La cuisine tarnaise ça existe

10/4/2021

Publié le 07/10/2012 à 09:23 | La Dépêche du Midi | Recueilli par G.C

La cuisine tarnaise ça existe

Le chef du restaurant le Lautrec à Albi, Antoine Caramelli présentent les différents produits frais qui font la spécificité de la cuisine tarnaise aujourd'hui./DDM

Frézinat, gras-doubles au safran, radis au foie salé… Tant de plats qui surprennent, mais qui, une fois en bouche, ne laissent pas les gourmets indifférents. Oui il existe bien une cuisine tarnaise, c'est ce que rapporte Nathalie Viala, 42 ans, dans son ouvrage «Recettes du Tarn» qui regorge de trésors culinaires, simples et authentiques.

Un hommage au terroir d'autant plus flatteur, qu'il vient de la plume d'une Aveyronnaise. «Je trouve les deux cuisines aussi riches les unes que les autres» explique l'auteur, dont le grand-oncle était maire de Montans. Compliment retourné par le maître restaurateur de Cordes-sur-Ciel, Claude Izard qui est aussi le président de l'association des Cuisineries Gourmandes du Tarn.

«Nous avons la chance de pouvoir avoir autour de nous des produits superbes, issus du terroir. Je pense au gibier avec les lièvres, les cerfs de la Grésigne, bien que moins nombreux aujourd'hui, aux poissons de la rivière Tarn, aux champignons, à l'agneau, au veau…»

A Laboutarié, les chefs des Cuisineries célèbrent l’automne / DDM

«Pas de cuisine transversale»
Le produit le plus traditionnel, mais aussi le plus utilisé dans les fermes d'antan et dans les foyers actuels, reste le jambon de pays. Le vignoble marque lui aussi de son empreinte la cuisine locale. «On connaît tous le vin de Gaillac qui était plus ordinaire dans les années 1970. Avant, on parlait du Côte du Tarn, du Cunac» raconte Claude Izard. Il faut dire que les secrets de cuisine et de préparations ont traversé les siècles. Dans son bouquin, Nathalie Viala concède avoir «fait de nombreuses recherches historiques», pour des produits qui viennent du savoir-faire de plusieurs générations.

Le jambon de Lacaune, valeur sûre des produits tarnais / DDM

«Chez nous en France, le repas est un moment important de la journée, contrairement à d'autres pays comme les Etats-Unis. Au siècle dernier, la préparation de certains plats demandait du temps. Je prends l'exemple du gras-doubles de l'Albigeoise que l'on faisait mijoter pendant 6-7 heures !» remarque le président des cuisineries gourmandes. De la patience, de la tradition et des produits frais, tels sont les mots de l'association qui revendique la qualité de ses assiettes.

«Les gens veulent voir ce qu'ils mangent aujourd'hui. Notre démarche est de proposer des produits frais de proximité. Nous ne faisons pas de la cuisine transversale comme certains établissements, avec des plats originaux, des mélanges. Nous restons dans la tradition en sublimant la nourriture» note le chef restaurateur de l'Hostellerie du Parc.

Les vins de Gaillac accompagnent les plats de terroir / DDM

Les respounchous et l'ail rose bons à l'export
Certains ingrédients tels que le respounchous ou l'ail rose de Lautrec, traversent même les frontières. «Les Parisiens connaissent le respounchous. J'ai des amis de Normandie qui commandent de l'ail rose de Lautrec» se félicite Claude Izard, fervent défenseur d'une cuisine de fête et de famille. Car après tout, la cuisine tarnaise est simple et peu chère (excepté le foie gras et la truffe). Comptez 13 euros pour un bon gras-double au restaurant ou quelques heures de préparation si vous avez le courage de vous attaquer à l'une des «200 recettes du Tarn». Dans les deux cas, le résultat se verra dans l'assiette.

La recette

Fricassée de poulet à la castraise
Ingrédients : 1 poulet découpé ou des morceaux de poulets, 1 morceau de jambon de Lacaune ou 200g de lardons, 4 verres de vin blanc de Gaillac, 2 œufs, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 cuillerée à soupe de graisse de canard, 1 cuillerée à soupe d'huile, de la farine, du sel et du poivre.

Jean-Pierre Saysset (à droite), hôte d'une grande soirée des gastronomes attachés aux traditions culinaires des terroirs. / DDM

Découper le jambon en dés et le faire suer dans l'huile chaude dans une cocotte. Ajouter la graisse de canard et les morceaux de poulets. Les faire revenir des deux côtés et les réserver dans un plat. Éplucher et hacher les gousses d'ail et les oignons. Les mettre dans la cocotte et les faire dorer quelques instants. Saupoudrer les morceaux de poulet avec un peu de farine, les disposer à nouveau dans la cocotte.

Arroser avec le vin blanc, saler, poivrer et remuer. Couvrir et laisser mijoter sur petit feu très doux pendant deux heures. Dresser le poulet sur un plat. Dans un bol, mélanger les jaunes d'œuf avec un peu de sauce. Verser ce mélange dans la cocotte pour lier la sauce en évitant de faire bouillir. Napper le poulet de cette sauce.

Le commentaire de Nathalie Viala : Cette recette facilement réalisable est un régal ! Vous pouvez ajouter des champignons au début de la cuisson. Si vous êtes pressés, la cuisson peut se faire en 30 minutes, mais plus vous laissez mijoter, meilleur c'est.

Interview

Nathalie Viala, auteur du livre Recettes du Tarn

Nathalie Viala, 42 ans, mère de 3 enfants, est originaire de familles d'agriculteurs du Sud-Aveyron. Plusieurs membres de sa famille se sont installés dans notre département. Proche de la nature, des traditions, aimant cuisiner, c'est naturellement qu'elle s'est intéressée à la cuisine tarnaise.

Dans votre ouvrage, certaines recettes englobent des produits aveyronnais, comme le roquefort. Pourquoi ne pas avoir titré «Recettes du Tarn et de L'Aveyron» ?
(sourire). Non, si j'ai mis des recettes à base de roquefort c'est pour rendre hommage à certains producteurs tarnais qui fournissent le lait de ce fromage.

Sur les 200 recettes que peuvent retrouver les passionnés de cuisine, quelle est la plus représentative du département, selon vous ?
Pour moi, c'est la Fabounada, un plat fait à base d'haricots secs de Navès et de jambon. Il était souvent servi lors des fêtes de village.

La fabounade à l'honneur dans les repas festifs / DDM

Où avez-vous trouvé ces recettes ?
Elles proviennent de la famille, d'amis tarnais, de fermes-auberges. Je me suis beaucoup documentée pour reproduire ces recettes traditionnelles.

Comme par exemple, celle des croquants de Cordes ?
(sourire) Ne m'en parlez pas. Je m'y suis reprise à trois ou quatre fois avant de réussir le meilleur plat possible. À la maison, mes enfants étaient ravis de pouvoir les goûter. On en a mangé pendant un mois avant d'obtenir le croquant idéal.
Recettes du Tarn, de Nathalie Viala aux Editions Fleurines, 2012, 208 pages, 14€50.
A lire aussi, La cuisine du Tarn de Fabienne Carme aux éditions Sud-Ouest, 2011.

Dîner des chefs tarnais à L'Impérial, chez Michel Guiraud / DDM