Grand Sud : La semaine gourmande
La "semaine" gourmande
Penne-d'Agenais (47) : Le passe-rues de la Foire à la tourtière./photo DDM, H. Maurel
Pour la "semaine" gourmande de «La Dépêche» 2013, nous vous proposons : La tarte à la tomate de Françoise ; Le frais cassoulet de Régine ; La soupe glacée de Rodolphe ; Le millasson d'Henriette ; La pintade de Marie-Andrée.
La semaine gourmande (1/5)
Publié le 16/07/2013 à 08:20 | La Dépêche du Midi | Pierre Mathieu
La tarte à la tomate de Françoise
Françoise Fel et la tarte de Christian Constant revisitée. Ci-dessous, les ingrédients à utiliser./Photos DDM, P.M.
Pour une soirée d’été ou un déjeuner en bord de piscine, que diriez-vous d’une tarte à la tomate ? Chaude ou froide, c’est un régal, surtout avec la recette du Topchef Christian Constant revisitée par une de ses complices, «Zouzou».
A quelques kilomètres de Montauban, dans une de ces demeures toscanes qu’une allée de platanes dévoile en majesté, Françoise Fel s’affaire dans sa salle de réception. C’est là que cette blonde pétillante a décidé de dévoiler ses talents de cuisinière. Car après des décennies à régaler famille, amis et jurys (elle est grand prix du concours «FigMag Sofitel» avec Michel Sarran pour parrain), Françoise reçoit chez elle autour de ses recettes. Pour la semaine gourmande de «La Dépêche» que nous lançons aujourd’hui, Zouzou, comme l’appellent ses proches, revisite une spécialité du Montalbanais Christian Constant, chef du Violon d’Ingres (Paris) et du Bibent (Toulouse) : la tarte à la tomate, mozzarella et basilic. Simplicité et saveurs sont les ingrédients de base de ce plat qui se mange chaud, tiède ou froid.
Un pesto maison
Cette tarte de chef se démarque par une belle couche de tomates cuites en compotée avec oignon, ail et thym, compotée qui s’étalera généreusement entre la pâte et les tomates crues. Meilleures sont les tomates, meilleure sera la tarte.
Pour Zouzou dans sa cuisine, la préparation se déroule aussi facilement qu’un rouleau de pâte feuilletée (pur beurre) : pendant que les tomates pelées fondent dans la poêle en cuivre, elle met à cuire sa pâte au four et prépare un pesto dans le robot avec des pignons passés à la poêle, des grandes feuilles de basilic, de l’ail ébouillanté et de l’huile d’olive. Il ne reste plus qu’à découper les tranches de tomates et de mozzarella pour la dernière opération : les tomates cuites au fond de la tarte, les tomates crues et le fromage intercalés par-dessus et un passage d’une minute au four. Quelques gouttes du pesto maison et c’est prêt… «Sortez de la piscine les enfants, on va manger !»
Mais Zouzou, ces champignons qui sèchent à l’ombre, d’où viennent-il ? «J’ai mes coins, mais je ne les donne pas, dit-elle en riant. Elle attrape un jeune cèpe, le tranche finement, l’arrose d’un filet de citron, d’huile à la truffe, fleur de sel et copeaux de parmesan… «Vous ne voulez pas goûter ça avant la tarte ?».
/ Photo DDM
Tarte à la tomate mozza basilic*
Ingrédients : 1 pâte feuilletée pur beurre, 15 tomates rondes bien mûres, 3 boules de mozarella, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 30 g de concentré de tomate, huile d’olive, 1 pincée de sucre, fleur de thym, piment d’Espelette, fleur de sel. Pesto : 1 bouquet de basilic, 1 gousse d’ail, 20 g de pignons de pin, 30 cl d’huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : Concassée de tomates : Pelez et épépinez 10 tomates. Ciselez les oignons et hachez l’ail. Faites cuire le tout dans l’huile d’olive avec le concentré, la pincée de sucre, le thym, sel et poivre pendant 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une concassée sans eau. Pendant ce temps, faites cuire à blanc (sans la garniture) la pâte feuilletée étalée dans un moule à tarte à 180 °C (th.6) pendant 18 minutes environ.
Pesto : Blanchissez la gousse d’ail. Torréfier les pignons à la poêle très chaude. Mélangez dans un bol de mixeur l’huile d’olive, l’ail, les feuilles de basilic (réservez-en pour la décoration), pignons, sel et poivre. Quand la pâte est cuite et dorée, étalez dessus une couche de concassée (3 cm environ), puis recouvrez des tomates restantes coupées en tranches et de lamelles de mozarella, disposées alternativement. Parsemez de quelques pointes de fleurs de thym, arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez à la fleur de sel, saupoudrez de piment d’Espelette puis passez au four le temps que la mozarella fonde. Au moment de servir, déposez des petites feuilles de basilic et nappez d’huile de pesto.
