Quelques mets de fêtes du Grand Sud

30/12/2014

Quelques mets de fêtes du Grand Sud

Publié le 25/12/2013 à 07:38 | La Dépêche du Midi | E. Haillot

Rouffiac-Tolosan (31) : Le saumon de Rouffiac sur les tables du réveillon

Thierry Salas, dans son atelier, fume saumons, truites, anguilles, flétans.../Photo DDM M.L

Connu des professionnels de la restauration et des particuliers fins gourmets, Thierry Salas propose pour ces fêtes de découvrir tout un panel de poissons séchés… à Rouffiac.
C’est toujours le même rush à pareille époque. Dans son laboratoire situé à Rouffiac-Tolosan, Thierry Salas ne touche plus terre. À peine le temps de s’arrêter quelques minutes pour prendre des commandes et c’est reparti. Du quasiment non-stop. Tous les jours entre 15 heures et 18 heures de travail. À peine s’accorde-t-il le droit de dormir !

Mais la récompense est au bout.
En douze ans, Thierry Salas est devenu l’un des grands noms du fumage de saumon d’Ecosse dans notre région. Il fournit les particuliers mais surtout les professionnels, les grands chefs, et envisage désormais de développer plus encore son activité à Paris. Sa carte de visite : le Label Rouge pour le saumon, avec quelques particularités de fumages, mais également un joli panel d’espèces de poissons qui fumés deviennent de vrais régals pour les amateurs.

C’est d’ailleurs sur cette diversité que mise l’artisan toujours en quête de nouveautés et de séduisantes idées : «Le saumon simple et traditionnel connaît toujours un vrai succès. Mais de plus en plus, je suis sollicité pour mes plats variés dont les ventes sont en hausse. Je les compose à la demande avec par exemple des anguilles, du flétan des maquereaux mais aussi des truites. Cela permet d’organiser chez soi des dégustations de plusieurs produits aux goûts différents», explique-t-il.

Hêtre, coriandre, genièvre…
Mais la qualité du produit ne suffit pas à faire un bon poisson. Il faut aussi beaucoup de travail et la patte du maître. Les poissons sont d’abord préparés, puis séchés entre trois et cinq heures. Ils sont ensuite fumés durant six heures avec du bois de hêtre et de chêne. Ici, l’affineur donne parfois une touche personnelle à ses produits en incorporant dans le bac à bois, baies de genièvre, coriandre, romarin ou thym.

Le résultat est un poisson d’une grande finesse que l’on choisit en fonction de ses goûts. Et, cerise sur le gâteau, tout cela est fait près de chez vous. Le circuit court de plus en plus prisé n’exclut pas les produits élaborés, voire de luxe. Pourquoi s’en priver ?

Publié le 24/12/2014 à 03:50 | La Dépêche du Midi | G.F.

Gramont (31) : La cabane bleue mène bien sa barque

Frédéric Legrand, toujours un bon mot pour ses fidèles clients de la petite cabane bleue du chemin de Gabardie./Photo DDM

En 1978, Michel Legrand, ostréiculteur à Cujan-Mestras installe une cabane à huîtres, chemin de Gabardie, en face d'Auchan. Trente-six ans après, la petite cabane bleue est encore là et a de plus en plus de succès. Michel a pris sa retraite, mais Frédéric et Catherine, son fils et sa belle fille, ont assuré la relève et chaque fin de semaine, ils quittent la Gironde, pour rejoindre leur cabane du chemin de Gabardie.

D'octobre à la fin mars, tous les vendredis et samedis, de neuf à vingt heures, ils débitent leurs huîtres qui naissent à Arcachon, puis sont élevées en Normandie, exactement à Saint-Vaast, dans le Cotentin. Frédéric et Catherine, sont des ostréiculteurs authentiques et attachants qui retrouvent chaque fin de semaine leur cabane du bonheur avec plaisir : ‘'Ici on est chez nous et on y est bien !» Les clients qui de plus en plus, privilégient les circuits courts, sont ravis de voir ces huîtres passer directement des mains du producteur à celles du consommateur. Et avec le sourire !

Publié le 28/12/2014 à 08:20 | La Dépêche du Midi | P.-J. P.

