Le Tarn à table : le frésinat
Le Tarn à table : le frésinat
Publié le 31/12/2025 | La Dépêche du Midi | Cyrille Masson
Le Tarn à table : "On le fait chaque année en famille !" Le frésinat, le plat ancestral du partage
Cyril, passionné de frésinat et garant d’une tradition familiale. DDM
Le Tarn se raconte aussi dans l’assiette. Le Frésinat, plat typique de la campagne tarnaise, nous ramène à l’époque de la tuaille du cochon, autour du gras et du partage.
Difficile, voire impossible, de trouver un Tarnais – et à plus forte raison un Sud-Tarnais – qui n’ait jamais mangé de frésinat. Ce plat à base de cochon et de pommes de terre est en effet un incontournable de la gastronomie locale.
Et s’il semble prendre ses racines vers le tout début du XXe siècle, dans une France fortement rurale où nombreuses étaient les familles à "tuer le cochon", le plat s’est démocratisé ces dernières années, au point de figurer régulièrement aux menus de tous types de soirées, des repas d’associations aux kermesses en passant par les fêtes de village. Car c’est un plat d’une simplicité désarmante : on coupe de gras morceaux de porc qu’on fait revenir dans de la graisse de canard et on fait mijoter avec des patates. Efficace et bon marché !
La vraie recette originelle perdue ?
Cyril et son beau-frère Olivier, deux habitants du village de Valdurenque, sont devenus de véritables experts du frésinat. Par tradition familiale d’abord, par amour de la cuisine et aussi, ils l’avoueront volontiers, par gourmandise. "Le frésinat, explique Cyril, c’était chaque année avec la famille, quand on faisait le cochon. On tuait l’animal et on récupérait la gorge pour faire le frésinat du midi. La gorge, ce sont les morceaux bien gras !"
Délivrer la recette véritable du frésinat relève, au XXIe siècle, de la gageure. Il existe autant de recettes de frésinat que de secrets de famille… D’autant plus que la tradition séculaire de ce plat se perd peu à peu, puisque de moins en moins de familles tuent leur cochon ! C’est donc l’idée du plat originel qui perdure et qui séduit de plus en plus : simple, goûteux, pas cher et convivial.
De la graisse de canard à la persillée, tout est dans la juste mesure des proportions. DDM
Cyril, qui réalise avec Olivier des frésinats de manière régulière pour des dizaines de personnes – fêtes de famille, événements associatifs… – explique "sa" recette : "le frésinat, ça se fait dans un faitout. Il faut de la graisse de canard, des patates… D’abord, on fait revenir le porc, puis on incorpore les patates et seulement après on ajoute la persillée", un mélange d’ail et de persil savamment dosé. Reste à faire mijoter, longtemps, selon les quantités et le nombre de convives. "À l’époque, quand on le faisait avec les anciens de la famille, il existait déjà plusieurs recettes, raconte Cyril.
Et chacun dira que c’est sa recette qui est la vraie (rires) ! Il paraît même qu’il existe du frésinat en sauce… " Lui, il a un truc, "une astuce de feignant, on le fait parce qu’on est les petits-enfants mais les grands-parents ne seraient pas contents", c’est qu’il fait d’abord revenir les patates dans la friteuse. "Le résultat est le même, mais c’est plus rapide ! "
Et puisque ce plat ancestral est une affaire d’expert, convoquons-en un autre : Aymeric, boucher bien connu à Castres, détaille. "Aujourd’hui ça se fait surtout avec de l’échine, mais à la base c’est bien de la gorge qui était utilisée." Et il insiste : "dans la tradition, il n’y a pas d’ail ! Il n’a été rajouté qu’après." Les anciens, garants de l’histoire du frésinat, ne manqueront pas de donner leur avis !
Tous ces experts tarnais s’accordent en tout cas sur une recette, qu’ils délivrent pour La Dépêche : faire revenir la viande dans la graisse de canard, et réserver quand c’est bien doré. Faire réduire les cubes de pommes de terre dans la graisse de la viande, et rajouter la viande "seulement quand les pommes de terre sont fermes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur." Laisser mijoter et juste avant de servir, ajouter la persillée "et un peu de persil frais."
Et de préciser que le frésinat "n’est pas seulement un plat pour de grandes tablées", mais qu’il peut aussi se cuisiner en petit comité. Tant qu’il y a la graisse de canard et le gras du cochon…
/ Saveurs du Tarn
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