La châtaigne, star de l'automne

21/10/2023

Publié le 08/10/2023 | Midi Libre | Sophie Guiraud

Où les ramasser, comment les cuisiner... Tout savoir sur la châtaigne, le fruit star de l'automne

En Lozère, 600 tonnes de fruits sont ramassées chaque année. MIDI LIBRE - MIKAEL ANISSET

C'est sa saison ! La récolte 2023 est prometteuse, le fruit s'annonce sucré et peu farineux. Des Cévennes à la Montagne Noire, des Pyrénées au causse de Sauveterre, la châtaigne est au rendez-vous.

Le cru 2023 laisse présager un fruit "particulièrement sucré et peu farineux", a annoncé ce week-end Camille Fages, productrice de châtaignes au Collet-de-Dèze (Lozère) où sa ferme bio les Saveurs de Castanet est installée.

S'adaptent-elles au changement climatique ? Quand les ramasser ? Comment les cuisiner ? Comment les réinventer ? Tout savoir sur l'"or brun de l'automne", qu'on peut ramasser jusqu'en novembre. Comment savoir si c'est le moment ? C'est simple, il ne faut pas monter aux arbres, on ramasse les fruits qu'on trouve à leurs pieds, les bogues sont entrouvertes.

Gard : "grâce à l'AOP, on espère vendre la châtaigne des Cévennes mieux et plus loin" / ML, Laurie zenon

Où ramasser des châtaignes ?
La majorité des châtaigneraies sont des propriétés privées, et en forcer l'entrée sans autorisation expose à des sanctions, le cadre réglementaire est défini par l'article 549 du Code civil, rappelle le site de tourisme lozérien Lozère résa, spécialisé dans les locations de vacances.
Avec plus de 600 tonnes produites dans le département, la Lozère propose plusieurs destinations privilégiées pour ramasser le fruit de l'automne, particulièrement à Florac, au Mont Aigoual et à Pourcharesses.
Plus largement, c'est dans les Cévennes et ses 80 000 ha de châtaigniers implantés sur trois départements, la Lozère, mais aussi le Gard et l'Hérault, qu'on trouvera son bonheur.

La châtaigne des Cévennes officiellement reconnue Appellation d’origine protégée / ML, Stéphane Barbier

La semaine dernière, le maire de Lamelouze, dans le Gard, a alerté dans Midi Libre sur la "recrudescence inquiétante du vol de châtaignes" et des "violations de propriétés", jusqu'à solliciter l'intervention du sous-préfet d'Alès.
Dans l'Aude, la Montagne noire est "le" territoire de prédilection de la châtaigne. La commune de Villardonnel accueille, les 28 et 29 octobre, sa 51e fête des châtaignes.
Dans les Pyrénées-Orientales, les forêts des Pyrénées regorgent également de sites de récolte. Le 15 octobre 2023, une fête de la châtaigne est organisée à Vernet-les-Bains.
En Aveyron : du côté de Sauveterre-de-Rouergue, Rignac...

L’Ayrole (48), conservatoire de nombreuses variétés de châtaignes. / ML

Une ou des châtaignes ?
"Il existe plusieurs variétés de fruits", indique Lozère résa.
En citer quelques-unes est déjà un voyage : La Dauphine, la Pellegrine, Comballe, Bouche Rouge, Sardonne, Figarette, Pellegrine, Précoce des Vans, Pourette, Merle, Bouche de Clos...

Châtaigne ou marron, quelle différence ? Le marron est abrité par une bogue plus épaisse que la châtaigne, et il est seul dans son alcôve alors que les châtaignes y logent par deux ou trois. Le marron est plus gros et plus rond.
Est-il meilleur ? Le "vrai" marron, issu du marronnier d'Inde souvent présent dans les espaces publics, ne se mange pas et est même toxique.

fête de la châtaigne d’Alès / ML, Alexis Bethune

Comment elles s'adaptent (ou pas) au changement climatique
"En 2020, 92 % des castanéiculteurs ayant répondu à notre enquête constatent des dépérissements dans leurs châtaigneraies. Les 3 causes majeures suspectées sont les épisodes de forte sécheresse en été (selon 79% d’entre eux), la maladie de l’encre (64%) et les fortes chaleurs estivales (64%).

La majorité des causes de mortalité supposées sont donc d’origine climatiques. Cela s’ajoute aux problèmes sanitaires dont souffrent les arbres", indique l'AOP châtaigne d'Ardèche.
Elle précise aussi que "le climat n’affecte pas que la survie des arbres, mais aussi leur productivité".

Saint-Julien-de-Cassagnas (30) : une castagnade sous le signe de la tradition / ML, AA

Lignac, Bras... comment les chefs la réinventent
On les pense en purée, confiture, grillées, faire-valoir de la dinde de Noël, à peine sorties d'une conserve, aplaties comme des crêpes à la chandeleur lorsque leur farine est préférée à celle de blé.

Des chefs se sont essayés à la réinventer : avec de la crème fraîche, du lait, une noix de beurre pour Cyril Lignac, qui en fait un velouté.
Dans un "crémeux" qui la marie au céleri-rave et au saumon fumé avec Yves Cambeborde.
Dans un palet sucré, un sablé croustillant, chez Bras, à Laguiole.

Récolte au pied de "l'arbre à pain" au début du XX° s. dans le Tarn