Grand Sud : Une semaine gourmande

31/7/2014

Une semaine gourmande (1/6)

Cahors : jolies affluences sur les marchés estivaux ./Photo DDM. M. M.

La région Midi-Pyrénées (tout comme ses voisines) regorge de bons produits labellisés pour leur qualité. Nous en présentons quelques-uns ci-après : l'ail rose label rouge de Lautrec, la truite d'Ariège, l'agneau de l'Aveyron, le fromage d'Ossau, le safran et le melon du Quercy, le caviar de Gironde.

Publié le 17/07/2012 à 08:40 | La Dépêche du Midi | Pierre Mathieu

Lautrec : L'ail, ses goûts et ses couleurs

L'ail rose de Lautrec tel qu'on le prépare et tel qu'il se présente dans sa dernière peau. On en fait une soupe très populaire !./ Photos DR

Avec l'ail, tout est affaire de goût et de couleurs. Puissant, savoureux, doux, on trouve fréquemment ce condiment dans la cuisine du Sud-Ouest. Quant à la couleur, elle varie : blanc à Beaumont-de-Lomagne (Tarn-et-Garonne), il est violet à Cadours (Haute-Garonne) et rose à Lautrec (Tarn).

«La couleur rose n'apparaît qu'à la quatrième ou cinquième peau, renseigne Jean-François Tournié, producteur et président du syndicat de l'ail rose de Lautrec, ce qui implique plus de travail pour le paysan».
L'arrachage est en cours pour les 157 producteurs de la zone. Et en roulant ces jours-ci fenêtres ouvertes autour de Lautrec, on peut sentir le parfum de l'ail : les producteurs l'ont pendu sous les hangars ouverts pour le faire sécher. Il y restera une quinzaine de jours… «La récolte 2012 est assez jolie», estime Jean-François Tournié. Prévision de production : 7 à 800 tonnes, qu'on trouvera dans le commerce de 9 à 20 € le kilo.

Cette année, Gaël Bardou a produit environ 5 tonnes d'ail par hectare./Photo DDM, Romain Chevalier

De l'ail en sorbet
Si l'ail rose a toujours été présent dans la polyculture tarnaise (au moins depuis qu'un marchand du Moyen Âge en aurait laissé quelques gousses en paiement de son gîte), son développement est récent. Dans les environs de Lautrec, ville de 1 600 habitants qui a hérité du titre de «Site remarquable du goût», on dénombre 150 producteurs dont l'aire de commercialisation a largement dépassé les marchés de Mazamet, Castres ou Albi où l'on trouvait l'ail rose au début du siècle dernier. On le hache menu partout, jusqu'à l'école de cuisine d'Alain Ducasse à Paris, où le chef Romain Corbière l'apprécie beaucoup.

L'ail rose de Lautrec se vend surtout en manouille, le terme local donné à ces gousses./Photo DDM, L.P.

Il nous conseille : «Finement taillé à cru, l'ail rose développe un bon goût puissant sans pour autant être trop fort et prenant, et il devient d'une douceur ronde et agréable après une cuisson longue en chemise.»
Dans la recette que nous vous proposons ci-contre, vous le découvrirez en petite entrée avec des tomates.

Certains chefs vont plus loin. Ainsi, Vincent Fraysse, restaurateur de L'Occitan, à Castres dit que pour lui, «la meilleure façon de valoriser l'ail, c'est confit avec du canard, un écrasé de pommes de terre… ou dans un sorbet pour accompagner une tarte fine tomate-courgette.»
Etonnant, non ?

Dans son atelier, Jean-Pierre Costes confectionne ses manouilles qu'il vendra ensuite sur le marché de Lautrec./Photo DDM, .Jean-Marie Lamboley.

1000 litres de soupe
La soupe à l'ail, qui connaît diverses recettes dans toutes les régions, avec ou sans croutons, blanc d'œuf et lampée de rouge pour finir en «chabrot» a sa particularité à Lautrec. Elle est préparée avec de l'ail pilé dans un bouillon au vermicelle, et elle est liée au final avec de la mayonnaise. Le premier vendredi d'août, on en prépare 1000 litres pour le repas du midi à la fête de Lautrec. Le soir, après l'élection de la plus belle manouille (grappe) et le concours de la plus longue, on mangera la Fabounade aux haricots blancs. Inscrivez-vous vite.

L'ail rose devient d'une douceur ronde après une cuisson longue en chemise

Le syndicat de défense du Label Rouge et de l'IGP ail rose de Lautrec regroupe 165 adhérents, parmi lesquels 160 producteurs./ DDM, R.C.

Une semaine gourmande (2/6)

Publié le 18/07/2012 à 09:19 | La Dépêche du Midi | Pierre Mathieu

La truite vagabonde en Ariège

Alain Poulat au Gaec des chutes d'Aston. Les truites y prospèrent lentement, dans une eau froide, avant de se jeter dans l'Ariège./ Photo DDM

Nous poursuivons notre semaine gourmande avec la découverte d'un élevage ariégeois de poissons d'eau douce, le Gaec des Chutes d'Aston. Une entreprise familiale spécialisée dans la truite.

