Grand Sud : Salon de l'agriculture 2015 -2-

25/2/2015

Grand Sud : Salon de l'agriculture 2015 -2-

Publié le 24/02/2015 à 07:58 | La Dépêche du Midi | Cerise Locard

Hautes-Pyrénées : Gastronomie, «il n'y a pas que le canard, il y a aussi la truite !»

Serge Latour et Francis Saint-Martin / Photo DDM

Hier, deux chefs des Hautes-Pyrénées ont proposé une recette inédite aux visiteurs du salon : de la truite sauvage en papillote de chou et ventrèche de Noir de Bigorre. Objectif : faire découvrir une cuisine du Sud-Ouest méconnue.

Foie gras, magret et confit. Les incontournables n'ont pas changé. Il suffit de prononcer «Midi-Pyrénées» et les visiteurs du Salon de l'agriculture répondent tous en chœur la même chose. Carmen, originaire du Val-de-Marne (94), ne déroge pas à la règle. «Quand on me dit Sud-Ouest je pense évidemment au canard».

Au stand d'Armagnac voisin, six jeunes attendent, leurs verres de dégustation vides à la main. Ils sont montés d'Aveyron spécialement pour le Salon. Les produits de Midi-Pyrénées ? En bon aveyronnais, Anthony, jeune agriculteur de 25 ans, répond : «L'Aligot, le roquefort…». Son copain viticulteur qui vient de s'installer à Marcillac, tente sa chance : «Et le Cassoulet, c'est pas par là ?». Le canard du Gers règne décidément en maître sur la gastronomie du Sud-Ouest.

Pourtant, au même moment, deux chefs des Hautes-Pyrénées s'affairent. Aucune odeur de canard. Serge Latour et Francis Saint-Martin préparent des papillotes de truite fario, chou croquant et ventrèche de Noir de Bigorre, sauce Pacherenc.

Pour sa cuisine, Serge Latour, le chef du Relais du Castéra à Nestier, privilégie les produits locaux de qualité. /Photo DDM, A.M.

La truite, produit méconnu
«Tout le monde connaît la cuisine du Gers. Aujourd'hui on essaye de faire découvrir les produits de notre terroir, les remettre au goût du jour» promet Francis Saint-Martin, chef au Cabaliros, à Arcizans-Avant. En Bigorre, pays de torrents et de rivières, la truite fario, ou sauvage, est l'ambassadrice de cette cuisine méconnue. «Elle est magnifique. Je la pêche le matin avant de rejoindre mes cuisines», ajoute Serge Latour, chef au «Relais du Castéra». «Ce qui la rend si bonne, ce sont les eaux oxygénées du gave. De toute façon, la truite ne survit pas dans des eaux polluées» assure-t-il.

Le filet de truite qui frétille dans la poêle vient justement des torrents des Pyrénées. En amoureux de son terroir, Serge Latour met un point d'honneur à cuisiner des produits locaux, à une dizaine de kilomètres de son auberge. «Même si ce n'est pas très vendeur», reconnaît-il. «Face au foie gras qui s'invite sur toutes les tables prestigieuses, la truite ou le haricot tarbais ont du mal à exister, regrette le chef. Mais nous servons une cuisine intemporelle, sans se soucier des modes». Ses modèles ? «L'ancienne école» répond-il sans hésiter. «Paul Bocuse ou encore Michel Guérard, maîtres de la Nouvelle cuisine (un mouvement qui naît dans les années 1970, N.D.L.R.)». Alors il se force à se renouveler pour plaire aux palais d'aujourd'hui.

Francis, Marie-Françoise et Laurent Saint-Martin à l'Auberge du Cabaliros, Arcizans-Avant. /Photo DDM, J.G.

En dessert : la crème brûlée aux haricots tarbais
Intrigués par ce qui est en train d'être cuisiné sous leurs yeux, les passants s'impatientent. Il ne reste plus qu'à faire revenir la ventrèche et le tour est joué. Le résultat tombe : «C'est étonnant de relever la truite avec du porc, mais ça fonctionne parfaitement», apprécie une jeune femme. Et en dessert ? «De la crème brûlée aux haricots tarbais. Mais pour la goûter, il faudra venir sur place, à Nestier».

Pour déguster la cuisine de Serge Latour et Francis Saint-Martin, rendez-vous à 12 h 45, stand des Hautes-Pyrénées, Hall 3.

Publié le 24/02/2015 à 07:59 | La Dépêche du Midi | P.V.

Défilé de vaches… rares

Gers : Aurore, la vache de race Mirandaise de Daniel / Photo DDM

«Oh qu'elle est belle !» Aurore, la vache de race Mirandaise de Daniel, un éleveur d'Ornezan, dans le Gers défile fièrement au milieu des allées du Salon, sous l'œil attendri des Parisiens.

