16/3/2015 Gastronomie : Jeudi 19 mars, opération "Goût de France"

Gastronomie : Jeudi 19 mars, opération "Goût de France"

Publié le 15/03/2015 à 07:10  | La Dépêche du Midi |  Propos recueillis par Sébastien Dubos

La cuisine adoucit les mœurs

Le 19 mars aura lieu l’évènement "Goût de / Good France", une grande fête de la cuisine à travers le monde qui réunira 1000 chefs dans 150 pays et sur 5 continents. / Photo FB Alain Ducasse

C'est une opération d'envergure mondiale, préparée depuis des semaines par le Quai d'Orsay et le chef multi-étoilé Alain Ducasse. Une opération qui va faire rayonner le nom de la France dans 150 pays, qui sera mise en musique par 1300 chefs selon un cahier des charges somme toute assez simple : faire honneur à la cuisine française. Une véritable chaîne humaine s'est formée, nourrie de diverses influences, passant au-dessus des frontières, des confessions, des conflits, unie par cette même passion de participer ensemble et un même jour à une sorte de trêve, «une parenthèse enchantée» pour reprendre l'expression du chef Alain Ducasse.

Rouffiac-Tolosan (31) : Daniel Gonzalez et David Biasibetti, chefs, ont «emballé» les papilles avec la truffe…/Photo DDM

Les seules batteries qu'on entendra ce jour-là, jeudi 19 mars, seront celles utilisées en cuisine. Les seules brigades mobilisées seront derrière les fourneaux pour conjuguer dans toutes les langues l'excellence française.
Dans des pays récemment apaisés comme la Colombie ou la Mauritanie, dans des pays plus compliqués comme l'Égypte, la République Démocratique du Congo ou le Kazakhstan, l'ambition sera la même que dans les pays du monde libre : montrer que les arts de la table et la diplomatie peuvent être complémentaires.

Le ministre des Affaires étrangères, Laurent Fabius, a mobilisé le réseau des ambassades de France qui participeront elles aussi à l'opération Goût de France en organisant leur propre dîner en présence de l'ambassadeur. Ainsi, non seulement le rayonnement culinaire de la France traversera l'hémisphère comme un éclair de fulgurance gustative, mais surtout, dans de nombreux pays, ce sera l'occasion d'aborder des sujets sérieux, graves autour d'un repas.

Le chef étoilé, Stéphane Tournié ouvre la Cantine de l'Opéra / Photo DDM, David Bécus

Quand la diplomatie sert d'accompagnement aux meilleurs ingrédients de la cuisine Française, c'est l'adage populaire qui veut que la musique adoucit les mœurs qui s'en trouve alors chamboulé.
Point d'orgue de cette symphonie gustative en trois couleurs, le grand dîner organisé à Versailles qui réunira les ambassadeurs étrangers en poste à Paris. Laurent Fabius insiste sur le fait que la gastronomie est «aussi un facteur du rayonnement de la France».

Inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco, la cuisine française s'est également transformée en phénomène de société, rappelle Nicole Fagegaltier, qui officie à Belcastel dans l'Aveyron, veillant sur les traditions familiales qu'elle revisite, modernise, adapte ou dépoussière. Site internet, émissions de télé réalité, depuis une dizaine d'années, le phénomène est devenu une tendance lourde, représentative de l'amour des Français pour le «8e art».


«Un repas est réussi quand il est partagé»


La cuisine française, le chic à associer à la convivialité : Nicole Fagegaltier à Belcastel, Aveyron, avec  Cyril Lignac, son ancien apprenti. /Photo DDM

Quel regard portez-vous sur la relation qu'entretiennent les Français avec la cuisine ?
Je trouve que c'est bien, il vaut mieux s'intéresser à la cuisine qu'à des choses tristes. Autrefois, c'est vrai que la cuisine, c'était essentiellement fait pour se nourrir dans les familles. Maintenant, la semaine, les gens travaillent ils vont au plus vite, mais on sent que beaucoup s'y intéressent le week-end. On le voit par les cours qui se sont multipliés, par les émissions de télé. Il y a vraiment un intérêt pour la cuisine, pour s'y appliquer, passer deux ou trois heures. Je trouve ça magique. On le fait pour soi mais aussi pour faire plaisir aux autres.