Au-dessus des Cabannes, entre Foix et Ax-les-Thermes, l'eau de l'Aston qui se jette dans l'Ariège est trop fraîche pour qu'on s'y baigne. Seules les truites et saumons de fontaine y nagent en majesté. Et ce qui fut la pisciculture des Cabannes créée dans les années 50 par le père Poulat est devenu, par la volonté de son épouse Jeanne et de ses trois enfants, la Mecque de la truite : bassins d'élevage, étang de pêche, gîte, tout ici tourne autour de l'Arc-en-Ciel et de la belle Fario.

Les Poulat sont parmi les rares éleveurs de truites Label rouge en France. Elles prospèrent pendant un an minimum (2 le plus souvent), avec une alimentation composée de produits d'origine marine, de végétaux et de minéraux. La truite est présente sur les étals au plus tard 36 heures après la pêche. Cette fraîcheur permet toutes les préparations, notamment la plus simple : grillée… Saler poivrer l'intérieur du poisson, passer au-dessus de la braise trois minutes de chaque côté, déguster sous une petite giclée de citron…

Laroque-d'Olmes. La belle prise de Yoan ./Photo DDM

Truites en hélico
Le travail patient de Pascal, de son frère Patrick et de sa sœur Sylvie a fait de leur petite entreprise le fournisseur des cours d'eau pyrénéens. Si vous êtes pêcheur en lac ou en rivière cet été (il existe des cartes d'un jour, la «carte touriste»), vous aurez peut-être la chance d'attraper une truite née chez Poulat : ils fournissent plusieurs sociétés de pêche des Pyrénées, on en trouve même en Andorre, lieu très apprécié. Là-haut, elles plongent en cours d'eau après un petit voyage en hélico. Véridique. Plus démocratique, leurs produits arrivent aussi parfois au menu des cantines scolaires, grâce à une aide de la région Midi-Pyrénées, pour initier les jeunes aux bonnes choses. On peut aussi pêcher les truites d'Alain Poulat sur l'exploitation familiale.

Une fructueuse ouverture à la truite./ DDM

Avec des petits lardons
«Malgré les difficultés, c'est un métier très joli», confie Alain, l'aîné des Poulat, qui travaille dans la truite depuis déjà 40 ans. Il ne se lasse jamais de l'Arc-en-Ciel ou de la «dame tachetée» (la Fario)… «J'en ai deux filets au frigo, affirme-t-il, je les ferai en papillote, sur une petite fondue d'échalote, avec des lardons fumés dans le ventre.»
Gaec des Chutes d'Aston, aux Cabannes, en Ariège ; les Poulat sont parmi les rares éleveurs en France de truites Label rouge

Mercus-Garrabet (09) : Louis, pêcheur en herbe / Photo DDM

La recette du jour :
Filet de truite aux noisettes, crème de roquefort et roquette
Ingrédients pour 4 personnes : 2 truites Label rouge ; 0.3 l de crème entière liquide ; 80 g de roquefort AOP ; 50 g de noisettes émondées ; 250 g de roquette ; 8cl d'huile de noisette ; 3 cuillères de vinaigre balsamique ; sel, poivre du moulin.
Préparation : 1. Ecailler et lever les filets de truite. Sauter côté peau dans une poêle avec un filet d'huile de noisette et la moitié des noisettes concassées.
2. Mettre la crème à réduire. Ajouter le roquefort à la crème réduite. Mixer. Assaisonner
3. Préparer une vinaigrette à base d'huile de noisette, de vinaigre balsamique et du reste de noisettes concassées.
4. Dresser la truite, la crème de roquefort à part et terminer par la salade assaisonnée, surmontée de noisettes.
Recette proposée par Cyril Garcia, lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie de Toulouse.

Gaudiès (09) : Conrad, «pescofi» passionné, en tête à tête avec la rivière./Photo DDM.

Une semaine gourmande (3/6)

Publié le 19/07/2012 à 08:51 | La Dépêche du Midi | Pierre Mathieu

Agneau de l'Aveyron, bel et bon

Photo DDM © JF Bousquet.

Très demandé en région parisienne dans les années cinquante pour sa couleur claire et «la finesse de son grain», l'agneau sous la mère de l'Aveyron s'est développé, labellisé, et on peut le trouver même sur internet.
L'agneau, on aime ou on n'aime pas. Troisième possibilité : on connaît mal. Alors, cet été, pour l'essayer, les éleveurs de Midi-Pyrénées vous conseillent les côtelettes grillées. Parfumées d'herbes de Provence (à jeter dans les braises), surmontées d'une petite cuillère de beurre persillé, les côtelettes réconcilient tout le monde et on s'en lèche les doigts…

