PUBLIÉ LE 02/11/2012 08:07 | La Dépêche du Midi | B.D.
Les marchés au gras, c'est reparti !
La saison est bien partie, mercredi, sous la halle au gras de Gimont./Photo DDM, Nedir Debbiche
Les marchés au gras, c'est reparti ! Samatan le lundi, Fleurance le mardi, Eauze, le jeudi, Seissan, le vendredi. Quant à Gimont, c'est le mercredi et le dimanche.
Pas de grasse matinée mercredi pour Aurélie Hattry et sa maman. Venues d'Aubiet avec quelques carcasses et foies gras, elles étaient parmi les premières «en place» sous la halle de Gimont. Avec de la belle marchandise, au point que même le connaisseur, s'il en est, qu'est Pierre Dubarry, l'ancien patron des Ducs de Gascogne qui anime à présent des stages de gras, a fait partie de leurs clients du jour.
Dès 10 heures, après le coup de sifflet ouvrant «le marché de gré à gré» donné par Jean Devé, «le gendarme» de la halle, les foies d'Aurélie et ceux de la dizaine d'autres gaveurs ont rapidement trouvé preneurs.
De 32 à 34 € le kilo
À 32, 33 ou 34 € le kilo, prix comparables à ceux de lundi à Samatan où, à l'heure du… Pernaut, TF1 diffusait un reportage réalisé le matin même.
Qui de Samatan ou de Gimont est «la capitale» du foie gras ? «Amicalement», ces deux gros bourgs se disputent le titre.
Avec Fleurance, Eauze et surtout Seissan, ces deux chefs-lieux de canton voient revenir avec gourmandise le temps des marchés au gras qui animent tant la matinée. Marchés que Gimont organise en double, le mercredi et le dimanche. Ce jour-là à Gimont, de début novembre à mars, c'est «La Grasse matinée» inventée il y a 30 ans par le maire d'alors, Gabriel Dubarry, le père de Pierre.
Première «grass mat» 2012-13, ce dimanche. «70 % des acheteurs viennent de Toulouse et sa périphérie, les autres essentiellement de l'Aude, Gard, Montpellier, Nîmes, Marseille et même Nice !» Un «long voyage», un «déplacement touristique», souvent sur deux jours, qui expliquerait que ces clients-là sont moins regardants sur les prix. «Quand tu as fait 500 bornes pour ça, tu ne te prives pas d'acheter ton foie gras pour 2 ou 3 € de plus ou de moins au kilo» souligne un connaisseur.
Ce dimanche à Gimont, le foie gras se vendra-t-il plus cher que mercredi ?
«Question d'offre et de demande» ajoute notre interlocuteur. Moins les vendeurs sont nombreux et plus les acheteurs viennent en rangs serrés, plus les prix grimpent !
Pic de fréquentation avant Noël
À la Grasse Matinée de Gimont, comme sous les autres halles aux gras, les prix vont vers le haut aussi à mesure qu'approche Noël… L'avant-Noël marque toujours «le pic de fréquentation».
Pierre Dubarry a dénombré jusqu'à 400 acheteurs et plus… Ces dimanches-là, les 300 à 500 kg de foies gras et les 800 à 1 000 carcasses que proposent les producteurs-gaveurs ne font pas de… vieux os sur leurs étals.
André Daguin : «Le foie gras subira peu la crise»
Robert Bergé, André Daguin et Bernard Ramouneda, réunis pour "Jazz in Marciac"./Photo DDM, Nedir Debbiche
D'ici quelques semaines, André Daguin sera une nouvelle fois au rendez-vous pour le traditionnel rendez-vous de «foie gras dans son palais», initiative qu'il parrainetous les ans à Samatan. Avis aux gourmets, il faudra tout de même attendre les 24 et 25 novembre pour être traité comme un roi par les producteurs avides de faire découvrir leurs foies.
D'ici là, les grasses matinées reprennent aussi à Samatan, Seissan, Eauze, Gimont et Fleurance. Des marchés au gras où le public devrait être au rendez-vous selon André Daguin.
Les ventes de foie gras vont-elles subir la crise en cette fin d'année ?
Le foie gras va la subir un peu, mais pas beaucoup. Il faut savoir qu'en temps de crise, les Français aiment avoir une oasis pour se faire plaisir, comme le foie gras. C'est un produit qui possède une image de luxe mais, au final, qui n'est pas très cher. Quand vous achetez un kilo de foie gras, au final vous aurez un kilo de foie gras. Et c'est un produit auquel les Français tiennent beaucoup.
Que pensez-vous de l'idée d'interdire le gavage en France ?