Aussi fier que sa bête, Daniel mène sa belle au regard noir vers le ring pour une présentation des vaches à faible effectif. Elles sont quatre : une Saosnoise (Sarthe), une Bretonne pie noir, une Maraîchine (de Vendée) et la Mirandaise. Elles représentent la diversité des races et rappellent le passé. Elles étaient très courantes jusque dans les années 70, mais ont peu à peu disparu en raison de la mécanisation. Toutes ces vaches servaient aux travaux agricoles. C'est pour ne pas oublier ce patrimoine et pour «sortir du lot» que Daniel a décidé d'élever cette race de bovins en 2000. Un choix qu'il ne regrette pas, puisque les consommateurs sont au rendez-vous.

Publié le 24/02/2015 à 07:58 | La Dépêche du Midi | P.V.

Lot-et-Garonne : Gagnez une truffe noire

Gabriel Chazalon et Guy Réthoré, trufficulteurs./ DDM, P.V.

Elle trône sur le comptoir, dans un tube de plexiglas. Elle est admirée, elle est photographiée, elle est convoitée, elle est surveillée. Ce n'est pas une œuvre d'art, quoique… Une truffe noire est exposée sur un stand du Lot-et-Garonne.

Un trésor noir qu'un visiteur aura la chance de remporter aujourd'hui. Pour cela, il faut deviner le poids de la truffe, sans la sous-peser ni la toucher. Elle sera pesée officiellement aujourd'hui par Matthias Fekl secrétaire d'Etat lot-et-garonnais chargé du Commerce extérieur. Celui qui aura le poids le plus juste recevra la truffe chez lui dans les jours à venir. Reste à trouver la recette idéale pour sublimer ce produit d'exception.

Publié le 24/02/2015 à 07:58 | La Dépêche du Midi | Pierre Vincenot

Saint-Geniez-d'Olt (12) : Les vaches d'Aubrac sur trois générations

A Saint-Geniez-d'Olt dans l'Aubrac / Photo DDM, P.V.

Sur les hauteurs de Saint-Geniez-d'Olt dans l'Aubrac, deux hommes travaillent dans l'étable des «belles aux yeux noirs». Jean-Pierre, le papa, ne se destinait pas spécialement à l'élevage. Il gère pourtant l'exploitation de son père depuis 32 ans. Sylvain, le fils, a fait un bac général avant de décrocher un BTS agricole et de s'installer sur l'exploitation familiale il y a cinq ans. «Personne ne m'a forcé à faire ce métier. Mais je suis né ici, j'ai toujours vécu à la ferme avec ces vaches aux yeux noirs. J'y suis donc revenu naturellement», raconte l'éleveur de 28 ans.

«ça fait toujours plaisir de voir son fils reprendre le flambeau», renchérit Jean-Pierre. Les deux hommes se partagent les tâches : «les soins aux animaux pour Sylvain, la paperasse pour moi», plaisante le père. Quand les journées sont longues et que le travail est harassant, les deux hommes apprécient d'être en famille. «On est soudés, complices et ça fonctionne bien», se réjouit Sylvain. Et en cas de coup dur, ils peuvent aussi compter sur René, le grand-père de 84 ans encore alerte et efficace.

Publié le 24/02/2015 à 08:16 | La Dépêche du Midi | B.D.

Gimont (32) : Le bonheur est dans sa prairie… fleurie

Dans sa prairie, Jean-Paul Roumèguère (au centre) avec Jean-Claude Duffaut, président du syndicat de la vallée de la Gimone et Yves Barbaste, directeur de l'ADSEA/ Photo DDM, Sébastien Lapeyrère

Pour la première fois, le Gimontois Jean-Paul Rouméguère monte au salon de l'agriculture à Paris. Non pour la qualité de ses Blondes d'Aquitaine mais pour celle de ses prairies

Mr. Jourdain faisait de la prose sans le savoir, Jean-Paul Roumèguère «fait» de la biodiversité sans se prendre la tête. «Pour moi vous savez, il y avait de l'herbe, c'est tout !». Ses prairies situées en bord de Gimone présentant naturellement «le meilleur équilibre agro-écologique», il n'imaginait qu'elles lui vaudraient d'aller disputer une médaille au salon de l'Agriculture à Paris, le 25 février.

«La démarche Produisons autrement»
C'était sans compter sur le concours des prairies fleuries dont l'organisation sur le Gers est confiée à l'ADASEA. Son directeur Yves Barbaste le présente comme «une action concrète de la démarche Produisons autrement, lancée en 2012 par le ministère de l'Agriculture. Un concours qui valorise une agriculture intégrée à son territoire en même temps que l'élevage gersois et qui engage des dynamiques avec les apiculteurs».

