En Occitanie : Le salin de Gruissan

15/3/2017

Publié le 12/03/2017 à 07:56 | La Dépêche du Midi | Sébastien Dubos

A Gruissan, le salin est porteur de la mémoire des hommes

Le temps s'est arrêté pour mettre en avant le savoir-faire des hommes / Photo DDM

Depuis 1911, les salins de Gruissan cultivent l'or blanc de manière industrielle. Mais les marais salants ont traversé l'histoire les époques, ont résisté à la fièvre du tout béton des années 50 qui a remodelé la cote, et trouvent une seconde jeunesse aujourd'hui en s'ouvrant à l'agrotourisme.

Patrice Gabanou, Maître Saunier, qui a succédé à son père exploite les salins de Gruissan. «Ici, on produit 15 000 tonnes de sel par an. Une majeure partie sert de matière à l'industrie ou au déneigement et on vend une centaine de tonnes pour la cuisine» explique-t-il en gardant un œil sur la magie des lumières changeantes qui baignent au loin les marais.

Depuis 2010, le site a ouvert au public et chaque année plus de 15 000 personnes s'empressent de visiter le salin. Balade dans les marais avec une visite guidée pour bien comprendre le processus naturel de fabrication et de récolte. Cette année une nouveauté attend les visiteurs. Un âne accompagnera le cortège et portera quelques rafraîchissements à déguster au milieu de la visite. et au milieu d'un paysage incroyable.

Don du sel : une tradition pour les sauniers./ Photo DDM

La passion de la transmission
Fils et petit-fils de saunier, Patrice Gabanou a transformé le lieu. Et renoué avec cette vieille tradition qui était un peu en voie d'extinction. Surtout, il met un point d'honneur à la transmission de ce savoir-faire immémorial. Une transmission qui passe par l'innovation. Chaque année, les Salins de Gruissan «inventent» .

Il y a eu la production ostréicole (qu'on peut déguster sur place), le sel liquide (lire ci-dessous), il y aura aussi un bar à vins entièrement ouvert sur les productions de la région agrémentée de quelques tapas à l'accent du sud. Avant cela, l'ouverture du restaurant «La cambuse du saunier» valait à elle seule le détour. D'abord parce que la terrasse offre un point de vue incroyable sur les marais (essayez au coucher du soleil). Ensuite parce que le chef y travaille des produits locaux à l'ancienne, comme le cassoulet de seiche ou la padène.

Autre lieu incontournable, la boutique qui est devenue elle aussi un point d'attraction. On y trouve tous les produits gourmands liés au sel et à la région. Des productions locales, bien sûr, mais également des collaborations signées avec d'autres producteurs comme «La cure gourmande» qui signe des caramels au beurre salé (sel de Gruissan).

Patrice Gabanou, le directeur général de la Someval, l'entreprise qui exploite les salins. 15 000 tonnes de sel sortent des bassins en moyenne chaque année./ Photo DDM, Jean-Marie Guiter

Mais l'ambiance permet aussi de faire le lien avec le passé et ces images qui reviennent en mémoire. Longtemps avant la mécanisation, ce sont les hommes qui étaient à pied d'œuvre. La technique de récolte n'a cependant pas trop changé.

Patrice Gabanou précise : «Un salin, c'est de la terre, des planches et de l'eau. Mais sans entretien ça donne vite des planches qui flottent dans la boue. Le travail du saunier c'est de faire de cette combinaison un outil de production. On va travailler avec les éléments naturels, gérer l'évaporation. C'est un des rares métiers où les énergies renouvelables primaires sont utilisées en direct, sans être transformées : le soleil, le vent, la température, la pluie....»

Et comme toute activité agricole naturelle, la production de sel est intimement liée aux conditions météo. «Une bonne saison pour nous c'est une année aux conditions météos normales avec de la pluie quand il faut».
Un pied dans le présent, les yeux rivés sur le futur proche, l'autre pied dans les traditions, les salins proposent un voyage grandeur nature!
www.lesalindegruissan.fr

Les salins de l'île Saint-Martin / Photo DDM