PUBLIÉ LE 30/09/2012 06:39 | La Dépêche du Midi | S. R.
Mais où sont passés les cèpes ?
Le cèpe de Bordeaux ou du Périgord, repérable à son chapeau d'un beau brun chaud apparaît souvent en octobre dans les bois.
C'est la saison des champignons. Mais chez nous, la cueillette n'a pas encore démarré, faute de pluie. En attendant, on se régale avec les cèpes du marché qui arrivent de Corrèze ou d'Auvergne.
Les cèpes ont fait une entrée remarquée sur les marchés, autour de 20 € le kilo. Mais ces champignons-là, charnus et parfumés, viennent de Corrèze et d'Auvergne. Dans les coins habituels autour de Toulouse, comme la forêt de Bouconne, pas de bolet à l'horizon pour l'instant. «Il faut aller plus loin, à une centaine de kilomètres», conseille Louis Chavant, président de l'association mycologique de Toulouse. On peut espérer trouver les premiers champignons dans les forêts du Comminges et du Volvestre, du côté du plateau de Sault aux confins de l'Ariège et de l'Aude, ou encore autour d'Arfons, petit village au cœur de la Montagne Noire, un coin réputé pour la cueillette. «Pour se préparer, les champignons ont besoin de certaines conditions climatiques pendant l'été, explique ce spécialiste. Quand vient l'automne ils se reproduisent à condition qu'il y ait un environnement favorable, avec de la chaleur et de l'humidité».
Il y aurait quand même des prémices et les amateurs de champignons sont sur les starting-blocks. Ce week-end, il y en a qui anticipent. «Les journées sont chaudes, mais le sol n'est pas humide. D'après moi, il n'a pas assez plu» observe Christian, un passionné qui attend avec impatience ce jour prochain où il sentira qu'il est temps de partir à la cueillette, au lever du jour. Ce citadin amoureux de la nature et de la marche ira quand même tâter le terrain ce week-end à la forêt de Bouconne dans la fraîcheur automnale, soulevant des feuilles avec son bâton, manière. Ce serait dommage de rater le démarrage de la saison !
Bouconne est le coin à champignons le plus couru des Toulousains. «Dès que les cèpes sortent, les parkings sont pleins, observe Christian. Pas besoin d'aller au plus profond de la forêt. Les champignons ont besoin de lumière, ils aiment les clairières. On en trouve souvent en bordure des sentiers». Son conseil : partir très tôt pour être les premiers !
Deuxième conseil et non des moindres : si vous n'êtes pas un grand connaisseur, demandez l'avis d'un pharmacien.
01/10/2012, 06 h 00 | Midi Libre |
Langogne : Les cèpes envahissent les sous-bois
Certains ramasseurs vendent leur collecte à Maxime et Willy, au Parfum des bois. (© D.R)
Voilà trois semaines qu'ils inondent les étals et les claies, les blancs, les jaunes et les verts, et que les ramasseurs de champignons apportent leurs récoltes journalières, à raison de cinq kilos par mycologue, sans faiblir, aux acheteurs, comme Maxime et Willy, au Parfum des bois, à Langogne.
Le cours des cèpes fluctue du jour au lendemain, chaque demi-journée, presque chaque heure, comme à la corbeille, selon que le ramassage du jour ralentit ou submerge la demande.
Mais il n'y a pas que le bolet qui explose ces derniers temps : la girolle, le pied-de-mouton, le mousseron, sans parler de la coulemelle, qui a ses fans, poussent avec un enthousiasme débordant qui transforme les sous-bois en avenue des Champs-Élysées, Lozériens ou pas… Qu'importe ! Il y en aura pour tout le monde. La nature, arrosée régulièrement, avec un orage de grêle il y a trois semaines, sans forte gelée, n'a jamais été dans d'aussi bonnes dispositions pour faire proliférer ces organismes végétaux, moisissures spontanées sans chlorophylle qui adorent la douceur des zones humides.
