Paysanne-boulangère en Lozère

27/5/2025

Paysanne-boulangère en Lozère

Publié le 24/05/2025 | Midi Libre | Edith Lefranc

Du blé ancien, du pain et une vie réinventée
pour Nathalie Fournier
paysanne-boulangère à Cultures en Lozère

Nathalie Fournier a installé son fournil dans une ancienne grange à Cultures. Midi Libre - E. L.

Grâce à la redistribution par la Safer de terres en friches, elle a pu s’installer pour cultiver des blés anciens en vue de fabriquer du pain. Nathalie Fournier est paysanne-boulangère à Cultures, en Lozère depuis cinq ans.

Malgré les fissures, les fenêtres béantes et la végétation qui s’installe, la bâtisse en impose encore. La ferme caussenarde de Chapieu, sur les hauteurs de Mende est un lieu de balade bien connu des Mendois, mais son passé agricole est longtemps demeuré un souvenir ancien. Ici un drame a brisé net la succession des générations et, longtemps, 60 ans environ, la ferme et ses terres sont restées à l’abandon.
180 hectares de terre, dont l’exploitation pour la culture de céréales, l’élevage de vaches et de moutons, faisait vivre plusieurs familles. La Safer a finalement préempté et distribué les parcelles en une douzaine de lots, pour installer des paysans en agriculture bio, notamment. Parmi eux, deux boulangers-paysans, l’un à Fraissinet-de-Lozère, l’autre à Cultures, Nathalie Fournier.

La ferme de Chapieu est abandonnée depuis de longues années, mais ces terres sont de nouveau cultivées. Midi Libre - E. L.

Pains aux graines et croustadous
Dans son fournil, installé dans une ancienne grange dans le village de Cultures, au bord de la route qui file vers Marvejols, c’est jour de cuisson ce jeudi. Pieds nus, blouse pour ne pas s’enfariner de la tête aux pieds et frontale sur la tête, celle qui s’est baptisée "la payse de Chapieu" surveille la température du four à bois. Les boules de 500 grammes, les pains aux graines et les croustadous (délicieux gâteaux faits d’une pâte à pain feuilletée parfumée à la fleur d’oranger), seront vendus en circuit court.

La paysanne-boulangère cuit deux jours par semaine et vend ses pains en circuit court. M. Libre - E. L.

CAP boulangerie
Paysanne-boulangère ? Un métier viable ? La jeune quinquagénaire sourit : "oui. Ce sera cet été ma cinquième récolte et je vis de ce métier depuis 2021, avec un Smic. Mais attention, je n’ai pas de gros besoins, je n’ai pas de crédit de maison, j’ai un jardin, des poules, je vis avec assez peu et cela me convient très bien". Nathalie Fournier a redémarré de zéro en 2020, après avoir été formatrice dans l’enseignement agricole, professionnelle de la com et avoir déjà testé le métier de paysanne-boulangère à deux, dans une précédente vie de couple. "J’avais passé le CAP de boulangerie en 2014, ça me semblait nécessaire. Quand je me suis relancée seule et aie pu obtenir cette parcelle, il a fallu d’abord se lancer dans un défrichage intense !", sourit-elle.

Nathalie Fournier moût elle-même ses grains au fur et à mesure de ses besoins de farine. M. L. - E. L.

Quatre hectares de céréales
En 60 ans, les pins sylvestres et les genévriers ont poussé sur les dix hectares de la ferme de Chapieu qui lui sont alloués. L’avantage est que la terre a eu le temps de se reposer, les premières céréales seront immédiatement labellisées agriculture biologique et Nature et progrès. "On est sur le causse de Mende avec déjà de l’altitude, on est à 1 000 mètres. J’ai commencé par planter du sarrasin pour décompacter le sol. Et puis je fais de la rotation des cultures, avec pour objectif de produire 4 hectares par an de céréales."

Le causse de Chapieu remis en culture / ML

Pain digeste même pour les intolérants au gluten
Nathalie Fournier ne cultive que des blés anciens, un mélange d’une dizaine de variétés. "Dans les blés anciens la molécule de gluten est plus petite et plus assimilable. De plus, le levain va casser ces molécules, contrairement aux levures chimiques. Bien sûr celles-ci facilitent le travail du boulanger car pour que le levain agisse, il faut un minimum de sept heures de fermentation, mais quand on a commencé à généraliser ces levures chimiques, on a aussi vu se développer les maux de ventres… Je suis moi-même intolérante au gluten et le pain que je produis est tout à fait digeste. Je trouve un autre intérêt aux blés anciens, c’est leur qualité gustative."

Le pain au levain, à la fermentation lente, se conserve une à deux semaines. Midi Libre - E. L.

Nathalie Fournier moût également ses grains pour ajuster sa farine à ses besoins, "le grain n’a pas chauffé, il a été moulu plus lentement, ça compte aussi dans la qualité du produit." Avec deux jours de cuissons par semaine, le jeudi et le dimanche, et des pains qui offrent une belle conservation, la paysanne-boulangère n’a pas besoin de plus. "C’est un travail physique, il faut une bonne hygiène de vie, mais je peux m’octroyer des vacances, m’adonner à ma passion qui est la sculpture, d’ailleurs je n’ai pas l’impression de travailler, je fais du pain."

Depuis des décennies, la ferme de Chapieu et les terres environnantes ont été laissées à l’abandon à la suite de problèmes de succession. / ML

Des balades pour comprendre le pays
"En chemin, j’ai rencontré" est le joli nom d’un programme de randos initié par la Fédération des foyers ruraux de Lozère (ultra-dynamique avec ses 67 foyers ruraux) qui proposent 17 randonnées hors été, tous les week-ends, de mai à fin septembre. Au-delà de la marche, l’idée est de faire découvrir un territoire sous toutes ses facettes, économique, sociale, environnementale et culturelle.

Les balades sont gratuites, invitent à rencontre une fois un producteur de fromage de chèvre en Margeride, une autre côté Cévennes s’intéressera à l’eau et à ceux qui réhabilitent les "bancels". Pour découvrir la ferme de Chapieu, la redistribution des terres et le travail avec les graines anciennes de Nathalie Fournier, rendez-vous le 6 septembre prochain.

La Margeride et sa beauté àdécouvrir. MIDI LIBRE - M. P