconnaissable aussi, brun clair ou sombre avec sa forme tarabiscotée, il pousse sur les bois morts au printemps et à l'automne.
A cuisiner frais essentiellement dans les sauces ou dans les soupes auxquelles il va apporter un goût et un parfum plus fins que ceux de la trompette des morts, et une consistance plus gélatineuse.
Le sanguin, un tendre sur le grill
Le sanguin / Repro Centre Presse - Wikipédia
La lactaire sanguin ou sanguin se reconnaît de son frangin le lactaire délicieux... parce qu'il saigne un lait de couleur rouge. Cela peut paraître peu ragoûtant, mais beaucoup le voient comme le meilleur des lactaires. Les Catalans en sont friands.
A consommer frais, enduits d'huile d'olive et passé sur le grill avec une persillade. On peu y rajouter dessus une pointe de crème fraîche.
L'oronge, une salade fruitée
L'oronge. / Repro Centre Presse - Wikipédia
Il ressemble à l'amanite tue-mouche, qui fait partie de la même famille, mais n'a pas de points blancs sur son beau chapeau orange. L'oronge, ou amanite des Césars, ete très prisé, mais se fait rare. Le must, c'est quand il n'a pas "éclos" : il ressemble alors à un gros oeuf. Un bon parfum de fruit, un goût de noisette et de fruité, peut-être le meilleur des champignons.
A consommer jeune et cru, seul, en salade, avec une pointe d'huile, du sel et un jus de citron.
La langue de boeuf, un gros lardon végétal
La langue de boeuf / Repro Centre Presse - Wikipédia
Inconfondable. Ce gros champignon qui vous tire la langue depuis le tronc des vieux chênes ou châtaigniers est comestible, et l'un des tout bons ! Rouge au-dessus, jaune au-dessous, légèrement visqueux ou plutôt baveux, il n'est pas à dédaigner, loin s'en faut.
Certains le consomment cru (il a un goût acidulé, comme un bonbon), mais on peut aussi le cuire (longtemps) dans une poêle, puis le couper en lardons et le faire macérer dans de l'huile d'olive avec ail et citron toute une nuit. A utiliser ensuite, tel quel ou grillé, dans une salade verte ou de pommes de terre, ou encore sur une viande rouge. Du boeuf, par exemple...
Dans les prés
Le coprin, un chevelu.en rondelles
Le coprin chevelu. / Repro Centre Presse - Wikipédia
S'il est ouvert, oubliez-le. Mais si son chapeau est encore fermé, ce qui le fait ressembler à un bâton d'agent de la circulation ou à quelque autre objet un peu plus équivoque, cueillez-le sans tarder et consommez-le dans les heures qui suivent. Le coprin chevelu est bon jeune, mais il noircit vite et devient inconsommable. On peut toutefois le garder plusieurs jours en l'immergeant totalement dans l'eau.
Bon cru ou cuit, jeter le pied, couper le chapeau en rondelles, qui sont pour le coup de vraie rondelles, et le cuire dans une omelette à qui il donnera une jolie allure, et un superbe goût.
Une allumette sans marasme
L'allumette / Repro Centre Presse - Wikipédia
Appelé allumette, queue d'allumette ou faux mousseron (il a d'autres petits noms), voici le marasme des Oréades, ces dernières étant les nymphes des montagnes et des grottes. Il pousse en grande quantité dans les champs, et vous êtes sûr de repartir le panier plein si vous en trouvez. Petit mais résistant, vous pouvez le garder longtemps, ou le faire sécher.
Consommé souvent en omelette, on peut aussi le cuisiner dans des sauces, notamment avec un oignon, un bouillon de légumes, ail, vin blanc, sel et poivre, pour servir sur de la volaille, avec des pâtes ou du riz.
Le babissou, roi des causses de l'Aveyron
Le babissou / Repro Centre Presse - Wikipédia
On l'appelle oreillette dans le Sud-Aveyron, et babissou au nord. Cette pleurote du panicaut, c'est son nom, est LE champignon des causses de l'Aveyron. On le trouve sous les chardons, et notamment celui nommé... le panicaut, qui est un faux chardon. On peut le faire pousser industriellement mais où serait le plaisir de le débusquer ? Les endroits où il pousse sont jalousement gardés secrets par les anciens.
Il a une saveur douce très agréable. A déguster en poêlée avec ail et persil, ou avec des échalottes et un peu de crème, tout est bon dans ce petit bouchon !
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