Polyculteur à Gimont où il est aussi mécanicien agricole aux Établissements Nougarède, Jean-Paul fait de la céréale et de l'élevage de Blonde d'Aquitaine. Concernant ses prairies en zone humide, «au contraire de la majorité des agriculteurs locaux, il a fait le choix de les conserver inondables au lieu de drainer et mettre en culture ces bonnes terres de vallée, malgré les contraintes d'inondation et d'entretien, en les optimisant dans son système d'élevage» explique Yves Barbaste avant de souligner que par son choix, «Jean-Paul Rouméguère rend à la collectivité des services écologiques et fonctionnels, essentiels pour la gestion de l'eau». Pour ce choix, le Gimontois, lauréat du concours départemental 2014 va concourir à Paris où sa prairie humide sera en concurrence avec sept autres disséminées sur l'hexagone. Pour ce concours national (sur dossier car emporter une prairie à Paris c'est pas «commode»…) la prairie gimontoise qui n'a jamais reçu de traitements phytosanitaires offre tous les atouts.

Concours de prairie fleurie 2014 dans le Gers : Le jury en plein travail, à Barran./Photo DDM, Sébastien Lapeyrère

«Maintien d'une flore naturelle et d'infrastructures agro-écoligiques variées (haies, gros arbres isolés, fossés)…Espèces végétales patrimoniales dont la Jacinthe romaine… Cortège d'amphibiens varié qui se reproduisent sur place… Cortège d'insectes et arachnines variés et originaux dont certains inféodés à ces prairies inondables… Diversité d'oiseaux et de chiroptères qui apprécient particulièrement la complémentarité pâturage/bocage/ rivière» lit-on ainsi sous la plume du jury qui l'a expertisée. Des experts qui ajoutent que «cette prairie naturelle inondable, avec son réseau de petits fossés, assure des fonctions essentielles pour la gestion de l'eau : épandage des crues mais aussi filtre et épuration des eaux vis-à-vis des écoulements du bassin versant cultivé, soutien d'étiage (l'eau stockée au printemps est progressivement relarguée à la nappe en été), et protection naturelle de la rivière». Les Blondes d'Aquitaine de Jean-Paul se régalent des prairies offrant une biodiversité et une valeur agronomique dont elles ne soupçonnent pas la qualité. Et que Jean Rouméguère sanctuarise «en laissant faire la nature». Il ne fauche qu'une fois vers le 15 juin «et à l'heure de la repousse, du regain, je les fais pâturer».

Publié le 24/02/2015 à 08:15 | La Dépêche du Midi |

Montréal (32) : Côtes de Gascogne : la moisson de médailles

Les frères Martin et Mathieu Beraut, du domaine de Pellehaut à Montréal du Gers, ramènent une médaille d'or en rosé . / Photo DDM, archives S.Lapeyrère.

Le Salon de l'Agriculture débute tout juste que déjà les Gersois tiennent leur… Paris. Lors du concours général agricole, nos viticulteurs des Côtes de Gascogne ont encore raflé de nombreuses médailles. Qu'on en juge : 26 médailles en blancs secs 2014, dont 10 en or, 7 médailles dont 5 en or pour ce qui concerne les blancs moelleux ou doux 2013 ou 2014, 8 distinctions dont 3 en or dans la catégorie rosé et 8 médailles dont 3 du plus beau métal pour le rouge 2013 ou 2014. Soit 49 médailles, donc exactement le même nombre que lors du dernier concours général.

Alain Desprats, directeur du syndicat des vins IGP Côtes de Gascogne, s'enthousiasme : «Ce palmarès témoigne du dynamisme de la production de vins IGP Côtes de Gascogne». Il faut ainsi savoir que les vins blancs, qui représentent 85% de la production totale, sont écoulés pour les deux tiers à l'export, dans plus de 140 pays. Parmi ceux-ci, les pays du nord de l'Union européenne (Pays-Bas, Belgique, Allemagne, Royaume-Uni) mais aussi les États-Unis, le Canada et l'Asie tiennent une bonne place parmi les clients des vins gascons.

«En vin blanc et en volume, avec plus de 300 000 hl de vin exporté, l'IGP Côtes de Gascogne se positionne ainsi à la 3ième place des dénominations françaises de vin commercialisées à l'export derrière les vins Pays D'Oc (IGP) et les vins de Bourgogne (AOP).», reprend M.Desprats. Qui ajoute : «Il reflète les promesses affichées dès les vendanges sur ce millésime 2014.»

