Tarn : le printemps des respounchous

6/4/2021

Tarn : le printemps des respounchous
Publié le 04/04/2021 à 12:16 | La Dépêche du Midi |

Tarn : les respounchous, rois du printemps

Chaque année, Daniel Segonne, en plus des huîtres, vend des respounchous sur les marchés. / DDM - MPV

On arrive dans la pleine saison des respounchous. Une véritable tradition tarnaise. Les amateurs peuvent en trouver sur les marchés ou en ramasser le long des talus. Il se déguste en salade ou en omelette.

Pour un visiteur venu du Nord, se promener dans le Tarn au printemps est un peu déroutant. Mais que peuvent bien faire tous ces gens, armés de couteau et de sacs plastiques, dans les fossés ? Renseignements pris, ils ramassent des respounchous ! Dans le Tarn ou l’Aveyron c’est une véritable institution culinaire. Il suffit de se rendre sur un marché pour s’en apercevoir.

Vendredi, à Carmaux, Daniel Segonne, en a vendu 42 bottes. Toutes sont parties avant 10 h 30. « Hier à Saint-Juéry j’en ai vendu 30 bottes », souligne-t-il. « C’est très bon pour la santé », assure un homme venu lui en prendre cinq bottes. Pas plus, car il faut laisser les dernières à une cliente venue en acheter exprès pour un ami qui adore ça afin de lui faire plaisir. « Moi je n’aime pas ça, c’est trop amer », avoue-t-elle, pas trop fort. Chaque année, Daniel Segonne, qui vend des huîtres sur le marché, propose aussi des respounchous et diverses autres herbes sauvages.

Ric hard Molinier avec une belle moisson de respounchous./ DDM

Son nom officiel : le tamier
Cette plante grimpante est souvent confondue avec les asperges sauvages, à tort. « Ce n’est pas du tout le même goût, et c’est plus gros », explique ce passionné.
Pour preuve, son nom est tamier commun. Également appelée herbe aux femmes battues, elle doit ce surnom au fait que longtemps, sa racine a servi à soigner les bleus. D’ailleurs aujourd’hui encore, ils sont nombreux à dire que cette plante est excellente pour la santé même si comme l’asperge, « il faut en manger modérément ».

On trouve ce précieux sésame dans les talus, le long des haies, les zones humides, ou les bois d’acacia. Selon leur environnement, les respoucnhous peuvent légèrement changer de couleur au niveau de la tige. « Voyez ce joli rouge, c’est lié à la présence de chêne à côté », nous montre le vendeur.

Le printemps est là, les respounchous aussi / DDM

Les mineurs le démocratisent
D’après les différents livres écrits sur le sujet, la dégustation des respounchous se serait développée autour des anciennes zones ouvrières. Ce sont les ouvriers des mines de charbon de Carmaux, ouvertes à la fin du XIXe siècle qui auraient lancé la consommation du tamier. Sa cueillette comme celle des champignons, des fruits sauvages, des escargots permettaient aux ouvriers d’améliorer leur alimentation et de faire des économies.

C’est ainsi que la consommation de respounchous s’est développée. Et voilà comment la tradition s’est ancrée dans le patrimoine culinaire tarnais. Aujourd’hui, une grande majorité des Tarnais en mange dès l’enfance. « J’en mange depuis que j’ai 8 ans, c’est ma passion. J’y vais chaque année », avoue Daniel Segonne.

Les bois du canton regorgent de respounchous. / DDM

On commence à les ramasser début mars. Mais la période phare se situe entre le 15 avril et le 15 mai. Il faut le cueillir avant qu’il ne fasse des graines, après ce n’est plus comestible.
On peut déguster les respounchous de différentes manières. « Moi je les aime bien bouillis, en salade avec des pommes de terre, un œuf dur et des lardons », explique le vendeur. On peut aussi les déguster en omelette. L’amertume peut rebuter certain. Mais là aussi, il y a des astuces. « Il faut enlever 4 cm. Et pour éviter l’amertume, il faut mettre une cuillère à soupe de vinaigre dans l’eau de cuisson », indique le vendeur. Et après, vous vous régalez.

Quelques recettes

/ Photo d'illustration DDM
En omelette
Faites blanchir les respounchous 2 minutes après les avoir lavés. Les couper en petits bouts. Puis les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Battez les œufs puis incorporez la préparation. Et faites cuire votre omelette selon vos goûts. À servir chaude ou froide.
Si vous voulez l’accompagner d’une salade, choisissez une variété douce, les respounchous donne déjà de l’amertume. Pour l’enlever, vous pouvez mettre du vinaigre dans l’eau pour les faire blanchir.

En salade
Coupez la base des respounchous après les avoir lavés. Faites les blanchir dans de l’eau vinaigrée et salée 3 à 5 m. Faites revenir les lardons. Vous pouvez les déglacer avec du vinaigre de vin ou de framboise.
À cela, vous pouvez ajouter un œuf dur ou des pommes de terre cuites à l’eau selon les goûts. Remuez le tout, assaisonnez bien et dégustez.

En vinaigrette
D’autres les dégustent seuls après les avoir blanchis, accompagnés d’une simple vinaigrette.

Des respounchous fraîchement cueillis pour une bonne salade. / DDM

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