Champignons : Une saison tronquée

3/11/2020

Publié le 29/10/2020 à 07:22 | La Dépêche du Midi | J.P.S.

Le cèpe fait une sortie tardive et la saison sera courte à Mazamet

Le cèpe fait une sortie tardive et la saison sera courte à Mazamet / DDM

Michel Garces est le seul grossiste en champignon sur le secteur de Mazamet. Samedi en fin d’après midi, il stocke une dizaine de cagettes de cèpes dans son cabanon à la Roubinarié, en bordure de la route nationale 112. "C’est la cueillette du jour, une trentaine de kilos. Des champignons de qualité, fermes et pas véreux". En prime, un superbe spécimen de 1,2 kg.

"Il y a une pousse depuis quelques jours seulement surtout dans les feuillus et un peu dans les résineux". Les coins des cueilleurs : Brassac, Arfons, la Galaube et Labastide. "Parmi les récolteurs, il y a les habitués, des retraités et beaucoup de jeunes qui profitent des vacances pour se faire quelques sous".

Ça pousse !
Son cabanon est ouvert tous les jours 17 h à 19 h. Il est soulagé, le cèpe est enfin de sortie. "D’habitude, la pousse se fait fin septembre, début octobre mais cette année, il est sorti avec beaucoup de retard". Il explique ce phénomène par un été très sec et un mois de septembre très pluvieux.

"Le vent d’Autan a accéléré la pousse mais La saison va être courte, d’ici le 11 novembre, c’est fini". Le prix du kilo se négocie une vingtaine d’euros. "Je les vends sur place au cabanon, sur le marché de Castres le samedi et à des restaurateurs mais c’est compliqué pour eux avec le couvre-feu".

Michel a lancé un page Facebook qui ne parle que de champignons : les cèpes de la Montagne noire. Les gens postent leur cueillette mais aussi des messages d’aides à l’identification et de prévention.
Il est important de répéter que cueillir les champignons, c’est un plaisir mais respecter la forêt, c’est un devoir.
La page Facebook dont Michel Garces est administrateur : les cèpes de la Montagne noire.

Publié le 26/10/2020 à 07:08 | La Dépêche du Midi | Propos recueillis pas Louis Rayssac

Tarn-et-Garonne : les cèpes de la cueillette à votre assiette

Sandrine Henry, du restaurant Chez Terrassier à Vaïssac, en pleine préparation des cèpes du coin. / Photo DDM, Louis Rayssac.

Sa simple évocation fait saliver nombre de babines. S’il est un champignon que les Français chérissent, c’est bien le cèpe. Le Boletus edulis n’en finit pas de ravir les amateurs de champignons. Sa recherche et ses fameux "coins" sont des secrets jalousement gardés et parmi les mieux préservés des cueilleurs.

À Vaïssac, la cueillette du "roi de la forêt" est presque un sport régional. Ouvert depuis plus de 60 ans, le restaurant Chez Terrassier perpétue des recettes à base de cèpes depuis trois générations. "Ma grand-mère a commencé par des recettes simples comme la poêlée. Une recette qui fonctionne toujours aussi bien aujourd’hui. On s’est juste adapté mais cela reste notre signature", explique Sandrine Henry, la patronne. Saint-Jacques, omelettes, burgers, etc. bon nombre de recettes sont devenus les "incontournables de la famille Terrassier".

Jusqu’à 50 kg de cèpes en une fois
L’automne est pour elle la saison du cèpe par excellence. Afin de toujours offrir des plats à base de cèpes dans son menu, toute l’équipe du restaurant est à pied d’œuvre pour précuisiner les champignons avant de les congeler, les mettre sous vide ou en conserve. Afin d’être toujours fournie en une matière première rare et de qualité, Sandrine peut compter sur quelques paysans du coin pour lui apporter des cagettes de cèpes.

