Balades gourmandes dans le Tarn

18/4/2024

Publié le 14/04/2024 | La Dépêche du Midi | Week-end Printemps

BALADES GOURMANDES DANS LE TARN

Salaisons de Lacaune. / DDM

LE TARN SE DÉGUSTE AVEC DÉLICE ET GÉNÉROSITÉ ! CHARCUTERIES DE LACAUNE, AIL ROSE DE LAUTREC, VINS DE GAILLAC, CROQUANTS DE CORDES, MARCHÉS ANIMÉS… IL Y EN A POUR TOUS LES GOÛTS ET TOUTES LES GOURMANDISES.

Castelnau-de-Montmiral, foire au miel / DDM

Le Tarn est l’une des plus belles destinations touristiques proches de Toulouse. Avec sa capitale, Albi et sa cité épiscopale classée à l’Unesco, ses très beaux villages comme Cordes-sur-Ciel, Puycelsi ou Castelnau-de-Montmiral, ses paysages grandioses notamment dans la vallée du Tarn et le massif du Sidobre, ce département offre un patrimoine historique et naturel d’exception.

Tout comme son patrimoine gastronomique enraciné dans des traditions ancestrales jalousement cultivées par des femmes et des hommes animés par l’envie de partager leurs passions.

Charcuteries de Lacaune au séchage / DDM

DES CHARCUTERIES D’EXCEPTION
Toute la générosité du fameux caractère tarnais se retrouve dans les charcuteries de Lacaune. Élaborées sur des monts du Parc naturel régional du Haut-Languedoc, elles bénéficient d’un micro-climat idéal.

Fiers de leur savoir-faire millénaire, des artisans charcutiers produisent des jambons, saucissons et saucisses labellisés IGP (Indication Géographique Protégée), tels Milhau, Oberti, René Pujol, Fourgassié, Ray-Gal, ainsi que Millas, référencé au Collège Culinaire de France et considéré comme "la perle charcutière des Monts de Lacaune" par le critique gastronomique Gilles Pudlowski.

Veau du Ségala / DDM

Goûtez aussi le melsat (sorte de boudin blanc), le boudin Galabart (avec de la tête et de la gorge de porc) ou la bougnette (sorte de pâté).

Aux confins du Tarn et de l’Aveyron, c’est une autre chair de grande qualité qui est travaillée, celle du veau du Ségala.
Allaité sous la mère plus longtemps que d’habitude, dans des étables spacieuses, il mérite ses labels Rouge et IGP et sa viande tendre et savoureuse est de couleur rosée. Celle des agneaux "Fermier des Pays d’Oc" et "Lou Paillol", élevés dans le Tarn en Label Rouge, est tout autant appréciée.

Ail rose et safran / DDM

DE L’AIL LABEL ROUGE À LA SAVEUR SUBTILE ET SUCRÉE
C’est dans le Tarn lui-même que l’on pêche tradition-nellement de belles anguilles qui se dégustent en matelote. Pour réaliser cette recette très ancienne, il faut des oignons... Mais, bien sûr, des oignons de Lescure d’Albigeois, réputés pour leur douceur et leur longue conservation.

Ce sera encore meilleur avec des gousses d’ail rose de Lautrec ! Cette belle cité médiévale, qui a préservé ses maisons à colombages, perpétue la culture de ce condiment recherché pour sa saveur subtile et sucrée.
Il se conserve remarquablement et a décroché les labels Rouge et IGP.
Le safran est aussi un trésor de la gastronomie tarnaise dont il rehausse les saveurs.

La traditionnelle fête de l'Ail Rose de Lautrec / Marie-Pierre Volle, DDM

Beaucoup plus banal, mais toujours apprécié dans les campagnes, le responchon (prononcez respounchou) est une herbe sauvage qui ressemble à une très fine asperge au goût plus amer. Elle se déguste en avril, en tarte ou en omelette.