Avant, on mettait les habits du dimanche et on allait au restaurant, c'est toujours vrai ?
À l'époque de mes parents, beaucoup de gens venaient de Decazeville ou Rodez, c'étaient des zones très peuplées c'était la promenade du dimanche. C'est encore vrai dans l'Aveyron, surtout à Belcastel, là où nous sommes situés. C'était vrai il y a 30 ou 40 ans et c'est toujours d'actualité. Le restaurant est toujours complet avec plus d'un mois d'avance le dimanche.


Menus santé : le pot-au-feu, un classique toujours d’actualité / Photo DDM

Qu'est ce qui a le plus changé en 30 ans ?
La cuisine a beaucoup évolué, on est sur quelque chose de beaucoup moins gras. À l'époque de mes parents, on élevait les cochons, on faisait beaucoup de charcuterie. Beaucoup de friture de la rivière. Des choses qu'on ne pourrait même plus faire. Les goujons, on n'en n'aurait pas suffisamment pour les clients. Pour ce qui est de la charcuterie, peut être que les gens en sont moins friands ou qu'ils attendent autre chose quand ils vont au restaurant. Et on mange aujourd'hui beaucoup plus de légumes. Il y a l'élément santé qui entre désormais en ligne de compte, plus qu'autrefois. Autrefois, la nourriture rimait avec beaucoup manger, aujourd'hui, c'est plus raffiné, on est plus dans la recherche du goût, c'est plus délicat.

Vous souvenez-vous de votre premier menu ?
Non, parce que quand j'ai repris le restaurant, maman était toujours aux fourneaux. Dans les premiers temps, j'ai continué à servir ce qu'elle faisait notamment, comme je vous le disait beaucoup de friture de poisson. Après, c'est vrai que j'ai évolué. On y est allé progressivement, Maman me faisait confiance et me disait «si tu as une idée, vas y !». Je me souviens, un jour, j'ai voulu interpréter à ma façon la truite : j'ai levé les filets, j'ai mis une farce entre les deux filets, j'ai enveloppé le tout dans une barde de lard. Mais du coup on n'avait plus la tête, on n'avait plus la queue, on n'avait plus l'allure d'un poisson. C'était un plat qui était très réussi, très bon. Mais je me rappelle qu'il y avait des clients habitués qui n'avaient pas du tout apprécié parce qu'ils ne reconnaissaient pas le poisson que faisait ma mère. Après, ça a évolué. Mais ce n'est jamais facile, les gens sont prêts à goûter d'autres choses mais il y a toujours une transition un peu difficile, ce n'était pas l'époque la plus évidente de ma vie.

Pour célébrer les 30 ans du «Vieux Pont» à Belcastel, Cyril Lignac, l'ancien apprenti de Nicole et Michèle Fagegaltier, avait pris les commandes de la cuisine / Photo DDM, MCB

En quelques années on est passé des émissions de télévision de Raymond Oliver à la télé réalité à toutes les sauces, quelle influence ça a eu sur vous et sur vos clients ?
Sur moi aucune. Je ne dis pas que je ne regarde pas une fois de temps en temps comme ça. N'oubliez pas que nous avons eu comme apprenti Cyril Lignac, qui est resté trois ans chez nous. Les premières télés qu'il a faites, on était collé devant. Aujourd'hui, c'est incroyable comment les gens le suivent. Et c'est bien parce qu'il y a une demande qu'il y a de plus en plus d'émissions.

Ça a changé le comportement des clients ? Sont-ils plus exigeants ?
Les clients sont exigeants et ils ont raison de l'être. Mais c'est vrai qu'ils sont pointus. On note ça aussi avec le vin. Il y a de plus en plus de clubs d'œnologie par exemple. Et les clients sont, comme pour la cuisine très pointus. Internet a aussi joué un grand rôle. Peut-être plus que la télé : vous cliquez une recette et vous allez trouver un grand chef qui vous l'explique pas à pas, qui vous montre comment vous y prendre. Les gens sont devenus très connaisseurs.

Espalion : 11e concours des fromages aveyronnais (avril 2014) / Photo DDM, C.G.

Peut-on dater le moment où la gastronomie est devenue un phénomène de société ?
Il y a une dizaine d'années, 15 ans maximum. Vous voyez les premières émissions avec Cyril Lignac : les gens le prenaient plus pour un acteur de cinéma que pour un cuisinier. C'était mal vu à l'époque. Les grands chefs n'étaient pas du tout d'accord avec ça. Alors que maintenant on s'aperçoit que tous les chefs reconnus, les deux ou trois étoiles, sont les premiers à vouloir y passer.