Gers : Cuisiner le foie gras, c'est facile avec André Daguin

André Daguin s'est invité dans la cuisine de son amie Isabelle Gelas pour réaliser des recettes de foie gras pour les lecteurs de «La Dépêche du dimanche»./Photos DDM, Sébastien Lapeyrère

«Une tradition, ça naît, ça n'a pas toujours existé. Si on la garde comme elle est, autant l'empailler et la mettre au musée.» C'est André Daguin qui parle. Quand on vous aura précisé que le plus célèbre des cuisiniers gascons évoque le foie gras, mieux vaut se taire et l'écouter. L'inventeur du magret de canard a vite fait de nous convaincre : le foie gras a beau être le saint de saints des produits gastronomiques gersois, il peut parfaitement se décliner selon «des techniques peut-être inattendues».

Et André Daguin de mettre aussitôt la main à la pâte pour nous démontrer, avec l'amicale complicité d'Isabelle Gelas, qu'on peut plonger un foie gras de canard dans un couscoussier, le faire passer avec succès l'épreuve du micro-ondes ou encore gérer au mieux le temps de cuisson et le bain-marie d'une terrine. À condition de suivre les petites astuces d'André Daguin... et surtout de choisir un foie gras de première qualité. Vous en trouverez bien sûr sur les marchés de Gimont, ce dimanche ou de Samatan lundi mais aussi chez ces producteurs et conserveurs à la ferme qui ont l'amour de leur métier. D'avance, bon appétit si vous avez choisi de mettre le foie gras sur votre table pour le réveillon de la Saint-Sylvestre ou le premier repas de famille du Nouvel An.

Escalopes de foie gras joufflu au couscoussier
Pour 4 à 5 personnes, avec un foie gras de 600 grammes.
Temps de cuisson : 25'.
«Inutile de saler et de poivrer, car la vapeur va laver tout ça. Au bout de 25 minutes, votre foie est cuit. Il sera plus gros qu'avant la cuisson. La vapeur lui donne un air plus joufflu. Il ne vous reste plus qu'à l'assaisonner.»
Le conseil d'André Daguin : «Je vous conseille de le présenter en escalopes, qu'on assaisonne avec du gros sel et du poivre. L'avantage de cette cuisson au couscoussier c'est qu'elle nous donne un foie parfaitement neutre, qui n'a que le goût du foie et à partir duquel on peut décliner toutes les recettes qu'on veut. Par exemple, en tranches, on peut le servir avec une compotée de coings ou alors mettre sur chaque tranche une huître à peine pochée. L'iode de l'huître se marie très bien avec le gras sucré du foie.»

Foie gras du marché cuit au micro-ondes
Recette pour 4 à 5 personnes, avec un foie gras de 600 grammes.
Temps de cuisson : 1'30.
«Laissez le foie à température ambiante. Après l'avoir salé et poivré, enroulez-le dans un papier film en tordant les deux bouts pour former un boudin (ou un saucisson). Piquez quatre ou cinq trous dans le papier film et mettez votre foie 1 minute et demie au micro-ondes. Sortez-le et enveloppez-le dans un autre papier film, serrez bien pour former un 2e saucisson et plongez-le dans un bain-marie glacé (eau + glaçons). Laissez refroidir 30 minutes, assaisonnez et servez.
Le conseil d'André Daguin : «L'originalité de cette recette, c'est qu'on peut acheter son foie de canard le matin au marché de Gimont et de Samatan et, si on n'avait rien prévu en entrée, le servir à déjeuner le même jour. On obtient un foie mi-cuit magnifique.»

Au concours départemental de foie gras de Belpech (11) / Photo DDM J.-F.

Terrine de foie gras Dépêche du dimanche
Une terrine de 600 gr pour 8 à 12 personnes, de la gélatine en poudre, un peu d'armagnac.
Cuisson : 40'à 140° (ou à 120° selon ses goûts de cuisson).
«Mettez quelques centilitres d'alcool (de l'armagnac de préférence) et de la poudre de gélatine au fond de votre terrine. Installez votre foie (salé poivré) en le tassant bien au fond de la terrine. Posez le couvercle et enfournez. Dès qu'il est cuit, sortez-le du four et plongez-le tout de suite dans un bain-marie glacé. Ce choc thermique a pour effet d'arrêter net la cuisson et d'éliminer beaucoup de germes.»

Le conseil d'André Daguin : «Souvent les gens mettent au bain-marie quelque chose qui touche le fond. Pour éviter ça, avant de mettre l'eau, placez sur le fond de la plaque un exemplaire de La Dépêche plié en quatre. La Dépêche du dimanche c'est mieux parce qu'elle est plus épaisse !»