Publié le 24/02/2015 à 08:27 | La Dépêche du Midi | Propos recueillis par Marie-Christine Bessou

Aveyron : 90 ans de l'AOP Roquefort

Le Roquefort célèbre cette année les 90 ans de son AOP./Photo DDM

Le roi des fromages célèbre aujourd'hui, à 16 heures, sur le stand Aveyron, au salon de l'agriculture, porte de Versailles, à Paris, les 90 ans de son AOP (appellation d'origine contrôlée). Le roquefort est la star du salon cette année et les visiteurs se pressent déjà, dans le hall 1, autour de la traite des brebis. Robert Glandières, président de la FRSEB (fédération régionale des syndicats des éleveurs de brebis), revient sur l'historique de ce fabuleux fromage qui remonte à l'époque romaine puisque Pline l'Ancien en parlait déjà 50 ans avant Jésus-Christ.

Quels sont les temps forts de l'histoire du Roquefort ?
Le roquefort est le premier à avoir obtenu la première appellation d'origine, c'était en 1925. Mais le fromage était déjà reconnu depuis bien longtemps, notamment en 1550 par un édit du parlement de Toulouse qui donne au village de Roquefort le privilège de sa fabrication.

Quels ont été les initiateurs de cette AOP et leur objectif ?
Ce sont les fabricants et les producteurs qui ont obtenu une loi qui a établi enfin un cahier des charges où il est mentionné qu'il ne peut s'agir que de lait de brebis et que l'affinage doit être réalisé dans les caves de Roquefort, au pied du Combalou. Deux points cruciaux.

Les éleveurs témoignent devant la caméra. / Photo FB Roquefort AOP

Comment cette appellation a-t-elle évolué ?
Jusqu'en 2001 l'aire du roquefort était très grande et s'étendait en dessous d'une ligne qui allait de Bordeaux à Grenoble. En réalité, cela se bornait à trois gros foyers de production, les Pyrénées Atlantiques, la Corse et le rayon actuel. En 2001, l'aire est recentrée sur les deux tiers de l'Aveyron, l'ouest de la Lozère, l'est du Tarn, le nord de l'Hérault, du Gard et de l'Aude. L'appellation a évolué mais les fondamentaux sont toujours les mêmes, à savoir du lait cru de brebis, une température définie pour le caillage et l'affinage en cave à Roquefort.

Quelles sont les étapes essentielles de sa fabrication ?
Le roquefort ne peut pas être vendu avant 90 jours. Il passe au moins deux semaines en cave, après avoir été piqué par des aiguilles inoculant le pénicilliumroqueforti. Ensuite il part en frigo dans certaines conditions de température. Il est plié dans un papier en étain, ou un équivalent, qui laisse passer l'air afin qu'il continue à évoluer. Sa fabrication commence début décembre et se termine fin juin.

Que représente le roquefort économiquement ?
Actuellement 47 % du lait de brebis est transformé en fromage, le reste sert à des produits de diversification. En 2008, les ventes de roquefort ont commencé à baisser. Mais en 2014 on a enrayé la chute. Et les premiers chiffres de janvier sont bons. Cette année, on peut ouvrir la bouteille de champagne. Il faut créer des modes de consommation différents car malheureusement le plateau de fromage à tendance à disparaître. Dans les restaurants, c'est souvent fromage ou dessert. Mais même si on essaie de s'adapter on ne veut pas que ça devienne un produit insipide.

Les 90 ans de l'AOP du Roquefort fêtés au Salon / Photo FB Roquefort AOP

Quel est son avenir ?
Le roquefort c'est une AOP, un produit, un terroir et des normes. Il n'est pas comme tous les autres. Ses particularités font son identité. C'est un produit qui n'est pas toujours facile à aborder, il faut l'expliquer au consommateur. Il faut prendre le temps de le déguster et de le préparer. Sur les dix jours du salon, il y a beaucoup d'échanges avec les visiteurs. Pour l'été, nous inaugurerons une exposition sur l'aire de Brocuéjouls, à côté du viaduc de Millau. D'autres manifestations auront lieu au printemps.

Quelle est sa faiblesse ?
On a une notoriété mais les gens ont du mal à localiser le roquefort en Aveyron et à déterminer avec quel type de lait il est fabriqué. La difficulté réside dans le fait qu'il n'y a pas d'approche géographique. On se rend compte d'un déficit d'image. C'est un autre challenge à relever.