J'étais à Bruxelles pour répondre aux anti-foie gras. J'ai entendu Yves Cochet, député Vert, dire que les producteurs n'auraient qu'à se reconvertir, je pense qu'il devrait se reconvertir lui aussi. Le foie gras ce n'est pas juste quelque chose qui se mange. Quand on va du côté de Samatan, qu'on voit ces dizaines de fermes avec les petits producteurs, on réalise que le foie gras a fixé au pays des gens qui auraient pu finir chômeurs dans des HLM dans de grandes villes. C'est à prendre en compte. On veut l'interdire au nom de la maltraitance des animaux, mais ça pourrait maltraiter des humains.
Les Français devraient être au rendez-vous pour les Grasses Matinées ?
Oui bien sûr. D'ailleurs ce terme est une belle formule très bien trouvée, par Gabriel Dubarry, le père de Pierre, ancien directeur des Dus de Gascogne, qui ne s'exprimait qu'en alexandrins.
Propos recueillis par Pauline Frot
PUBLIÉ LE 13/10/2012 09:32 | La Dépêche du Midi | Françoise Cazenave
Mauvezin (32) : Des canards donnent le départ de la course
La ronde a perdu deux éleveurs de foie gras au cours des années. Aujourd'hui, ils sont sept./Photo DDM
La ronde des foies gras va enchanter Mauvezin demain. Cette course gastronomique est préparée par une centaine de bénévoles. Jean-Pierre Vignaux, l'organisateur, fait preuve d'un esprit inventif. Interview de ce marathonien passionné.
En quoi consiste la ronde des foies gras ?
C'est une course à pied individuelle ou en couple (avec un VTT) qui s'étale sur 25 km, dont la moitié est effectuée en pleine nature. Les coureurs traversent sept fermes, où ils se ravitaillent en eau, eau miellée et foie gras. L'alliance course à pied et gastronomie en fait l'une des courses les plus difficiles du monde.
Quel est l'effet procuré ?
Le foie gras débouche les artères et le sport muscle le cœur. Une fois la course achevée, on est en superforme.
D'où vient cette manifestation ?
J'ai inventé cette course en 1992, suite à une demande du foyer rural de Mauvezin et des Chrétiens du monde rural. Il fallait mettre en place une activité qui vienne en aide aux agriculteurs, en difficulté à ce moment-là. De mon côté, je courais le marathon du Médoc, où les participants jalonnent des châteaux pour dégustent du vin. Ici, nous n'avons pas les bastides mais des éleveurs de canard et des idées !
Avez-vous modifié cet événement au fil des années ?
Oh que non ! Nous sommes déjà victimes de notre succès. Lors de la première édition, il y avait 79 coureurs. Aujourd'hui, ils sont 1400, et nous en refusons quasiment autant. Du coup, je demande aux coureurs de ne pas faire de publicité !
Comment dégustent-ils le foie gras ?
Ils mangent des toasts de foie gras entier : on ne connaît que ça sur le Gers. Au final, ce sont 130 kg de foie gras qui sont dégustés sur le parcours. Puis, les éleveurs offrent une conserve à l'arrivée.
PUBLIÉ LE 10/10/2012 09:41 | La Dépêche du Midi | B.D.
Gimont (32) : Une grasse matinée à «l'école» de Pierre Dubarry
Avec le Samatanais Bernard Suderie «as de la découpe», Pierre Dubarry propose des stages d'initiation à tous les «secrets» du foie gras ainsi que des cours de fabrication permettant de venir à Gimont préparer en quelques heures, avec ces professionnels.
A Gimont, les cours de foie gras dispensés par Pierre Dubarry commencent au marché, se poursuivent à l'atelier de préparation et se terminent autour d'une bonne table.
Dans la famille Dubarry, on a le gras, de canard et d'oie, dans les gênes. Pierre, l'ancien PDG des Ducs de Gascogne, entreprise aujourd'hui dirigée par ses filles, «fait dans le gras» depuis l'âge de 16 ans. «Après le brevet, mon père a estimé que j'étais assez diplômé pour intégrer l'entreprise familiale». Un demi-siècle plus tard, Pierre Dubarry se fait un plaisir d'offrir aux stagiaires venus vivre ses cours, le diplôme les certifiant «préparateur de foie gras».
Tout commence au marché. Pierre recommande d'y préférer le mulard au canard de barbarie. «Le mulard fond moins à la cuisson». Et pour lui, pas question d'acheter un foie de plus de 500 grammes. Mais «le plus important est la fraîcheur». L'idéal est que le canard ait été sacrifié le matin même ou la veille… Parmi les nombreux «indices» attestant de la fraîcheur du foie, «que le sang soit bien rouge et non couleur vin de Bordeaux». Sur ce point comme sur tout ce qui a trait à l'achat, à la préparation, à la mise en pot et à la cuisson («je recommande 72° à cœur») Pierre dispense un savoir d'expert ès-foie gras. Tous les «bons trucs», tous les détails appliqués aussi aux magrets, aiguillettes, cœurs et gésiers qui font la différence… C'est le maïs, blanc (dans le Gers) ou jaune (vers les Landes) qui donne sa couleur au foie. «Mais son goût n'est pas affaire de couleur».
