Grand Sud : Fiers des produits de notre terroir

19/4/2016

Publié le 06/03/2016 à 08:37 | La Dépêche du Midi | Pierre Mathieu

Fiers des produits de notre terroir

Aligot, cassoulet et gâteau à la broche tiennent le haut de l'affiche dans le classement de nos spécialités régionales./ Photos DDM, archives.

Les habitudes gourmandes des Français restent fidèles à leurs racines. Une étude révèle qu'ils sont très fiers des spécialités culinaires de leurs régions. La gastronomie est pour certains un motif qui pèse dans le choix du lieu de vacances. Et Languedoc Roussillon Midi-Pyrénées se classe troisième région où l'on mange le mieux.

«Manger, c'est incorporer un territoire», disait le géographe français Jean Brunhes (1869-1930). Au vu du patrimoine gastronomique de la France, les amateurs de bonne chère ont du pain sur la planche, chaque région ayant su préserver ses spécialités culinaires. De la quenelle lyonnaise à la bouillabaisse, en passant par le cassoulet, le foie gras, la choucroute, le bœuf bourguignon, la flamiche, la crêpe… il suffit d'évoquer ces plats pour se projeter aussitôt en Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d'Azur, et arriver en Languedoc Roussillon Midi Pyrénées.

Marché de l'Isle Jourdain / Photo DDM, V.N.

Selon un sondage Odoxa-La Dépêche du Midi, réalisé auprès de 3 000 Français sur la cuisine régionale, la gastronomie est un motif de fierté. Les plaisirs de la table demeurent importants pour 92 % d'entre eux, lesquels n'hésitent pas à vanter leur cuisine locale lorsqu'ils reçoivent des amis. Le terroir représente même le plus grand atout de la cuisine française pour 76 % de nos concitoyens. Quand il s'agit d'établir un classement des régions françaises où l'on mange le mieux, l'Auvergne-Rhône-Alpes arrive en tête (16 %), suivi d'Aquitaine-Poitou-Charentes-Limousin (15 %) et de Languedoc Roussillon Midi Pyrénées ( 12%).

Michel Sarran dans son restaurant, à Toulouse./Photo DDM, F. C.

Des chefs ambassadeurs
Fiers de leur terroir, les Français sont nombreux à pratiquer le tourisme gastronomique. En vacances, 90 % privilégient les plats locaux et plus des deux tiers affirment que la qualité des spécialités constitue un critère important au moment de choisir une destination de vacances.

La réputation de notre gastronomie dépasse largement nos frontières, elle est même inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité. Les grands chefs français sont les premiers à la promouvoir. Forts de leurs racines, ce sont aussi des ambassadeurs de leur région. Qui mieux que le Toulousain Christian Constant pour vanter les saveurs du cassoulet, qu'un Cyril Lignac pour mettre en avant le bœuf d'Aubrac, qu'une Hélène Darroze pour faire découvrir les mets raffinés de la Gascogne à base de canard gras, que les Frères Pourcel pour vanter les huîtres de Bouzigues ou l'encornet farci…

Depuis qu'il a obtenu sa première étoile au Guide Michelin, Thierry Merville n'a pas touché terre : son restaurant ne désemplit pas./ Photo DDM, Nathalie Saint-Affre

Fraîcheur, qualité, coût et télé réalité
Ces dernières années, on constate un retour aux produits locaux de plus en plus prisés pour leur fraîcheur, leur qualité et leur coût. Un retour aussi aux plaisirs simples de la table qui mettent en valeur le goût des produits comme celui d'apprécier un œuf à la coque accompagné de mouillettes de pain beurré, ou de simples pommes de terre cuites à l'eau avec du sel de Guérande.

Si cuisiner suscite aujourd'hui de plus en plus d'engouement comme en témoigne l'explosion des cours de cuisine, des ouvrages dédiés aux recettes… les émissions de téléréalité telles que «Top Chef», «Un dîner presque parfait» ne sont pas étrangères à ce phénomène. Les médias font la part belle à la cuisine, et les consommateurs en redemandent, notamment ceux qui voient un moyen d'approfondir leur savoir-faire ou tout simplement de s'initier au plaisir de la cuisine.