Publié le 23/02/2015 à 08:13 | La Dépêche du Midi | Agnès Grimaldi

Haute-Garonne : La déclaration d'amour d'un éleveur à sa vache Gasconne

Valentine auprès de Francis Estadieu / Photo DDM, Agnès Grimaldi

Après avoir posé pour l'affiche du Salon de l'agriculture 2012, la vache Valentine coule des jours heureux en Haute-Garonne. De retour à Paris cette année, la Gasconne fait plus que jamais la fierté de son éleveur Francis Estadieu : «Elle a tout de la star. Quand on a un animal comme ça dans son troupeau, c'est un bonheur au quotidien.» Avec émotion, l'agriculteur se souvient du bonheur qu'il a ressenti en voyant sa vache jouer le mannequin le temps d'une édition au Salon. Et c'est plein de sincérité qu'il assure : «Jamais je ne m'en séparerai». On pourrait croire que cet attachement va à l'encontre de son métier premier : vendre et faire perdurer la race des vaches gasconnes dans les Pyrénées. «Je mets un point d'honneur à fournir du produit de qualité aux consommateurs friands de bonne viande». Francis n'en délaisse pas moins l'affectif envers ses animaux. Et pour preuve, l'éleveur aime ses bêtes : «Chez moi, elles ont un nom, pas de numéro».

Publié le 23/02/2015 à 08:01 | La Dépêche du Midi | Michael Ducousso

Lot-et-Garonne : La revanche des Blondes

Pascal Marquis a placé ses espoirs dans é toile qui représente sa race au Salon de l'Agriculture./ Photo DR

Deux blondes d'Aquitaine, parties de Saint-Eutrope-de-Born participeront, jeudi, au concours général des bovins du Salon international de l'agriculture. Des mastodontes qui font le fierté de leurs propriétaires.

à ma droite, la challenger : Floralie, une blonde d'Aquitaine de 4 ans et demi pour 1 140 kg. Sous la houlette de l'éleveur eutropien, Max Laparre, elle s'est imposée en catégorie jeune vache au championnat régional de Bordeaux et avait déjà remporté le premier prix national femelle de 2-3 ans en 2013. à ma gauche, la championne, étoile, qui remet en jeu son titre de l'an dernier : le premier prix du concours général dans la catégorie femelles de plus de cinq ans. Après un an, dans les pâturages de Saint-Eutrope-de-Born, elle revient avec 100 kg de plus sur la balance. Ses 1 279 kg font la fierté de son coach, l'éleveur Pascal Marquis.

En estive / Photo FB Blondes d'Aquitaine

Walk of fame
Cela fait 5 ans que les deux agriculteurs voisins participent au Salon de l'agriculture où leurs Miss font forte impression lors des défilés. Cela pourrait presque passer pour une preuve scientifique confirmant que l'herbe est clairement plus verte à Saint-Eutrope-de-Born. Le facteur chance, Max Laparre y croit un peu, mais cela ne fait pas tout : «On est au cœur du berceau de la race et on a la chance d'avoir des lignées qui expriment tous les caractères de qualité de la race. Mais c'est aussi l'aboutissement d'un long travail sur deux générations», prévient-il.

Un travail dont a été récompensé Pascal Marquis cette année. Le concours ne commencera que jeudi, mais «étoile a été choisie pour représenter sa race pendant toute la durée du Salon.»

Veaux de Blondes d'Aquitaine / Photo FB Blondes d'Aquitaine

Une sélection presque naturelle
Depuis l'ouverture, vendredi, elle pose le long de l'allée Prestige avec 5 autres blondes (et blonds) d'Aquitaine. Six bêtes de chaque espèce y sont exposées. «C'est une vitrine de la diversité des races françaises», précise fièrement l'éleveur très engagé dans la sélection génétique des bovins. Mais c'est aussi un petit handicap pour le concours : «Avec la chaleur, le monde, le stress… les vaches perdent pas mal de poids», regrette-t-il, même s'il reste confiant dans les chances de sa championne : «à 6 ans, elle a fini sa croissance, c'est l'âge où elles extériorisent le mieux leurs qualités.» Le Salon international de l'agriculture, c'est une vitrine dont profite le public — 703 407 visiteurs sont passés entre les stands l'an dernier — mais qui permet aussi aux éleveurs d'exposer la qualité de leurs cheptels devant les sélectionneurs. Ainsi, une belle blonde comme étoile suscite les convoitises. En tant que bête de concours, elle n'est pas la mieux placée pour donner naissance à une longue descendance, mais «grâce à la transplantation embryonnaire, sa mère et ses sœurs ont été collectées et petit à petit la famille s'agrandit», nous explique Pascal Marquis.