Les pois carrés de la Rauze se cultivent dans le Tarn depuis des millénaires. Aussi appelés gesse, cette légumineuse riche en protéines et très digeste est moins farineuse que la fève ou les haricots. Ici, on le "toupine" (cuisine) dans le chichoulet, un cassoulet tarnais.

Chez Fabre (Viane), on affine le fromage dans un tunnel ferroviaire / DDM

Parmi les bonnes recettes de terroir, il y a aussi le fréginat (fricassée de porc aux haricots blancs), le pot-au-feu à l’Albigeoise (avec saucisson et haricots secs) et le mourtayrol, une autre variante de pot-au-feu à base de bouillon de poule, enrichi de bœuf et d’un talon de jambon.

FROMAGES ET DESSERTS
Les amateurs de fromages artisanaux apprécieront en lait de vache le Mont de Lacaune au dénugrec, en brebis le Cœur ou le Pérail, et en chèvre le Cabécou d’Autan ou la Rouelle du Tarn.

Chez Dominique Andrieu, Pâtissier à Soual, on fabrique la recette traditionnelle du Poumpet qui a vu le jour dans ce même établissement en 1894. / DDM

Passons aux desserts avec le poumpet (feuilleté au citron), les croquants de Cordes aux amandes, le casse-museau (pain brioché au caillé de brebis), le mesturet (gâteau au potiron), la gimblette d’Albi, (petite couronne de pâte échaudée et parfumée à la fleur d’oranger ou à l’anis) ou encore les curbelets, des gaufrettes fines et sèches en forme de tube qui se grignotent avec un verre de vin blanc de Gaillac.

Vins tarnais médaillés au concours général agricole / DDM, M.P. Volle

UN VIGNOBLE HISTORIQUE ET TRÈS DIVERSIFIÉ
Le vignoble de Gaillac, l’un des plus anciens de France, est réputé pour la diversité exceptionnelle de ses six terroirs et de sa quinzaine de cépages. Ils donnent des vins uniques sous la double influence des climats océanique et méditerranéen.

Les vignes qui courent le long des deux rives du Tarn produisent trois catégories de vins : AOP Gaillac, AOP Gaillac Premières Côtes et IGP Côtes du Tarn. Il y en a pour tous les goûts et toutes les occasions. Des rouges, soit fruités et légers, soit puissants et charpentés, soit enfin souples et généreux.

La renaissance des bières tarnaises / DDM

Des blancs aussi bien secs, fruités et floraux, que sucrés et mœlleux. Ils peuvent être encore perlants ou effervescents, avec des bulles fines et intenses. Les rosés sont secs ou fruités, mais toujours rafraîchissants.

Les amateurs de bières originales seront heureux de découvrir les créations de la quinzaine de brasseries artisanales du Tarn. Si vous cherchez plutôt des boissons avec peu ou pas alcool, essayez la frênette (ou cidre de frêne), une préparation ancestrale fermentée, à base de feuilles de frêne. Elle était appréciée pour sa saveur entre la bière et le cidre et ses vertus thérapeutiques et médicinales.

Le marché de Lisle-sur-Tarn a lieu chaque dimanche matin au cœur de la bastide / DDM, RM

DES MARCHÉS PARMI LES PLUS BEAUX DE FRANCE !
Profitez de vos balades gourmandes dans le Tarn pour goûter ses produits de terroir sur les marchés colorés et animés. Le circuit le plus court vers l’authenticité, ce sont les marchés de producteurs de pays :

à Albi, au Castelviel près de la cathédrale, le jeudi (16h - 19h), à Saïx le vendredi (16h - 20h), à Gaillac, le mardi en juillet et août (18h - 22h).
Très réputé, le marché de Réalmont le mercredi matin et le plus grand, à Lavaur le samedi matin.
Quant à celui de L’Isle-sur-Tarn, il a été élu Plus Beau Marché de France 2022 dans le Tarn !

Marché de Lavaur sur les Allées / DDM

Territoires de Tarn (81) / guide-tarn-aveyron.com

Et que vogue le vin de gaillac en gabarre sur le Tarn / DDM, Emilie Cayre