Biscuits tarnais : Les échaudés de Carmaux

23/2/2015

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Biscuits tarnais : Les échaudés de Carmaux

Publié le 22/02/2015 à 03:51 | La Dépêche du Midi | François Rieux

L'échaudé : défenseur du patrimoine carmausin

La famille Deymier pose devant le four (de g. à d.) : Véronique, Marie, Zoé et Rémy. / Photo DDM

Du biscuit l'échaudé on ne connaît que le nom. La forme, triangulaire suivant un pliage précis, à la rigueur. Pourtant, derrière ce petit gâteau se cache toute une histoire. Tout un patrimoine. «On avait les mines avant, maintenant on a l'échaudé !», lance avec bonhomie Francis Frayssinet, grand chancelier de la Confrérie de l'Échaudé de Carmaux.

Car il existe bel et bien une confrérie qui défend la mémoire de ce gâteau. Et pour cause. Les origines de l'échaudé remonteraient en 1202, où la première trace du précieux sésame apparaît dans une charte de la cathédrale de Paris. À travers les âges et au fil du temps, l'échaudé, ou plutôt sa recette secrète, s'est retrouvé dans le Tarn, aux alentours de Carmaux. «Mon père, venant d'une lignée de boulangers, a breveté en 1931 l'échaudé carmausin sous le nom de «Charlot» en clin d'œil à son prénom, Charles», affirme non sans nostalgie Rémy Deymier, propriétaire de la biscuiterie du même nom basée en plein cœur de l'ancienne ville charbonnière.

Si la paternité du désormais célèbre gâteau semble se perdre dans les méandres du passé, une chose est certaine : Carmaux a définitivement scellé le destin de la pâtisserie. «Le but de notre démarche est de faire voir Carmaux sous un autre angle. De faire la promotion d'un produit du terroir», précise Henriette Bibal, grande épistolière de la confrérie. Dans Carmaux, quatre biscuiteries, sans mauvais jeu de mots, se partagent la part du gâteau. Ce dernier est devenu aussi bien un emblème gastronomique qu'une fierté locale. «L'échaudé en tant que tel permet de redorer l'image de la ville», renchérit Francis Frayssinet.

La biscuiterie Deymier reste une entreprise familiale. / Photo DDM

En effet, le rayonnement de Carmaux, depuis la fermeture des mines il y a une trentaine d'années, a quelque peu périclité. «En 2010, l'Unesco a reconnu la gastronomie française au patrimoine immatériel de l'Humanité. On espère qu'avec le temps, et aussi du fait que la ville d'Albi ait été inscrite elle aussi au patrimoine, il y ait des retombées pour Carmaux et son échaudé», enchaîne Henriette Bibal.

Comment un si petit gâteau peut-il être autant porteur d'espoir ? Si la recette demeure encore obscure de nos jours, l'échaudé, autant dans sa texture que dans son goût, rappelle indubitablement le jeannot, une autre douceur locale très prisée. Car si pour le plus grand nombre ces mets gourmets n'apparaissent que comme des gâteaux, comme de savantes gourmandises qui font fondre le palais, pour d'autres, c'est beaucoup plus que cela.

La biscuiterie Deymier, entre autres, a fait de l'échaudé son fer de lance depuis près de 100 ans. «On fêtera nos 100 ans d'ici cinq ans», s'amuse Véronique, alors que l'activité du lieu bat son plein et que son mari Rémy allume le gigantesque four datant de 1938. «Au fil des années, j'ai amassé beaucoup d'objets de collection et j'aimerais énormément, pour l'anniversaire du centenaire de la biscuiterie ou après, créer un musée dans notre boutique dédié à l'échaudé», précise-t-elle avec un grand sourire.

Rémy, Véronique et Marie Deymier perpétuent la tradition (octobre 2010) / Photo DDM

Chez les Deymier, l'échaudé a toujours été une histoire de famille. Hier, la confection de ladite pâtisserie brevetée et initiée par Charles, l'arrière-grand-père. Aujourd'hui, avec Marie, fille de Rémy et Véronique, qui s'active à la pesée, au découpage de la pâte et au pliage avec Zoé, sa nièce. «On y est depuis sept heures du matin. Je suis contente de fabriquer des gâteaux, en plus c'est ma grande sœur, avec ma tante, qui les vend après sur les marchés ou dans les foires», affirme avec fierté la fillette de 8 ans, haute comme trois pommes, qui profite de ses vacances scolaires pour aider à l'atelier familial.

Qui pouvait imaginer que derrière cette cohésion familiale et cette amitié qui lie la Confrérie de l'échaudé de Carmaux et les différentes biscuiteries carmausines, se cache un biscuit ? Un biscuit petit par la taille mais grand par son pouvoir de rassembler. Pas encore midi moins le quart que des clients arrivent déjà, presque à la queue leu leu, pour se procurer le fameux trésor gustatif.

