Piau : Pyrène by Callizo

27/2/2022

Piau : Pyrène by Callizo
Publié le 01/02/2022 à 15:21 | La Dépêche du Midi | Thierry Jouve

Le « Pyrène by Callizo » fait rayonner la restauration à Piau

L’équipe du Pyrène by Callizo dans la cuisine du restaurant de Piau-Engaly / DDM, Thierry Jouve
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L’installation d’une annexe du restaurant étoilé aragnonais «Callizo» à Piau a considérablement amélioré la qualité de l’offre de restauration de la station. Reportage.

Officiellement, depuis l’édition 2011 du guide Michelin qui a validé la perte de l’étoile de « L’Ambroisie », à Tarbes, il n’y a plus de restaurant étoilé dans les Hautes-Pyrénées.
Pour autant, depuis la saison 2018-2019, on peut déguster un menu étoilé à Piau-Engaly. Ce qui est plutôt rare dans une station de montagne des Pyrénées.

Une installation facilitée par la commune
L’installation du « Pyrène by Callizo » à Piau, voilà qui relève de « l’opiniâtreté », indique Jean Mouniq, maire d’Aragnouet. « Je les connaissais depuis une quinzaine d’années. J’avais sympathisé avec les deux chefs et je leur avais demandé s’ils étaient partants pour venir à Piau. Ils étaient intéressés pour deux raisons. Ils aimaient bien Piau car ils venaient y skier. Cela leur permet de garder leur personnel à l’année car ils ferment l’hiver à Ainsa. Quand on a du personnel de bonne qualité, on a envie de le garder à l’année », explique Jean Mouniq.

Proposition de tapas / DDM, Thierry Jouve

Le maire d’Aragnouet rappelle, qu’à l’époque, une résidence de tourisme devait se faire en pied de piste. « Tout le rez-de-chaussée était réservé pour faire un restaurant face aux pistes, avec eux. Le permis a été annulé et l’immeuble ne s’est pas fait. J’ai continué à garder des liens amicaux avec eux. Là où ils sont désormais installés, à Piau, un local appartenait à une anglaise et l’autre local à son compagnon allemand. Je les ai recherchés et on s’est mis d’accord pour que la commune rachète les deux locaux. La commune, avec l’architecte Servin, en suivant les indications des deux chefs, a aménagé le restaurant de Piau ».

Jean Mouniq explique ensuite pourquoi il recherchait un restaurant de haut niveau pour sa station. « Avec N’Py et Contours, nous faisons des enquêtes de satisfaction auprès de notre clientèle. On avait de bons résultats sur le domaine skiable et des mauvais sur la restauration et l’accueil. Voilà pourquoi on s’est lancé dans cette aventure. La commune a investi 800.000€ pour acheter et équiper le restaurant « Pyrène by Callizo ». Le maire souligne que le « Callizo » d’Ainsa a obtenu, l’an dernier, 1 étoile au Michelin. « Cela a augmenté leur activité de 30 % sur Ainsa. Ils font dans le même état d’esprit à Piau ». Il ajoute que l’installation du « Pyrène by Callizo » a eu un effet d’entraînement positif sur la qualité des autres restaurants de la station. « Ils ont changé de cuisinier, la carte, la décoration. Ils se sont améliorés ».

Pétales de pommes bios du marché d'Arreau / DDM, Thierry Jouve

En effet, durant l’hiver, José Ramón Aso Cajal et Josetxo Souto, les deux chefs étoilés du « Callizo » installent une annexe de leur restaurant à Piau. Le « Callizo », une étoile au Michelin, se trouve dans la belle cité médiévale d’Ainsa, de l’autre côté du tunnel d’Aragnouet-Bielsa. Les propriétaires du « Callizo » ont également le restaurant tapas « La Carrasca », installé, à côté, à Ainsa. L’hiver, la table étoilée aragonaise est fermée.

L’ouverture du « Pyrène by Callizo », dans un local situé dans le centre commercial de la station de Piau permet aux deux chefs de poursuivre leur activité, de conserver leur personnel et de se faire connaître à une nouvelle clientèle. Le « Pyrène by Callizo » ravit à la fois les papilles des skieurs, qui prennent une petite pause pour se restaurer, et des fins gourmets. « à midi, nous faisons une proposition simple, rapide, pour les skieurs, avec des tapas et des plats à la braise préparés avec des produits locaux ».

Truite des Pyrénées / DDM, Thierry Jouve

Cuisine sans frontière
Josetxo Souto ajoute qu’il met sur sa table « beaucoup de produits » achetés de ce côté-ci des Pyrénées, notamment sur le marché d’Arreau. Les deux chefs – de vrais locavores — cuisinent des produits locaux issus des deux côtés du tunnel d’Aragnouet-Bielsa, car, pour eux, il n’y a pas de frontière, en tout cas pas culinaire, sur ce territoire pyrénéen transfrontalier. Ainsi, sur leur menu gastronomique, José et Josetxo proposent, par exemple, en amuse-bouche, des pétales de pommes biologiques du marché d’Arreau marinés à la framboise de la vallée de Pineta, versant espagnol, puis du porc noir de Bigorre (jambon, ventrèche et terrine).

Ils enchaînent par un beurre d’Isigny à la truffe noire de l’Aragon. Passons à l’entrée qui continue à mêler les saveurs des deux côtés des Pyrénées : une soupe de légumes bios du marché d’Arreau à la truffe noire d’Aragon et au foie gras. Pour le poisson, ce sera de la truite des Pyrénées au beurre blanc, avec câpres, cornichons et menthe fraîche. Côté viande, un gigot de veau bio de la maison Fes d’Ainsa, cuit à la braise. On poursuit par des fromages des Pyrénées, et en dessert, confiture de lait, glace de lait de brebis de Fonz, en Aragon, noix, yaourt et barbe à papa.

Porc noir de Bigorre / DDM, Thierry Jouve

En plats à la carte on peut aussi opter pour une paella de montagne aux champignons et sanglier, ou l’agneau « ternasco » labellisé” appellation d’origine d’Aragon”, ou encore la saucisse de l’Aragon. Josetxo et José définissent leur cuisine comme « techno-émotionnelle de montagne ». C’est certain que l’émotion est au rendez-vous tant les produits locaux sont délicieusement valorisés. Le menu gastronomique du « Pyrène by Callizo » voilà qui relève d’un magnifique « Voyage aux Pyrénées ». L’établissement espère reprendre bientôt son menu gastronomique, sur réservation, le vendredi.

https://www.restaurantecallizo.es/fr/

Piau / DDM