Trop long à vous raconter ici, le distingo pourtant «capital» à faire entre le petit et le grand lobe. On pourrait écrire des pages aussi sur «la boutonnière» dont il faut débarrasser le foie avant la mise en pot. Opposé au dénervage et au déveinage pour des raisons qu'il argumente, Pierre Dubarry vous dira encore «que plus le foie est frais, plus le sel le fait saigner». Un sel que Pierre additionne de trois poivres différents… Au fil des 120 pages de son «Petit traité gourmand de l'oie et du foie gras», il nous apprend tout et davantage sur l'art et la manière de faire notre foie gras. À la fin du cours (prévoir une demi-journée et 90 € ou 150 € selon les formules ; tel : 05 62 62 10 00), vous repartez avec ce traité, votre diplôme et le pot de 150 g confectionné par vos soins après un repas-maison qui ponctue parfaitement une succulente «grasse matinée».
PUBLIÉ LE 30/10/2012 03:46 | La Dépêche du Midi |
Escatalens (82) : C'est la fête du canard...
Apprenez à préparer et à cuisiner le canard avec l'équipe de l'Apogee.
Le samedi 3 novembre, à la salle des fêtes d'Escatalens, l'Apogee invite tous les amateurs de foie gras, confit et autres magrets à la désormais traditionnelle fête du canard gras. À partir de 10 heures, et toute la journée, des ateliers d'initiation gratuits seront proposés: découpe du canard, préparation et fabrication du confit, des fritons, préparation du foie gras, magrets frais et fumés... Les animations, explications et commentaires seront assurés par les spécialistes de l'Apogee.
La fabrication du foie gras remonte à plus de 4 500 ans et surtout les Romains montrèrent un véritable engouement pour le foie des palmipèdes engraissés aux figues. Et même si la préparation a changé, le foie gras est toujours aussi recherché. C'est le moment d'apprendre à bien le cuisiner.
PUBLIÉ LE 03/11/2012 03:48 | La Dépêche du Midi |
Péchabou (31) : Le traditionnel marché au gras se tient le 17 novembre
C'est un rendez-vous très attendu par les amateurs de gastronomie locale, que le marché au gras de Péchabou, le 17e du nom ! il se tiendra samedi 17 novembre, à partir de 8 heures jusqu'à 16 heures Outre les traditionnels étals de produits régionaux (canards, oies.), des exposants d'artisanat seront également présents. Par ailleurs, pour l'occasion, les intervenants du marché hebdomadaire du samedi matin se joindront à la fête avec leurs produits bio et de producteurs. Des navettes gratuites seront assurées dans le village. Ouverte aux plus grands comme aux plus petits, la foire au gras propose également des animations, majoritairement gratuites : mini-ferme, petits chevaux à pédales, structure gonflable, balades à dos-d'âne… À partir de 10 h 30, un atelier de découpe de canard sera proposé, suivi d'une démonstration de cuisine assurée par Coralie, ex-candidate Masterchef, lauréate du concours culinaire 400 cooks et «consultante» régulière de la commune.
À partir de 11 h 30, le restaurant scolaire ouvrira ses portes : Dominique Millot, traiteur et exposant depuis 13 ans sur le marché au gras, proposera des assiettes fermières. Les inscriptions peuvent être prises la matin même, dans la limite des places disponibles ; elles peuvent également être réservées dès aujourd'hui auprès du secrétariat de la mairie 05 61 81 76 33.
PUBLIÉ LE 03/11/2012 03:48 | La Dépêche du Midi |
Caussade (82) : Ouverture du marché au gras
Toujours en quête du meilleur canard.
Une nouvelle saison du marché au gras débutera ce lundi 5 novembre à partir de 9 heures, à l'espace Bonnaïs. Pour un démarrage en douceur en passant par les fêtes de fin d'année et le fameux concours de gras jusqu'à la fin du mois de mars, les éleveurs de canards et d'oies seront présents avec des produits de qualité élaborés dans leurs exploitations.
Parallèlement, la trufficulture sera présente pour une première journée d'informations: miniguide, chiens truffiers, plants truffiers, suivi d'un après-midi sur le terrain. Les producteurs du safran du Quercy y présenteront également leurs produits locaux déclinés sous différentes formes: stigmates séchés, sirop, confitures, etc. Contact trufficulture au 06 21 21 83 98.
