Le fromage de brebis de Paulinet (81)

4/2/2025

Le fromage de brebis de Paulinet (81)

Publié le 23/01/2025 | La Dépêche du Midi | Richard Bornia et Yves Carrel

"Plus bêle la vie à Paulinet" :
Dans les coulisses d’un fromage de brebis tarnais, sacré champion de France

GAEC Les Paulinétoises / GAEC Les Paulinétoises

700 brebis, une femme, deux hommes, 85 hectares de prairie. Le résultat ? Un titre de champion de France 2024. Fabriqués dans le Tarn, les fromages fermiers au lait cru des Paulinétoises, font la fierté de tout un département. Visite guidée.

Plus bêle la vie, à Paulinet. Dans ce petit village des Monts d’Alban, en ce mois de janvier, à l’abri des frimas, les brebis jouent les curieuses en voyant arriver des visiteurs. Damien Ricard sert de guide. "En 1989, j’ai repris la ferme de mes parents. Ils élevaient déjà des brebis pour fournir du lait à Roquefort", se souvient-il. Il est né ici, et 59 ans après, il s’y plaît encore. "Je m’y sens bien. Je me lève heureux tous les matins dans ce milieu où il fait bon vivre". Dans la bergerie, les locataires semblent aussi satisfaites de leur sort.

Damien Ricard dans la bergerie. DDM - RB

Mises au pâturage dès les premiers beaux jours les brebis bénéficient de riches prairies tout autour du village. 85 hectares de verdure pour gambader en toute quiétude. "En hiver, dans la bergerie, elles se nourrissent du foin séché en grange. Nous le fauchons, puis le récoltons en vrac. Il sèche ensuite dans une grange avec un système de ventilation. Il conserve ainsi toutes ses qualités, notamment en protéines et vitamines". Damien et ses deux associés, Margareth et Alain, fabriquent sur place des fromages avec du lait exclusivement produit sur l’exploitation. "Nous travaillons dur pour offrir le meilleur".

Le foin est ramassé en vrac pour conserver toutes ses propriétés. DDM - RB

Une riche palette de fromages
Hors la période hivernale, une des tâches principales de Margareth est de conduire, tous les jours, le troupeau aux pâturages. Quant à Alain, c’est l’homme des travaux des champs et de l’entretien des bâtiments. "Moi, je m’occupe de la partie administrative, de la fabrication et de la vente", précise Damien. Après la traite, le lait encore chaud est immédiatement exploité.

Toute une palette de fromages. DDM - RB

Le caillage, moulage, égouttage, salage, pressage et affinage aident à transformer le lait en une riche palette de fromages de brebis, beurre, yaourts, crèmes dessert et gâteaux.

Réfléchir à la transmission de leur ferme
"L’engouement des consommateurs pour le fromage de brebis n’a fait que s’accroître au fil des ans", constate Damien. Il attribue la forte demande que rencontrent ces fromages à plusieurs facteurs : le foin récolté comme il y a 100 ans, le bien-être animal avec une traite qui respecte les brebis, leur vie en plein air 10 mois sur 12, une hygiène irréprochable à toutes les étapes de la fabrication. Il y a bien sûr le savoir-faire acquis en plus de 30 ans.

85 hectares autour de la ferme pour que les brebis gambadent en liberté. DDM - RB

Pour la commercialisation, la moitié est faite en circuit court, dans le département du Tarn. Un point de vente est réservé toutes les semaines, sur les marchés de Réalmont le mercredi, Saint-Juéry le jeudi, Albi Pelloutier et Rabastens le samedi. Ceux qui préfèrent acheter directement à la ferme, une petite boutique est ouverte du lundi au samedi, de 7 h à 12 h.

"J’ai eu la chance d’avoir un salarié, habitant Paulinet, qui était crémier dans la capitale. Il m’a initié et introduit dans le monde parisien du fromage" C’est ainsi que les portes de Rungis se sont grandes ouvertes aux fromages de brebis du GAEC Les Paulinétoises. Les trois associés, dont aucun n’a des enfants, réfléchissent déjà à la transmission de leur ferme. "Nous avons le temps, mais nous voulons que cette aventure entamée il y a plus de 30 ans se poursuive."

GAEC Les Paulinétoises / GAEC Les Paulinétoises

Gamme paulinétoise / GAEC Les Paulinétoises