Dans les entrailles de Roquefort

25/8/2024

Dans les entrailles de Roquefort

Publié le 15/08/2024 | Midi Libre | Karim Maoudi

Roquefort : Une longue et patiente maturation
d’un fromage pas comme les autres

La visite des caves Roquefort Société fait plonger le visiteur à plusieurs dizaines de mètres sous terre, là où les fromages sont affinés durant de longs mois. / ML, M. Esdourrubailh

La petite commune aveyronnaise accueille chaque année des milliers de visiteurs, venus découvrir l’histoire de cette pâte singulière. Visite au cœur des caves de Roquefort Société.

Il y a d’abord l’implacable contraste. Celui qui prend le visiteur, non préparé, en petite tenue estivale, à la gorge. En plongeant dans les entrailles des caves de Roquefort Société, on passe, en quelques minutes, le temps de descendre les escaliers qui plongent dans les vastes sous-sols, de plus de 30 degrés à 8-10 degrés.

Delphine Carles détaille la recette du roquefort / ML Max. Cohen

C’est ainsi que l’on entre dans cet univers si particulier, qui fait depuis toujours la renommée de la petite cité de l’Aveyron, nichée au creux d’une discrète et tranquille vallée. Nous sommes en haut du village et au pied de l’éboulis de la montagne du Combalou, qui domine le site. "C’est 8 à 10 degrés et 95 % d’humidité", lâche, sourire en coin, Laurence Guibbal, responsable des activités tourisme de Roquefort Société.

Le Roquefort, délice gustatif 100 % Aveyronnais souffle les 99 bougies de son AOP / ML, Eva Tissot

Premier fromage en AOP, en 1924
Le décor est ainsi planté pour une visite pour comprendre un savoir-faire ancestral qui s’est un jour invité dans nos assiettes. Le roquefort n’est pas un fromage comme les autres. Et pas seulement parce qu’il fut le premier fromage à avoir décroché la fameuse AOP, l’Appellation d’origine protégée. C’était il y a presque un siècle, en 1925.

Près de 90 personnes sont employées par Papillon pour la filière roquefort. / ML,

La visite permet de comprendre tout le processus qui fait du lait de brebis un fromage au goût si particulier. À partir d’une recette simple : 98 % de lait cru de brebis, du Penicillium Roqueforti et du sel de Camargue. "Sans ajout de conservateur", insiste notre guide du jour. Là, à une petite demi-heure du Viaduc de Millau, l’univers est tout autre.

On peut apprécie la vue sur le village depuis les caves / ML

Des caves qui font "trois fois la surface du village"
Une fois passée l’entrée, on plonge très vite dans ces immenses caves qui cheminent, à des dizaines de mètres sous terre, presque fidèlement en parallèle à la rue principale de Roquefort-sur-Soulzon (le nom complet du village). "Ces caves font trois fois la surface du village", fait remarquer Laurence Guibbal, qui précise qu’elles ont été aménagées "dès le Moyen-Âge".

Des caves construites contre le colosse calcaire. / ML, JAT

Plus que des caves, on se croirait au cœur de cathédrales tant le plafond est haut. Et c’est précisément cette hauteur qui est mise à profit pour l’aménagement, sur différents niveaux, de planchers en bois sur lesquels sont aménagées les étagères sur lesquelles le frais fromage va engager son long affinage.

Découvrir le roquefort aux caves Combes-Le Vieux Berger / ML

Le bois, un matériau précieux pour l’affinage
Si les anciens ont choisi d’aménager les lieux avec du bois, dans un univers fortement minéral, c’est parce qu’il présente des caractéristiques propices à l’objectif d’affinage. "Le bois est un excellent matériau dans cet environnement particulièrement humide, dans la mesure où il capte l’humidité".

Fleurines et roquefort. / CPA, JAT

Dans cet environnement si particulier, dans lequel les caves ont été construites, sur pas moins de huit niveaux dans la roche, le bois, la pierre et les fleurines "forment des microclimats préservés par les Maîtres Affineurs de Société". Chaque élément joue la complémentarité de l’autre en une parfaite osmose au service d’un des fromages les plus populaires de la riche panoplie française.

Le roc de Combalou, exception géologique d’un savoir-faire exporté dans le monde entier. / CPA, JAT

Les fleurines, "le poumon des caves"
Tout au long de la visite, de multiples entrailles dans la roche accompagnent le parcours. Ce sont les fleurines, des failles naturelles, "à travers lesquelles passe l’air". Elles sont "le poumon des caves, elles leur permettent de respirer". Il est d’ailleurs amusant de s’arrêter devant quelques-uns d’elles et de sentir, au milieu d’un silence de cathédrale justement, la fraîcheur de l’air qui y circule.

Thierry Roques, est exploitant agricole en ovin lait pour roquefort. / ML, J.M. C.

A la découverte des fermes partenaires du roquefort
Si la visite des caves Roquefort Société se termine, comme il se doit, par une dégustation des différentes puissances du fromage, elle peut aussi prendre une autre forme. Celle de la visite des fermes partenaires, installées sur l’Aveyron et sur le Tarn voisin.

La découverte des fermes partenaires, celles qui livrent le lait cru de brebis de la race Lacaune, sont au nombre de plus d’une douzaine. C’est l’autre côté de la compréhension de ce qui forme l’univers du fromage Roquefort, celle qui consiste à aller à la rencontre de ces éleveurs de brebis, de leur métier, qui racontent le processus qui mène à l’assiette et à l’origine duquel la ferme joue le rôle de base.

Roquefort-sur-Soulzon est construit sur 1,1 km de long. / ML, Loïc Bailles

Si la nature a façonné ce drôle de sous-sol, l’homme l’a magnifié, en trouvant l’ingénieuse idée d’y faire affiner un fromage qui prit un jour le nom du lieu. On finit par comprendre la légende à travers cette géologie inattendue. C’est là, au cœur des caves d’affinage, que l’on commence à comprendre les secrets de fabrication d’un fromage, l’AOP Société, qui revendique 70 % de l’espace dédié au fromage sur le village.

Société des caves / ML, V.G.

Carte Aveyron / DDM

Roquefort sur un plateau de choix ! / ML

Les chiffres du roquefort DDM - Philippe Rioux

Une cave de Roquefort. / ML