* Retrouvez cette recette et de nombreuses autres dans le livre «Chez Constant», éditions Michel Lafon
La semaine gourmande (2/5)
Publié le 17/07/2013 à 08:57 | La Dépêche du Midi | Pierre Mathieu
Le frais cassoulet de Régine
Régine Lorfeuvre-Audabram dans sa cuisine toulousaine./ Photo DDM, P. M.
Après la tarte à la tomate de Christian Constant préparée hier par Françoise Fel, la Toulousaine Régine Lorfeuvre-Audabram, auteur de nombreux livres de recettes et fine cuisinière nous apprend à réaliser un cassoulet de l’été.
Surprise : le cassoulet est un plat qui se mange froid. Du moins en été. Celui de Régine pourrait sembler de régime tant il est allégé et ensoleillé. À tel point que celle qui nous le fait connaître conseille de ne pas dire «cassoulet de l’été», mais pourquoi pas salade fraîche de haricots…
«Le cassoulet a une image calorique», or cette préparation est pauvre en graisses. Le truc, c’est de cuire la saucisse dans un jus de citron, ce qui va lui conférer un caractère légèrement acidulé. Des tomates en dés et des tomates confites ainsi que du poivron basque vert affirmeront la couleur estivale de la préparation, agrémentée d’une petite sauce huile d’olive et basilic frais façon pesto.
Dans sa cuisine toulousaine, petite pièce centrale dans un charmant dédale de vieux parquets et de murs obliques chargés d’art brut, Régine Lorfeuvre-Audabram, conseillère d’orientation dans le civil, expérimente les recettes qu’elle compile dans des livres originaux : les «dix façons de préparer» les fèves, l’endive, les poivrons (éditions de l’Épure) ou «la cuisine des ports» (éditions Bachès).
Les courses à vélo
Nourrie du savoir et de la gourmandise de ses ascendants montpelliérains et bretons, Régine est une cuisinière du quotidien… «des choses rapides, mais ça n’empêche pas que ce soit bon», affirme celle qui traque les bons produits au guidon de son vélo. Pour son cassoulet, pardon sa salade fraîche, elle choisit les haricots du Lauragais, mais on peut aussi sortir un sac Picard du congélateur ; la saucisse fine, elle la prend chez Samaran, fameuse maison du marché Victor-Hugo. Mais dans la région, les bons charcutiers sont légion. À vous d’enfourcher le vélo des courses.
Plus légère, Régine nous conseille de l’appeler «salade fraîche de haricots».
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Castelnaudary : Après la fin des haricots, la renaissance de la filière / Photo DDM
Petit cassoulet d'été
Ingrédients : (4 personnes).
500 g de saucisse fine de canard ou classique. 500 gr de haricots blancs frais (les cocos surgelés peuvent faire l’affaire, ou un bocal de haricots cuits au naturel). Une petite bouteille de jus citron naturel. 4 petites tomates fraîches épépinées taillées en dés et égouttées dans une passoire. Fines herbes (thym laurier sarriette…..2 piments oiseaux, 2 gousses d’ail). Tomates olive confites longuement au four (130°, 3 à 4 h) ou achetées chez le traiteur italien. Poivrons basques doux verts et longs frits à la poêle. Un bouquet de basilic frais mixé avec l’huile d’olive et une demi-gousse d’ail nouveau. Piment d’Espelette, sel, poivre. Vinaigre de la Guinelle à Banyuls ou vrai vinaigre Balsamique.
Préparation : Faire cuire les haricots dans une grande bassine d’eau avec les herbes, les piments et du gros sel.
Une fois l’ébullition lancée, réduire le feu et laisser cuire à tout petits bouillons pendant 2 heures environ (30’dans le cas de haricots surgelés). Ils doivent rester relativement fermes. Ou un bocal de haricots cuit au naturel. Disposer la saucisse préalablement saisie des 2 côtés à la poêle, la couvrir après l’avoir arrosée de citron et laisser confire une vingtaine de minutes, à tout petit bouillons. Laissez refroidir, égouttez sur une passoire et épongez. Pendant ce temps, passer à la poêle les poivrons verts jusqu’à ce que la peau puisse s’enlever.
Dans un grand saladier mélanger, les haricots avec l’huile d’olive, le sel le poivre quelques cuillerées de vinaigre et les dés de tomates fraîches.
