Le pastis, "Un vrai gâteau de paysan"

18/11/2025

Le pastis, "Un vrai gâteau de paysan"

Publié le 16/11/2025 | La Dépêche du Midi | Géraldine Jammet

"Un vrai gâteau de paysan" :
Michèle Cavaillé perpétue l’art ancestral du pastis

On a testé pour vous : croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. DDM - MANUEL MASSIP

Entre une recette secrète et des gestes que l’on met parfois une vie à acquérir, le pastis est un gâteau traditionnel qui se perd. En Tarn-et-Garonne, on compte bien y remédier. Reportage.

En Tarn-et-Garonne, elle fait partie des derniers dépositaires de cet ancestral savoir-faire. À Lavaurette, Michèle Cavaillé confectionne le pastis comme personne. Il y a un peu plus de 20 ans, celle qui était comptable a vu une amie tirer la pâte, geste aussi complexe qu’indispensable.

Certains puristes du pastis estiment qu’il ne faut pas de pommes et pour d’autres, c’est le contraire. Michèle Cavaillé, elle, a tranché. Origine Tarn-et-Garonne garantie. DDM - MANUEL MASSIP

« Ça m’a scotchée, j’ai trouvé ça fantastique. Et ça m’a turlupinée. » Tournant en rond dans une profession qui « manquait d’imagination », Michèle Cavaillé a tout plaqué. Mais on ne s’improvise pas artisan du jour au lendemain.

Déjà, parce que « la recette du pastis ne se transmet pas ». « Peut-être au sein d’une famille mais à un tiers, sûrement pas ! Celle qui m’a donné la liste des ingrédients, sans préciser les quantités, m’a lancé : De toute façon, tu n’y arriveras pas ! Il ne fallait pas me dire ça… » Car Michèle Cavaillé s’est accrochée.

L’artisane étale sa pâte sur des tables de près de 3 mètres de long. DDM - MANUEL MASSIP

Des années lui auront été nécessaires pour atteindre son rythme de croisière. Sa fille Laure garde d’ailleurs un souvenir ému de tous ces gâteaux ratés qu’elle avait obligation de goûter. « Il fallait que je m’améliore », justifie la cheffe d’entreprise dans son rutilent laboratoire. Mais comment une recette à base de farine, d’œufs, d’eau, de sel et d’huile peut se révéler aussi complexe ?

Ventilateurs et sèche-cheveux lui permettent de gagner du temps de séchage. DDM - MANUEL MASSIP

Une pâte de 3 mètres carrés
« Le secret, c’est de savoir étirer la pâte. Il faut pouvoir lire le journal, pourquoi pas La Dépêche, au travers », insiste Michèle Cavaillé. En moins de deux, elle vient de transformer une boule de pâte d’un kilo, qui a reposé 2 heures, en 3 mètres carrés de papier à cigarette. À la main.

Le pastis est un gâteau très apprécié dans le Gers, le Lot, le Lot-et-Garonne et le Tarn-et-Garonne. DDM - MANUEL MASSIP

« Il ne faut surtout pas de rouleau à pâtisserie, sinon ça fait des plis », prévient-elle. « On ne sait jamais vraiment comment elle va réagir car, comme j’ai l’habitude de le dire, la farine est une matière vivante. En fonction des blés, des récoltes et de la météo, la pâte se comporte différemment. » Puis Michèle Cavaillé déroule.

Michèle Cavaillé reçoit ses clients sur place dans son laboratoire de Lavaurette ou au marché de Montauban, le samedi. DDM - MANUEL MASSIP

Positionner les pommes – origine Tarn-et-Garonne garantie, comme la farine –, les sucrer, couper les excédents de pâte, former un boudin, le rouler en colimaçon, le placer dans un moule à manquer, l’asperger de ce fameux sirop maison qui fait toute la différence. Et au four. Cela paraît facile à écrire, il lui a fallu 4 heures malgré une organisation quasi militaire.

Michèle Cavaillé enroule sa pâte sur elle-même avant de la placer dans son moule à manquer. DDM - MANUEL MASSIP

« C’est un vrai gâteau de paysan qu’on confectionnait pour les jours de fête. Traditionnellement, on badigeonnait la pâte avec de la graisse de canard ou d’oie car le beurre ou l’huile étaient plus rares. En fait, on faisait avec ce qu’on avait à la ferme. Moi j’en fais l’économie car ce n’est pas très digeste. Mais dans mon sirop, j’ai gardé un peu d’eau-de-vie de prune comme cela se faisait dans le Lot car il y a beaucoup de pruniers dans le Quercy », observe Michèle Cavaillé.

Lorsque Michèle Cavaillé partira à la retraite, elle transmettra le flambeau à Marin, le compagnon de sa fille Laure. DDM - MANUEL MASSIP

À ses côtés, son gendre, Marin, apparaît toujours aussi émerveillé. Dans quelque temps, le trentenaire prendra le relais de sa belle-mère. « Il s’agit de perpétuer un savoir-faire qui se transmet de moins en moins car c’est contraignant, souffle-t-il. C’est tellement dommage que ça se perde. »

Un pastis "gascon" / Tourisme Bastides de Lomagne