«L'agneau de l'Aveyron est parfait en grillade… avec un petit rosé sous la tonnelle», affirme Philippe Tabardel, éleveur à Druelle, d'où il aperçoit le clocher de la cathédrale de Rodez. Surpris en train de faucher, pour nourrir ses brebis en hiver, il fait une pause à l'ombre d'un arbre pour nous expliquer sa méthode d'élevage. «C'est une méthode ancestrale d'élevage en bergerie : toute la journée, les brebis pâturent à l'extérieur et les agneaux les retrouvent le soir pour la tétée. Il faut voir comment chacun retrouve sa mère en moins de 3 minutes, dans un brouhaha indéfinissable…»

Fête de la brebis à Réquista (12) / Photo DDM

Le lendemain matin, les brebis repartent au pré, laissant leur petit dans leur crèche de paille. Avec sa laine blanche, ses flancs dodus et sa bouille parfois tachetée de marron (la race est un croisement de mère Lacaune et de père Rouge de l'Ouest ou Charolais), l'agneau de l'Aveyron se paie de belles tranches de succès dans les salons agricoles.

Reconnus par une IGP, Indication géographique protégée, comprenant l'Aveyron et les cantons limitrophes des départements voisins, ces agneaux sont élevés durant trois à quatre mois, et ils continuent de téter même lorsque l'éleveur ajoute des céréales et du fourrage à leur alimentation. Tendre, charnu et doux au goût, il inspire les chefs : Bras père et fils sur l'Aubrac, les sœurs Fagegaltier à Belcastel ou Jean-Luc Fau à Rodez… Mais on a tous le droit d'y goûter. Deux élèves du lycée hôtelier de Toulouse nous le proposent en croûte de pain d'épices (lire ci-contre). On peut trouver de l'agneau de l'Aveyron chez son boucher, ou sur internet pour une livraison le lendemain de la commande.
Toute la journée les brebis pâturent et les agneaux les retrouvent le soir pour la tétée

Bézonnes (12) : dans la bergerie de Jean-Pierre Petit et de sa fille Flora./Photo DDM

Agneau en croûte de pain d'épices
Ingrédients : Selle d'agneau de l'Aveyron Label Rouge ou filet désossé ; 150 cl de jus d'agneau; 4 tranches pain d'épices (séché et mixé en chapelure) ; fruits secs : 15 g abricots, 15 g raisins ; 20 g dattes ; 10 g pistaches ; 30 g noisette, c. à café de coriandre, cannelle, gingembre, curcuma, raz-el-hannut ; beurre.
Préparation : 1. Mélanger les épices en poudre. En torréfier les 2/3 à sec dans une poêle chaude. Ajouter le jus d'agneau, saler et réduire aux 2/3.
2. Tailler les fruits secs en dés. Concasser et torréfier pistaches et noisettes. Réaliser une farce en mélangeant les fruits secs, la moitié de la chapelure de pain d'épices, Un peu de jus d'agneau et le reste des épices.
3. Disposer un filet d'agneau à plat, garnir de farce le long du filet. Rouler la partie ventrale (panoufle) en emprisonnant la farce. Ficeler, lustrer au beurre, et rouler dans la chapelure de pain d'épices.4. Colorer sur toutes les faces dans un sautoir au beurre et terminer la cuisson au four à 200°c (th. 7) pendant 6 à minutes (saignant), 9 à 10 mn (à point). 5. Dresser votre assiette. Accompagner de légumes d'été.
Recette de Rémi Bouet et Sylvain Ferrand - Lycée des Métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme d'Occitanie de Toulouse.

Pastoralia, espace de découverte sur l’élevage de la brebis à Saint-Affrique ./Photo DDM

Une semaine gourmande (4/6)

Publié le 20/07/2012 à 08:09 | La Dépêche du Midi | Pierre Sauvey

L'Ossau, un fromage au sommet

Stéphane Chétrit et Christophe Guédot, bergers d'Ossau posent avec leurs tomes de fromage devant le lac d'Artouste. / photo DDM, P.S.

Pendant l'été, les brebis transhument en montagne. C'est là que les bergers fabriquent leurs fromages d'estive, comme en Vallée d'Ossau.

«L'estive, c'est le grand moment de bonheur de notre profession. Pour le fromage, la différence majeure, c'est le pâturage : la nourriture fait le lait et les arômes. Et ici, ce n'est même pas bio : c'est naturel, un terrain vierge et d'une formidable richesse», annoncent en passionnés, Stéphane Chétrit et Christophe Guédot.

Ces deux bergers de la Vallée d'Ossau, font partie des ardents défenseurs du «fromage d'estive», une démarche de qualité initiée par l'association des éleveurs transhumants.
«Symboliquement, ce fromage se gagne plus difficilement. Humainement, il coûte plus cher, même si nous sommes heureux dans nos cabanes. Mais les jours de mauvais temps, il n'y a que les bergers qui restent en montagne», remarque Stéphane.

D'autres fromages des Pyrénées : Sylvie Domenc, Productrice de Bethmale, Cescau (Ariège) ./Photo DDM

Traite à la main
«Ces jours-là, même sous l'orage, il faut traire quand même, faire attention au lait et aux brebis quand même. Si tu veux avoir les bons moments, il faut savoir que tu auras les mauvais. Il faut aller au bout de tout» confie le berger, dans sa cabane de Séous, à proximité du petit train d'Artouste. Christophe est installé pour sa part à quelques mètres du Lac d'Artouste.