Entre produits frais et produits industriels, c'est un peu comme le pot de terre contre le pot de fer ?
Je vais au marché deux fois par semaine, j'ai la chance d'avoir à Belcastel des producteurs de légumes en bio. Je suis pour les circuits courts. Dans l'Aveyron pour le veau, le bœuf de l'Aubrac, l'agneau de chez Greffeuille, on est très bien entouré. Là ou l'industrie reprend le dessus, c'est pour les gens qui mangent tous les jours rapidement. C'est peut-être plus simple d'avoir tout au congélateur mais on peut faire vite et bon si on a le temps d'aller au marché.

Bordères-sur-l'Échez (65) : Ô Jean-Jaurès, la cuisine est maison / Photo DDM, I.S.

Le secret d'un repas réussi ?
C'est un repas partagé, des choses simples. Pas forcément un grand plat : un plat de pommes de terre avec une bonne cote de bœuf, c'est quelque chose qui me plairait. Des choses simples qu'on partage. Nous par exemple, on a la chance d'être en famille. Ma maman a 90 ans, mon mari est avec moi, ma sœur et mon fils qui a 15 ans aussi. On mange tous les jours ensemble, parfois des gens s'y rajoutent. Pour nous, le repas c'est le partage.

Patrimoine mondial ?
Il faut voir ça comme une belle reconnaissance. Je crois que les gens sont fiers d'être Français pour ça, tout le monde sait que la cuisine française est reconnue dans le monde entier, même s'il y a d'autres cuisines aussi méritantes. Mais on peut tous en être fier, c'est une belle reconnaissance pour tous, les éleveurs, les producteurs, les restaurateurs.

Souillac : le lycée hôtelier Quercy Périgord recevait six femmes chefs de France pour le plus grand plaisir des convives. / Photo DDM

Remarquez-vous qu'il y a plus de femmes chefs au restaurant et plus d'hommes aux fourneaux à la maison ?
ça, c'est sûr. J'étais à l'école hôtelière au tout début des années 80, on me déconseillait fortement de faire de la cuisine parce qu'on avait du mal à me trouver un stage. J'étais la seule fille dans ma classe. Après, c'est vrai, c'était un milieu d'hommes et les femmes n'étaient pas bien admises. Maintenant c'est 50/50, on regarde plus si on embauche une fille ou un garçon, on embauche quelqu'un avec qui on sent que ça va bien marcher. Et à la maison, oui, les hommes s'y sont mis, ça devient un loisir.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu'un qui va faire son premier repas à la maison ?
De faire simple et de vouloir donner du bonheur aux autres. Il faut faire ce qu'on sent. J'ai un livre dont le titre m'a toujours marqué, c'est «La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes», d'Alain Chapel. Je l'ai toujours en tête : suivant le lieu où vous êtes, qui vous êtes, qui vous avez invité, vous n'allez pas faire la même cuisine. Et selon que vous avez 25 ou 50 ans, vous n'allez pas faire la même cuisine. Il y a tellement de paramètres qui entrent en ligne de compte. Il faut respecter les produits de saison, faire en ce moment des asperges plutôt que des champignons : Je crois qu'il faut faire ce que l'on sent, à un moment donné, et à l'endroit où on se trouve.


1300 chefs pour «goût de/ good France»

Michel Dussau,  La Table d’Armandie à Agen, au piano./Photo DDM PB

Le 19 mars, 1300 chefs célébreront partout dans le monde et au même moment la gastronomie Française par le biais de l'opération «Goût de/Good France». A l'initiative du chef multi-étoilés Alain Ducasse et du ministère des affaires étrangères, l'idée est de célébrer la gastronomie française en invitant le public à partager un «dîner français».

Une idée qui puise ses sources dans une opération lancée en 1912 par Auguste Escoffier qui avait lancé à l'époque «Les dîners d'Epicure». Escoffier, premier grand chef moderne, inventeur entre autres de la crêpe Suzette, de la pêche Melba. Celui dont la vie est comme un roman qui se dévore avec gourmandise, qu'on appelait le roi des cuisiniers et cuisinier des rois avait eu l'idée de proposer le même menu, le même jour, dans plusieurs villes du monde et pour le plus grand nombre de convives.