Le canard bat l'oie par KO
Vous vous posez peut-être la question : faut-il choisir un foie d'oie ou de canard ? André Daguin répond clairement en faveur du canard (pour le foie, choisissez un mulard, le canard musqué étant réputé pour sa chair). «On sera plus déçu par un foie d'oie pas réussi que par un foie de canard pas réussi», souligne l'Auscitain, rendu célèbre par sa recette de foie cuit au torchon. «Le gavage des oies est réservé aux grands professionnels. Malheureusement, le foie ne leur est pas payé assez cher. Au début des années 60, on élevait 500 000 oies et 2 millions de canards. Aujourd'hui on est passé à plus de 25 millions de canards et un nombre d'oies stable.»

Publié le 30/12/2014 à 08:18 | La Dépêche du Midi |

Puymirol (47) : Truffe, le diamant noir à 800 € le kilo

Beaucoup de truffes de plus de 100 grammes. / Photo DDM

C'est au marché de Puymirol que Pierre Alis a mis en vente, dimanche 28 décembre, sa truffe de 880 grammes. Une taille impressionnante même si, lors du contrôle qualité, il fut décidé de la couper en deux et qu'elle fut finalement vendue débitée en morceaux d'une centaine de grammes. C'est d'ailleurs ce qui a caractérisé le 11e marché aux truffes de la bastide, peu d'apporteurs (cinq au total), 5,126 kg de deuxième catégorie seulement mais des truffes d'une bonne taille dans leur ensemble.

Pierre Alis, ancien président de l'Association des trufficulteurs du Lot-et-Garonne et membre de la confrérie du diamant noir et de la gastronomie, s'attend d'ailleurs à une bonne saison même si tout le département est loin d'être logé à la même enseigne. Aucun apporteur du canton de Puymirol dimanche alors que, du côté de Tournon, la pluviométrie enregistrée au printemps et durant l'été a bien profité au développement de la truffe. La saison ne fait que commencer pour le diamant noir qui s'est vendu à Puymirol à 800 € le kilo, un prix en baisse par rapport à l'année dernière où la tuber melanosporum de deuxième catégorie fut proposée jusqu'à plus de 1 000 €.

Publié le 18/12/2014 à 08:52 | La Dépêche du Midi |

Beaumont-sur-Lèze (31) : Un nouvel élevage de volaille fermière

C'est aussi une relation affective. / Photo DDM

Issu d'une famille d'éleveurs avicole, Vincent Pount a développé avec sa compagne Barbara un élevage de volailles fermières en plein air sur les côteaux au dessus d'Estantens entre Beaumont-sur-Lèze et Saint-Amans à deux pas du chateau de Ribonnet. Nous les avons rencontrés :

Comment a débuté l'aventure ?
Nous avions depuis longtemps envie de faire de la vente directe, d'être en contact avec le consommateur car pour nous le rôle de l'agriculture est de nourrir les gens en leur proposant des produits de qualité. La vente à la ferme nous permet d'être à l'écoute de nos clients et d'adapter notre production à leurs attentes. Nos clients sont fidèles et nous soutiennent dans notre démarche. Nous livrons aussi quelques comités d'entreprises et des restaurateurs. Savoir que même des enfants savent faire la différence entre nos poulets et ceux des supermarchés est notre plus belle récompense !»

Votre particularité ?
On a choisi un mode d'élevage traditionnel qui respecte les besoins de l'animal et une durée minimum avant abattage de 100 jours qui permet à la viande d'arriver à maturité. On produit ainsi des volailles savoureuses, à la fois fermes et délicates que nous proposons prêtes à cuire, en vente directe à la ferme. Les poulets et les pintades sont élevés par petits lots dans des bâtiments déplaçables et de grands parcs enherbés. Ces volailles sont nourries d'un mélange de céréales garanties sans OGM.

Tout au long de l'année nous avons à disposition des poulets, des pintades et des œufs de nos pondeuses. De temps en temps, des coqs, des poules, des canettes et bien entendu des chapons et des poulardes pour les fêtes !

Les volailles se réservent d'une semaine sur l'autre et peuvent être récupérées à la ferme le vendredi soir (entre 17 h 30 et 19 h 30) ou le samedi matin (entre 10 heures et 12 h 30). Et pour Noël, ouverture le 23 et le 24 décembre.
La ferme de Joulieu, c'est un élevage respectueux qui vous invite à retrouver le bon goût du poulet fermier !

Publié le 15/11/2013 à 07:51 | La Dépêche du Midi | C.V.

Bagnères-de-Bigorre (65) : La poule d'Astarac-Bigorre à l'honneur

Alain Brumont, ici avec les producteurs, met en avant la poule noire d'Astarac-Bigorre./ Photo DDM C. V.

