Publié le 28/02/2012 10:58 | M.-C.S. | La Dépêche du Midi
Michelin : une deuxième étoile à Carcassonne, deux nouvelles à Toulouse et Astaffort
Gastronomie : les trois nouveaux étoilés du Michelin
« Le Parc » à Carcassonne est doté d'une 2e étoile. A Toulouse et Astaffort, deux restaurateurs décrochent leur première étoile. Le guide Michelin de la gastronomie française 2012 sort jeudi.
Le verdict 2 012 du guide rouge est tombé. 594 tables étoilées (+15 % en 10 ans) sont recensées dans ce nouveau palmarès du Michelin, avec en prime, une qualité culinaire confortée sur toujours plus de tables de France, à repérer grâce aux célèbres Bib gourmands (1).
Au plan national, un seul nouveau venu (« Les Flocons de sel » à Megève) rejoint le cercle très fermé des 26 établissements de l'élite gastronomique française dotés de 3*. Les trois qui se trouvent dans le Grand Sud sont confirmées : l'Auberge du Vieux puits à Fontjoncouse dans l'Aude (3* en 2010), Bras à Laguiole en Aveyron (3* en 1999), et les Prés d'Eugénie dans les Landes (3* en 1977).
Promu « espoir » depuis deux ans, « Le Parc » de Franck Putelat à Carcassonne fait, quant à lui son entrée au paradis des palais à 2*, qui reconnaît « une cuisine excellente et une table qui vaut le détour » (voir ci-dessous). Il rejoint ainsi les quatre autres établissements du Sud-Ouest doublement étoilés.
Enfin, deux restaurants décrochent une première étoile méritée pour leur « très bonne cuisine » : Stéphane Tournié des « Jardins de l'opéra » à Toulouse et « Une Auberge en Gascogne » à Astaffort (Lot-et-Garonne). Il y a désormais 35 établissements dotés d'une étoile dans la région (voir ci-contre).
Et puis, les Bib gourmands (2) continuent de s'égailler sur les tables de France : ils sont désormais 630, dont près de 40 dans la région, le Bibendum débonnaire étant décerné à treize nouveaux établissements de la région, cette année. Des Bib gourmands, gages d'une cuisine soignée, frappée du goût de l'authenticité et de la créativité et qui mettent nos palais à la fête à petits prix (en deçà de 30 €). À savourer en ces temps de crise…
(1) 4289 restaurants recommandés dans le guide Michelin 2012 en librairie jeudi.
(2) « Les bonnes petites tables du guide Michelin 2012 »
Le chiffre : 5 Deux étoiles> Dans le Sud. «Le Parc» de Franck Putelat à Carcassonne rejoint les quatre autres deux étoiles de la région : Michel Sarran à Toulouse et l'Amphitryon à Colomiers ( Haute-Garonne); Le Puits Saint-Jacques à Pujaudran ( Gers) ; Les Coqs de l'aubergade à Puymirol ( Lot-et- Garonne).
Publié le 28/02/2012 13:49 | Sylvie Roux
Stéphane Tournié étoilé aux Jardins de l'Opéra
Stéphane Tournié, le chef des Jardins de l'Opéra. DDM
Stéphane Tournié, le chef des Jardins de l'Opéra, est le seul nouvel étoilé du Michelin 2012 en Haute-Garonne. « La Villa » à Muret et « Le Castet » à Martres-Tolosane ont reçu la distinction Bib Gourmand.
Une étoile se pose sur la place du Capitole, saluant la persévérance et le talent de Stéphane Tournié. Sans trop y compter, ce jeune chef de 43 ans espérait bien décrocher ce premier oscar culinaire, au bout de six années aux Jardins de l'Opéra. La nouvelle est arrivée comme un cadeau, le jour de son anniversaire, à quelques heures de la parution de l'édition 2 012 du Michelin, jeudi. « C'est une sacrée bonne surprise. On se donne du mal au quotidien, et une pareille récompense fait évidemment très plaisir », confie le cuisinier. « Nous allons nous atteler à conserver cette étoile, toujours faire aussi bien, sinon mieux ». Né à Lourdes, élève de Lucien Vanel et d'André Daguin, Stéphane Tournié a travaillé à Paris chez Taillevent et chez Christian Constant, qui est aujourd'hui son voisin au Bibent. « J'ai aussi bourlingué à l'étranger, à Chicago, Singapour, car, comme on dit ''les voyages forment la jeunesse''. On découvre de nouvelles saveurs, des techniques… » C'est le cuisinier-chocolatier Yves Thuriès (« Le Grand Ecuyer » à Cordes) qui la fait venir à Toulouse. Ensemble, en 2006, ils ont fait le pari de relancer les Jardins de l'Opéra. Ce restaurant gastronomique était resté orphelin après le départ de Dominique Toulouzy, qui ayant perdu une de ses deux étoiles, avait décidé de donner un autre tour à sa carrière. En 2009, Stéphane Tournié a racheté les parts d'Yves Thuriès et s'est associé à Julien Horanieh, « pas du tout dans le métier, il est informaticien », précise-t-il. Le décor des Jardins de l'Opéra a été rajeuni. Les célébrités de passage (comme Johnny Depp et Vanessa Paradis, Yannick Noah, Tony Parker, Robert Hossein, Roland Magdane…) sont revenues. « Mais si on en est là, c'est grâce à nos clients fidèles », précise Stéphane Tournié.
