Publié le 22/02/2020 à 11:09 | La Dépêche du Midi | Caroline Lemaître
Narbonne : le plateau de fromages des Grands Buffets au Guiness Book des Records
Xavier Thuret, meilleur ouvrier de France fromager, a dirigé la sélection des 110 meilleurs fromages de la planète. / Photo DDM, Leblanc Philippe
Les Grands Buffets de Narbonne viennent d’obtenir le titre "de plus grand plateau de fromages dans un restaurant au monde" au Guinness World Records. Une consécration qui a nécessité un minutieux et long travail. La remise du titre aura lieu aujourd’hui au Salon de l’agriculture à Paris lors de la visite inaugurale du président de la République. Retour sur cette formidable aventure avec son inventeur, le chef d’entreprise Louis Privat.
Louis Privat : "Le plus grand plateau de fromages devait se trouver en France !"
Chantre du service à la française, Louis Privat est un patron «heureux». / Photo DDM
Comment vous est venue l’idée de réaliser le plus grand plateau de fromages au monde dans un restaurant ?
C’est le fruit d’un enchaînement d’idées né de la réflexion que je mène depuis longtemps pour développer les Grands Buffets autour de la tradition et de la culture française. Le fromage est un incontournable. On avait déjà un très beau plateau mais je voulais aller plus loin.
Comment avez-vous travaillé à ce projet ?
J’ai beaucoup échangé avec Gilles Goujon, qui a le plus beau plateau de fromages de tous les étoilés. C’est un très grand connaisseur. L’idée s’est concrétisée lors d’un voyage en Asie où on a rencontré beaucoup de monde. Lui était une rock star avec ses trois macarons et moi, quand je leur parlais des Grands Buffets, je n’avais pas beaucoup d’arguments pour les séduire (rires), ni avec le concept de buffet à volonté, même en étant le premier restaurant de France en termes de chiffre d’affaires (1), ni avec ma carte des vins de la région et vendus à prix caveau... Il y a beaucoup de dynamisme et de qualité dans les restaurants en Asie comme dans d’autres pays.
Tous les gourmets de la région et les amoureux du vin ont pris leurs habitudes aux Grands Buffets de Narbonne / DDM
Mais ils n’ont pas la même culture du fromage...
Certes, mais ils sont très forts. Ils proposent des choses exceptionnelles. On ne pouvait quand même pas prendre le risque d’être coiffé au poteau ! Le plus grand plateau de fromage ne pouvait pas se trouver à Shanghai, Dubaï ou Las Vegas ! Il fallait qu’il soit en France. J’ai pris conscience que la France était le pays du fromage et que si je voulais une visibilité internationale, il fallait que je crée le plus grand plateau de fromages ! D’autant plus que cela donnerait énormément de plaisir à nos clients, ce qu’il ne faut jamais perdre de vue !
L'espace rôtisserie, ou l'on peut déguster la langouste à l'Américaine. / DDM, J-M.G.
Et pour sa réalisation ?
J’ai contacté le maître fromager Xavier Thuret, qui est Meilleur ouvrier de France. On avait les moyens techniques et le volume pour le réaliser, mais cela a été un défi de concevoir ce meuble sur mesure, de 30 mètres linéaires, et les éclairages avec toutes les exigences d’hygiène et de conservation à prendre en compte.
Pourquoi 111 fromages ?
Cela faisait trois fois "1", c’est facile à retenir ! En réalité, c’est plutôt 120. Nous en avons toujours plus car on n’est jamais à l’abri d’une rupture de stock ou d’un problème de livraison. Ils sont présentés par famille : les classiques, les régionaux, les autres pays européens, les hors d’âge, les insolites et, bien sûr... les fromages qui puent !
(1) 350 000 couverts, 140 employés et 15,5 M€ de chiffre d’affaires.
Les «Grands Buffets» appartiennent désormais à la culture narbonnaise / DDM
Les chiffres d’un record Mondial
Inauguration en décembre 2018.
111 fromages sur un plateau de 30 mètres.
4 personnes à temps plein.
500 kilos installés chaque jour.
35 000 kilos de fromage commandés en 2019.
400 000 € de fromage en 2019.
23 fromages d’Europe.
11 régions françaises représentées.
4 ans de préparation.
Pierre Richard, parrain d'un film sur le vin. / Photo DDM, Leblanc Philippe