À l’occasion des «Portes ouvertes» des 16 et 17 novembre, le vignoble Alain Brumont mettra à l’honneur la poule noire d’Astarac-Bigorre, la poule d’Henri IV.

Grand amateur et défenseur, des produits d’exception, Alain Brumont s’est mis en tête de promouvoir la poule noire d’Astarac-Bigorre, aussi appelé poule gasconne. D’où ces menus dont la bestiole sera la star. «Comme nous l’avions fait avec quelques-uns pour le porc noir», rappelle-t-il. D’ailleurs, l’analogie avec le désormais célèbre cochon est évidente. En effet, la poule noire est élevée en plein air, sur une surface conséquente et surtout, «ce qui fait la différence, cette finesse de viande, c’est la durée d’élevage, qui est d’environ six à sept mois», révèlent Jean Dupont et Jean-Paul Serres, 2 des 14 éleveurs recensés de la poule noire d’Astarac-Bigorre. Dans le poulailler qu’il a fait spécialement construire par des artistes, Christian et Marito Soucaret, Alain Brumont ne tarit pas d’éloges sur cette poule noire.

«C’est comme le porc noir, une fois qu’on y a goûté, on ne peut plus s’en passer.» Et l’homme, avec le consortium nouvellement créé, met en place divers concours entre éleveurs et grands chefs (meilleur élevage, meilleure recette…). Et puis, cette race de poule a d’autres qualités. De même que le cochon (encore une analogie), elle mange de tout. D’ailleurs, dans le Gers, une expérience originale est menée : 50 foyers vont être dotés de poulaillers et de deux poules noires qui seront chargées de dévorer une partie des déchets organiques produits et remplacent ainsi de belle manière les traditionnels composteurs. Bref, cette poule noire est une véritable poule aux œufs d’or…

repères : Le chiffre : 14 Éleveurs > Recensés. Ils produisent 12.000 volailles par an, dont la poulette mais aussi les fameux chapons et les moins connus, mais tout aussi savoureux, coqs vierges.

Publié le 17/12/2014 à 15:50 | La Dépêche du Midi |

Porc noir de Bigorre : un atout saveur pour la région

Porc noir de Bigorre / Photo DDM

Menacée d’extinction au début des années 80, la race porcine locale a, depuis, regagné ses lettres de noblesse. En attendant l’obtention de l’AOC, les acteurs de la filière, réunis en consortium, poursuivent le développement de leur activité sur le modèle « Slow food ».

«Le porc noir de Bigorre est devenu un produit emblématique pour les Hautes-Pyrénées et il participe à la bonne image gastronomique de la région Midi-Pyrénées», se réjouit Armand Touzanne, président du consortium du Noir de Bigorre. Et pour cause : le porte-parole de la filière, qui regroupe plus de cinquante éleveurs et cinq entreprises(salaison, charcuterie…), sait que la race caractéristique de ce territoire de piémont pyrénéen revient de loin.

En 1981, alors conseiller à la Chambre d’agriculture, il participe au programme de sauvegarde mis en place par l’Inra et l’Institut technique du porc : il ne reste alors que deux verrats et une trentaine de truies conservés dans quelques fermes des Hautes-Pyrénées. Une fois le patrimoine «techniquement» sauvé, l’élevage doit être pérennisé sur la zone traditionnelle dévolue au Noir.

Jean-Luc Gallez, 47 ans, éleveur installé depuis dix-sept ans à Castelnau-Magnoac, se souvient : «J’ai repris une ferme avec mon beau-frère où il y avait quelques cochons noirs. M. Touzanne m’a contacté pour savoir si je souhaitais poursuivre ce type d’élevage. C’était les débuts de la filière, un vrai concours de circonstances...» Progressivement, son élevage est passé de 5 à 40 truies. Avec un objectif commun aux acteurs du consortium : mettre sur le marché un produit de grande qualité, à même, par exemple, de rivaliser avec le fameux jambon ibérique.

8 000 porcs commercialisés à l’année
«Pata negra» comme son cousin outre-pyrénéen, le Noir de Bigorre veut jouer sur le même tableau, à son échelle (près de 8000 porcs sont commercialisés à l’année) et en gardant ses caractéristiques propres.
«On connaît bien les produits espagnols, on compare… Il faut reconnaître que l’on a bien évolué aussi grâce à eux. Nous sommes en partie en concurrence mais ce sont plus des partenaires, précise Jean-Luc Gallez. Je me suis d’ailleurs rendu plusieurs fois dans des élevages ibériques - à Caceres, Salamanca ou encore Jabugo - à travers les activités du consortium.»