Pour un bon fromage, tout commence donc par la traite à la main. Stéphane y passe 3 heures matin et soir pour ses 400 brebis en production. «Je récupère à peu près 160 à 180 litres par jour, soit 6 à 7 fromages de 5 kilos», résume-t-il. Ensuite, il faut mettre le lait en cuve pour le monter en température (au gaz) à 30°C. «On ajoute alors la présure qui fait cailler le lait. On laisse pendant une heure, puis on découpe en brassant et en faisant chauffer à environ 40°C», poursuit Stéphane. Il faut encore tourner à la main pendant 20 minutes. «Le découpage et le brassage sont essentiels. C'est là que l'on fait la pâte, la souplesse du fromage, selon la taille du grain et notre propre patte», souligne Stéphane Chétrit. Le mélange obtenu va reposer 20 minutes supplémentaires. Tous les grains de fromage tombent alors au fond de la cuve et forment une grosse galette de 60 cm de diamètre et 30 cm d'épaisseur. Il est temps d'enlever le petit lait, qui nourrit au passage les cochons de Stéphane.

D'autres fromages des Pyrénées, ici dans le Couseran / Photo DDM

Consommable au bout de 4 à 5 mois
Le berger-fromager découpe la «galette» en parts égales pour remplir les moules de 27 cm de diamètre sur 12 cm de haut, le gabarit des fromages de 5 kilos. C'est le moment d'estampiller, avec la marque du berger, la date pour la traçabilité et le logo du fromage d'estive. Le moule est placé sous presse pour finir d'évacuer le petit lait. Il sera retourné deux fois dans la journée. Stocké en caisson isotherme, il est descendu chez l'affineur Jacques Turon à Gabas, qui le sale à la main au sel de Salies-de-Béarn, avec un vrai savoir-faire. Il ne reste plus qu'à patienter. «Le fromage est consommable au bout de 4 à 5 mois, soit début octobre au moment de la Foire aux fromages de Laruns» précise Stéphane Chétrit, président de cette fameuse foire.

«Le fromage que l'on consomme en été est donc celui qui a été fabriqué en hiver», remarque Christophe Guédot. Les deux collègues organisent tout l'été, les mardis et jeudis à 13h30, des «trains du berger». «Nous accompagnons les touristes à ma cabane et à mon troupeau et leur expliquons le pastoralisme, la vie de la montagne, les plantes, la fabrication du fromage et sa dégustation», indique Christophe.

Et quoi de mieux que de se régaler de la production des bergers et des brebis que l'on a rencontré dans la montagne ?
«Je récupère à peu près 160 à 180 litres par jour, soit 6 à 7 fromages de 5 kg.»

Fourcès (32) : Carine et Mathieu Baylocq produisent des fromages fermiers au lait de brebis. DDM Brigitte Gironi

Nature ou avec de la confiture
«Cuisiner ce fromage ? C'est de l'hérésie !», affirme Christophe Guédot. «Nous, on le déguste simplement nature ! Les basques le mangent avec de la confiture de cerise noire» indique-t-il simplement. «Certains font des fondues ou de la raclette. On peut aussi l'utiliser pour agrémenter des salades. Mais il se suffit en lui-même» assure-t-il. Pour le conserver, l'idéal est de disposer d'un endroit humide avec une température constante de 13 à 15°C. Sinon, entouré de papier aluminium et dans une boite en plastique hermétique, dans le compartiment légume du réfrigérateur. Le sortir une heure avant consommation.

Stéphanie, béarnaise, propose ses fromages au goût unique././Photo DDM R. Lille

Une semaine gourmande (5/6)

En s'offrant du safran

Publié le 19/10/2008 à 09:53 | La Dépêche du Midi | Sophie Vigroux

Safran, l'or rouge du Quercy

René Deilhes, basé à Trespoux-Rassiel, fait partie de l'association des Safraniers du Quercy. / Photo DDM

La casquette vissée sur le crâne, un panier en osier dans la main, René Deilhes se rend, d'un pas tranquille, sur sa parcelle de safran. Après avoir enjambé la clôture métallique, le voilà au milieu de ses rangées de bulbes. Certains sont coiffés d'une fleur mauve. D'autres non.

René se baisse pour cueillir les fleurs à la main. « Un bulbe me donne en moyenne 2 à 3 fleurs, annonce-t-il. entre le 15 octobre et le 15 novembre, il faut les récolter tous les jours. Cette année, les vendanges sont en retard et le safran en avance. »

Chaque fleur de safran possède trois stigmates. Ce sont ces fameux filaments rouges qui après émondage - opération délicate qui consiste à les couper à la base - et séchage donnent naissance au précieux épice.

Maxime Thomas procède actuellement à sa quatrième récolte de safran au nord de Toulouse./ ./Photo DDM D.R

Du beurre dans les épinards
René Deilhes fait partie de l'association des Safraniers du Quercy. Basé à Trespoux-Rassiel, à 7 kilomètres de Cahors, dans le Lot, il s'est lancé dans la culture du safran voilà 10 ans. Une activité artisanale parallèle à la viticulture qui lui permet de mettre du beurre dans les épinards. « C'est un petit supplément », confirme-t-il.