A quelques kilomètres de sa ferme, l'élevage de Max Laparre attire lui aussi des sélectionneurs bovins particulièrement intéressés par l'héritage génétique de Cigale. Comme son nom ne l'indique pas, cette vache de 1 445 kg avait été qualifiée de vache la plus lourde du monde. L'an dernier, Max Laparre l'avait présentée au Salon. Désormais, «elle mène une vie paisible de vache dont le but est de produire une large descendance. Elle peut transmettre ce gabarit phénoménal qu'elle a et c'est le point fort de sa descendance qui peut intéresser des acheteurs qui veulent faire évoluer en taille leur troupeau», commente l'éleveur qui confie avoir reçu des offres pour Cigale. Mais si un de ses fils est déjà parti renforcer le troupeau d'un éleveur belge, «Cigale, elle, je la garde. Son record je ne l'égalerai jamais, c'est tellement exceptionnel et grandiose que la barre est placée très haut.»

Publié le 23/02/2015 à 08:00 | La Dépêche du Midi | Marie-Christine Bessou

L'Aveyron en vedette au Salon de l'Agriculture

Le stand de l'Aveyron / Photo FB Salon Agriculture

Le stand de l'Aveyron occupe une place exceptionnelle au salon et le mardi est historiquement la journée de l'Aveyron. Une vitrine idéale et une reconnaissance pour tous les acteurs de la filière agricole.

Le Salon de l'agriculture a ouvert ses portes à Paris ce week-end et se poursuivra jusqu'à dimanche prochain. C'est un temps fort pour l'Aveyron qui est au rendez-vous de cette vitrine internationale depuis une dizaine d'années. C'est le président de la chambre d'agriculture de l'époque, Jean Laurens, qui eu l'idée géniale de créer le stand Aveyron. Et pas n'importe où. Dans le hall 1, celui des animaux qui voit passer le plus de visiteurs. Et sur un emplacement de choix, à l'entrée. Une situation qui, au fil des années, a fait des envieux parmi les autres départements mais l'Aveyron a su conserver cet emplacement exceptionnel. «Ce fut une négociation délicate pour être dans le hall des animaux qui est le plus attractif», se souvient l'intéressé et chaque année le challenge doit être renouvelé. Dans le sillage de la chambre d'agriculture, les autres chambres consulaires (métiers, commerce et industrie) se sont engouffrées, tout comme le conseil général, dans cette démarche car ils ont compris tout ce qu'ils pouvaient retirer, en termes de retombées économiques, de cette formidable vitrine. Une unité dont se félicite le président actuel de la chambre d'agriculture, Jacques Molières.

Dégustation de Roquefort AOP au stand Les recettes Roquefort Papillon sur le Salon International de l'Agriculture / Photo FB Qualivores de Midi-Pyrénées

Le département finance d'ailleurs, à parts égales avec la chambre d'agriculture, le stand Aveyron (60 000 euros au total pour une soixantaine de mètres carrés) sans oublier l'investissement humain qui est très important. Et les animations y sont nombreuses tout au long de la semaine, en particulier le mardi, historiquement le jour de l'Aveyron, avec cette année un anniversaire fêté en grande pompe : les 90 ans de l'AOP Roquefort. L'agriculture représente 40 % de l'économie aveyronnaise et l'industrie agroalimentaire ne fait qu'accentuer cet état de fait, comme le rappelait récemment le directeur de la Banque de France, Philippe Saigne-Vialleix, lors de son intervention à la session de la chambre d'agriculture. Aussi, «il faut travailler sur la qualité mais ne pas négliger l'acte de production», insiste Jacques Molières. «Il faut avoir la capacité d'être innovant territorialement et l'identité de l'Aveyron doit ressortir». La marque «Fabriqué en Aveyron» sert aussi à préserver cette identité qualitative.

Le président Molières rappelle également que l'Aveyron est le premier département pour le photovoltaïque, l'hydroélectricité et les énergies nouvelles. Mais les inquiétudes persistent tant sur les zones vulnérables que sur l'ICHN (indemnité compensatoire des handicaps naturels) dont les négociations ne sont pas au bout. «J'ai peur du désengagement des gens s'il y a trop de contraintes», confie Jacques Molières. Le président de la chambre d'agriculture est néanmoins rassuré par des installations en hausse en 2014 tout comme le cours du lait. «C'est pour ça qu'il ne faut rien lâcher» à l'image de l'abattoir de Villefranche de Rouergue. «La force de notre département c'est sa diversité et le salon nous aide à montrer que l'Aveyron avance».

Jacques Molières est le président de la chambre d'agriculture, organisatrice du stand Aveyron./Photo DDM.

Stand Aveyron
Journée de l'Aveyron : Présentation du guide de la gastronomie de l'Aveyron réalisé par l'UDOTSI, en présence de Quention Bourdy et Noémie Honiat, élus jeunes talents par «Gault et Millau». Visite des exposants aveyronnais au salon et des éleveurs participants aux concours de race avant le buffet de l'Aveyron, à midi, avec discours de J.-C. Luche, J. Molières, Ch. Sahuet et du préfet de l'Aveyron. Enfin, célébration des 90 ans de l'AOP Roquefort.

