Gastronomie : une passion française

17/10/2018

Publié le 16/09/2018 à 07:33 | La Dépêche du Midi | M.Q.

Gastronomie : une passion française

Plats raffinés, vaisselle de restaurant, ambiance pique-nique de luxe./ Ph. DDM

En France, la cuisine fait recette. Le monde entier nous l'accorde : c'est l'identité même de cet art de vivre qu'il aime à venir déguster à notre table. Et d'Ushuaïa à Trondheim en passant par Oulan-Bator, dès qu'il rentre chez lui, le monde entier… il va dîner au «Bistrot Français », Chez Pierre, Paul ou Jacques s'il souhaite donner une saveur «chic» et raffinée à sa Saint-Valentin.

Témoin privilégié de cet engouement pour notre patrimoine et notre culture d'éminents toqués (d'Oc, par exemple, comme on lira en page 3), le premier à s'en réjouir en tant qu'amateur de recettes est d'ailleurs… l'état. Assis à sa caisse, Bercy se réjouit de voir ainsi passer les petits plats dans les grands et mesure le prix des étoiles, à l'international : «la gastronomie représente un enjeu économique majeur» puisqu'elle pèse «87 milliards de chiffre d'affaires pour les métiers de la restauration» qui représentent «794 000 emplois». Seulement voilà… Une fois que l'on a dit ça, on n'a encore rien dit.

Découverte du patrimoine culinaire de la région grâce aux Toqués d'Oc / Photo DDM, Xavier de Fenoyl

Un patrimoine, une culture, un art
Parce que chacun sait que résumer la gastronomie à une affaire de chiffres, c'est rater à coup sûr sa garbure, en dosant en apothicaire ses ingrédients mais en oubliant l'essentiel : la culture. Ce savoir-faire, ce tour de main donné par le maître ou la maîtresse de maison, ce petit je-ne-sais-quoi transmis de génération en génération, bref, ce patrimoine de la convivialité et du partage qui n'a pu naître que de vouloir… faire plaisir à ses invités en les régalant.

En les ravissant même, au sens où, pour quelques minutes, la générosité du goût vous arrache aux vicissitudes du quotidien. Ah, La Soupe aux Choux ou L'Épiphanie dans les yeux des convives durant Le Festin de Babette… Ce qu'Auguste Escoffier, le premier à avoir codifié l'art culinaire français et toujours moderne comme on peut le relire aujourd'hui, résumait ainsi : «en matière de cuisine, il n'y a pas des principes : il n'y en a qu'UN, qui est de donner satisfaction à celui que l'on sert».

Michel Sarran dans son restaurant gastronomique./ Photo DDM, Frédéric Charmeux

La vraie grandeur des chefs qui n'oublient pas que leur art doit nourrir tant l'humain que son humanité, cajoler la petite flamme de bonheur en lui qui le rendra meilleur aux autres. Et qui fera mémoire de ce jour-là, à une table amie, autour de palombes, de pommes rissolées, de cèpes, entre vins rubis d'Oc et or d'Armagnac (avec même des légumes et des fruits si l'on veut être fou !). Enfin bref…

Tout ça pour dire qu'en France et a fortiori en Occitanie chez les Toqués d'Oc, la gastronomie est plus qu'une «profession de foie», comme disait l'autre : une passion qui auréole tout un pays. Lequel savait depuis le XVIIIe siècle puis, ensuite, grâce à Talleyrand au Congrès de Vienne, que ses cuisiniers étaient une «arme» diplomatique de premier plan pour détendre l'atmosphère lorsqu'à table se négociaient des points délicats, ainsi que le souligne l'ambassadeur de France Philippe Faure, ancien président de Gault-Millau et président d'Atout France.

Rouffiac-Tolosan : David Biasibetti chef étoilé du restaurant «Ô Saveurs» ./ Photo DDM, S.U.

Et pays qui a aussi découvert depuis Paul Bocuse et les frères Troisgros qu'un chef pouvait être une star internationale de la dimension de feu Joël Robuchon. Mieux encore, pour les nouvelles générations : qu'un chef pouvait également être jeune, séduisant et faire de la téléréalité, être le Meilleur Pâtissier, Top ou Master Chef. Et, sortant de sa cuisine pour aller au devant des clients… susciter un élan du grand public vers le bon et le beau fait maison, avec pour corollaire la redécouverte des terroirs, de leurs traditions voire de nouvelles vocations.

«La cuisine fait rêver»
Aujourd'hui ? «Moi aussi, je serai Cyril Lignac !» : la petite musique chez de nombreux jeunes qui veulent un métier choisi et pas subi. Huit cents élèves passent par les cuisines du lycée des Métiers de l'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, à Toulouse, mais aussi 80 adultes inscrits en formation continue pour se perfectionner ou pour changer de vie, à l'instar de Nicolas Thomas, violoncelliste passé au piano, dans son restaurant de Verfeil. Nathan Bensemmane a frappé directement à la porte des grands…

L' Aparté à Montrabé : Jérémy Morin : une étoile entre terre et mer ./ Photo DDM

«à Toulouse comme ailleurs, la médiatisation des chefs a eu un impact positif pour donner l'envie du métier. Michel Sarran ou Michel Bras dans l'Aveyron, cela a revalorisé la cuisine gastronomique et nous avons beaucoup plus de demandes que de places pour cette filière de formation depuis quelques années, que ce soit en CAP ou Bac Pro», constate ainsi Nathalie Florentin, proviseur du LMHTO, se félicitant aussi d'une féminisation de la profession, «grâce aux exemples d'Hélène Darroze ou Anne-Sophie Pic».

«La cuisine fait rêver», résume-t-elle. Et elle s'adresse désormais à un public sensibilisé au «manger local», notent aussi les enseignants. Mais attention, cela reste un métier exigeant et rigoureux, rappellent tous les chefs qui savent les heures à faire dès l'aube pour tutoyer l'excellence ; un métier où l'important n'est pas de réussir une fois un «plat Instagram» pour la photo mais bien chaque plat de 10, 20, 100, 1 000 services. Toqués mais surtout pas toc : la noblesse d'Oc.

Albi : Les Toqués d'Oc sur le circuit / / Photo DDM, Michel Viala