Du safran dans le Lot, voilà qui est pour le moins inattendu ! Origi naire d'Orient, cette épice est utilisé depuis l'Antiquité. Son nom viendrait de l'arabo-persan « za'faran » qui désigne la couleur jaune. Actuellement, le plus gros producteur mondial reste le Cachemire. Suivi de l'Iran. L'Espagne, qui n'envisage pas une paella sans safran, essaie de relancer la culture de l'épice dans la Mancha. Et chez nous, dans le Quercy et l'Albigeois, quelques safranières très prospères jusqu'à la Révolution française, sont en train de retrouver des couleurs, grâce à l'action de quelques passionnés. Dans le Quercy, on compte aujourd'hui 79 producteurs d'or rouge regroupés en association.

Emondage de safran du Quercy. ./Photo DDM

280 grammes les meilleures années
René Deilhes ne possède qu'une pièce de terre consacrée au safran. Le reste, c'est pour la vigne. Rare et fragile, la culture du safran exige des sols calcaires où l'eau ne stagne pas. Elle ne se chiffre pas en hectare mais plutôt en mètres carrés, « on peut mettre jusqu'à 50 bulbes au mètre carré. » La récolte de René avoisine en moyenne les… 200 grammes. « Mais, ça dépend des années. Il y a deux ans, j'ai produit 280 g de safran et l'an dernier, 80 g seulement, il n'y a pas eu de fleurs », regrette-t-il. Une petite récolte certes mais qui se vend à prix d'or. « Pour 0,1 g, il faut compter 4,50 euros. Pour 0,3 gramme, 13 € et pour 0,8 gramme, 22 €», ajoute René. Pas moins de 150 à 200 fleurs sont nécessaires à l'obtention d'un gramme de safran.

Cajarc : Didier Burg récoltant le safran dans sa safranière./ DDM Monique Marcy

Arômes chauds et fruités
Utilisé comme colorant depuis la nuit des temps - en témoignent les vêtements des moines bouddhistes -, le safran n'a pas son pareil pour parfumer paellas, bouillabaisses et autres risottos. Ses arômes chauds et fruités, rehaussés par une pointe d'amertume accompagnent aussi très bien les fruits de mer, les poissons. Dans une fondue de poireaux ou un ragoût d'agneau aux oignons et raisins secs, il fait fureur. L'inviter dans un crumble de poires, c'est s'assurer d'un succès. Le safran adore aussi la compagnie des pommes, la crème anglaise et la crème brûlée. Ce serait vraiment dommage de s'en priver.

Le safran, un produit d'exception./ Photo DDM, M. M.

RECETTE :
Velouté de potiron safrané
Ingrédients (4 pers) : 1 petit potiron, 2 pommes de terre, 2 carottes, 2 oignons, 2 tomates, 1 bouquet garni, 100 g de crème épaisse, 15 à 20 stigmates de safran du Quercy.
Préparation : Faites infuser le safran dans un peu d'eau bouillante. Evidez le potiron, coupez le en cubes. Pelez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en morceaux. Ebouillantez les tomates, les, coupez-les en deux pour éliminer les pépins et hachez - les. Faites bouillir ½ litre d'eau salée et plongez-y les légumes avec le bouquet garni pendant 30 mn. Ecumez au début puis enlevez le bouquet garni. Ajoutez l'infusion de safran et laissez frémir 10 minutes de plus. Mixez la soupe et incorporez la crème. Poivrez puis versez la soupe dans la coque du potiron.

Publié le 03/07/2014 à 13:48 | La Dépêche du Midi |

Safran : de l'or rouge dans les assiettes

Entre le foie gras et la truffe, sur le marché de Caussade, le safran du Quercy occupe une place de choix / Photo DDM

C'est l'or rouge du Lot. Comme la truffe, surnommée le diamant noir, le safran a également son propre écrin : Cajarc.
Le safran du Quercy, que l'on appelle aussi l'or rouge, est un précieux produit du Lot qui a sa propre histoire.
Les gestes des cueilleurs sont hérités de la période faste du safran (XV/XVIII siècles).

Il s'agit d'envelopper chaque fleur de la paume, d'en couper la tige avec l'ongle, puis de recommencer des milliers de fois. 200 fleurs fournissent 1 gramme de safran. Avec dextérité, il faut ensuite prélever et faire sécher l'or rouge, autrement dit les stigmates de la fleur.
Après un contrôle strict à la coopérative de Cajarc, les stigmates vermillon sont présentés entiers et purs dans un joli coffret noir et mauve (environ 30 €g).

