Galette ou couronne ?

12/1/2021

Publié le 10/01/2021 à 10:38 | La Dépêche du Midi | Dossier, M. D.

Ariège : galette ou coque, le duel gourmand

Fabrice Mazas, gérant de la boulangerie, vote pour la coque. / Photo DDM

Chaque année en janvier, les boulangers et pâtissiers sont pris d’assaut par des clients à la recherche de la meilleure galette. En Ariège, le dessert feuilleté est concurrencé par la coque, à pâte briochée, avec ou sans fruits confits. Deux enseignes nous confient leur recette phare. Pas de préférence ici, puisqu’au final, le grand gagnant est la personne qui trouve la fève.

La coque, Mazas
Chez les Mazas, la coque, c’est une histoire de famille. "Ce gâteau fait partie de nous. Mon père, Gérard, en faisait déjà lorsqu’il a ouvert, en 1972", révèle Fabien Mazas, gérant de l’enseigne. Depuis, ces gâteaux ronds aussi moelleux que des brioches ont participé à la renommée de cette enseigne fuxéenne. "Le jour des rois, on en vend 350 en moyenne. Là, comme on est proche du 1er janvier, on travaille moins, les gens sont encore en vacances." Et si la célèbre pâtisserie vend aussi des galettes (320 le jour-J en moyenne), c’est bien la coque la famille préfère. "Je trouve que c’est un gâteau convivial, confie Fabrice Mazas. C’est un produit dont on est fiers, à la fois populaire, accessible niveau prix, qui plaît à tous. Et il n’est pas fragile, on peut donc le transporter facilement pour le partager."

Toulouse : Philippe Lauby, premier prix de la couronne des rois / Photo DDM, Nathalie St-Affre.

Une enseigne multitâche
Si Fabrice Mazas en est le gérant officiel, en réalité c’est toute la famille qui met la main à la pâte. Le fils, Théo, livre la boutique, située quelques rues plus loin. La sœur, Géraldine, empaquette les derniers ballotins de chocolat, dont elle conçoit chaque année le packaging. Quant à Laurent, le frère, c’est le roi des chiffres. "Cette année, raconte-t-il, nous avons vendu 1,2 tonne de chocolats, et 2 000 bûches." Une réussite due sans doute à la convivialité, la variété et au professionnalisme de l’enseigne.

"On fabrique 99 % de ce que l’on vend, révèle Fabrice Mazas. Sauf, par exemple, les flocons d’Ariège." Depuis quelque temps déjà, l’entreprise familiale parie sur le local et le bio. "Farine, fruits, bientôt le lait. On a même réussi à trouver un producteur d’œufs. A raison de 1 500 par semaine, ce n’est pas toujours évident."

Castillon-en-Couserans. L’Épiphanie, une tradition bien respectée / DDM

La Recette
Le "poolish" : 150g de farine, 20g de levure boulangère, 20cl d’eau. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien ferme. Réserver dans un endroit tempéré, ou au-dessus du four.
Le sirop : 30cl d’eau, 30cl de fleur d’oranger, 125g de beurre, 10g de sel, 150g de sucre, le zeste de 2 oranges et 1 citron. Faire chauffer à feu très doux, sans faire bouillir.Dans un batteur, mettre 4 œufs entiers, 500g de farine. Mélanger doucement avec le sirop quand il est fondu. Puis, ajouter le poolish levé. Mélanger tout doucement. Quand le bord se décolle, sortir la pâte et la laisser reposer à température ambiante. Réserver au frais pendant 12h.Détailler en 4 ou 5 boules de 200-300g. Ne pas oublier le trou. Les disposer sur un papier kraft beurré. Enfourner à 180-190°C pendant 18 minutes.

Nailloux. Des artistes locaux créent huit fèves / DDM, MCh

Des fèves sur-mesure
Depuis une dizaine d’années, la boulangerie Mazas fait fabriquer des fèves personnalisées. "On a fait de tout. Des personnages célèbres, des monuments… mais ce qui marche le mieux c’est le château de Foix." Cette année, sept fèves sont à collectionner, formant un puzzle. Elles sont tirées du livre "Il était une fois, la fabuleuse histoire du château de Foix", écrit par Laurent Mazas et illustré par Ciré. En tout, la pâtisserie en a commandé 7 000.
Prix en magasin : 10 € la coque

La galette, Maison Dale

Damien Dale (à g.) et ses employés défendent l’artisanat. / Photo DDM

Dans les boulangeries de la maison Dale, la reine, c’est la galette. "C’est plus qu’une pâtisserie, c’est un rituel." Damien Dale est le cofondateur de l’entreprise. Avec son associé, Philippe Marcon, ils se sont lancés en février 2020, un mois avant le confinement. Un pari réussi puisqu’ils ouvrent leur quatrième boutique ce mois-ci. "En tout, on a créé 25 emplois sur Pamiers et Saint-Jean de Falga", se réjouit le jeune boulanger.

Tout fait maison
Originaire de la Réunion, Damien Dale a suivi ses études en boulangerie dans l’hexagone. À 14 ans, il commence un CAP boulangerie, suivi d’une mention pâtisserie. "J’ai aussi passé un bac pro en alternance avec M. Nowak, un compagnon du devoir." Il multiplie ensuite les expériences dans des "maisons", sur le continent et en outre-mer. "J’en ai fait une quinzaine en tout, raconte-t-il. Une maison, dans mon domaine, répond à une charte fixée avec la CCI. Tout doit être fait maison. Cet artisanat m’a bercé."

Prayssas : en janvier des coques et des galettes / photo Patrick Mutel

Une vision partagée par son associé, Philippe Marcon, pâtissier depuis 1982, comme par Ali Gholam, meilleur apprenti boulanger de l’Ariège en 2013. Un retour aux sources bienvenu. "Vous vous rendez compte qu’en France, 80 % des viennoiseries vendues sont industrielles, affirme-t-il. Même en boulangerie !"
Prix en magasin : 8,30 € la petite, 16,90 € la grande

Beaumont-de-Lomagne. La galette des rois, une tradition respectée à la pâtisserie Chaubet

La Recette
La pâte : 1kg de farine, 520g de se, 500d de beurre. Faire 6 tours simples pour développer le feuilletage. Laisser poser à chaque tour.Réserver en abbesses jusqu’au lendemain.
La crème d’amandes : 1kg de beurre, 1kg de poudre d’amendes, 1kg de sucre, 12 œufs, arômes (vanille, rhum…). Il faut extra-fin, avec un bon foisonnement pour une crème allégée.Étaler la pâte. Disposer la crème, sans oublier la fève. Recouvrir de pâte.Dorer deux fois en laissant un temps de pose entre. Tracer les dessins. Cuire au four 45minutes à 180°C. Rajouter un sirop à 30: 1kg de sucre, 1l d’eau. Réduire jusqu’à ébullition. Disposer sur la pâte avec un pinceau. Remettre à cuire 5 minutes.

Colayrac-Saint-Cirq. Galette des rois à la "Panetière Ancienne" / DDM