La recette de l'ouverture. Pour ce démarrage, les producteurs de gras dévoilent une de leurs recettes: la salade de foie gras poêlé aux noix de Saint-Jacques. Ingrédients pour quatre personnes: seize noix de Saint-Jacques, 250 g de foie frais, une salade feuille de chêne, vinaigrette à base d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, sel, poivre. Préparation: faire revenir une minute trente de chaque côté les noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude. En même temps, déveiner le foie gras, puis découper en gros dés avant de cuire dans une autre poêle, une minute trente de chaque côté. Dresser les assiettes avec la salade et disposer les noix et le foie dessus. Assaisonner et servir aussitôt ce savoureux mélange. Bon appétit!
PUBLIÉ LE 04/11/2012 03:48 | La Dépêche du Midi | S.H.
Castelsarrasin (82) : Les canards gras entrent dans la danse du marché
Lors du match CAC-Fleurance, les joueurs ont reçu un fanion des mains de l'arbitre./Photo DDM, G.G.
Les fêtes de fin d'année approchent, et par la même occasion la saison du gras. Jeudi 8 novembre, la halle occitane recevra ainsi son premier marché au gras d'une saison qui s'achèvera le 25 avril 2013. «Comme à l'accoutumée ça va démarrer doucement, avec peu de producteurs, confie André Angles, adjoint municipal à l'agriculture. Les consommateurs sont encore un peu timides à cette époque, mais en décembre le marché va battre son plein.» Une grosse trentaine de producteurs est donc attendue pour les jeudis de grosse affluence, les dernières semaines avant Noël. D'autant plus que le marché castelsarrasinois est toujours le seul du département à proposer la découpe gratuite des carcasses. «C'est sûr que ça fait marcher le marché», rigole André Angles, heureux de compter sur deux personnes compétentes et motivées pour s'acquitter de cette tâche.
Fête du gras et du vin nouveau
L'hiver sera ponctué, c'est la tradition, de nombreux événements en rapport avec la saison du gras. Deux marchés avicoles sont au programme, les 13 décembre et 24 janvier, histoire de mettre en valeur le travail des producteurs de la région. «Le premier sera certainement très convivial, à la veille des fêtes, glisse André Angles. Pour celui de janvier, nous prévoyons de mettre en place quelques animations.»
Enfin, le troisième vendredi du mois de novembre sera consacré comme à l'habitude à la fête du gras et du vin nouveau. «Cette tradition est très bien implantée et les gens réservent souvent très tôt dans l'année pour participer», assure André Angles. Pendant que le groupe disco les Frangins s'occupera de l'ambiance musicale, les convives de la salle Jean-Moulin se régaleront du menu gastronomique concocté par l'Auberge du Commerce de Finhan. Assiette gourmande et son foie gras, magret de canard accompagné de son gratin dauphinois, poire caramel sur crème anglaise ne sont que quelques-unes des réjouissances gustatives de la soirée, accompagnées évidemment du vin Gamay nouveau 2012 du domaine de Gazania.
PUBLIÉ LE 06/11/2012 03:47 | La Dépêche du Midi |
Caussade (82) : Le marché au gras a ouvert en douceur
La décision d'achat doit être prise rapidement, presque sur un coup de cœur.
Comme chaque année pour l'ouverture du marché au gras, le démarrage s'effectue en douceur avec les éleveurs du coin, fidèles à ce premier rendez-vous qui permet de donner une tendance pour les prochaines semaines.
Derrière la porte de l'espace Bonnaïs, lundi matin, visiteurs, curieux et acheteurs attendaient patiemment l'heure officielle d'ouverture, à savoir: 9 heures précises, pour se précipiter sur les étals. Le tour était vite fait car le marché se limitait à quatre éleveurs de canards gras et un seul d'oies grasses, soit une bonne trentaine de canards de Barbarie et une demi-douzaine d'oies. Mais la qualité était déjà au rendez-vous, et la notoriété des producteurs ne se dément pas d'une année sur l'autre. Sur un étal, les dix canards ouverts présentés partaient en un seul lot dès les premières minutes et le coup d'œil expert des acheteurs. «Nous connaissons l'éleveur car nous lui avions déjà pris des canards l'année dernière», explique le couple qui se prépare déjà aux fêtes de fin d'année. Les plus anciens habitués du lieu observaient, posaient des questions, se renseignaient, notamment sur les prix.