Safran : dans les règles de l'art à Cajarc ./Photo DDM

Relancée en 1997, la culture du safran occupe 3 hectares. Environ 60 producteurs sont concernés, faisant de cette épice cousue main une affaire exclusivement familiale. En effet, les stigmates ne sont jamais mélangés. Acheter un gramme de Safran du Quercy revient donc à acquérir le trésor d'une même famille. La commune de Cajarc a coutume d'organiser Le dernier samedi d'octobre un marché tout safran (sirop, confitures, fromages, pâtés et autres produits du terroir au safran), concours du meilleur safran, repas gastronomique orchestré par les chefs des «Bonnes Tables du Lot».

Un autre safran fait parler de lui : celui de René Deilhes propriétaire et récoltant sur les terres du Château des Fontanelles à Trespoux-Rassiels. «J'ai planté 11 000 bulbes et récolté 24 111 fleurs pour obtenir 100 grammes de safran. Nous ramassons environ 1 500 fleurs à l'heure. Je travaille avec l'association des Safraniers du Quercy qui s'occupe du conditionnement de ma production que je vends dans mon exploitation», indique René fier de son œuvre perpétuée de père en fils.

Publié le 18/05/2014 à 9:24 | La Dépêche du Midi | Jean-Luc Garcia

Trespoux-Rassiels (46) : Vin rouge et safran, l'autre couleur de l'or

Le rouge était à l'honneur hier chez René Deilhes (à gauche) où ce groupe de visiteurs a découvert le safran, le vin, le savoir-faire et les outils ancestraux de ce propriétaire./Photo J.-L.G.

Les cinq sens en alerte, touristes et Lotois profitent ce week-end du Printemps à la ferme. Cette initiative déroule le tapis rouge aux curieux avides de découvrir les coulisses des exploitations agricoles et les trésors dont certaines regorgent, comme le safran. Cap sur Trespoux-Rassiels…
Mais René, homme de la terre, sait ce que lutter veut dire. Il a su se diversifier pour résister. Cet agriculteur de 71 ans produit aussi du vin rosé, cultive des céréales et possède deux gîtes. Mais surtout, outre son savoir-faire, est riche d'un autre trésor dans son champ : le safran. C'est sa fierté, surtout quand cet or rouge tient les promesses des fleurs et jaillit des bulbes comme un miracle de la nature.

Denise Soulier dans sa safranière à Caussade, révèle quelques-uns de ses secrets. ./Photo DDM

Un miracle qui fait ouvrir grand les yeux, les oreilles et les narines de Lauriane. «Nous avons été attirés dans cette ferme car celle-ci produit à la fois du vin et du safran. Curieux et intéressant !» s'enthousiasme-t-elle séduite par cette alchimie.

100 grammes : le trésor de René
La maître des lieux et Estelle Mateu, son employée, sont intarissables sur le safran et incollables sur les chiffres qui affolent les compteurs de l'économie de cet or rouge. «J'ai planté 11 000 bulbes et récolté 24 111 fleurs pour obtenir 100 grammes de safran. Nous ramassons environ 1 500 fleurs à l'heure. Je travaille avec l'association des Safraniers du Quercy qui s'occupe du conditionnement de ma production que je vends ensuite dans mon exploitation», précise René. Les flâneries champêtres se poursuivent aujourd'hui dans sa ferme de 9 heures à 19 heures.

Outre Cahors et ses alentours, des fermes des vallées du Lot et de la Dordogne, puis la Bouriane, le Quercy blanc, le parc des causses ainsi que le Figeacois et le secteur de Lalbenque accueillent les visiteurs aujourd'hui (programme complet dans notre édition de mercredi). Nicolas, Lauriane et leurs amis ont du pain sur la planche… avant d'avoir du vin sous les narines.

./Photo DDM

Une semaine gourmande (6/6)

Melon du Quercy ? Oui, merci

Publié le 28/07/2014 à 08:09 | La Dépêche du Midi | Yohan Blavignat

Le melon du Quercy séduit toujours

Claude, producteur de melons, s'apprête à livrer les fruits de sa récolte./Photo DDM, Marc Salvet.

Depuis le début du mois de juillet, les producteurs de melons du Quercy peuvent enfin vendre leurs produits malgré le mauvais temps de ces derniers jours. Reportage chez un producteur à l'heure de la récolte, entre nostalgie du passé et peur de l'avenir.
Une fois passé la commune de Lalbenque, il faut prendre un chemin sinueux pour arriver à destination. Là, la verdure reprend ses droits. Seules quelques maisons en pierre et quelques fermes barrent la route à cette végétation luxuriante. Là, c'est le lieu-dit Lagarrigue, à 30 minutes de Cahors.

L'entrée de la propriété de Claude est accueillante. Le tracteur qui nous accueille ne parvient pas à cacher la superbe bâtisse qui date du milieu du XIXe siècle. La pluie qui s'abat, en ce vendredi 25 juillet, ne semble pas atteindre la volonté du propriétaire de l'exploitation Trousses. Il s'affaire à la tâche en empilant sans sourciller les cagettes de melons dans son fourgon blanc. Ses melons sont ses trésors qu'il cultive avec soin. D'autant qu'ils font partie de l'indication géographique protégée (IGP) «melons du Quercy». «Nous cultivons 2 hectares et demi de terre et produisons entre 50 et 60 tonnes de melons chaque année», confie le producteur dans sa barbe blanche.