A la fin du mois d’octobre dernier, le Noir de Bigorre était aussi présent en Italie en tant que produit sentinelle de «Slow food» (mouvement qui défend la biodiversité alimentaire et prône des méthodes de production alternatives) pour le salon du goût de Turin. Logique, lorsque l’on sait que l’industrialisation de l’agriculture a bien failli avoir la peau du spécimen bigourdan à l’aube du XXIe siècle…

Armand Touzanne table aussi sur la future obtention d’une AOC (deux dossiers sont déposés séparément pour le porc et le jambon) pour donner un dernier coup de pouce à la filière. En attendant, le goût et la couleur rouge intense d’une tranche de jambon du « p’tit Noir » resteront ses meilleurs arguments… !

Publié le 04/10/2014 à 09:45 | La Dépêche du Midi | Th. Gausserand

Côte-Pavée : Pour David «la boucherie c'est vraiment ma passion»

David expose côte à côte en rayon réfrigéré une entrecôte de bœuf «maturée» Charolais, d'Aubrac, de Kobé, de Gallice…/Photo DDM

Voilà 15 ans, David a installé son comptoir La boucherie «De Grande», en s'entourant de bons professionnels. «La boucherie, c'est vraiment ma passion, avoue-t-il. J'ai démarré il y a 30 ans. Je suis presque tombé dans le chaudron à la naissance». Mais pour David, la boucherie, c'est toujours offrir aux consommateurs un produit haut de gamme. À Paris, il a découvert le rayon réfrigéré pour entrecôte de bœuf. «La viande, explique-t-il doctement, est maturée sur os pendant un à deux mois en chambre froide. Ce processus lui confère une tendreté et un goût particuliers. Ce savoir-faire ancestral était utilisé par les bouchers il y a cinquante ans.»

Dans une vitrine, il expose côte à côte en rayon réfrigéré une entrecôte de bœuf «mâturée» Charolais, d'Aubrac, de Kobé, de Gallice…, d'un rouge sombre tirant sur le noir, d'aspect presque cartonné. Elles ont 45 jours depuis que la bête a été abattue, un âge exceptionnel. «Tout se joue à l'hygrométrie, à la température des frigos, à la vitesse de ventilation et à la répartition de l'air, selon les morceaux», précise-t-il. Il est un des rares à Toulouse à «travailler» aussi loin ses viandes. «Naturellement, conseille-t-il, il faut découper et délaisser cette partie croûtée, derrière, saisi sur le gril, c'est du nectar fait viande ! Imaginez la tête du vétérinaire quand j'ai commencé la maturation, plaisante David.» Ce que certains bouchers font de manière empirique, lui, le fait de façon plus technique. Qui aime le bœuf le suive…

Publié le 24/12/2014 à 08:26 | La Dépêche du Midi |

Rodez (12) : Jeune Montagne, la coopérative qui monte

Le fromage fabriqué par Jeune Montagne est de plus en plus apprécié./Photo DRDM, JLP

Notre série consacrée aux succès économiques de l'Aveyron se poursuit avec Jeune Montagne. Connue pour son fromage de Laguiole et son aligot, la coopérative a multiplié son chiffre d'affaires par trois en dix ans.

Bernard Robert est un homme très occupé. Le directeur de la coopérative Jeune Montagne est sur plusieurs fronts. Il faut dire que l'entreprise créée en 1960 a réalisé un sacré chemin. Aujourd'hui, Jeune Montagne fait vivre 76 exploitations agricoles sur l'Aubrac, ce qui représenteprès de 130 actifs, et emploie une centaine de salariés. «Nous avons considérablement développé notre activité en passant d'une commercialisation localeà une commercialisation nationale», explique- t-il. Les produits de la coopérative, que ce soit la tome fraîche, le fromage de Laguiole ou l'aligot, frais ou congelé, se retrouvent dans plusieurs réseaux de distribution dans toute la France. «Nous travaillons avec les grossistes en fromage mais aussi avec la grande distribution et avec des enseignes spécialisées dans le congelé. Nous avons également notre propre magasin à Laguiole», poursuit Bernard Robert. Aujourd'hui, la coopérative affiche une santé de fer. Son chiffre d'affaires atteint 19 millions d'euros.