Présentation : Disposez dans un cercle les haricots un peu tassés, entourez des quartiers de tomates confites et des saucisses confites décorez avec les sommités de basilic et les saucisses confites. Décorez le bord de l’assiette avec quelques gouttes vertes d’huile au basilic, de poudre de piment d’Espelette… et d’un poivron vert pelé.
La semaine gourmande (3/5)
Publié le 18/07/2013 à 08:23 | La Dépêche du Midi | Pierre Mathieu
La soupe glacée de Rodolphe
Pour accompagner cette soupe moelleuse et parfumée, Rodolphe Lafarge nous sert une tartine grillée avec de la burrata / Photos PM
Jusqu’à dimanche, nous vous proposons une série de recettes de passionnés de cuisine, homme et femmes de tous âges qui régalent leur entourage, hiver comme été. Aujourd’hui, Rodolphe et sa soupe glacée de tomates.
A l’heure du gaspacho, Rodolphe Lafarge propose une alternative : une soupe froide de tomates au basilic, plus douce en goût et d’une texture parfaitement moelleuse. Dans sa cuisine terrasse perchée dans un ancien immeuble toulousain, ce commerçant de 34 ans nourrit sa petite famille au quotidien… et invite son épouse le samedi dans les meilleures maisons de la région.
Féru de gastronomie depuis son enfance gourmande en Picardie, Rodolphe a créé un blog sur lequel il consigne régulièrement ses aventures culinaires. Ses commentaires parfois salés en font un guide précieux des restos de Toulouse et des villes qu’il fréquente pour ses voyages professionnels.
Le ton est relevé, les conseils bien envoyés («liquidez votre stock, votre cuisine mérite mieux que de la médaille d’or ou du fût de chêne»), mais Rod’ne se cantonne pas à la dégustation. Il poste ses propres recettes sur son blog, et on l’a même vu passer en cuisine pour un dîner à quatre mains chez Jérémy Morin, l’étoilé toulousain du Metropolitain.
En une demi-heure, il réalise sa soupe froide devant nous. Sur le plan de travail : une grappe de tomates, un oignon jaune, une belle tête d’ail frais, de grandes feuilles de basilic, des fleurs de sa terrasse et une huile d’olive italienne qui viendra parfumer la préparation en petites gouttes dorées.
Herbes et fleurs
Le principe est simple : les tomates ébouillantées se laissent facilement peler ; coupées en quartiers, elles sont mélangées à l’oignon et l’ail qui compotent depuis quelques minutes. L’ensemble passe ensuite au mixer, est salé, poivré et légèrement pimenté à l’espelette. Il ajoute le basilic avant un dernier tour de mixer. Refroidie, servie dans une assiette chapeau melon, la soupe est décorée d’herbes et de fleurs à croquer.
Et pourquoi ce bol de mozza ? «C’est de la buratta des Pouilles», rectifie Rodolphe en frottant d’ail une tranche de ficelle grillée. Ainsi accompagnée, sa soupe froide fera office de plat complet. Rien ne vous a surpris dans sa recette ? Il n’y a pas d’eau, celle des tomates y suffit…
Quand il reçoit ses amis, Rod’se met en frais : entrée, poisson, viande, dessert, tout y est. Mais la médaille a son revers : qui prendrait le risque de l’inviter pour une saucisse-purée ?
Labruguière (81) : Une tomate de 860 grammes / DDM
Soupe glacée de tomates basilic
Pour 4 personnes
1 kg de bonnes tomates françaises, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 3 c à soupe de concentré de tomates, 2 beaux brins de basilic, 3 c à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : Éplucher l’oignon et la gousse d’ail puis les émincer finement.
Dans un faitout, faire revenir l’oignon et l’ail avec 2 c à soupe d’huile d’olive à feu doux. Porter une casserole d’eau à ébullition, rincer les tomates, retirer le pédoncule et faire une croix avec un couteau sur le côté rond. Plonger les tomates 1 minute dans l’eau frémissante et les refroidir aussitôt. Les peler et enlever tous les pépins.
Ajouter les tomates et le concentré de tomate à la compotée d’oignon. Bien mélanger et couvrir. Laisser cuire 20 mn à feu doux, si le mélange parait trop sec, ajouter un peu d’eau.
Transférer l’ensemble dans un blender et bien mixer. allonger avec de l’eau si besoin pour que la consistance paraisse bonne, ajouter les feuilles de basilic en en gardant quelques une pour la déco, mixer, assaisonner.
Mettre ensuite la soupe au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien glacée.
