Le Tarn à table : le mesturet
Le Tarn à table : le mesturet
Publié le 31/12/2025 | La Dépêche du Midi | PG
Le Tarn à table : "C’est un vrai plat d’ici" : quand le mesturet transforme la courge… en dessert
la Confrérie Gastronomique du Mesturet et du Pays Graulhétois / DDM, EC
Le Tarn se raconte aussi dans l’assiette. Il était une fois à Graulhet, une courge qui se prenait pour un dessert. Avec la Confrérie gastronomique du Mesturet en Pays Graulhétois, découvrez ce patrimoine culinaire qui se déguste au coin du feu à l’arrivée de l’hiver.
Grand maître de la Confrérie Gastronomique du Mesturet en Pays Graulhétois, Alyne Cardon est la gardienne d’un trésor méconnu : un dessert à base de courge. Bien que non native de Graulhet, elle s’est donné pour mission, depuis son installation, de défendre le patrimoine de sa cité d’adoption.
/ PtitChef.com
Si Graulhet brille par son riche passé industriel lié au cuir et à la mégisserie, la ville tarnaise cultive également un héritage culinaire singulier à travers cette spécialité atypique.
Le mesturet est le fruit de la saison froide. Autrefois, à l’arrivée de l’hiver, lorsque les vergers se vidaient, les cuisinières sublimaient les légumes du potager pour créer ce gâteau à la robe orangée. "C’est un vrai plat d’ici, assurent Alyne et Jacques, membres de la confrérie. S’il s’est exporté dans les départements voisins, la recette traditionnelle du mesturet demeure profondément graulhétoise".
Le mesturet du pays Graulhétois a sa confrérie. DDM - Patrick Guerrier
À l’origine, il s’agissait d’un petit pain de millet ou de maïs cuit à la marmite dans une feuille de chou. Le terme possédait d’ailleurs une autre saveur en langue d’oc : il désignait autrefois un "mauvais garçon", un côté canaille qui tranche avec la douceur actuelle du plat. Cette courge, plus rarement appelée cougourde, appartient à la famille des cucurbitacées et constitue le cœur battant de la recette, loin des moqueries populaires associant le légume à l’imbécillité.
fête de la citrouille 2017 à Castres / DDM
Un dessert de tradition et de légèreté Au fil des générations, le mesturet s’est mué en douceur sucrée, tout en conservant une certaine ascèse. Alyne est intraitable sur ce point : "Le mesturet de Graulhet se prépare sans beurre ni œuf. C’est un plaisir peu calorique". La confection exige une rigueur absolue : un kilogramme de pulpe cuite de courge de Naples est nécessaire.
Et la citrouille devient Mesturet, par le savoir-faire d'Annie et Eric Clavel. / DDM.G.D.
Beaucoup de patience
"Attention, proscrivez le butternut !", prévient la Grand maître. La veille, la courge doit être coupée en dés, cuite à l’eau, puis longuement égouttée pour éliminer toute humidité avant d’être écrasée à la fourchette. On y adjoint ensuite 75 g de farine de blé, 75 g de farine de maïs et 130 g de sucre, le tout parfumé aux zestes d’agrumes.
Pour Alyne, la recette ne tolère aucun alcool. Elle insiste surtout sur la patience : la cuisson doit être lente, à 150 °C pendant au moins deux heures. "Jadis, les familles portaient leur plat au four communal ou chez le boulanger lorsque la température redescendait". Ultime mise en garde de la confrérie : la congélation est à bannir sous peine de voir le gâteau se gorger d’eau.
Le "mesturet", beignet de courge en occitan est une spécialité culinaire du Tarn. C’est un dessert traditionnel préparé à base de potiron. Il vient de la cuisine paysanne et se préparait l’hiver car les fruits manquaient pendant cette période. / DDM
L’art de la dégustation Pour magnifier cette spécialité, Alyne préconise un vin doux de Gaillac. Le mesturet révèle également ses secrets lorsqu’il rencontre le chocolat, une alliance qui a séduit des personnalités comme Yves Thuriès ou le chef Claude Izard, tous deux intronisés par la confrérie.
Si une boule de glace vanille reste un accompagnement classique, les plus audacieux pourront tester un rhum arrangé au mesturet, distillé vers Livers-Cazelle et servi "Chez Fernande". À vos fourneaux pour redécouvrir ce goût authentique du Tarn !
Alyne Cardon et un membre d ela Confrérie en tenue d’apparat. / DDM
Voici une recette et la liste des ingrédients :
- 800 g de potiron net égoutté
- 300 g de farine
- 3 gros œufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 cuillères à soupe de rhum
- sucre en poudre
- huile
1. Eplucher et couper le potiron en dés et le faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il devienne tendre (environ 30 à 40 minutes).
2. Quand il est cuit, l’égoutter une heure puis l’écraser jusqu’à obtenir une purée.
3. Mélangez le potiron, les œufs, le sucre vanillé et le rhum et ajouter petit à petit la farine de manière à obtenir une préparation homogène.
4. Faites chauffer un bon centimètre d’huile dans une poêle et y déposer 3 ou 4 cuillères de la préparation en forme de galette.
5. Laissez dorer les mesturets sur chaque face et les déposer sur du papier absorbant.
6. Les saupoudrer de sucre en poudre.
C’est prêt ! Il n’y a plus qu’à les déguster tièdes accompagnés, pourquoi pas, d’un coulis au chocolat noir, ce qui permettra de rehausser les notes sucrées du potiron.
Un dessert qui ne manquera pas d’égayer vos papilles
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