L'histoire commence dans les années 1960. La tradition buronnière est en perte de vitesse. Pour sauver le fromage de l'Aubrac, une dynamique se met en place autour de la personnalité d'André Valadier. «La coopérative a suivi les aléas de l'agriculture. A une période nous avions 300 adhérents dont une bonne partie de petits producteurs, puis dans les années 80, il y a eu une grosse déperdition avec les primes de départ de la PAC», se souvient Bernard Robert. Comme partout en France, en Aveyron, le nombre d'exploitations laitières a tendance à diminuer. En plus de la baisse continue du nombre d'agriculteurs, les éleveurs qui restent se tournent davantage vers les vaches à viande. Alors pour maintenir la population de producteurs de lait, la coopérative a mis en place une politique de maintien. Elle se traduit en premier lieu par un prix d'achat du lait volontairement élevé. Un programme spécifique d'accompagnement a été mis en place pour aider des jeunes souhaitant s'installer. «L'aide financière est encore plus importante quand c'est un jeune qui s'installe hors cadre familial», précise Bernard Robert. Un coup de pouce qui peut monter jusqu'à 20 000 € et s'ajoute aux aides à l'installation des jeunes agriculteurs. Pour soulager les producteurs, la coopérative a enfin mis en place un système de remplacement avec cinq salariés.

Une agriculture durable et équitable
L'extension de la zone de collecte du lait est l'autre clé de la réussite de Jeune Montagne. Dans les années 2000, 11 producteurs du Cantal ont rejoint les troupes. En 2015 ce sera au tour de 10 producteurs de Laguiole et de Lozère de rejoindre la coopérative. 15 millions de litres de lait sont ainsi produits chaque année par les agriculteurs de Jeune Montagne. «Nous avons un cahier des charges AOC Laguiole très qualitatif et respectueux de l'environnement : les exploitations ne sont pas des usines à lait sur pattes, l'ensilage et l'enrubannagesont proscrits dans l'alimentation des laitières», assure le directeur.

Depuis trois ans, la coopérative Jeune Montagne a beaucoup investi. Un nouveau bâtiment de 3500 m² a été construit et vient d'être équipé. L'entreprise a également racheté en 2011 la fromagerie artisanale de l'Ecir qu'elle compte bien développer pour lui permettre de doubler son activité. Mais qu'on ne s'y trompe pas. Les ambitions de Jeune Montagne restent locales : «Ce qui nous intéresse c'est de faire vivre notre territoire», conclut Bernard Robert.

Publié le 11/12/2014 à 03:52 | La Dépêche du Midi | M.F.

Saint-Juéry (81) : Les fromages basques et béarnais de Christophe Prin

Christophe Prin sur son stand. / Photo DDM

Béret basque vissé sur la tête, Christophe Prin est, depuis quelques semaines, un nouveau venu sur le marché. Berger lui-même, il y présente des fromages, produits d'une coopérative qui regroupe quelque 80 producteurs des vallées d'Aspe et d'Ossau. Ils sont ainsi plusieurs à assurer divers marchés dans le Grand Sud. En raison de l'éloignement, il ne part évidemment pas de chez lui chaque matin pour venir jusque chez nous, mais reste dans un pied à terre familial pour les 3 jours où il est dans notre région, à Saint-Juéry, Revel et Ramonville-Saint-Agne. La fabrication fermière du Pyrénées pur brebis remonte à 1 000 ans ! Tandis que la diversification de la gamme en Pyrénées fermier au lait de vache, la tome de chèvre et le mixte fermier (vache-brebis) sont nettement plus récents : 50 ans. Il parle avec cœur et passion de ses produits qui bénéficient de la célèbre appellation relayée par la publicité télévisée «Ossau Iraty» qui résonne à nos oreilles.

Publié le 26/12/2014 à 03:49 | La Dépêche du Midi |

Condom (32) : Coup de feu chez les pâtissiers

Virginie Garnier présente quelques bûches vedettes de la cuvée festive 2014-2015./Photo DDM Ch.C.

*Comme chaque année, la pâtisserie Garnier a connu une activité importante en cette période de fêtes. D'abord, au niveau des bonbons tous confectionnés «maison». «Près de 100 kg de bonbons ont été réalisés pour cette période», explique Virginie Garnier. Le ganache chocolat pruneau est fortement conseillé à la dégustation. À moins que certains préfèrent la pâte d'amande — poire. Côté dessert, Cyril Garnier, dans son laboratoire, a confectionné une nouvelle bûche pour cette cuvée 2014-2015, une bûche glacée au cassis. Mais on peut aussi trouver les bûches traditionnelles à la crème au beurre en passant par les bûches bavarois aux fruits… le choix sera cornélien cette année encore !