Au moment de servir, décorer avec des feuilles de basilic ou ce que vous avez sous la main, mettre un petit trait d’huile d’olive. Des mouillettes de pain grillé aillé et ce sera parfait pour commencer un bon repas!
Gardez la recette pour l’hiver : chaude, elle habillera des pâtes fraîches maison...
La semaine gourmande (3/5)
La semaine gourmande (4/5)
Publié le 19/07/2013 à 08:23 | La Dépêche du Midi | Pierre Mathieu
Le millasson d'Henriette
Championne de la cuisine familiale, Henriette Guilhem prépare son millasson à la farine de blé. Sacrilège ? Non, esprit pratique !/Photos P. M.
Nous poursuivons notre semaine gourmande avec Henriette Guilhem. Cette retraitée qui donne du pain sec aux écureuils et du pain mouillé aux oiseaux, nous réserve un gâteau de tradition familiale, le millasson.
La tradition voudrait que le millasson soit fait de farine de maïs, mais Henriette Guilhem ne l’a jamais fait qu’à la farine de blé. «Et c’est le gâteau familial le plus facile qui soit», affirme cette blogueuse de la première heure qui a fait son premier millasson à l’âge de 20 ans.
De la farine, des œufs, du sucre, du lait, de la fleur d’oranger et du rhum, que des bonnes choses simples pour un gâteau à la consistance moelleuse (parfois pâteuse) qui se déguste tiède ou froid. «ça n’a jamais été un gâteau de fête prévient Henriette, mais j’en ai fait des centaines, été comme hiver, mon mari l’adorait.»
Aujourd’hui arrière-grand-mère, cette Carcassonnaise devenue Toulousaine par ses études, son mariage et son activité professionnelle (à la direction du laboratoire médical familial) s’est mise en cuisine comme en ménage.
Arfons. Les bonnes recettes d'Henriette Guilhem / DDM
La cuisine, ce n'est pas du vent
Chez Henriette, c’est toute une vie de soupes, viandes et poissons, sauces et gratins, charcuteries et salades, et aussi gâteau de crêpes, croustade languedocienne, clafoutis, croquembouche de choux ou pompet -un feuilleté qu’elle réserve à ses amis d’Arfons, ce village du Tarn qui brasse les millions de l’énergie éolienne…
Mais la cuisine, ce n’est pas du vent. Jeune femme, Henriette («Henrie» pour son mari et les amis) a soigneusement recopié les recettes de sa mère et de ses grands-mères sur des cartonnettes de format identique. Tout le Languedoc gourmand en quelques dizaines de centimètres de fiches qu’elle piochait à la demande.
Jamais à court d’une recette ni d’une idée, Henrie voulut en faire un cahier pour sa fille et sa belle-fille, cahier qui devint un livre chez Marabout et chez Solar, constamment réédité depuis une vingtaine d’années. Il y a deux ans, chez l’éditeur régional Empreinte, il a paru sous le titre «Ma cuisine du Sud-Ouest».
Mais on bavarde, et un chaud parfum de gâteau vient nous chatouiller les narines. D’un pas alerte, la cuisinière va surveiller son four. Elle plante une pique dans le gâteau doré, qui ressort crémeuse. «ça va être bientôt cuit !». En fin de cuisson, Henrie recouvre d’une feuille de papier alu. Une fois sorti du four, il faudra attendre que le millasson tiedisse pour en prendre une tranche, une seule. «Ma seule recette pour ne pas grossir, c’est de ne jamais me resservir !»
Et ça marche !
/ Photo DDM
Le millasson
Facile et rapide à préparer, il se faisait, à l’origine, avec de la farine de maïs.
Ingrédients (4/5 personnes). 125 g de farine, 125 g de sucre, 3 gros œufs, 1/2 litre de lait entier, 1/2 cuillère à café de fleur d’oranger, 2 cuillères de rhum, 1 pincée de sel.
Préparation 10 min.
Cuisson 45 min
Progression 1. Les mélanges peuvent se faire au fouet, mais Henriette utilise un robot dans lequel elle incorpore les ingrédients au fur et à mesure. Travailler les œufs avec le sucre et le sel. Ajouter la farine, l’eau de fleur d’oranger et le rhum. Délayer avec le lait froid.
2. Verser dans un moule à manqué bien beurré et cuire au four préchauffé à th.7 (210°), sur la grille du milieu, pendant au moins 45 minutes.
3. Démouler chaud et servir tiède ou froid. Truc de démoulage : prendre deux assiettes plates, renverser le gâteau dans la première, recouvrir de la deuxième assiette et retourner, c’est prêt !