« S'il y en a un qui devait avoir une étoile cette année, c'est lui. Il la mérite. Et une étoile de plus, c'est bon pour la région » dit Tony de Rus, présidente des restaurateurs toulousains. D'après cette pro, « une étoile, c'est une distinction très importante notamment pour les touristes étrangers. Et en retombées, c'est à peu près 30 % de chiffre d'affaire en plus ».
Deux Bibs de plus
Symbole des « bonnes petites tables » recommandées par le Michelin pour un excellent rapport qualité-prix , le Bib Gourmand récompense cette année deux restaurants. William Pichon, un Charentais, et son épouse Marie-Ange ont ouvert en mars 2011 La Villa dans une ferme rénovée, route de Rieumes à Muret. Déco lounge, cuisine moderne (formule à 18 €, menu à 26 €)… ce restaurant intimiste (30 couverts) vaut le détour. Un Bib aussi pour Le Castet, à Martres-Tolosane,une institution réputée. Cet hôtel restaurant familial plus que centenaire est tenu par Gilles et Françoise Sales qui ont rajeuni la déco avec goût. Menu à 29 € en semaine, et « du marché » à 37€. Ces deux bonnes tables rejoignent La Table des Merville à Castanet et La Bonne Auberge à l'Union.
5 étoilés en Haute-Garonne
Le département compte désormais cinq restaurants étoilés. L'Amphitryon à Colomiers conserve ses deux étoiles, bien que le restaurant ait été entièrement détruit par un incendie en août 2011. Un encouragement pour Yannick Delpech qui retrouvera ses fourneaux courant avril. Michel Sarran (21 boulevard Armand Duportal) demeure le seul cuisinier doublement étoilé de Toulouse. Avec sa première étoile, Stéphane Tournié des Jardins de l'Opéra (1 place du Capitole) rejoint Franck Renimel, chef de En Marge (8 rue Mage), Jérémy Morin du Métropolitain (2 place Auguste Albert) et Daniel Gonzalez et David Biasibetti, le duo d'Ô Saveurs à Rouffiac-Tolosan. Aux étoilés de Haute-Garonne, on peut raccrocher Le Puits Saint-Jacques, deux étoiles Michelin, situé dans le Gers à Pujaudran mais à seulement 30 km de Toulouse.
Augmentera-t-il ?
« Je vous rassure, on n'augmentera pas les prix, il n'y a pas de raison ! » assure Stéphane Tournié. Cette première étoile ne monte pas à la tête du lauréat toulousain du Michelin 2012. D'ailleurs les Jardin s de l'Opéra inaugurent aujourd'hui comme prévu leur nouvelle carte, dans un esprit très terre/mer: foie gras confit avec rafraîchissement de pamplemousse, betterave, coriandre; pigeon fumé minute; fricassée de homard coco-curry; bœuf aux huîtres, ou encore foie de veau aux gambas et amandes… Le menu « Opéra », servi midi et soir, restera à 29 €, le « Capitoul » à 53 €, et la formule plat du jour/verre de vin/café sera toujours proposée à midi à 19€.
Publié le 28/02/2012 03:50 | Le Petit Bleu
Une étoile pour Fabrice Biasiolo
Fabrice Biasiolo retrouve son étoile dans l'édition du Guide Michelin 2012. Il l'avait perdue en 2010. /Photo archives
L'édition 2012 du guide Michelin redonne une étoile à Fabrice Biasiolo, chef d' «Une Auberge en Gascogne» à Astaffort. Une reconnaissance du travail accompli.