Le foie d'oie à 56 €. Lundi, le canard ouvert était proposé à 3,30 € le kilo, le foie à 33 € le kilo, tandis que l'oie s'affichait à 2,80 € le kilo et le foie à 56 €. Un producteur constatait: «Il faut attendre qu'il fasse un peu plus froid pour que ça démarre vraiment. Pour les clients, c'est mieux pour cuisiner et préparer les conserves.» Tous installés en Tarn-et-Garonne, les éleveurs présents étaient Maryline Marty, de Mirabel; Christian Raygasse, de Molières; Alain Angé, d'Auty; Christian Viguié, de Saint-Vincent-d'Autejac, et Dominique Rey, de L'Honor-de-Cos. Petit à petit, au fil des semaines, l'offre va s'étoffer avec de nouveaux producteurs qui auront commencer le gavage un peu plus tard, jusqu'au grand concours de palmipèdes gras dont la date a été fixée au lundi 17 décembre, juste avant les fêtes.
PUBLIÉ LE 07/11/2012 03:48 | La Dépêche du Midi |
Escatalens (82) : Le canard à la fête
L'aile ou la cuisse ?
Samedi 3 novembre, la salle des fêtes d'Escatalens s'est transformée en atelier de cuisine. Sous l'égide et autour des membres de l'Apogee, de nombreux amateurs du palmipède gras étaient réunis afin d'apprendre à découper et à préparer le canard. Après avoir mis tabliers et bonnets, les néophytes ont vite mis la main à la pâte. Plusieurs dizaines de canards préalablement plumées étaient ainsi transformées, par les membres de l'association, en confit, magret, fritons ou foie gras. Mais comme le stipule le règlement, tout produit fini n'est pas destiné à la vente, mais préparé par les adhérents de l'association pour leur propre utilisation. Et comme en politique, il faut avoir la carte. Celle-ci est disponible auprès du président de l'association, Jean-Claude Salat, et elle est valable un an pour toutes les manifestations de l'Apogee.
Toute la journée, les visiteurs se sont succédé dans la salle des fêtes, avec une grande pause déjeuner quand même, où une centaine de personnes a dégusté le repas spécial canard concocté par le chef. Au menu, salade frisée aux gésiers confits, magret de canard aux échalotes, sauce au poivre vert, flageolets cuisinés, fromage et tarte aux pommes. De quoi tenir jusqu'au dîner!
PUBLIÉ LE 08/11/2012 08:33 | La Dépêche du Midi |
Gimont (32) : A propos du canard
Canards en fête : c'est à Gimont et nulle part ailleurs./Photo DDM, J. B.
Marché de volailles festives : Il aura lieu samedi 22 décembre, de 9 heures à 18 heures, mais aussi dimanche 23 décembre, de 9 heures à 14 heures. Directement du producteur au consommateur. Chapon, dindon, coq, pintade, oie de Guinée, etc.
«Grasse Matinée» : Du 4 novembre au 31 mars 2013, venez faire la «Grasse Matinée» à Gimont, tous les dimanches, à partir de 10 heures. Vente directe de foies et carcasses d'oies et de canards (du producteur au consommateur). Un service de découpe bénévole est à votre disposition.
Marché de Noël: Samedi 22 décembre, de 9 heures à 18 heures, et dimanche 23 décembre, de 9 heures à 14 heures. Animations, cadeaux, mets d'exception. Manifestation située à la halle au gras. Le samedi, grand concours culinaire (inédit), avec le lycée hôtelier Pardailhan d'Auch.
PUBLIÉ LE 09/11/2012 07:55 | La Dépêche du Midi |
Montauban (82) : Les producteurs locaux lancent leurs grasses matinées
Sur les marchés tarn-et-garonnais, le savoir faire des producteurs offre des produits de qualité./ Photo DDM, archives
La tradition du gras est tenace en Tarn-et-Garonne ou 1 200 producteurs (dont 350 professionnels) réalisent chaque année un chiffre d'affaires de plusieurs millions d'euros. Dans le département comme ailleurs, la consommation de foie gras a connu ces dernières années un nouvel élan. Probablement le fruit de l'action des producteurs soucieux de «lisser» un marché traditionnellement concentré sur les fêtes de fin d'année. Aujourd'hui, ces producteurs rappellent aux consommateurs que le gras est disponible sur les étales dès le mois de novembre. C'est en substance ce qu'a expliqué hier en mairie de Montauban aux côtés de l'association aviculture et palmipèdes gras (AVP 82), Christian Dessaux président du pôle élevage à la chambre d'agriculture. La Saint-Martin (11 novembre) semble devoir fournir aux producteurs un alibi imparable pour pousser le consommateur vers leurs étales.
Des marchés le lundi, mardi, jeudi et samedi.
