Suggestions de menus pour les fêtes

22/12/2019

Publié le 21/12/2019 à 05:27 | La Dépêche du Midi | Pierre Adroit

Carcassonne : Deux menus de fête qui peuvent vous inspirer

Dans les cuisines des 4 Temps, Thomas Brieu et Tony Béteille veillent à la bonne marche de leur brigade./Photo DDM

Sommelier de métier, Thomas Brieu est à la tête de la brasserie carcassonnaise "à 4 Temps". Derrière les fourneaux, Tony Béteille. Nous leur avons demandé deux suggestions de menus pour les fêtes.
A quelques jours des fêtes de fin d’année, une question revient traditionnellement: quels menus originaux peut-on concocter pour les tables de Noël et de la Saint Sylvestre ?

Un établissement bien connu des Carcassonnais, la brasserie "à 4 temps", inaugurée au Portail des Jacobins au printemps 2016, a bien voulu nous en suggérer deux. Pour la diriger, le chef doublement étoilé Franck Putelat s’est associé avec le Revélois Thomas Brieu, qui a été son sommelier durant 10 ans au restaurant gastronomique "Le Parc".

Le cursus de ce Haut-Garonnais d’origine l’a mené du lycée hôtelier de Mazamet à Toulouse, où il a suivi ses études de sommelier pour ensuite faire ses classes chez Michel Sarran à Toulouse, Yves Thuriès à Cordes-sur-Ciel, et Yannick Delpech à Colomiers. Arrivé à Carcassonne au début des années 2000, il a officié au domaine d’Auriac avant de rejoindre Franck Putelat.

Les Mexicots, une adresse pour de succulentes volailles. / DDM

Au fil du temps, une idée leur trottait dans la tête: combler un vide dans la préfecture audois en créant une grande brasserie ouverte 7 jours sur 7, de 7h à 24h, proposant une cuisine raffinée et identitaire. Pour la nommer, ils ont pensé aux quatre temps des quatre saisons, mais également aux quatre temps forts de la journée: le petit-déjeuner, le déjeuner, le goûter (salon de thé) et le dîner.

Avec son chef Tony Béteille, Revélois lui aussi , Thomas Brieu privilégie les producteurs et commerçants locaux tels que Florence Carayon et Bergé pour les légumes, les Mexicots pour les volailles, Rigail pour la marée, Izard pour la viande, Bousquet, la ferme de Briola, la ferme de Soustrobe pour les fromages.

La boucherie familiale Izard, à Carcassonne / DDM

Thomas, Tony et leur brigade vous proposent deux idées de menus de fête :

Premier menu
- Velouté de potiron, royal de foie gras et châtaigne
- Saint Pierre de Méditerranée accompagné de riz noir de Marseillette aux coquillages
- Chapon du lauragais en deux cuissons ( suprême rôti, cuisses confites) avec patates douces du Pays de Sault et cêpes de la Montagne Noire
- Bleu du Briola et pain perdu au vin de noix de Cabanel
- Bûche glacée , mandarine et marron

Avec des huitres de l’étang de Thau / DDM

Second menu
- Huîtres de Leucate numéro 2 en gelée d’eau de mer, échalotes au vinaigre
- Noix de Saint-Jacques snackée, garnie de salsifis à la truffe noire, jus de viande
- Dos de chevreuil grand veneur, polenta crémeuse aux girolles
- Tomme de Saint Julien, endives à la truffe
- Soufflé au chocolat Valrhona, praliné.

Malepère, Razès / DDM, NAV

Thomas Brieu n’en oublie pas son passé et, en sommelier d’expérience, a sélectionné ces vins en accompagnement :
- Un crémant de Limoux de la cuvée Joséphine de Gilles Azam à Roquetaillade comme vin à bulle
- Un blanc AOC Limoux, cuvée Louis de Gilles Azam
- Un blanc Corbières de Sébastien Prunet à Fontjoncouse
- Un rouge du Minervois "Le bois des merveilles" de Jean-Baptiste Sénat à Trausse-Minervois
- Un rouge Malepère "Partez pour le rêve "de Frédéric Palacios à Arzens.
Nous vous souhaitons un bon appétit et de belles fêtes de fin d’année .

Carcassonne. Aux halles, on s'évertue à recréer l'esprit d'antan / Photo DDM, Claude Boyer