Bouillonnant et inventif, Fabrice Biasiolo revient dans la cour des chefs étoilés et décroche « un oscar » dans l'édition 2012 du guide Michelin. Reconnaissance du travail accompli et relance d'un processus qui avait propulsé très tôt ce jeune chef dans la cour des grands, l'attribution de cette étoile salue le parcours culinaire accompli derrière les fourneaux d'« Une auberge en Gascogne » nouvelle formule, installée au Square à Astaffort.
La cuisine proposée y est toujours en lien avec les saisons et oscille entre inventivité, modernité sans jamais pour autant renier les bases de la grande gastronomie française.
« On est ravis » explique Fabrice Biasiolo à l'annonce de l'obtention de l'étoile, « tout simplement ravis, mais il faut continuer à travailler ». « Une étoile donne bien sûr de la visibilité » poursuit Fabrice Biasiolo qui poursuit également l'aventure à Boé pour le restaurant « Imagine » et encore à Astaffort pour « Cochons, canards et compagnie ».
Quatre étoiles au Square
La salle du restaurant redécorée par Mariette Cabrel propose un cadre chaleureux, teinté de baroque. On se sent bien à table. L'équipe fidèle à Fabrice connaît la musique et prolonge la complicité jubilatoire nouée entre la salle et les fourneaux. Enfin le sommelier vous ouvre les portes du XXI siècle en proposant de découvrir les vins sur une tablette numérique. Dans les étages, les chambres attendent de jouer en division supérieure et un classement de l'hôtel en catégorie Quatre étoiles pourrait intervenir cette année.
Pendant ce temps, on s'active en cuisine pour préparer le repas de ce soir. Toujours à l'honneur, le petit-déjeuner gascon qui avait fait craquer Alain Ducasse, le chef multi-étoilés. D'autres surprises vous attendent et pour ouvrir encore un peu plus l'univers de la gastronomie, un menu du jour est proposé le midi pour 23 euros. Magicien en cuisine, Fabrice Biasiolo garde les pieds sur son terroir pour faire ce lien si gustatif qu'il propose dans sa cuisine.
Une Auberge en Gascogne 05 53 47 20 40 ; fermé le dimanche soir lundi soir, mardi midi et mercredi midi. S.D
Publié le 28/02/2012 08:47 | La Dépêche du Midi
L'aveyronnais Michel Bras, toujours autant d'étoiles
Michel Bras reste le chef le plus étoilé du département./ Photo DDM, archives
Il n'y aura pas de changement notoire, concernant l'Aveyron, dans la nouvelle édition du Guide Michelin qui doit sortir le 1er mars. Ainsi, Michel Bras, à Laguiole, garde ses trois étoiles. De même, cinq établissements restent avec une étoile : Le Belvédère à Bozouls ; l'Auberge du Vieux Pont à Belcastel ; Hervé Busset à Conques ; Goûts et Couleurs à Rodez ; Le Sénéchal à Sauveterre-de-Rouergue.
Sept restaurants se voient attribuer un Bib gourmand qui récompense « les bonnes petites tables » : A la Route d'Argent à Bozouls ; Le Méjane à Espalion ; l'Auberge du Barrez à Mur-de-Barrez ; Les Jardins de l'Acropolis à Rodez ; Du Midi-Papillon à Saint-Jean-du-Bruel ; l'Auberge de l'Ady à Valady et Côté Saveurs à Villefranche-de-Rouergue.
Trois établissements se sont vus retirer ce Big gourmand : l'Auberge le Rascalat à Aguessac ; Les Deux Vallées à Entraygues et L'Épicurien à Villefranche-de-Rouergue.
Publié le 28/02/2012 08:47 | La Dépêche du Midi
Aude : la deuxième étoile pour Franck Putelat
Franck Putelat, chef et patron du « Parc » au pied de la cité de Carcassonne, et son équipe./Photo DDM, Roger Garcia.
Jeune, Franck Putelat, âgé aujourd'hui de 42 ans, était plus à l'aise sur les pistes de ski de fond de son Jura natal que derrière les fourneaux. Jusqu'au jour où ce garçon à forte tête a suivi en cuisine son meilleur ami. « Ce métier m'a remis dans le droit chemin », confie le chef du restaurant « Le Parc », à Carcassonne, qui vient d'accrocher une deuxième étoile au guide Michelin.
Six ans après la création de son restaurant, Franck Putelat est propulsé dans le cercle des 83 meilleurs restaurants en France. « C'est la récompense de la rigueur et de l'obstination dans la quête du meilleur. Ces deux dernières années m'avaient cité au rang d'espoir. La régularité dans le désir d'excellence et du travail bien fait est récompensée », commente Franck Putelat.
