Christian Constant (natif de 50), chef d'Occitanie

24/4/2018

Publié le 09/04/2018 à 07:42 | La Dépêche du Midi | Propos recueillis par Pierre Cornu

Le chef Christian Constant :
«Transmettre, c'est faire une passe»

Christian Constant : plus d'un demi-siècle de passion et un retour aux sources à Montech./ Photo DDM, SdB

Le 26 mars dernier, le Michelin présentait la 37e édition du guide Main Cities of Europe, à Budapest. À cette occasion, le chef tarn-et-garonnais Christian Constant a été décoré du tout premier prix du Mentor européen.

Il paraît que l'attribution vous a fortement surpris ?
J'étais confronté à de grands chefs italiens, espagnols, anglais, allemands et hollandais. Il y avait des deux et trois étoiles en face, alors que je n'en ai qu'une seule. J'avais peur que le jury ne regarde que cela. Pourtant la transmission me tient à cœur. Je savais que j'avais formé beaucoup de grands chefs en France. Mais surtout, je ne savais pas qui mes concurrents avaient formé de leur côté.

On imagine alors votre réaction à l'annonce de votre nom…
Ça m'a fait quelque chose bien sûr ! Surtout, mes deux sœurs avaient su au préalable que j'allais gagner. Ce sont elles qui m'ont remis le prix sur scène à Budapest, à ma plus grande surprise ! Toute la journée, elles s'étaient cachées dans la capitale hongroise pour que je ne les croise pas dans la rue et me doute de quelque chose.

Lors du «championnat du monde du cassoulet de Toulouse» organisé par les Chevaliers du Fiel /./ Photo DDM, Miadana Randriamorasata

Transmettre, comme une évidence pour vous ?
J'aime mon métier profondément. Donc cette idée de transmettre, c'est partager cette passion avec d'autres passionnés. La transmission d'un chef à ses subordonnés, en cuisine, ce n'est pas un ordre, ou quelques échanges dictés par la hiérarchie. Je vois plutôt cette action comme celle d'une passe au rugby. J'aime faire des parallèles entre ces deux passions. D'ailleurs, pour moi, une cuisine, c'est comme dans un pack. Il n'y a pas un chef et les autres. On a besoin de tout le monde pour avancer.

Vous aussi on «vous a fait une passe» quand vous étiez jeune ?
Évidemment. On m'a appris le métier. D'abord avec Marc Delmas à Montauban. On peut dire que c'est lui qui m'a dégrossi en matière de cuisine. Puis j'ai eu Guy Legay pendant 15 ans : 8 ans au Doyen et 8 ans au Ritz. Ensuite, ça a été à mon tour de transmettre.

La 3e édition des Tablées de Vic, festival de gastronomie populaire, avec Christophe Marque / Photo DDM, Nathalie Saint-Affre.

Là on pense tout de suite à la bande du Crillon. Est-ce en partie grâce à cette génération dorée que vous avez été récompensé ?
Au Crillon, on avait une belle équipe. Yves Camdeborde, Jean-François Piège, Emmanuel Renaut, Éric Frechon, Thierry Breton et d'autres… Je me souviens aussi de trois sœurs du Pays Basque qui ont depuis une superbe affaire chez elles. Sans compter tous les meilleurs apprentis de France. Donc oui cela a dû jouer dans le choix du jury. C'est grâce à eux. Mais vous savez, quand on transmet à un jeune et qu'on le voit réussir, on en tire une grande fierté.

La passe a réussi et débouche sur une bonne action pour rester dans la métaphore.
Il faut de la patience. Transmettre c'est aussi accompagner le jeune. Certains sont bons et peuvent réussir. Les émissions de télé donnent envie mais la réalité qui se cache derrière est tout autre. C'est un métier délicat et difficile.

Christian Constant parrain du Silver Fourchette Tour / Photo DDM

Les jeunes rechignent de plus en plus à ce métier ?
C'est un travail qui demande beaucoup de sacrifices, qui prend du temps. La vie est difficile actuellement. Tous les métiers sont difficiles. Avec cette jeune génération, fortement imprégnée par les réseaux sociaux, ça l'est encore plus. Ils peuvent aussi bien vous porter tout en haut que vous critiquer très durement. Mais quand je vois des cuisiniers que j'ai rencontrés sur Top Chef comme Pierre Augé ou Pierre Sang venir passer deux ou trois semaines dans mon restaurant pour récupérer des conseils, je suis aux anges. C'est ça transmettre ! Accompagner nos grands chefs de demain !

Publié le 28/08/2017 à 07:36 | La Dépêche du Midi | Propos recueillis par Thierry Dupuy

Christian Constant :
«Les vacances, c'était le travail !»

Christian Constant a parrainé, l'an dernier, une classe de l'école de commerce de Montauban./ Photo DDM, Manu Massip

Après la capitale et le Capitole, le chef Christian Constant a conquis le canal des deux mers. En novembre prochain, cela fera trois mois qu'il a ressuscité l'ancienne auberge d'une maison éclusière, à Montech. Mais aujourd'hui, le cuisinier natif de Montauban nous a mijoté ses souvenirs de vacances. Savoureux.