Les melonniers du Quercy ont fait déguster leurs produits à la préfecture./ Photo DDM, C.L

Son fourgon, lui, est rempli et il ne s'en plaint pas : «Nous distribuons une quantité équivalente chaque jour à un négociant. Mais nous le vendons bien moins cher que le prix affiché en supermarché. L'an dernier a même été une catastrophe. Nous vendions nos melons pour 30 centimes…».Toutefois, l'année 2014 est un bon cru. «Tout est en avance. Nous avons commencé à planter les graines en avril pour récolter dès le début du mois de juillet», clame-t-il. Et le temps pluvieux ne le dérange pas, il craint davantage la grêle : «Cette année il n'y a pas une grande quantité, mais la qualité est excellente. Nous pensons pousser la récolte jusqu'en octobre».

Le melon du Quercy, cela fait 37 ans qu'il le cultive sur une terre privilégiée. Le cahier des charges à respecter est très rigoureux. Pour cela, Claude est sceptique pour l'avenir de cette profession. «Il y a de moins en moins de producteurs. Les négociants font eux-mêmes leur propre culture dans des champs immenses. Il n'y a plus de place pour nous». La seule solution serait d'aller au marché de Toulouse ou de Cahors pour revendre son produit à bon prix, «mais cela demande encore plus de travail». En attendant, le melon du Quercy fait toujours autant d'adeptes.

Production de melon dans des mini-serres./Photo DDM, Marc Salvet

«La saison du melon a commencé tôt»
Bernard Borredon, président du syndicat interprofessionnel du melon du Quercy juge le début de la saison «plutôt bonne». Elle a commencé plus tôt que l'an dernier en raison des fortes chaleurs du mois de juin. Il admet «préférer lorsqu'il y a plus de soleil, mais avec la pluie le melon mûrit à son rythme», soit 2 mois et demi avant la récolte. Quant à sa qualité, il est certifié IGP et est donc garanti en sucre et en saveur et cultivé sur un terroir reconnu et délimité. À savoir, un bon melon est reconnaissable quand le pédoncule est court et à sa couleur jaunie.

Publié le 25/06/2014 à 07:50 | La Dépêche du Midi | Gisèle Dos Santos

Le Melon du Quercy fête ses dix ans d'IGP

Les melons du Quercy sont cueillis à maturité, lorsqu'ils sont gorgés de soleil./Photo DDM Manu Massip

Hier, 24 juin, 10 ans jour pour jour après avoir obtenu son IPG, le Melon du Quercy a fêté son anniversaire par le lancement de la saison 2014, chez Jean-Louis Andrieu à Montalzat ; un des initiateurs de la création du syndicat interprofessionnel en 1996, qui a mis en marche la restructuration de la filière melon dans la région quercynoise. Cette démarche collective et l'obtention de ce label IGP a permis de valoriser la production de melon, ce qui est à la fois une protection pour le producteur et une garantie de qualité pour le consommateur.

Fruit de la reconnaissance d'un savoir-faire et de l'excellence d'un terroir, le Melon du Quercy estampillé Indication Géographique Protégée a réussi à se faire sa place au soleil et à faire rayonner le terroir quercynois : «Aujourd'hui, le melon du Quercy est reconnu au niveau européen et occupe une place prépondérante dans l'économie locale, puisque cette production fait vivre 120 producteurs et leurs familles. La particularité du melon du Quercy est d'être récolté à la main et à maturité, afin de garantir un maximum de saveur. Ce sont les sols argilo-calcaires de notre terroir quercynois qui lui donnent son unicité» commente le président Bernard Borredon avec une légitime fierté.

La production du melon s'est stabilisée. Son prix aussi./ Photo DDM, D.B.

Une saison prometteuse
Retardée l'année dernière à cause d'un printemps pluvieux, la récolte 2014 est prometteuse puisque le ramassage de plein champ a démarré il y a huit jours déjà et devrait se prolonger jusqu'au 15 octobre.

Chaque année, 10 000 à 12 000 tonnes de melons, (dont la moitié est commercialisée sous le label IGP Melon du Quercy) sont cultivées, sur une zone géographique de 500 ha, à cheval entre les départements du Lot, Lot-et-Garonne et Tarn-et-Garonne, et commercialisées par trois stations fruitières : Planavergne SA à Fontanes, Capel à Montpezat de Quercy et Boyer SAS à Moissac.

Souillac : Les melons annoncent l'été et les touristes ./Photo DDM

Les circuits courts se développent
Pourtant, de l'aveu même des producteurs, depuis 3 ou 4 ans, la filière melon est devenue difficile, à cause notamment de la pression des centrales d'achat «On a de plus en plus de difficulté à imposer notre étiquette Melon de Quercy au niveau de la grande distribution, qui veut mettre en avant ses propres enseignes. 50 % de la production est ainsi vendue sous marques distributeurs ou d'autres marques commerciales. D'autre part, la commercialisation a tendance à se diversifier et les circuits courts à se développer.