Bien manger, cela s'apprend et dès le plus jeune âge. Dans certaines cantines scolaires, les enfants sont initiés à la connaissance des aliments, l'organisation des repas, les manières de table… Et même s'ils préféreront toujours reprendre des crêpes au Nutella que des épinards… ils auront été sensibilisés.
Une préférence pour le sucré qui se poursuit à l'âge adulte. Selon notre sondage, les Français se disent plus dessert qu'entrée, plus gâteau à la broche que garbure. Et vous ?

Voici les plats vedettes de nos tables

Gasconh'a table à Samatan / Photo DDM, Maia Alonso

La Garbure
Spécialité des Pyrénées, cette soupe d'origine paysanne marie légumes et viandes. On y trouve : chou vert, haricots tarbais, pommes de terre, navets, oignon, ail, canard confit, jarret de porc ou jambon. Plus la garbure mijote, parfois plusieurs jours, meilleure elle est.

Le Cassoulet
Spécialité de Toulouse et de Castelnaudary qui symbolise la gastronomie régionale, le cassoulet se compose principalement de haricots blancs auxquels on ajoute un confit d'oie ou de canard, du jarret de porc, de la saucisse de Toulouse, des couennes, des herbes, de l'ail et de la muscade. Le tout cuit très longtemps dans un pot en terre cuite, la cassole.

La fricassée
À Limoux dans l'Aude, la fricassée est un plat convivial que l'on servait à la ferme quand on tuait le cochon. Elle est composée d'épaule, de viandes et d'abats et est servie avec des haricots blancs cuisinés et des couennes.

Animation aligot à Cassagnes-Bégonhès par "Aux saveurs de l'Aubrac" / Photo DDM

L'Aligot
Plat du pauvre à l'origine, l'aligot a été mis au point par les moines de l'Aubrac pour régaler les pèlerins de passage. À base de pommes de terre et de tome fraîche, cette purée «filante» se déguste généralement avec des saucisses grillées. Aujourd'hui, la tradition se perpétue dans les burons, les restaurants et les rayons des plats préparés.

La gardianne de toro
Plat typique de Camargue où les taureaux sont élevés en semi-liberté, cette daube à base de taureau, de sauce au vin rouge, de pommes de terre et de carottes se savoure avec un vin robuste.

Les tripous
Les tripous sont le plat traditionnel du Rouergue et du Ségala. Ils se composent d'estomac de mouton, d'une farce de jambon, d'ail et de persil et certains y ajoutent des tripes de veau. La cuisson se fait dans un fond de veau aromatisé au vin blanc et, quelquefois, tomate, mais légèrement.

Le magret
On doit au Gersois André Daguin l'invention du magret. Il est le premier à imaginer une préparation de ce filet de viande maigre, découpé sur la poitrine d'un canard gras. C'était en 1965, on déguste alors le magret avec une sauce poivre vert.

Arreau : La confrérie pour la réalisation du gâteau à la broche./ Photo DDM, Gérard Latour.

Le Millas
Dessert à base de semoule de maïs consommé couramment en Ariège, le millas se présente sous la forme d'un bloc jaune paille. On le découpe en tranches que l'on passe à la poêle beurrée.

La tourtière
Plus qu'une tradition, la tourtière est, en Quercy et Gascogne, une véritable institution… Recette très difficile, la pâte doit être étalée très finement sur une table farinée, sans être trouée. Elle doit être si fine qu'on peut voir en transparence : on appelle cette pâte le voile de la mariée. Lors de la dégustation, le craquant de la pâte feuilletée se marie divinement au fondant des pommes légèrement acidulées.

Le gâteau à la broche
Originaire des Hautes-Pyrénées et de l'Aveyron, ce gâteau se fait cuire à la broche par couches successives, au-dessus d'un feu de bois. Sa pâte à base de farine, œufs, beurre et rhum et vanille n'est pas des plus légères.

«On exprime la générosité !»