Lauréat du prix Lucien-Vanel en 2011, Pierre Lambinon est  le chef du restaurant le Py-R./Photo DDM David Bécus

Good France marche sur ses traces. Jeudi prochain 250 restaurants en Amériques (Sud et Nord), 300 en Asie, 100 en Afrique et plus de 700 en Europe seront à l'heure de la gastronomie Française.

Pour tous, la règle du jeu sera la même : proposer un apéritif de tradition française, puis une entrée froide et une entrée chaude. Viennent ensuite un poisson ou crustacé, une viande ou volaille. Pour finir, un fromage français (ou une sélection), un dessert au chocolat, des vins et un digestif français. les chefs ont tout latitude pour mettre en valeur leur propre tradition et leur propre culture culinaire.

Dans l'assiette, des produits frais et de saison, issus du terroir local. Chaque restaurateur est encouragé à reverser 5 % des ventes à une ONG locale œuvrant pour le respect de la santé et de l'environnement.


Eric Sampietro, chef étoilé à Condom. / Photo DDM, S.L.

Dans le grand sud, plusieurs chefs seront au rendez-vous :

Dans l'Aude, Robert Rodriguez à Carcassonne. En Lot-et-Garonne, Michel Dussau pour la Table d'Armandie.
En Tarn-et-Garonne, Cyril Simon à l'Auberge de Bardigues.
Dans le Gers, Marc Abramovici, Le Florida, à Castera-Verduzan, Eric Sampiétro, La Table des Cordeliers à Condom ; Yakan Abd El Ghany, La Grande Ourse, à Mauvezin.
Dans les Hautes-Pyrénées, Marc Berger pour le restaurant du Pic du Midi à La Mongie. Serge Latour, Le Castera, à Nestier
Dans l'Aveyron, Didier Cozzolino à Peyreleau.
En Haute Garonne, Daniel Gonzalez, O Saveurs à Rouffiac Tolosan) ; Robert Bertolino, Restaurant d'Occitanie à Toulouse, Pierre Lambinon, Le Py'R à Toulouse et Stéphane Tournié, Les Jardins de l'Opéra à Toulouse.


Publié le 08/03/2015 à 03:52  | La Dépêche du Midi |

Le pic du Midi célèbre la gastronomie française

Le restaurant du pic du Midi propose un menu spécial le 19  mars. / Photo DDM

Le jeudi 19 mars, le pic du Midi participe à l'opération «Goût de France/Good France», organisée à l'initiative d'Alain Ducasse et du ministère des Affaires étrangères et du Développement international. Une belle occasion pour son nouveau chef, Marc Berger, de mettre à l'honneur les produits du terroir mais aussi de confirmer son talent.

1.300 chefs dans le monde, dont seuls 3 dans les Hautes-Pyrénées (Marc Berger, Serge Latour et Jean-Pierre Saint-Martin), ont été sélectionnés pour cet événement dont l'objectif est de «célébrer l'excellence de la gastronomie française sur les cinq continents, sa capacité d'innovation et les valeurs qu'elle véhicule : partage, plaisir, respect du bien-manger». Pour l'occasion, un menu spécial, composé uniquement de produits du terroir français, sera proposé aux fins gourmets, avec en prime, un panorama unique à 2.877m d'altitude.

Le menu «Goût de France» : verrine de mousseline de truite du gave de Lourdes, galette de maïs au piment d'Espelette, escalope de foie gras de canard frais d'Armagnac-Bigorre poêlée sur son lit de girolles, salade de mesclun aux noisettes des Baronnies, croustillant d'écrevisses de l'Adour sur lit d'épinards, espuma de bisque, moelleux de filet de porc noir de Bigorre, petits légumes de saison, fromage de brebis de la vallée de Campan et sa confiture de cerises noires, crémeux de chocolat et Tonka croquant aux myrtilles des Pyrénées.


Gault & Millau Tour : Simon Carlier du restaurant Solides à Toulouse a remporté le Trophée Jeune talent (octobre 2013) ./ Photo DDM, X d Fenoyl

Sélection d'articles réalisée à partir du site : http://www.ladepeche.fr


Michel Bras, classé sixième plus grand chef étoilé du monde, aux fourneaux de son hôtel-restaurant du Puech du Suquet à Laguiole / Photo DDM

Goût de France / Good France :
http://int.rendezvousenfrance.com/fr/gout-france-good-france

Michel Sarran, chef cuisinier doublement étoilé, jury et coach à Top Chef 2015 / Photo DDM

 
 

 
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