Le secret culinaire du cassoulet

22/1/2024

Publié le 08/01/2024 | La Dépêche du Midi | Alizée Dubus

"Il faut faire un bouillon" :
Le secret culinaire du champion du monde de cassoulet,
Romain Brard

Romain Brard lors du championnat du monde de cassoulet à Toulouse, en janvier 2023. / DDM - VALENTINE CHAPUIS

Le chef du restaurant toulousain le Genty Magre, Romain Brard, a été désigné champion du monde du cassoulet à Toulouse, en janvier 2023 et apparaît ce mois-ci dans les coups de cœur du magazine "Les Petits Plats de Laurent Mariotte". Le spécialiste donne ses conseils pour un bon cassoulet.

Alors que le championnat du monde de cassoulet organisé par les Chevaliers du Fiel est de retour pour une sixième édition, le 15 janvier à Toulouse, Romain Brard revient sur sa recette, victorieuse l'année dernière.

Cassoulet au marché d'Albi / DDM, M.P. Volle

Quel a été l'impact de votre nomination comme champion du monde de cassoulet à Toulouse en 2023 ?
Je m'étais inscrit sur un coup de tête parce que je suis chef à Toulouse depuis longtemps et que je n'ai jamais fait aucune pub. Je voulais participer pour me renouveler. C'était une belle surprise que de gagner. Pendant trois mois après le concours, on a vendu presque que du cassoulet dans mon restaurant, le Genty Magre. Et une nouvelle clientèle s'est déplacée. On est quasiment tout le temps complet. Le cassoulet reste le produit phare du restaurant. Même si aujourd’hui, la balance s'est rétablie, on est repassé à une cuisine de marché qui évolue en fonction des saisons.

La cassole : Henri Moreno maintient une tradition bien ancrée et où l’emblématique plat, le cassoulet a trouvé chaussure à son pied. / DDM, B.H.

Quel est votre secret ?
Je n'ai pas eu la recette par transmission familiale, ce n'est pas une tradition chez moi. Mais mon secret, c'est que je le cuisine. Ce n'est pas seulement des haricots avec une saucisse plantée au milieu et de la chapelure. Il faut amener de l'équilibre, de la saveur. Il faut que ça boue, que ça croûte, que ça colore. Je suis seul en cuisine depuis quatre ans, donc je m'applique vraiment et je suis tout le temps devant chaque plat. C'est pour cela que je suis repassé à 30 couverts par service au lieu de 70.

La Confrérie prépare les cassoles et intronise de nouveaux membres / DDM

Qu'est-ce que vous conseillerez à ceux qui veulent refaire un bon cassoulet ?
Selon moi, il faut faire un bouillon pour faire cuire les haricots, avec quelques épices comme le cloue de girofle et la baie de genièvre ainsi que des herbes du jardin, comme le thym ou le romarin. Mais il faut qu'il y ait un équilibre, le goût des épices ne doit pas prendre le dessus. Il faut y aller avec parcimonie.

Jean-Baptiste Marty, 27 ans, chef du restaurant Chez Marty à Castelnaudary, champion du monde de cassoulet 2024 / DDM, Adrien Novak