Christian Constant, natif de Montauban, a mijoté ses souvenirs de vacances
Publié le 28/08/2017 à 07:36 | La Dépêche du Midi | Propos recueillis par Thierry Dupuy
Christian Constant :
«Les vacances, c'était le travail !»
Christian Constant a parrainé, l'an dernier, une classe de l'école de commerce de Montauban./ Photo DDM archives, Manu Massip
Après la capitale et le Capitole, le chef Christian Constant a conquis le canal des deux mers. En novembre prochain, cela fera trois mois qu'il a ressuscité l'ancienne auberge d'une maison éclusière, à Montech. Mais aujourd'hui, le cuisinier natif de Montauban nous a mijoté ses souvenirs de vacances. Savoureux.
Il a passé les dix-huit premières années de sa vie à Montauban. Le chef cuisinier Christian Constant, 67 ans évoque ainsi sa cité de naissance et de cœur, avec de nombreux souvenirs de la caserne de gendarmerie La Hire où son père était adjudant-chef, des étés passés chez ses oncles et tantes qui étaient primeurs à Layrac (Lot-et-Garonne), de la première fois qu'il a vu la mer à Arcachon et des marmites d'écrevisses que sa mère faisait cuire...
Quels sont vos souvenirs de vacances à Montauban ?
Nous étions une famille de cinq enfants. On s'amusait beaucoup dans la cour de la caserne La Hire. Après, comme j'ai joué au rugby à Montauban, on se retrouvait aussi avec les copains. J'ai grandi avec Patrick Albert et Pédurand qui ont fini en première. Nous avions été champions des Pyrénées en minimes. J'ai des souvenirs extraordinaires de cette époque-là.
Photo de classe de 1961 à Montauban (2eme rang, 1er à gauche) / Photo FB, Christian Constant
Que faisiez-vous avec les copains ?
On allait au bord du canal, on pêchait. On se baignait aussi dans la Tarn, au club nautique. On partait le matin de bonne heure pour apprendre à nager, avec ma mère, mon frère et mes sœurs. On a appris à nager là-dedans. L'eau n'était pas toujours très claire. Mais c'est là que les Montalbanais apprenaient. Un maître nageur nous mettait un bâton devant le nez et si on coulait on devait rattraper le bâton. Ce n'est pas la natation de maintenant.
Cela vous arrivait-il de partir aussi de Montauban pendant les vacances ?
J'allais à Layrac, à côté d'Agen. J'allais aider mes oncles et mes tantes qui étaient primeurs. Je les aidais à cueillir des fruits pour les transporter à Pau. Je faisais aussi le marché avec eux. Mes vacances, c'était le travail surtout. Plus grand, j'ai travaillé dans une épicerie. Le travail m'a toujours poursuivi. Je n'en suis pas malheureux.
Vous souvenez-vous de la premières fois que vous avez vu la mer ?
Je me souviens d'être allé avec mon grand-père du côté d'Arcachon. il avait une Dauphine. On avait passé la journée, avant de rentrer le soir. C'était la première fois que je voyais la mer. Je devais avoir 8 ans.
Plus d'écrevisses indigènes sur nos rivières depuis une quarantaine d'années / Photos DDM, JPC.
Y a-t-il un souvenir de vacances lié à la cuisine ?
Oui, les souvenirs d'été, c'était la pêche aux écrevisses avec mon père, mon grand-père. L'ouverture de cette pêche était au mois de juillet. On préparait les balances, le soir, à la maison. Mon père allait acheter des têtes de mouton que l'on frottait à l'ail. Et le lendemain matin, on partait en voiture, au lever du jour. A cette époque, il n'y avait pas les engrais au bord de ruisseaux, et on revenait avec des marmites d'écrevisses. C'était incroyable. On les faisait sauter, on les poêlait vivantes.
Mon grand-père mettait de l'ail, du persil et on passait des heures à les manger. C'était gourmand, c'était goûteux. Ce n'était pas l'écrevisse américaine, comme il y a maintenant. Les vacances, pour moi, c'était donc un peu ça. Passer de bons moments à la pêche, aux champignons, à la palombière, en plein air... Ces vacances ne coûtaient pas cher. mais c'était très agréable. C'est tout ça aussi qui m'a donné peut-être envie de manger, de toucher de bons produits. L'été, c'était encore le temps des retrouvailles familiales. Il y avait aussi les amis de la famille. Les repas duraient.
Christian Constant et Christophe Marque avec Jean-Luc Petitrenaud en cuisine. / Photo DDM
Avez-vous de nouveaux projets pour Montech ?
J'avais essayé d'étudier la possibilité de faire un hôtel, mais ça coûte très cher et je ne suis pas certain que l'on aura le retour sur investissement. Mais le restaurant marche très bien. Montech, c'est 6 000 habitants et on doit faire 6 000 couverts par mois au bistrot. Pour Montech, c'est assez incroyable.
Le jury de Top Chef 2013 chez Paul Bocuse / Photo FB, Christian Constan
Repères :
18 mai 1950 : naissance à Montauban.
1964 : apprentissage au restaurant Delmas, rue Michelet à Montauban.
1970 : il ouvre une boutique de chocolats, rue du Bac, à Paris, après avoir travaillé chez Lenôtre.
1988 : chef cuisinier au Crillon puis au Ritz.
1996 : il obtient sa première étoile pour son restaurant, Le Violon d'Ingres.
2010 : il fait partie du jury de l'émission culinaire Top Chef, diffusée sur M6.
Juin 2011 : il rouvre le Bibent, place du Capitole à Toulouse.
Novembre 2014 : il ouvre le Bistrot Constant, à Montech.
Christian Constant est depuis six ans le chef du Bibent, historique bistrot situé place du Capitole. /Photo DDM, Nathalie Saint-Affre
Partagez sur les réseaux sociaux
Catégories
Autres publications pouvant vous intéresser :
Commentaires :
Laisser un commentaire
Aucun commentaire n'a été laissé pour le moment... Soyez le premier !