Il a passé les dix-huit premières années de sa vie à Montauban. Le chef cuisinier Christian Constant, 67 ans évoque ainsi sa cité de naissance et de cœur, avec de nombreux souvenirs de la caserne de gendarmerie La Hire où son père était adjudant-chef, des étés passés chez ses oncles et tantes qui étaient primeurs à Layrac (Lot-et-Garonne), de la première fois qu'il a vu la mer à Arcachon et des marmites d'écrevisses que sa mère faisait cuire...

Le chef Christian Constant / Photo DDM

Quels sont vos souvenirs de vacances à Montauban ?
Nous étions une famille de cinq enfants. On s'amusait beaucoup dans la cour de la caserne La Hire. Après, comme j'ai joué au rugby à Montauban, on se retrouvait aussi avec les copains. J'ai grandi avec Patrick Albert et Pédurand qui ont fini en première. Nous avions été champions des Pyrénées en minimes. J'ai des souvenirs extraordinaires de cette époque-là.

Que faisiez-vous avec les copains ?
On allait au bord du canal, on pêchait. On se baignait aussi dans la Tarn, au club nautique. On partait le matin de bonne heure pour apprendre à nager, avec ma mère, mon frère et mes sœurs. On a appris à nager là-dedans. L'eau n'était pas toujours très claire. Mais c'est là que les Montalbanais apprenaient. Un maître nageur nous mettait un bâton devant le nez et si on coulait on devait rattraper le bâton. Ce n'est pas la natation de maintenant.

Ouverture du Bistrot Constant (nov. 2014)? à Montech -82- / Photo DDM

Cela vous arrivait-il de partir aussi de Montauban pendant les vacances ?
J'allais à Layrac, à côté d'Agen. J'allais aider mes oncles et mes tantes qui étaient primeurs. Je les aidais à cueillir des fruits pour les transporter à Pau. Je faisais aussi le marché avec eux. Mes vacances, c'était le travail surtout. Plus grand, j'ai travaillé dans une épicerie. Le travail m'a toujours poursuivi. Je n'en suis pas malheureux.

Vous souvenez-vous de la premières fois que vous avez vu la mer ?
Je me souviens d'être allé avec mon grand-père du côté d'Arcachon. il avait une Dauphine. On avait passé la journée, avant de rentrer le soir. C'était la première fois que je voyais la mer. Je devais avoir 8 ans.

Tournage de l'émission "Des Racines et des Ailes" (France 3) / Photo DDM

Y a-t-il un souvenir de vacances lié à la cuisine ?
Oui, les souvenirs d'été, c'était la pêche aux écrevisses avec mon père, mon grand-père. L'ouverture de cette pêche était au mois de juillet. On préparait les balances, le soir, à la maison. Mon père allait acheter des têtes de mouton que l'on frottait à l'ail. Et le lendemain matin, on partait en voiture, au lever du jour. A cette époque, il n'y avait pas les engrais au bord de ruisseaux, et on revenait avec des marmites d'écrevisses. C'était incroyable. On les faisait sauter, on les poêlait vivantes. Mon grand-père mettait de l'ail, du persil et on passait des heures à les manger.

C'était gourmand, c'était goûteux. Ce n'était pas l'écrevisse américaine, comme il y a maintenant. Les vacances, pour moi, c'était donc un peu ça. Passer de bons moments à la pêche, aux champignons, à la palombière, en plein air... Ces vacances ne coûtaient pas cher. mais c'était très agréable. C'est tout ça aussi qui m'a donné peut-être envie de manger, de toucher de bons produits. L'été, c'était encore le temps des retrouvailles familiales. Il y avait aussi les amis de la famille. Les repas duraient.

Avez-vous de nouveaux projets pour Montech ?
J'avais essayé d'étudier la possibilité de faire un hôtel, mais ça coûte très cher et je ne suis pas certain que l'on aura le retour sur investissement. Mais le restaurant marche très bien. Montech, c'est 6 000 habitants et on doit faire 6 000 couverts par mois au bistrot. Pour Montech, c'est assez incroyable.

«C'est l'odeur qui m'a donné envie de faire ce métier» / Photo DDM, Nathalie Saint-Affre.

Repères..
18 mai 1950 : naissance à Montauban.
1964 : apprentissage au restaurant Delmas, rue Michelet à Montauban.
1970 : il ouvre une boutique de chocolats, rue du Bac, à Paris, après avoir travaillé chez Lenôtre.
1988 : chef cuisinier au Crillon puis au Ritz.
1996 : il obtient sa première étoile pour son restaurant, Le Violon d'Ingres.
2010 : il fait partie du jury de l'émission culinaire Top Chef, diffusée sur M6.
Juin 2011 : il rouvre le Bibent, place du Capitole à Toulouse.
Novembre 2014 : il ouvre le Bistrot Constant, à Montech.

Jean-Luc Petitrenaud et ses «escapades» (France 5) chez Christian Constant / Photo DDM