La station fruitière Planavergne, à Fontanes, est au four et au melon./Photo, J.-L.G.

Un melon haut de gamme
Le Melon du Quercy est déjà présent sur les étals, mais la montée en puissance de la production se situe entre le 1er juillet et le 15 septembre. Considéré comme un melon haut de gamme, il est vendu entre 10 et 15 centimes plus cher que le melon standard, avec un prix départ station autour de 1,10 € le kg, qui reste abordable sur les étals. On le retrouve sur les marchés locaux, dans les grandes et moyennes surfaces, et les détaillants spécialisés au niveau national et dans les pays du Nord de l'Europe. Une belle réussite pour la filière quercynoise.

Dans les melonnières du Quercy, on s'adapte à la météo ./Photo DDM

Une semaine gourmande (suppl)

Publié le 08/09/2012 à 08:16 | La Dépêche du Midi | Pierre Sauvey

La renaissance de l'esturgeon en Garonne

Jeunes esturgeons nés en captivité en Gironde ./Photo DDM

750 000 jeunes esturgeons européens sont nés cette année en captivité en Gironde. Un vrai espoir pour la sauvegarde de ce grand migrateur menacé de disparition.
L'année 2012 marque un pas décisif pour la renaissance de l'esturgeon européen.

«Environ 750 000 alevins d'esturgeons européens sont nés cette année à Saint-Seurin-sur-l'Isle. C'est vraiment une étape exceptionnelle. On est sur la bonne voie pour sauver cette espèce gravement menacée» se réjouit Marie-Laure Acolas, une des chercheuses responsables du programme de conservation et de restauration de Acipenser sturio. Hier matin, une grande partie de ces alevins ont été relâchés dans la Dordogne, à Castillon-la-Bataille. D'autres ont été rendus à la nature au cours de l'été en Garonne, à Tonneins, ou La Réole. Au total, 600 000 ont retrouvé leur milieu naturel à l'état de larves et 100 000 au stade de juvénile de trois mois.

Ces esturgeons relâchés dans la Gironde sont équipés de puces électroniques. Photo DDM.

De l'âge des dinosaures !
L'événement est vraiment extraordinaire si l'on se rappelle qu'il ne restait que quelques spécimens de cette espèce encore en vie il y a une petite vingtaine d'années, uniquement dans le bassin de la Garonne et de la Dordogne ! Le plus grand des poissons migrateurs peuplait pourtant il y a moins d'un siècle presque toutes les rivières européennes ! Et il vivait déjà avant les dinosaures, il y a 300 millions d'années ! Mais il a été victime notamment de la surpêche et de la destruction de ses zones de reproduction. La dernière reproduction connue en milieu naturel remonte à 1994 ! Cette année-là, un mâle et une femelle à maturité sexuelle ont été capturés et amenés au Ce magret (1), à Saint-Seurin-sur-l'Isle où ils se sont reproduits. Neuf mille alevins avaient été relâchés, et 150 poissons conservés, dont un peu plus de la moitié ont survécu. Il a fallu attendre 2007 pour obtenir leurs premiers descendants te permettre les premières réintroductions. Un peu plus de 6 000 alevins avaient alors été mis à l'eau. Cette année, c'est plus de100 fois plus !

«Tout n'est pas joué, mais on a passé le cap de la maîtrise de la reproduction» se félicite Marie-Laure Acolas. «En 2011,118 esturgeons européens issus des premiers lâchers ont été capturés accidentellement dans l'estuaire ou le proche océan, et 56 lors de nos pêches expérimentales. Ils étaient en bon état, et là où ils devaient être en fonction de leur âge. C'est encourageant» note Vanessa Lauronce, animatrice du plan national Sturio à MIGADO (2). «Pour savoir si c'est gagné, il faudra attendre le retour des premiers géniteurs, à maturité sexuelle, à partir de 2022» prévoit-elle. «Il faut être extrêmement patient. L'objectif à moyen terme est la réintroduction dans la plupart des fleuves européens» rappelle Jean-Marc Bournigal, le président D'IRSTEA.

Agen : Stéphane Arouch présente «son» caviar d'Aquitaine. (Photo Morad Cherchari).

Caviar de Gironde, un cousin sibérien
Le désormais bien connu «caviar de Gironde» n'a rien à voir avec l'esturgeon européen ! Il provient de plusieurs fermes aquacoles installées en Gironde, Dordogne et Charente-Maritime qui élèvent des esturgeons de Sibérie. L'esturgeon sauvage que tente de faire renaître le plan national Sturio est de l'espèce Acipenser sturio. Celui qui permet de produire les 20 tonnes annuelles de caviar français appartient à l'espèce Acipenser baerii. Mais au début du XXe siècle, les pêcheurs de l'estuaire fabriquaient bel et bien du caviar avec les esturgeons qu'ils pêchaient dans la Gironde ! La recette aurait été donnée par un spécialiste russe envoyé par la princesse Poliakoff !

Autre caviar de Garonne, mais produit à Les dans le Val d'Aran /Photo DDM JC