Roquefort, fromage millénaire
Publié le 30/07/2023 | La Dépêche du Midi | Philippe Routhe
De Pline à Bové en passant par Charles VI :
Roquefort reste le roi !
Tomes de roquefort dns leur cave / DDM
À plus d’un titre, le roquefort, avec sa pâte persillée et ses moisissures nobles, est le roi des fromages.
Et voici le roi des fromages, roquefort. Il règne sur les plateaux de France et de Navarre.
Et même au-delà depuis longtemps, très longtemps. L’écrivain et naturaliste romain Pline l’Ancien évoque dans sa monumentale encyclopédie un fromage à pâte persillé très estimé dans la région de la Lozère et des villages du Gévaudan.
Brebis de race Lacaune / DDM
L’empereur César, lui-même, aurait confié avoir bien apprécié un fromage bleu lors d’une campagne militaire qui le mena du côté de Saint-Affrique. Charlemagne aurait succombé aux charmes de ce fromage, de retour d’Espagne et de passage chez un évêque du sud de la France.
La légende raconte qu’il aurait jeté dans un premier temps les moisissures, avant de les déguster sur les conseils de son hôte lui glissant qu’il manquait là le meilleur…
Puis ce fut Charles VI, roi de France de 1380 à 1422, qui fit entrer en son palais le roquefort.
Roquefort-sur-Soulzon, pays du «roi des fromages» / DDM
Propriété des sous-sols, l’exception "roquefort"
Appelé également "Charles le fou", il prit une décision lourde de conséquence pour le territoire. Et sans nul doute décisive pour l’histoire de ce fromage. Il donna le droit exclusif aux habitants de roquefort d’affiner leur fromage. Si bien qu’aujourd’hui, le territoire de roquefort est le seul de France où les sous-sols, les grottes, appartiennent aux habitants.
En France, c’est une exception, la législation voulant que les sous-sols appartiennent à l’État. Par la suite, les rois successifs Charles VII, François 1er, Henri II, Louis XII, Louis XIV et Louis XV confirmeront ce royal privilège et feront venir le fromage à la cour. Plus que jamais, roquefort était au Moyen-Âge le roi des fromages !
Visite guidée dans l’atelierde transformation du lait de brebis aux Fromageries du Massegros. / DDM, SB
Au pied du Combalou cependant, où ce jeune berger, tombé amoureux d’une bergère, en aurait oublié son morceau de fromage dans la grotte, avant de le retrouver et le trouver délicieux, donnant ainsi naissance au roquefort, les habitants se sont battus pour garder ce privilège. Plus précisément jusqu’en 1925, où le roquefort fut le premier produit d’appellation d’origine contrôlé. Raison aussi pour laquelle il est appelé le roi !
La Convention internationale de Stresa en 1951, confirme l’Appellation d’Origine Roquefort au niveau international. C’est une convention signée en 1951 entre l’Autriche, le Danemark, la France, l’Italie, la Norvège, les Pays-Bas, la Suède et la Suisse au sujet de la dénomination de certains fromages et de certaines appellations d’origine.
Les maîtres affineurs veillent sur leurs fromages dans des caves entre 8 et 10 °C. / DDM, C.G.
Au fil des décennies, le roquefort a ainsi conquis les territoires tout en gardant sa place dans les livres d’histoire. Il est d’ailleurs à l’origine d‘une bataille célèbre, celle livrée contre la malbouffe et le capitalisme. En 1999, l’idée du démontage du McDo de Millau est en effet née après l’annonce de Washington de surtaxer le roquefort à 100 %, l’OMC autorisant les États-Unis à sanctionner l’Europe qui n’accepte pas le bœuf aux hormones.
Sur le Larzac, José Bové et ses amis de la Confédération paysanne ne goûtent guère à cette décision américaine. Sur les terres du premier AOC, le règne du fast-food ne passe pas ! Fort de ces femmes et de ces hommes qui, chaque jour depuis des siècles, prennent soin de lui, le roquefort séduit encore et toujours les grands chefs de la gastronomie.
Dégustation des roqueforts des sept maisons de Roquefort-sur-Soulzon. / DDM, C.G.
Tout récemment, lors de roquefort en fête, le chef étoilé Sébastien Bras l’a marié à l’abricot et aux légumes. Son homologue ruthénois Hervé Busset l’a accompagné d’ortie et de noix. L’innovant Jordan Yuste avait proposé de le cuisiner avec des huîtres et des algues.
Tandis que les médiatiques Quentin Bourdy et Noémi Honiat l’ont marié à la rhubarbe… Ce roquefort est un véritable joyau, une chance pour l’Aveyron, sans conteste le premier "mot" qui vient à l’esprit quand on parle du département.
Surplombé par le Combalou, le village de Roquefrot sur Soulzon / DDM
S’il n’est pas le plus vieux fromage français, le Cantal s’appelle ainsi officiellement depuis 1298, ni le plus vieux du monde, ce serait un fromage de brebis datant de 3 200 avant notre ère et trouvé en Égypte, son histoire, ses batailles et sa longévité, en font un indétrônable !
Affinage du roquefort en tommes / DDM
Aveyron (12) / cartes-2-france.com
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