Willy et Maxime soignent l'accueil des ramasseurs de champignons, ne leur demandent pas la provenance ni le lieu de ramassage, et proposent un café et des gâteaux à tous ceux qui viennent de passer plusieurs heures dans l'humidité et le froid, courbés ou à quatre pattes sous les broussailles…
Cependant, malgré l'omerta qui est la règle, certains lieux de ramassages pléthoriques ont été dévoilés, comme les bois de Mazan, mais comme c'est en Ardèche, on peut le dire… Les Lozériens peuvent remercier le ciel car d'autres régions où le champignon est un apport non négligeable n'en ont pas encore vu la couleur, comme la Creuse, qui a subi une sécheresse estivale qui se prolonge en automne… Quant à ceux qui associent cette prolifération exceptionnelle au passage d'un nuage venant de Fukushima, leur rapidité de déduction est sans doute égale à leur désir de cueillir les champignons tranquilles…
01.10.12 à 05:56 | Midi Libre | Roger Astrologi
La cueillette des champignons
La saison de la cueillette des champignons a commencé, c'est pour cela que la famille Bernard grande amatrice est allée à La Salvetat-surtAgout dans l'Hérault pour ramasser des champignons.
Grégory le fils de famille, âgé de 5 ans, a eu une surprise de trouver un cêpe de 2,150 kg. Ravi, il a appelé ses parents pour leur faire voir sa découverte.
02/10/2012, 06 h 00 | Midi Libre |
Luc : La forêt fait les frais du passage de certains ramasseurs de champignons
Papiers gras et autres déchets sont abandonnés dans la nature. (© D.R)
Les champignons, notamment les cèpes, sont légion cette année dans les forêts. Le week-end, on circule parfois difficilement dans les embouteillages de la petite route de l'Auradou. Et on croise tout le monde. La petite famille vient profiter du bon air automnal et ramasser quelques cèpes pour l'omelette du soir.
Et puis, poussés par l'appât du gain, des ramasseurs très organisés ratissent le pays pour revendre le fruit de leur cueillette industrielle sur les marchés du midi.
La loi est pourtant claire : un seau de 10 litres par jour et par adulte, le respect de la propriété privée, de la signalisation des chemins, du travail des agriculteurs et de la forêt.
C'est pourtant la forêt qui paie un lourd tribut cet automne : on ne compte plus les déchets, canettes, boîtes de conserve abandonnés.
Et les forêts de l'Aigoual ou du mont Lozère sont logées à la même enseigne. Les papiers gras sont les cartes de visite des mufles, dit l'adage, alors que faire, si ce n'est en appeler à la responsabilité de chacun ?
02.10.2012 06h00 | Sud-Ouest | Jean-Louis Cordier
Saint-Saud-Lacoussière :
La cueillette des cèpes, tout un art
Selon Jean-Pierre Biaussa, dans sa parcelle test à Champs-Romain, le chercheur de cèpes doit avant tout respecter les lieux et les propriétés où il se trouve. (Photo Jean-Louis Cordier)
On sait qu'en Périgord, les champignons rendent les gens parfois un peu fous. Ces derniers jours, autour de Saint-Saud et Miallet, certains se sont rués pour chercher des cèpes, comme Pascal et sa famille, de La Coquille, qui en ont cueilli dimanche matin environ 5 kg, dont un de 2 kg (lire « Sud Ouest » d'hier).
Mais la chasse au champignon roi est loin d'être une partie de plaisir. En effet, il ne suffit pas d'avoir la tenue du parfait chercheur de cèpes pour avoir la garantie de remplir le petit panier de châtaignier tressé dont on a tapissé le fond de fougères. D'après l'expérience d'un nombre important de personnes, le chemin qui mène à la persillade ou à l'omelette est bien long... Pour commencer, il ne faut pas économiser ses pas, connaître les endroits où le champignon pousse, dans sa propriété ou dans les endroits autorisés.
Le panier vide...
Est-il raisonnable d'attendre qu'un passionné vous indique ses coins secrets ? Là, ce n'est qu'illusion ! Vous partirez à l'aventure, pour la chasse au « trésor », avec la possibilité de revenir, si vous ne vous êtes pas perdu, le panier vide, avec, comble de malchance pour vous saper le moral, la rencontre avec quelqu'un qui a son panier rempli, vous lançant à la figure pour faire le malin : « J'en ai laissé des gros un peu vieux et aussi des tout-petits pour qu'ils grossissent. »
Jean-Pierre Biaussa est propriétaire d'une parcelle boisée à Champs-Romain, mise à la disposition de la Chambre d'agriculture, pour réaliser des tests destinés à étudier scientifiquement la pousse des cèpes (lire « Sud Ouest » de samedi). Selon lui, c'est une très bonne chose d'aller cueillir des champignons, « mais cela doit se faire dans le respect des lieux et des propriétés, ce qui, faute de réglementation, n'est pas toujours le cas ».
10/09/12 - 08H49 | La Monragne |
Un grand chef, un produit : le cèpe d'été par Alain Ducasse
Alain Ducasse raconte le cèpe d'été pour Relaxnews
Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Alain Ducasse qui a choisi le cèpe d'été.
Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Alain Ducasse : D'abord parce que c'est un produit de saison, tout particulièrement cette année car les mois d'avril et début mai ont été bien arrosés. De plus, pour moi, le cèpe d'été est le meilleur des cèpes. Il faut dire aussi que c'est le plus fragile : les larves et les limaces en sont friandes et il faut donc être vigilant au moment de la cueillette.
R : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
A.D : Le cèpe est un souvenir d'enfance. Je suis un enfant de la campagne et plus précisément de la Chalosse, une région où l'on apprécie les beaux produits. Je connaissais bien les coins à champignons. A la saison, je me préparais des festins de belles tranches de gros cèpes panés qui emprisonnent les parfums de l'hyménium.
R : A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
A.D : Comme son nom l'indique, ce cèpe est précoce : dans les forêts de feuillus qu'il affectionne, on peut le trouver dès le mois de juin, parfois même fin mai. Il se fera plus rare à partir de septembre.
R : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? Pourriez-vous nous confier votre recette préférée ?
A.D : Il y a d'innombrables façons de le cuisiner, bien sûr. Mais le cèpe d'été en feuilles de châtaigniers est ma préférée : la recette est extrêmement simple et exalte magnifiquement la saveur du champignon. Disposez quelques feuilles de châtaigner au fond du plat et les huiler. Ajoutez les pieds des cèpes coupés en fines rondelles et parsemez-les d'échalotes ciselées, sel, poivre et huile d'olive. Mettez les têtes de cèpes, côté bombé vers le haut par-dessus. Rabattez les feuilles de châtaigner. Huilez-les et rabattez les feuilles. Couvrir en maintenant bien les feuilles. Laissez cuire 30 mn.
R : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?
A.D : Il s'accorde bien avec du riz, un poulet fermier, un filet de bœuf ou une côte de veau mais aussi avec de l'épeautre.
R : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
A.D : Ce cèpe est un produit fragile. Sa préparation doit éviter deux pièges. Le premier est de le faire trop cuire car, alors, les fibres se cassent et il a tendance à devenir spongieux. Le deuxième est d'ajouter trop de matière grasse : il les absorbe facilement et le résultat est décevant.
R : Comment le proposez vous à votre carte ?
A.D : Dès le début de la saison, je mettrai un risotto ou un riso aux cèpes à la carte du Louis XV, à Monaco.
R : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?
A.D : Le risotto aux cèpes est un plat léger et très parfumé. Je préfère donc des blancs qui s'accordent bien avec cette subtilité. Par exemple, en Bourgogne, un Côte de Beaune d'Auxey-Duresses : le Domaine d'Auvernay 2005, ou bien, dans la Vallée du Rhône, un hermitage : Jean-Louis Chave 2007 et en rouge, de préférence un Bordeaux de Pomerol dans un millésime chaud comme 2003 millésime par exemple Belle Brise 2003 Pomerol.
30.09.2012 à 00 : 29 | Midi Libre | Serge Viudez
Recette : Cèpes persillés
Photo : foodreporter.fr
Ingrédients :
1,5 kg de cèpes - 4 gousses d'ail - 1 tranche de jambon de pays - 1 bouquet de persil - Huile - Sel - Poivre
Préparation :
Nettoyez les cèpes sans les laver. Coupez le bas terreux du pied. Pelez si nécessaire le pied, le chapeau. Séparez les pieds des chapeaux, coupez les en grosses lamelles.
Posez les dans un plat creux, poudrez les de sel. Mettre au repos pendant deux heures. Pelez, hachez les gousses d'ail. Lavez, épongez le persil, coupez finement les feuilles. Mélangez l'ail, le persil.
Enlevez la couenne du jambon, coupez le en petits morceaux. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle.
Égouttez les cèpes, épongez les, puis versez les dans la poêle. Faites les chauffer 10 mn sur feu vif, puis baissez le feu. Poursuivez la cuisson pendant 30 mn en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les champignons commencent juste à caraméliser.
Ajouter les petits morceaux de jambon, en faisant juste chauffer 5 mn. Assaisonnez. Verser le contenu de la poêle dans un plat chaud, ajoutez la persillade. Mélangez bien.
Compilation d'articles réalisée à partir des sites : ladepeche.fr / midilibre.fr / sudouest.fr / lamontagne.fr
Aucun commentaire n'a été laissé pour le moment... Soyez le premier !