Pour mémoire «Martin est un homme généreux qui partage sa cape avec un miséreux», nous rappelle de Cifog (Comité Interprofessionnel des palmipèdes à foie gras). Ses obsèques eurent lieu un 11 novembre. Il n'en fallait pas plus pour faire du brave homme le symbole d'un produit à partager dès les premiers frimas une fois les travaux agricoles achevés. Le message est donc clair : «Achetez et consommez du foie gras». On a connu injonction moins alléchante. Hier, producteurs, villes organisatrices de marchés au gras et leurs partenaires (conseil général et Banque Populaire) ont donc fait la promotion de «ces produits nobles de notre terroir que sont le canard, l'oie et le foie gras déclarés patrimoine culturel et gastronomique français en 2005 par l'assemblée nationale».
Les consommateurs qui font confiance aux producteurs des marchés au gras pourront se rendre sur les marchés hebdomadaires organisés de novembre jusqu'au printemps à :
Castelsarrasin : le jeudi (concours au gras le 13 décembre et 24 janvier).
Caussade : le lundi (concours au gras et aux truffes le 17 décembre)
Montauban : le samedi
Valence-d'Agen : le mardi
PUBLIÉ LE 09/11/2012 08:12 | La Dépêche du Midi | Béatrice Dillies
Seissan (32) : Vendée Globe, Jean Le Cam va manger gersois en mer
Jean-Jacques privilégie l'ambiance de travail avec Marina, Laura et Michel./Photo DDM, N. Debbicche
La SAAG, une PME de Seissan, a vendu près de 130 plats préparés du terroir gersois, en conserves molles, à Jean Le Cam et Vincent Riou, deux navigateurs qui s'élancent demain sur les mers, pour trois mois, dans le cadre du Vendée Globe. Coup de projecteur sur une succes story gersoise.
Anne Le Cam est restauratrice en Bretagne. Et son navigateur de mari a un bon coup de fourchette. Alors, il y a trois ans, bien avant le départ du Vendée globe 2012 donc, elle a cherché sur internet un fabriquant de conserves souples en sachet alu longue conservation capable de proposer autre chose que du sous-vide ou du lyophilisé industriel. Et elle a fini par tomber sur le site de la SAAG à Seissan. Un nom bien moins appétissant que «La cuisine plaisir» inspiré à Jean-Jacques Fallet par Emma et Jade, ses deux petites-filles. Mais Anne a sauté sur le téléphone. «J'ai demandé des échantillons. Jean a goûté. Il adore le confit. Mais il faut limiter le poids au maximum sur un bateau, confie Anne. Alors on lui a demandé s'il pouvait enlever les os et la peau. Jean-Jacques s'est adapté.»
Départ de la course demain à 13 h 02
Le «chef» - ou «chefounet» quand Marina, son adjointe, est d'humeur taquine - n'a pas eu à s'enfermer longtemps dans son labo, zone industrielle du Péré à Seissan. Il a adapté une de ses recettes pour proposer un effeuillé de canard confit spécial pour Jean Le Cam, mais aussi de la cuisse de canard (sans os) forestière, de la cuisse de canard à la pêche, du poulet au citron… avec des produits de la région, évidemment. Résultat, Le Cam a mis l'eau à la bouche de Vincent Riou… qui a lui aussi passé commande pour le Vendée Globe qui s'élance demain, à 13 h 02, des Sables-d'Olonne. «C'est une fierté pour nous», sourit Marina, qui a mis 128 plats préparés en conserves molles pour les deux navigateurs.
Mais, dans la petite entreprise qui a vu le jour il y a dix ans, un client chasse l'autre assez vite grâce au bouche à oreille qui amène de plus en plus de restaurants à contacter la SAAG. Il faut dire que Jean-Jacques a tenu un restaurant gastronomique, en son temps, dans le Lot, où il avait repris un établissement tenu par Bernard Bach avant que ce dernier parte s'installer à Pujaudran. Alors, du coup, même reconverti dans les plats préparés, le «chef» prend autant de plaisir à innover pour ses clients que pour des particuliers qui viendraient manger chez lui.
Son autre plaisir, c'est de transmettre son savoir à Laura et Michel, deux jeunes de 23 et 24 ans, qui passent leur BTS en alternance à Lavacant, à Pau… et chez lui, où Jean-Jacques met un point d'honneur à bien les payer. Qui sait, son repreneur se trouve peut-être parmi eux. «Dans deux ans, je vais commencer à mettre en vente. J'ai 60 ans quand même !» Il ne devrait pas avoir de mal à trouver. L'affaire est juteuse. Lui qui a commencé il y a dix ans avec un chiffre d'affaires de 30 000 € a fait 330 000 € en 2011. Et il s'attend à faire au moins +8 % en 2012.
En temps de crise, beaucoup d'entreprises aimeraient faire autant de gras.