Publié le 23/02/2015 à 08:40 | La Dépêche du Midi | M.C.

Gers : Le succès gersois ne se dément pas

Sur le stand du Gers / Photo DDM

16 % du tourisme gersois provient d'Ile-de-France. Alors dire que le stand du Gers avait la cote samedi, au premier jour du Salon de l'Agriculture, c'est presqu'un lieu commun. Mais même si le directeur du Comité du tourisme gersois, José-Louis Pereira, reconnait volontiers que «le premier week-end, c'est toujours très chargé», les 45 m2 du stand aux couleurs du département ne désemplissent pas. Partagé entre tourisme, gastronomie et label Excellence Gers, l'endroit attire des foules de visiteurs. «Le démarrage est plus que positif, se réjouit José-Louis Pereira. Je ne me fais aucun souci pour la suite du Salon ! Les visiteurs sont ravis par l'accueil et la qualité qu'offre le Gers». 3 000 kits Séduction, intégrant infos touristiques et carte de réduction, devraient être distribués pendant le Salon.

Publié le 23/02/2015 à 07:56 | La Dépêche du Midi | Propos recueillis par Jean-Michel Fabre

Lot : «Du pain d'épices en tome pour le Salon»

Didier Darnis : «Chaque tome de pain d'épices pèse 10 kg.»/Photo DDM, Marc Salvet

Depuis samedi, le pain d'épices du Quercy est en bonne place dans le hall 3 du Salon international de l'agriculture à Paris. La fabrique artisanale de Didier Darnis implantée à Bétaille est l'une des rares en France à produire du pain d'épices en tomes de 10 kg.

Didier Darnis est depuis vingt ans dans le pain d'épices. Sa société «La noyeraie des abeilles» gère la fabrique artisanale et deux magasins à Bétaille et Rocamadour. Son pain d'épices du Quercy, il le fait déguster aux visiteurs du Salon de l'agriculture à Paris pour la deuxième année consécutive. Les tomes impressionnantes, aussi grosses que des tomes de fromage, étonnent le public et attirent sa gourmandise. C'est la marque de fabrique de ce pain d'épices concocté à l'ancienne et dont Didier Darnis tait la recette. Un secret bien gardé.

Le pain d'épices, ce n'est pas vraiment une spécialité lotoise ?
En effet, le pain d'épices est plutôt un produit que l'on retrouve dans l'Est de la France. Mais il y a une vingtaine d'années, j'ai eu l'idée de développer le pain d'épices, ici, en Quercy en combinant une recette traditionnelle familiale à une présentation différente.

Du pain d'épices à la coupe, êtes-vous les seuls à le proposer ?
Disons que nous sommes l'une des seules fabriques artisanales, il en subsiste en France moins de dix, à confectionner un pain d'épices en tomes de 10 kg et vendu à la coupe.

Alain-Dominique Perrin, au château Lagrezette / Photo DDM, J-M. F

Sortir une tome de ce volume nécessite du matériel spécial ?
Elles cuisent dans des fours pouvant accueillir 100 kg de pain d'épices à chaque fournée.

Un mot de la préparation ?
Sans se vanter, on réalise l'un des meilleurs pains d'épices de France. Cela tient aux ingrédients, des miels du Grand Sud, de la farine de froment, des épices, un tout petit peu de beurre. La fermentation du miel et de la farine est primordiale, les 2 à 3 heures de cuisson donnent le moelleux.

Quelle est votre production ?
Aujourd'hui, nous sommes entre 30 et 40 tonnes par an. La production s'est stabilisée. On vend en France surtout et une partie va l'export dans les pays voisins, Suisse, Allemagne, Belgique. Le gros volume des ventes, nous le faisons au deuxième trimestre, sur les salons, les marchés de Noël, dans les épiceries fines. Du 1er janvier au 30 juin, on ne réalise que 25 % de notre chiffre d'affaires.

Combien de salariés ?
Nous sommes cinq à faire tourner la fabrique.

La Maison Valette primée à Paris (mars 2013) / Photo DDM

Sur le Salon, présentez-vous des produits nouveaux ?
Nous arrivons avec 18 pains d'épices différents, nature, orange, canelle, chocolat, noix, caramel au beurre salé, et un pain d'épices aux myrtilles, ainsi que du cake sucré au miel.

Vous le vendez à quel prix ?
Le kg est vendu ici au Salon autour de 16,90 €.

Au Salon de l'agriculture, il y a des concours, les produits sont notés. Le pain d'épices aussi ?
Pas de concours d'organisé, la quinzaine d'artisans qui en fabrique utilisedes recettes totalement différentes. Notre savoir-faire nous réunit.