En 2003, après douze participations à des concours culinaires, le chef carcassonnais, qui officiait à l'époque dans les cuisines de l'Hôtel de la Cité, avait remporté un Bocuse d'argent. L'année 2 011 avait été moins faste à la suite de son échec pour le titre de « Meilleur Ouvrier de France ».
Un perfectionniste
Cette deuxième étoile relance la carrière de ce garçon entré en cuisine à l'âge de 17 ans à l'Hôtel de France aux Rousses. Formé sous les ordres de plusieurs grandes toques dont Philippe Legendre au Taillevent et Georges Blanc à Vonas, Franck Putelat revendique l'étiquette de self-made-man. « Je ne dois rien à personne », dit ce Carcassonnais issu d'une famille sans liens avec la profession culinaire. À la question : quelle a été la recette pour obtenir cette deuxième étoile ? Franck Putelat répond : « Il faut aller au bout des choses. Que ce soit au piano, en salle, ou avec les fournisseurs, il faut chaque jour qui passe être au top de la qualité. Ce n'est pas le classement au Michelin qui illumine notre savoir-faire mais les clients qui sont les promoteurs de notre carrière ». Christian Aniort
Publié le 01/03/2012 07:54 | La Dépêche du Midi
Tarbes : "Guide Michelin", la Bigorre éclipsée
Philippe Gomez, le chef cuisinier de L'Étoile, l'une des deux tables distinguées par le Bib gourmand./Photo Laurent Dard.
L'édition 2012 du guide rouge n'a pas consacré de nouveaux restaurants. Seuls L'Étoile et Le Trait blanc, à Tarbes, gardent leur Bib gourmand. Difficile de ne pas rester sur sa faim.
Le « Guide Michelin 2012 » boude-t-il les Hautes-Pyrénées ? C'est la question que se posent certains restaurateurs qui se considèrent comme « des parents oubliés » dans un département fort touristique, qui ne manque pourtant pas de bonnes tables. Depuis 2011 et le déclassement de L'Ambroisie à Tarbes, la Bigorre ne compte plus de macaron. Et les Bib gourmands qui récompensent une cuisine de qualité à un prix raisonnable ne sont plus que deux, alors qu'ils sont trois dans le Gers, quatre dans les Pyrénées-Atlantiques (sans compter les étoilés) et cinq en Ariège. Les survivants s'appellent L'Étoile, avenue de la Marne, et Le Trait blanc, rue Victor-Hugo, exclusivement à Tarbes. Rien dans les secteurs de Bagnères, de la vallée d'Aure, de Lourdes et d'Argelès-Gazost, qui sont aux yeux du Bibendum de vrais déserts gastronomiques.
Philippe Gomez, le chef cuisinier de L'Étoile, croit pourtant identifier les raisons de sa distinction par le petit guide rouge : « Nous nous renouvelons souvent. Depuis que nous avons ouvert, il y a neuf ans, tous les deux mois, nous changeons de carte et nous essayons d'innover comme, en ce moment, la brandade d'huîtres avec foie frais poêlé ». Mais le chef cuisinier reconnaît que ce n'est pas facile tous les jours : « Le contexte économique est difficile et il y a de la concurrence. Tous les clients ne sont pas ouverts à cette cuisine. Certains préfèrent la quantité à la qualité, un buffet à volonté plutôt qu'un plat élaboré ».
Pour Jean-Yves Berthelon, coassocié du Trait blanc avec Ludovic Trémège, « avoir le Bib gourmand est une fierté et récompense un travail d'équipe et une cuisine de produits frais ». Pour le reste, « chacun essaie de faire de son mieux, c'est l'affaire de chaque restaurateur et des guides qui ont leurs propres critères ». Cyrille Marqué
Le chiffre : 2 Restaurants > à Tarbes. L'Étoile et le Trait blanc ont conservé leur Bib gourmand.
« Une clientèle modeste »
Président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih), Jean-Marie Attard pense que cette désaffection du « Guide Michelin » s'explique par « le manque de potentiel économique du département et une clientèle plus modeste par rapport à d'autres régions touristiques comme les stations alpines. Nous avons quelques bonnes tables comme Le Viscos, à Saint-Savin, mais il faut qu'il y ait un potentiel économique suffisant pour leur permettre de vivre et qu'elles épousent les critères du « Guide Michelin ».