Montech : Christian Constant et Christophe Marque avec Jean-Luc Petitrenaud / Photo DDM

À la tête de six affaires, le Montalbanais de Paris, Christian Constant, est une référence de la gastronomie française et de la cuisine de sa région d'origine…

Quand on parle région, on pense cuisine ?
Oui, parce qu'on a faim plusieurs fois par jour ! Et quand on a eu la chance d'avoir des parents qui nous ont fait de la bonne cuisine, avec qui on a partagé des plats et des moments, on attache beaucoup d'importance à notre table. C'est aussi très français, d'aimer la cuisine, plus que d'autres nationalités.

Vous parlez de famille, or ce dimanche est la fête des grands-mères, une mamie vous a-t-elle inspiré ?
À ma carte, il y a un œuf emblématique, le mimosa, en souvenir de celui qu'on mangeait le dimanche chez mes grands-parents, avec la volaille rôtie et les frites, et le foie gras les jours de fête. Chez mes grands-parents, on mangeait des écrevisses persillées sautées à la poêle, de belles tranches de veau épaisses avec une purée faite maison, ils prenaient du temps pour faire la cuisine. Mon grand-père nous racontait des histoires, et avec son opinel, il nous tranchait des morceaux de pain frottés d'ail qu'on mangeait avec du raisin. Tout tournait autour de la table. Où est passé le temps de communiquer, de partager, de manger en famille ?

Est-ce que cela a vraiment disparu ?
Oui, mais grâce à des émissions comme Top Chef (qu'il a animé, ndlr) ou aux reportages de Jean-Luc Petitrenaud, on redonne envie aux jeunes de faire cette cuisine et aux enfants de la goûter.

À travers vous, Sarran ou Etchebest, est-ce que la télévision ne rend pas hommage à un certain esprit du Sud-Ouest ?
Et n'oubliez pas Hélène Darroze ! C'est vrai qu'on a donné une image du bien-vivre qui n'est pas seulement due à l'accent, on exprime la générosité, la gourmandise, un certain côté artisan.

Accent régional, et surtout produits régionaux ?
Notre région est très riche en produits, et c'est une évidence qu'il est préférable d'utiliser des circuits courts. En Bretagne on mangera des Saint Jacques et dans le Sud-Ouest des truites de torrent, c'est mieux. De plus, mangez des produits de saison et faites la cuisine, ça vous coûtera moins cher et vous saurez ce qu'il y a dedans.

Castelnaudary : Le cassoulet à l'honneur au pays du Soleil-Levant / Photo DDM

Étiez-vous au Salon de l'agriculture ?
Je n'y suis pas allé, ça fait 20 ans que j'y vais et ce n'est pas une nouveauté pour moi, mais je défendrai toujours les agriculteurs, les paysans, sans eux, on n'aurait pas de bons cuisiniers. Ce sont des gens qui travaillent beaucoup sans en avoir la satisfaction et le revenu, alors qu'il y a des intermédiaires qui se gavent.

Le cassoulet est le plat emblématique de la région, pour vous aussi ?
Quand on parle Sud-Ouest, on parle foie gras, confit, et cassoulet bien sûr, même si c'est plus marqué à Toulouse.

Pourtant, on mange surtout pizza et kebab !
Dans mes restaurants, à Paris, Montech ou Toulouse, il y a toujours un cassoulet à la carte, et cela vous surprendra peut-être, mais ça marche mieux en été qu'en hiver…

Votre secret ?
Le temps, il faut du temps. Vous faites revenir dans la graisse d'oie de l'oignon, de l'ail, de la couenne, vous compotez vos haricots avec un tout petit peu de tomate, la saucisse de mon boucher, mais à Paris je la fais moi-même. Puis ce cassoulet cuit au four avec un peu de mie de pain et de graisse d'oie, l'important c'est d'avoir de bons produits de saison et de le faire à sa façon.

Les Français préfèrent le dessert à l'entrée, et vous ?
Moi c'est l'inverse, car vu mon âge (65 ans, N.D.L.R.) je peux manger plus d'asperges, de poireaux ou même de foie gras que de sucre. Donc, le dessert, c'est par gourmandise, et toujours une petite portion.
Recueilli par Pierre Mathieu

Frespech (47) : Yves Boissière en démonstration de la découpe du canard gras./ Photo Jean-Michel Mazet