Le chiffre : +10 % par an > Chiffre d'affaires. Le chiffre d'affaires de la SAAG augmente de 10 % par an depuis dix ans. «En octobre 2012, on est déjà en avance de 7 ou 8 % par rapport à l'an dernier», indique Jean-Jacques Fallet, le «chef».
PUBLIÉ LE 16/10/2012 08:24 | La Dépêche du Midi | J.M.D.
«Le gavage ne génère pas de stress et de douleur»
Le foie gras est le symbole de la tradition culinaire du Sud-Ouest de la France./ Photo DDM, Sébastien Lapeyrère
Xavier Fernandez, chercheur à l'École nationale supérieure agronomique de Toulouse (Ensat)
Vous serez présent cette semaine à Bruxelles à l'heure où le parlement européen accueille une exposition consacrée au foie gras, produit d'exception. Est-ce le place d'un chercheur ?
Je participerai effectivement demain mercredi à une table ronde sur le thème «Le foie gras : mythes et réalités». Mais je n'expliciterai pas ma position sur le gavage et en quoi il nuit ou pas au bien-être animal. Ce n'est pas le rôle des chercheurs. À Toulouse, nous n'intervenons que sur les questions de qualité du foie gras. Par contre, voilà quelques années, mes confrères de l'Inra de Tours ont planché il est vrai sur les problématiques de bien-être. Les résultats de ces travaux scientifiques n'ont pas mis en évidence que les pratiques de gavage généraient du stress ou de la douleur. À Bruxelles, je rendrai compte de ces conclusions.
Je crois que les interrogations posées par les associations de défense animale dépassent en fait largement la question scientifique. On entre là sur un terrain plus philosophique. Nous nous situons plus dans l'émotion, le ressenti, sachant aussi qu'on a tendance à faire beaucoup d'anthropomorphisme. Sur ce chapitre, vous comprendrez qu'on n'ait pas à intervenir ; ce n'est pas notre mission de chercheurs.
Comment les scientifiques parviennent-ils à mesurer l'état de stress animal ?
Mes confrères ont fait appel à des éléments objectifs qui sont les indicateurs de réponse de stress sur les oiseaux. Les marqueurs sont les hormones contenues dans le sang. Quand on voit le niveau hormonal augmenter, on en déduit automatiquement des signes de stress chez les oies.
On rappelle souvent, que, chez l'oiseau, le gavage participe finalement d'un processus naturel avant les grandes migrations ?
Les chasseurs l'ont souvent observé: lorsqu'ils tuaient certaines oies sur les phases de migration, ils constataient que leurs foies avec des tailles particulières. Il ne s'agissait pas de foies maigres mais légèrement engraissés. On a jugé intéressant de lancer des phases d'expérimentation en reproduisant les conditions environnementales qui préfigurent la prémigration, en gros les conditions d'automne lorsque la durée du jour commence à raccourcir. On a placé les animaux dans un bâtiment dans lequel on a contrôlé artificiellement la durée du jour et ses effets sur les conditions d'engraissement des oiseaux. On s'est rendu compte que cette réduction du jour induisait chez l'oie une surconsommation alimentaire. Jusqu'alors, on ne l'avait jamais vraiment démontré expérimentalement. Mais cette méthode qui consiste à déclencher un engraissement en simulant les conditions migratoires n'a pas du tout pour objectif de remplacer le gavage car ça ne marcherait pas.
Trouvez-vous exagérées les positions des associations ?
Une fois de plus, ce n'est pas à moi de répondre. Si j'avais une réponse personnelle à donner, je dirai effectivement que je trouve leur position exagérée. En l'état des éléments objectifs dont nous disposons scientifiquement, on n'a aucune raison de penser que le gavage remet en cause le bien-être des animaux. La position de ces associations serait plus claire si elles s'exprimaient de manière plus générale sur l'élevage.
PUBLIÉ LE 05/10/2012 09:15 | La Dépêche du Midi | Sandra Cazenave
Gers : Le foie gras drague les jeunes
La mascotte est entourée de Philippe Baron et des partenaires du Grand Jeux,Gites de France ou Vivadour fleuron de Samatan/Photo N. D.
Après le boycott du foie gras aux États Unis, le produit gastronomique préféré des Gersois travaille son image. L'opération séduction a commencé sur internet le 14 juin. De quoi faire succomber les jeunes générations.