Ils sont aussi à Paris
En plus du pain d'épices du Quercy, trois autres exposants sont réunis au hall 3 : le château Lagrezette, la Mémé du Quercy et Valette foie gras. Le stand du Lot se trouve au hall 1 (allée E stand 31). Il accueillera ce lundi des animations autour de la truffe avec la présence du Syndicat des trufficulteurs de Lalbenque. Demain, place aux filières porcine et laitière avec le porc au grain du Sud-Ouest et les producteurs de Cant'Avey'Lot.

Publié le 22/02/2015 à 09:14 | La Dépêche du Midi | G.L.

Villefranche-de-Rouergue (12) : Ludo, juge au concours national des fromages

Ludo, le fromager, confirme l'impact d'une médaille, comme ici pour la tome de la fromagerie villefranchoise des Bastides, sur les ventes./Photo DDM

Ludo, le fromager villefranchois, participe, demain, au jury du concours des fromages organisé dans le cadre du salon agricole. Un moment particulier qu'il apprécie.

Le mois de février bien entamé, Ludo, le fromager de la rue Montlauzeur, est attiré par d'autres effluves de fromages que celles de sa boutique. Là-haut, à Paris, les sirènes du Salon de l'agriculture et de ses concours de produits l'appellent. Un moment apprécié par le commerçant villefranchois qui, depuis plusieurs années, fait partie de différents jurys. L'ancien œnologue a ainsi pendant plusieurs éditions du salon jugé les côtes-du-rhône ou les crus du Languedoc. Aujourd'hui, il se laisse plutôt tenter par le concours national des fromages.

Demain matin, Ludovic Condamines sera fin prêt. «Nous sommes convoqués à 9 h 30. Après différents préparatifs administratifs, nous serons répartis par tables de sept juges. On ne sait pas à l'avance ce que l'on va goûter», explique-t-il. Le fromager a bien émis des vœux (roquefort, salers, saint-nectaire, chèvre) mais, constate-t-il, «souvent ils ne sont pas respectés». C'est la surprise. Il y a deux ans, il s'est retrouvé à juger les salers. Les jeunes, les vieux, les moins vieux. «Pour chacun, l'offre est importante. Nous pouvons en avoir une dizaine de chaque catégorie à évaluer à l'aveugle», indique-t-il.

Sur le stand du Rocamadour AOP / Photo FB Qualivores de Midi-Pyrénées

Plusieurs critères sont pris en conte par les juges, en particulier les aspects visuels, olfactifs, gustatifs. L'unanimité n'est pas toujours de mise autour des tables avec du lobbying qui peut s'exercer. «À chaque table, il y a un représentant de la filière», note Ludo. Et lorsque l'on sait l'importance des médailles obtenues. Une médaille d'or (ou d'argent ou de bronze) à Paris est une reconnaissance pour le producteur ou le transformateur, tant ce concours du salon agricole fait autorité. «L'impact sur les ventes est important», confirme Ludo. En ce qui le concerne, faire partie du jury lui permet de rencontrer d'autres crémiers fromagers, de voir des fournisseurs et d'apprécier les tendances. Sur un plan national, le comté, le roquefort et le cantal s'inscrivent dans le tiercé de tête. En Rouergue, le roquefort confirme bien sa place de roi des fromages. Mais les cantals, avec leur déclinaison en salers ou laguiole, sont aussi très prisés. Sans oublier la tome de brebis de la fromagerie des Bastides de Michel et Rosi Esteban, à La Glèbe. L'an dernier, elle avait décroché une médaille d'or au concours parisien.

Publié le 22/02/2015 à 08:56 | La Dépêche du Midi |

Gimont (32) : Des produits locaux à Paris

Rillettes, foies, magret et saucisson : quand le goût gimontois va à Paris./Photo DDM Jérôme Bonaldo.

La maison Le Dé a décidé de tenter l'aventure du Salon de l'agriculture : «Une bonne occasion de savoir où l'on en est et de s'étalonner, sans pression», avoue Laëtitia. Une remise en question qui se fera cette année sur quatre produits choisis : le foie gras (déjà primé à la foire à Samatan), le saucisson nature (seul produit départemental en lice), le magret séché et les rillettes de canard. Les produits des artisans gersois seront dégustés à l'aveugle par des professionnels, mardi, lors du salon. Cathy Bergès, de la maison de l'agriculture gersoise, est venue prélever dernièrement des échantillons au hasard qui ont fait la route jusqu'à Paris.

Sélection d'articles réalisée à partir du site : http://www.ladepeche.fr

Le Bistro'Tarn, coeur de l'espace tarnais / Photo FB Saveurs du Tarn