Aubrac : le buron de Camejane

14/10/2013

Publié le 13/10/2013 à 07:32 | La Dépêche du Midi | Sophie Vigroux

A Camejane, sur l'Aubrac, dans le dernier buron où l'on file l'aligot

Ci-dessus, Michel Verlaguet, Jean-Claude et Maurice Ramon dans la cave d'affinage / photo DDM - DR.

A l’intérieur du buron de pierre, les bûches crépitent dans la cheminée. Dehors, les vaches aux yeux mordorés paissent dans les herbages, sous un ciel de nuages gris. A chaque mouvement de tête, les cloches et les clapes qui pendent à leur cou tintent en cadence.

Bienvenue sur le plateau de l’Aubrac, à 1 350 mètres d’altitude, au buron de Camejane, dans le nord Aveyron. Le seul qui soit encore en activité aujourd’hui. Le seul où l’on fabrique encore du fromage en altitude durant les quatre mois d’estive. Tout est parti ou plutôt reparti en 2008 - puisque le buron a été fermé pendant 4 ans - grâce à Jean-Claude Ramon.

Le bédelier amène le veau à sa mère pour amorcer la descente du lait.

Une famille de buronnier

Chez les Ramon, on est paysan et buronnier depuis plusieurs générations. Antonin, le père de Jean-Claude, a travaillé dans ce même buron de Camejane. «Il avait 18 ans, c’était en 1936 avant la guerre, raconte le fils. Puis il y est revenu en 1960. Ma mère Raymonde a aussi travaillé dans un autre buron, à Puech Cremat Haut». Ce fut d’ailleurs la seule femme buronnière de l’Aubrac.

Lorsque Jean-Claude Ramon décide de racheter le buron de Camejane, «c’est pour perpétuer quelque chose qui avait disparu. On a eu la chance d’obtenir l’accord de la direction des services vétérinaires pour que cela se fasse», explique-t-il. Dans son entreprise, il est soutenu par Michel Verlaguet et par son fils Maurice.

Le caillé est pressé afin d'extraire le petit lait.

Tous trois travaillent comme à l’ancien temps. Tous les matins, pendant 4 mois, Jean-Claude Ramon et Michel Verlaguet se lèvent à la pointe du jour pour traire à la main les 38 vaches. La traite dure deux heures, chaque vache produit entre 4 à 5 litres de breuvage blanc. «On transporte ensuite le lait dans une gerle avec une paire de vaches dressées à l’attelage», explique l’éleveur.

Le lait de la traite du matin est transformé sur place en tome fraîche puis en fromage. Il sera affiné dans la cave du buron pendant un mois minimum. Un travail pénible et contraignant auquel il faut se tenir qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il fasse beau. «On le fait avec passion parce qu’on aime ça. Il faut aussi vraiment aimer les vaches parce qu’on vit avec», confirme Jean-Claude Ramon. D’ailleurs chacune de ses bêtes a été baptisée : « Tosca, Tanière, Elite, Brune, Vienne… Les veaux portent les noms de la mère jusqu’à leurs trois ans...», précise à son tour Michel.

L'affinage dure au minimum 1 mois et demi.

On en comptait plus de 250

Dans les années 1945-1950, on comptait 264 burons sur l’Aubrac. En 1964, ils n’étaient plus que 51. En 1966, il ne restait plus que 33 burons ouverts, 18 en 1971 et 7 en 1976. «Les burons se sont éteints petit à petit faute de main-d’œuvre. Les gens qui y travaillaient partaient à Paris en hiver pour faire les bougnats (marchands de charbon). Ils se sont aperçus qu’ils gagnaient plus et ne sont plus revenus. Les burons ont fermé les uns après les autres», reprend M. Ramon père.

Le buron de Camejane

A Camejane, durant la période d’estive, les buronniers dorment sur place, dans des chambres aménagées sous les toits. Le confort est moins rudimentaire qu’autrefois. Même si les grands espaces de l’Aubrac sont propices à la solitude, les buroniers sont moins isolés . Notamment à Camejane puisque le midi, ils fabriquent l’aligot à l’ancienne, dans un chaudron en fonte et le servent aux touristes de passage.

Devant le buron, le mat de la Saint-Jean flotte au vent. «Il a été dressé le 23 juin, pour signifier que le lieu est en activité. Les troupeaux sont arrivées le 26 mai, «avec la neige» se souvient Michel. Après 142 jours passés en altitude, les vaches devraient redescendre vers la ferme de la vallée autour du 13 octobre, pour la Saint-Géraud. Le mat sera alors brûlé comme le veut la tradition. Et le buron de Camejane s’endormira jusqu’au printemps prochain.