Fini le temps où le foie gras était uniquement synonyme de tradition et de gavage de canard. Aujourd'hui, ce produit phare des fêtes surfe sur les nouvelles tendances. «Nous avons lancé un grand jeu sur facebook le 14 juin dernier qui permet de gagner deux séjours dans les Gîtes de France et des coffrets réalisés par des producteurs locaux», annonce fièrement Philippe Baron, président de Gers foie gras et de l'Interprofession départementale des foies gras du Gers. Le but ? Insuffler une image plus jeune au produit, et bien entendu, viser un public nouveau qui a entre 25 et 40 ans et vit à Paris, dans la région Paca ou en Bretagne. Pour dynamiser leur page facebook, l'association publie régulièrement des vidéos et des charades. Dernière publication en date : le tirage au sort qui a eu lieu le 4 octobre. En deux mois, plus de 8 000 personnes s'y sont abonnées. «C'est un très bon résultat, d'autant plus qu'ils correspondent au public visé», reconnaît Philippe Baron.
Baisse des ventes de 2,2%
Derrière cette interface internet, se cache un nouveau défi : remonter la pente. En comparaison à 2011, le premier semestre (comprenant juillet et août) 2 012 connaît une diminution de 2,2 % des ventes. Philippe Baron la relativise. «Cette période ne représente que 17 à 20 % des ventes annuelles.»
Plus que les lobbyings, c'est la crise que ressentent les 1 300 producteurs de foie gras gersois. Pour y remédier, les propositions sont nombreuses. Un travail sur les bienfaits de ce patrimoine gastronomique du Gers devrait être réalisé. «Le foie gras dispose des mêmes acides gras que l'huile d'olive», relève Philippe Baron. Pour plaire aux jeunes, les producteurs réfléchissent à de nouveaux goûts et de nouvelles présentations. Tous s'accordent à dire qu'«il faut rajeunir le produit». À terme, l'association Gers foie gras souhaite faire découvrir la technique du gavage. «Nous voulons tout montrer. Le gavage est naturel pour les canards. Ils le font depuis l'Égypte Ancienne.» Autre volonté : miser sur l'exportation. «Aujourd'hui, nous consommons 89 % de ce que nous produisons», regrette Philippe Baron. L'exportation ne représente que 1 000 à 13 00 tonnes par an, alors que 17 000 tonnes sont produites chaque année. Des idées pour injecter un coup de jeune à la tradition.
PUBLIÉ LE 26/12/2011 08:24 | La Dépêche du Midi | Pauline Croquet
Des chercheurs toulousains auscultent le foie gras
150 foies sont passés à la casserole.
Un bon foie gras est un foie qui ne réduit pas à la cuisson. Il conserve ainsi sa graisse, donc sa saveur, sa texture. À Toulouse, des chercheurs ont planché sur le sujet depuis 2008. Et ont essayé de comprendre par quels mécanismes, au moment de l'élevage, les foies perdaient plus ou moins de la graisse. Les premiers résultats viennent de tomber. À côté de suggestions sur le temps de gavage, les chercheurs tiennent aussi à balayer les inquiétudes concernant des spécimens qui pourraient être malades.
Toute la popote de l'étude s'est faite au Tandem, un laboratoire de l'Agrobiopole d'Auzeville réunissant des scientifiques de l'Inra, de l'Ensat (agronomie) et de l'Inp (école vétérinaire). 150 canards sont passés à la casserole pour les besoins de la science.
À la marge, les chercheurs ont mis en évidence que les foies qui exsudaient le plus de graisse contenaient une protéine représentative d'un foie malade. Caroline Molette tient à écarter toute polémique. « Pour comparer nos recherches, qui n'existaient pas avant, nous nous sommes appuyés sur des résultats hépatiques qui concernaient d'autres espèces comme les rats ou les humains. Si la protéine a le même nom, elle n'a pas les mêmes fonctions d'une espèce sur l'autre », explique la chercheuse qui affirme n'avoir jamais constaté aucune nécrose ni maladie sur les foies étudiés.
Les foies dont il est question avaient rendu plus de 30 % de graisse. « Ce sont des foies hors réglementation. Ayant perdu plus de 30 %, ils ne peuvent être commercialisés entiers, seulement dans des préparations, des reconstitués. » Avant de rappeler que les Egyptiens dans l'antiquité pratiquaient déjà le gavage d'oie.
L'étude a été financée par le Cifog (comité interprofessionnel du foie gras) qui regroupe tous les acteurs de la filière. Un groupe qui n'a de cesse de vouloir rassurer le consommateur qui condamne le gavage. « Nous avons constaté que les foies qui n'avaient pas beaucoup fondu étaient encore en état d'accumulation de lipides, autrement dit qu'ils continuaient à fabriquer du gras. Les autres avaient déjà saturé et fini le processus », raconte Caroline Molette, enseignant chercheur à l'Ensat. « Aussi l'on préconise de raccourcir la durée de gavage et de la ramener à 10 jours au lieu de 12 habituellement. »
Dans un atelier de fabrication de foie gras /Photo DDM, Sébastien Lapeyrère.