La semaine gourmande (5/5)
Publié le 20/07/2013 à 09:15 | La Dépêche du Midi | Pierre Mathieu
La pintade de Marie-Andrée
Marie-Andrée Garcin entoure sa volaille de patates douces ouvertes en deux et simplement cuites au four…/ Photos P.M.
Hôtesse et cuisinière de la Halte du temps, à Montesquieu Volvestre*, Marie-Andrée Garcin, notre cuisinière du jour dévoile une de ses recettes préférées, autour d’une volaille méconnue, la pintade
Marie-André fait tout vite et bien. Quand on lui a demandé une recette d’été, elle nous a proposé instantanément sa pintade à la catalane : «Vous verrez, c’est simple, bon et vite cuit.»
Mais cette pintade représente beaucoup pour l’intrépide hôtesse de la «Halte du temps», à Montesquieu -Volvestre. C’est un résumé de sa vie. «La première fois que je l’ai faite, je m’en souviens, c’était sur le bateau à bord duquel j’ai vécu en Méditerranée pendant quatre ans avec mon fils… Je lui faisais la classe, on accostait une fois par trimestre. Mais quand il a regretté de ne jamais avoir de copains, j’ai jeté l’ancre et j’ai repris la maison de mes aïeux !»
Le lapin est interdit à bord
Dans cette maison qui respire l’histoire par toutes ses portes et fenêtres, Marie-Andrée a retrouvé le souvenir de sa grand-mère.
«C’était quelqu’un d’original, une excellente cuisinière qui ne craignait pas de mélanger le sucré-salé. D’où la pintade à la catalane, parce qu’elle est mouillée à la cuisson par un verre de muscat de Rivesaltes et relevée par des zestes de citron.
La pintade est une riche idée : «C’est l’alternative au poulet qu’on mange partout, c’est plus rapide à cuire et ça conserve un petit goût de gibier que j’aime bien, et je le répète pour les marins d’eau douce : sur un bateau, on n’a pas le droit au lapin - il risque de grignoter la coque !»
Marie-André fait sauter les morceaux de volaille à feu vif, ajoute les zestes, l’ail grossièrement coupé, le verre de muscat et le concentré de tomate dilué dans l’eau, puis elle couvre le tout. «Dans 20 minutes c’est prêt, prévient-elle, mais faudra veiller à ce que le morceau emporte la sauce». Traduction : la viande ne doit pas nager dans la cocotte. En fin de cuisson, Marie-Andrée cisélera un peu de persil avec de gros ciseaux de fer, hérités de sa grand-mère Andrée.
Economique, moins de 15 € la bête achetée au producteur («la ferme Cassagne à Lacaune») pour un plat de 4/5 personnes, cette pintade se prête à tous les mariages. Patates douces, pommes de terre, riz, ratatouille.
Tarascon-sur-Ariège : une nouvelle productrice de volailles / Photo DDM
Ode au Volvestre
«Et je dois vous dire que la recette a fait le tour du monde», raconte encore Marie-Andrée, peu avare de ses secrets : je la donne à mes convives du week-end. Et vous savez ce qu’on fait en été ? Je prépare un pique-nique, je les emmène à la cueillette des myrtilles et à la découverte du Volvestre, un coin encore secret où on a tout, à 40 km de Toulouse !»
Belle demeure ancienne, table conviviale et spa à découvrir : «La halte du temps», 72 rue Mage à Montesquieu-Volvestre, tél.05.61.97.56.10. et www.lahaltedutemps.com
Il faut veiller à ce que «le morceau emporte la sauce» : il ne doit pas nager
La pintade à la catalane
Ingrédients : Pour4-5 personnes : une belle pintade, 3 gousses d’ail, 1 citron, 1 boîte de concentré de tomate, 3 grosses patates douces, un bouquet de persil, 1 verre de muscat de Rivesaltes, poivre, sel.
Préparation : Découpez la pintade en morceaux. Coupez en deux les patates douces et enfournez-les pendant 30 minutes à 200°C (thermostat 7). Revenez à la pintade : faites revenir les morceaux avec un peu d’huile d’olive dans une poêle ou une cocotte. Ajoutez les zestes du citron, le verre de vin de muscat puis les gousses d’ail coupées en quatre. Diluez la boîte de concentré de tomate dans 20 cl d’eau puis versez le mélange dans la poêle. Ajoutez du poivre et du sel. Couvrez puis laissez mijoter pendant 20 minutes à feu doux.
Au moment de servir, ajoutez le persil sur les patates douces.
Tarbes : Marchés de pays, faire le plein de vie / DDM
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