Publié le 25/12/2014 à 10:55 | La Dépêche du Midi |

Moissac (82) : Les savoureux pâtissiers de la cité uvale

Plaisir gourmand chez le pâtissier moissagais Gilles Quèbre./Photo DDM

Moissac a de la chance d'avoir deux très bons pâtissiers passionnés par leur métier et chacun présente, en cette fin d'année, un beau choix de bûches colorées. Gilles Quèbre offre une farandole de parfums et nous entraîne dans un rêve éveillé à l'évocation des noms donnés à ses différentes créations : Douceur noire, Caprice, Roussillon ainsi nommée puisqu'aux abricots, le fameux Trio chocolat, les moissagais sont parait-il très chocolat, Turin avec un sablé breton, un sabayon au rhum et un fondant aux marrons glacés, Pomme d'amour qui s'orne d'un gâteau aux amandes, une mousse au chocolat et des pommes caramélisées, Soleil d'oc avec son biscuit à la vanille, sa crème pâtissière délicatement mélangée à chaud à de la meringue, Occitan au chasselas de Moissac à l'armagnac et bien sûr la nouveauté 2014, Cocktail qui est une mousse banane, mangue et fruit de la passion avec un biscuit aux amandes et une ganache passion.

Gilles Quèbre a créé également les coudoulets qui signifie, en occitan, petits galets, un délicieux mélange de praliné et de céréales caramélisés à offrir ainsi que diverses verrines. Cédric Moretto nous met, lui aussi, l'eau à la bouche avec ses différentes créations de bûches, la classique Negresco avec son biscuit au chocolat, sa mousse au chocolat et son caramel crémeux à la vanille, la Vénus avec son sorbet fraise et son parfait vanille, la Cocktail et son assortiment de sorbets à l'ananas, la fraise, l'abricot, la framboise et la mangue, la Nougly, la Mykonos avec sa crème glacée à la vanille, son cœur caramel aux cacahuètes caramélisées et son décor meringué et la nouveauté 2014 une bûche aux fruits rouges aux biscuits cuillères, mousse fruits rouges et en insert des fruits rouges… Sans oublier, pour offrir, les célèbres grains dorés, ce grain de chasselas à la liqueur d'armagnac enrobé de chocolat, créé en 1954 par Monsieur Laporte, qui est toujours très apprécié et joliment protégés dans une boîte sur laquelle figure une photo du cloître. Nos papilles sont les premières à la fête, comme toutes les fins d'année, alors bonne dégustation !

Publié le 24/12/2014 à 07:43 | La Dépêche du Midi | Marielle Merly

Cahors (46) : «Nous préparons tout sur place»

Cyril Nègre et Marion Monroy dans l'atelier chocolat./Photo DDM. Marc Salvet

Marion Monroy et Cyril Nègre ont ouvert à la mi-octobre L'Eclat du noir, rue de la légion d'honneur. Ils préparent là pâtisseries et chocolats. Leur boutique sobrement mise en scène attire les regards. Derrière les grandes vitrines, on les voit confectionner des chocolats et des pâtisseries dans leur atelier.

«Au départ, ce n'était pas du tout notre métier. On voulait ouvrir une chocolaterie à Cahors. Avoir les mains là-dedans. Nous venons de La Rochelle. Nous sommes plus arbre que mer» sourit Marion Monroy. «Nous avons suivi une formation à La Rochelle chez un pâtissier chocolatier. Ce sont des métiers très cadrés. Il faut passer un CAP», poursuit Cyril Nègre. «On est gourmand, on avait envie d'être artisans, être autonomes. Ce sont des métiers magiques. Quand vous dites ce que vous faites, on vous sourit. Il y a un côté affectif» confie Marion. Pâtissière, l'un de ses spécialités est le macaron.

«Je propose plusieurs parfums, au café, au chocolat, à la pistache, à la vanille, au beurre salé, à la noix de coco. Je fais des gâteaux à la pièce. Les gros se font sur commande. Je prépare des desserts qui me plaisent. Il me serait difficile de faire quelque chose que je n'aime pas. Par exemple, je n'aime pas la crème au beurre, les fondants. Dans le Paris-Brest, je m'arrange pour contourner la crème au beurre. On prend des recettes classiques et on fait des mises au point. Une recette ne peut pas être appliquée tel quelle. Jamais. À Cahors, il faut jouer avec l'hydrométrie, les macarons n'aiment pas du tout l'humidité».