Publié le 22/02/2015 à 09:26 | La Dépêche du Midi | Leïla Mur

Confrérie : Les chevaliers du biscuit triangulaire

La Confrérie de l'échaudé de Carmaux / Photo DDM

C'est au cours d'une rencontre avec la grande épistolière, Henriette Bibal, et le grand chancelier, Francis Frayssinet, que nous avons pu avoir l'honneur de connaître les secrets de la Confrérie de l'échaudé de Carmaux. Cette communauté s'est créée en 2003 et se pare de 135 chevaliers ayant pour mission de promouvoir le Carmausin autour d'une recette ancestrale, celle de l'échaudé. Annuellement, début juillet, se tient le grand chapitre où sont aussi conviées d'autres confréries de la région Midi-Pyrénées. Un fonctionnement qui permet d'échanger sur la diversité des terroirs du Sud-Ouest en toute convivialité. «Avec les confrères on se déplace de la Méditerranée jusqu'à Bayonne pour assister aux grands chapitres des autres confréries», explique Henriette Bibal. «Une trentaine de sorties aux frais de chaque confrère», rappelle Francis Frayssinet.

En effet, les seules rentrées d'argent proviennent des cotisations des adhérents. Les personnes intronisées sont des personnes ayant œuvré pour Carmaux, que ce soit pour son développement culturel, industriel ou commercial. Avec des personnalités diamétralement opposées, ils qualifient leur bureau de «très éclectique» qui leur apporte une grande ouverture. Henriette Bibal souligne le statut laïc de la confrérie, qui n'est pas, comme l'on peut le croire dans l'imaginaire collectif, une confrérie religieuse ou corporatiste. C'est donc dans le but de faire connaître, à travers un produit local et typique, le terroir, «et notamment toutes les autres confréries», que se réunissent ces passionnés du biscuit.

La confrérie des échaudés orchestrant son 8e grand chapitre (juillet 2010) / Photo DDM

Repères :
1202 : première apparition recensée de l'échaudé à Paris
1921 : création de l'entreprise familiale Deymier. Premier lancement de l'échaudé dans le Tarn
1931 : dépôt de la marque et brevetage du «Charlot» par Charles Deymier
1938 : déménagement de la biscuiterie dans les actuels locaux
2003 : création de la Confrérie de l'échaudé de Carmaux
2015 : 95 ans de la «méthode Deymier»

Publié le 22/02/2015 à 03:52 | La Dépêche du Midi |

Les différentes étapes de la préparation de l'echaudé

Rémy Deymier possède sa marque déposée: «Au Charlot» (juillet 2009) . / Photo DDM

La recette de l'échaudé a naturellement été modifiée à travers les âges et la composition à la Carmausine ne fait pas exception. Mise en lumière des étapes de cette recette quelque peu alambiquée.

Phase 1 : Pétrissage. Dans le pétrin mécanique : eau, farine, anis, sel et levure se mélangent afin de devenir un ensemble informe.
Phase 2 : Uniformisation. La pâte sortie du pétrin est mise dans une machine spéciale s'apparentant à une presse qui forme un «bloc» de préparation uniforme.

Phase 3 : Découpe. Le «bloc» de pâte est ensuite coupé en tranches puis en lanières par un laminoir.
Phase 4 : Pesée. Après avoir séparé les différentes pièces entre elles qui deviendront ensuite des échaudés, celles-ci sont pesées de manière rigoureuse et chirurgicale.
Phase 5 : Pliage. La tradition veut que l'échaudé soit confectionné en forme de triangle, aspect final de la pâtisserie.

Phase 6 : Echaudage. Ces triangles sont plongés dans de l'eau bouillante. C'est la première cuisson.
Phase 7 : Séchage. Les échaudés sont retirés de l'eau bouillante et disposés pour sécher avant de passer au four.
Phase finale : Four. Les échaudés sont cuits une deuxième fois le lendemain matin juste avant d'être vendus sur les marchés ou les foires.

Sélection d'articles réalisée à partir du site : http://www.ladepeche.fr

En 2013, la préfète Josiane Chevalier intronisée par le grand maître Jean-Pierre Izard. / Photo DDM

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N50G dit :

21/11/2016 à 11h 20min

Une nouvelle publication est en préparation pour tenter de répondre à vos questions...

johnstone39300 dit :

29/10/2016 à 23h 22min

Bonjour . Pouvez vous , SVP , me dire ou acheter Les échaudés de Carmaux par internet . Merci . Cordialement .

artemisia dit :

03/8/2016 à 13h 55min

Bonjour, Peut être pourrez vous me renseigner. Mon grand père aveyronnais parlait de Jeannot ou de "taoudel"; je ne suis pas certaine dela pronociation. Est ce bien de l'échaudé dont il s'agit. il trempait le gâteau dans du vin chaud sucré . comment appelle-t-on l'échaudé en occitan? Puis je vous en commander? En vous remerciant