Cette année, pourtant, la saison s’annonce plutôt mauvaise : "J’ai eu, pour le moment, quasiment 25 kg de champignons alors qu’on fait habituellement 500 kg. C’est variable chaque année". La patronne a déjà reçu jusqu’à 50 kg d’une seule personne. Sachant que le prix ne va pas en dessous des 15 € le kg, c’est une mine d’or qui pousse dans nos forêts. Et pas la peine de lui demander si elle sait où sont les fameux coins des cueilleurs : "Vous pouvez toujours courir ! Même mon oncle ne me disait pas où il allait".

Un ingrédient fragile
Lorsque les précieux champignons sont réceptionnés, Sandrine ne perd pas de temps : "Le cèpe est fragile, on doit le travailler rapidement mais ne surtout pas le laver pour ne pas enlever ses arômes. On gratte la terre et on cuit séparément le chapeau et la queue". Elle rappelle tout de même qu’"à la fin de la cuisson, le champignon s’est réduit de 50 %".

Ne reste plus qu’a stocker les précieux contenants pour le reste de l’année. "Notre méthode de conservation donne l’impression de manger du frais, se félicite Sandrine, c’est ce qui fait notre spécificité". Une recette secrète bien gardée par la famille. Le cèpe, de sa pousse à sa cuisine, reste entouré de mystères.

"Le cèpe, c’est notre roi de la forêt"

Anne-Marie Rantet-Poux, Ancienne pharmacienne, membre de la Société des sciences naturelles du 82.

Y a-t-il une saison pour cueillir les cèpes ?
On dit toujours que le cèpe sort à l’automne mais ce n’est pas vrai : il y en a autant en juin qu’en octobre. Il sort six jours après une pluie orageuse suivie d’un temps de sécheresse.
Mais qu’on se le dise, ce n’est pas réglé comme du papier à musique. C’est ça qui est superbe avec un champignon : il sort quand il veut.

Sans dévoiler ces fameux "coins", où poussent-ils ?
Ce que l’on sait, c’est que le champignon vit en symbiose avec un arbre et poussera toujours autour. C’est pour ça que les gens ne donnent pas leur coin : il faut être le premier sur place.
Normalement, le cèpe vit avec le chêne ou le châtaignier. Ça, c’est pour le cèpe de Bordeaux, le Boletus edulis. Ceux qui sortent sous les pins et sont d’une autre espèce.

Comment peut-on les distinguer ?
Il y a 14 000 sortes de champignons dont une infime partie sont les cèpes. Le cèpe fait partie des "Bolets". Il se caractérise avec un beau chapeau noir, un gros pied et des pores sous son chapeau, comme des alvéoles alors que les autres ont des lamelles.
Dans le Tarn-et-Garonne, nous avons le cèpe de Bordeaux.

Que faire si on n’est pas sûr que ce soit un cèpe ?
Beaucoup de champignons lui ressemblent comme le Bolet de satan qui a un chapeau blanc. Si on hésite, il ne faut pas les ramasser ou ne pas les mettre avec les autres et aller demander à un pharmacien.
Chaque année, les champignons sont responsables de graves intoxications et peuvent être mortels. Il faut faire attention et ne pas ramasser n’importe quoi.

Pourquoi aime-t-on autant le cèpe ?
C’est notre roi de la forêt. C’est l’un des champignons les plus connus et courus. Il est mystérieux et pousse quand il veut. Il y a toujours cette joie de le trouver. Et puis au goût, il a un fumet, une odeur caractéristique qui est extraordinaire.

D’ailleurs, on n’arrive toujours pas à le cultiver et c’est tant mieux. Sinon ce serait la fin des champignons ! Il faut que la nature garde ses secrets.
Ils sont arrivés à cultiver pleins de champignons comme ceux de Paris. Ils n’y arrivent pas pour le cèpe mais ils cherchent car beaucoup d’industriels sont très intéressés…

La croustade aux cèpes

Sandrine Henry vous livre une recette facile à réaliser: la croustade aux cèpes. "Faire revenir les cèpes à la poêle avec des échalotes puis ajouter de la crème fraîche. Laisser réduire en ajoutant du sel et du poivre. Il ne vous reste plus qu’a servir le tout dans un feuilleté. C’est une entrée très sympathique". Alors, à vos cuisineset bonne dégustation.

/ Photos DDM