Le chocolat reste le domaine de Cyril Nègre. «Je n'utilise pas d'huile de palme. Je sélectionne des produits de qualité même si ça nous coûte plus cher, des chocolats des pays africains, des grands crus d'Amérique centrale. On utilise des œufs frais, pas en poudre. Dans les bonbons, il y a 14 parfums différents, plus de noir que de lait et toute la gamme des plaques de chocolat. Le chocolat, c'est une matière technique. Pour les chocolats, je fais plusieurs opérations sur plusieurs jours, car il faut que le chocolat se cristallise». L'atelier chocolaterie et l'atelier pâtisserie sont séparés et distincts, pour des raisons d'hygiène. Le lundi et le mardi, il n'y a pas de pâtisserie en vitrine. Marion Monroy prépare les gâteaux. «Depuis que nous avons ouvert, on vend au fur et à mesure. On est toujours en train de préparer. Nous avons beaucoup de commandes pour les fêtes, sans oublier les bûches, que nous allons décliner à plusieurs parfums» indique-t-elle.

Publié le 29/12/2014 à 08:47 | La Dépêche du Midi | Christian Aniort

Aude : Signa Terra, un vin de maître

Rodolphe Pautou, vigneron à Ferrals, prédit le meilleur accueil à Signa Terra, cuvée d'exception./Photo DDM, Jean-Luc Bibal

Vinifiée et née dans la plus grande confidentialité, Signa Terra est la dernière création des Celliers d'Orfée à Ornaisons. Une cuvée limitée concoctée comme une pierre précieuse par le nouveau directeur de la cave.
Le 10 décembre 2014 restera gravé dans le marbre des Celliers d'Orfée, à Ornaisons, comme le jour d'un avènement. D'un simple geste de la main sur une étiquette dépouillée, Christope Groppi a écrit «Signa Terra». Deux mots pour révéler au monde la signature d'un Vin de France né sur un terroir au double visage : Corbières et Boutenac.

Ceux qui travaillent aux côtés du nouveau directeur de cette cave affirment que «le coup d'essai de Christophe Groppi est un coup de maître». D'un seul tour de main, ce technicien diplômé en œnologie a réussi un assemblage parfait de chardonnay blanc et de grenache. L'homme n'est pas le premier venu au firmament d'un savoir-faire porté haut par quelques cuvées divines nées sous le signe d'Orfée. Infernale, Sextant… ces noms parlent aux connaisseurs de cette cave coopérative pas comme les autres. Sur les territoires communaux d'Ornaisons, Cruscades, Bizanet, Luc-sur-Orbieu, Ferrals-les-Corbières, Villerouge la Crémade, Boutenac, ils sont cent soixante adhérents à tirer le meilleur d'un millier d'hectares.

Un tiers en appellation d'origine contrôlée pour une production annuelle moyenne de 50 000 hectolitres, ces vignerons s'interdisent de mettre de l'eau dans leur vin au profit de l'élégance, du subtil, du raffinement. «C'est un parti pris qu'il n'y a pas de raison de remettre en question. Signa Terra est né dans ce moule», confie Rodolphe Pautou, vigneron de son état. Ce 10 décembre, cet homme du terroir a été bluffé lors de la dégustation de cette nouvelle cuvée high tech. «Signa Terra est dans la continuité de la qualité que nous exigeons depuis une dizaine d'années. Élevée dans des fûts de chêne neufs, soumise au bâtonnage pour remettre les lies en suspension afin de d'obtenir une grande finesse, Signa Terra est la marque d'une cuvée volontairement confidentielle, limitée à la mise en vente – exclusive au caveau – de 1 131 flacons numérotés au prix de 17 euros l'unité. Signa Terra est un blanc réservé à des amateurs éclairés.

Ces connaisseurs n'auront pas de mal à reconnaître dans cette première signature de Christophe Groppi l'inspiration et la technicité d'une maison qui a toujours su composer avec les humeurs du temps. Au printemps dernier, Stéphane Silobre, président, et Christophe Groppi, confiaient que la qualité du vin naît de la maturité du raisin. Signa Terra est une expression des vendanges tardives pratiquées par les vignerons de ce terroir avec une infinie précision dans la gestion de la récolte. Ces campagnes ne sont pas sans risques. «Il nous est arrivé de sauter un millésime jugé indigne de notre image qualité», n'hésite-t-on pas à dire à Ornaisons. Cette stratégie a valu aux Celliers d'Orfée, au cours de cette dernière décennie, des couronnements sur les places les plus huppées. Nul doute que l'on reparlera de Signa Terra dans les prochains concours.

Le marché au gras de Samatan, le premier de France./Photo DDM, S. L.

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