Fabrication du Gaillac Primeur

14/11/2023

Publié le 12/11/2023 | La Dépêche du Midi |

"Un vin facile à boire mais pas à faire" : Dans les coulisses de la fabrication du Gaillac Primeur

Sylvain Barreau (à gauche) et son frère Romain se partagent les tâches. / DDM, JAL

Plus que quelques jours à patienter avant le lancement officiel du Gaillac Primeur, mercredi soir. Ce vin populaire et festif est beaucoup plus technique à produire qu'il n'y paraît. Depuis peu, l'utilisation des machines est venue changer la donne. Reportage au domaine Barreau.

Le domaine Barreau est une institution dans le vignoble gaillacois. Par son ancienneté (depuis 1865), ses nombreux trophées - dont celui de "Meilleur Primeur de France" en 1991- et sa tradition d’accueil, qui en fait l’un des plus courus en novembre pour la sortie du gamay. Depuis la prise de recul de Jean-Claude Barreau, le patriarche, ses deux fils se partagent les tâches.

À Sylvain, l’aîné, le travail de vigne et de cave, à Romain la commercialisation. D’entrée, Sylvain casse le cliché du Primeur « vin facile ». « À boire, peut-être, mais pas à faire. C’est un vin très fragile, pas trop tannique, donc très peu protégé. Il faut analyser les durées de cuvaison, surveiller les températures de fermentation comme le lait sur le feu. On est devant des timings très serrés. Le vigneron doit être vigilant et pointu ».

Longtemps, le ramassage des gamays en caissettes donnait l’image d’un vin d’artisans, un « fait main » qui passait pour une garantie de qualité auprès des consommateurs. Depuis l’an dernier, la Maison des Vins a donné latitude pour vendanger le gamay à la machine. Un reniement? Une adaptation plutôt. D’abord, cela se faisait déjà, officiellement ou pas, en particulier l’année du covid où les vendangeurs avaient interdiction de se rassembler pour raisons sanitaires. Des vendangeurs, qui sont d’ailleurs de plus en plus difficiles à trouver, et qui ne sont pas nécessairement rompus à la cueillette.

Certains pouvaient couper des grappes pas mûres ou trop sèches qui n’apportaient pas de valeur ajoutée dans la benne puis dans la cuve. « Quand le rythme et l’ondulation d’une machine sont bien réglés pour son battage, elle trie la rafle, laisse le sec sur les souches et ne garde que les grains à maturité ». Le domaine Barreau s’est doté d’une benne vibrante – sans doute la seule dans le vignoble — qui sépare les jus et fait tomber la vendange sans trituration: les baies montent sur le tapis roulant et rejoignent la cuve comme des billes, sans la moindre rafle qui apporte une touche d’amertume. « On a des vins plus souples, plus soyeux » détaille Sylvain Barreau .

Vendanger au meilleur moment
Autre avantage et non des moindres, la machine vendange les deux hectares de gamay en une matinée quand il fallait plusieurs jours à la main. Or le gamay exige des temps d’intervention courts et précis. « On peut ramasser au meilleur de la maturité et prévenir les risques d’orages ou de forte pluie pendant la cueillette ». Bref, n’en déplaise aux puristes, la machine fait du meilleur travail.

Mais le vigneron ne disparaît pas: son savoir-faire s’exprime en cave. « On commence par faire un 'pied de cuve' avec une quantité de raisins pour lancer une fermentation la veille du jour où l’on va récolter. La cuve va se saturer en CO2. On y déverse ensuite le reste de la récolte. Trois ou quatre jours après, on décuve: on enlève les raisins et on place le vin à basse température, à 16°C, comme pour un vin blanc, ce qui préserve sa puissance aromatique ». Cette macération semi-carbonique - une fermentation à l’intérieur de la baie - fait la spécificité du Primeur.

Un produit "feu de paille"
Cette année, le domaine Barreau a récolté tôt, le 5 septembre, le gamay a été mis en bouteille le 9 octobre pour lui laisser le temps de se reposer. La production de Primeur rouge aux notes de framboise porte sur 12 000 bouteilles. « C’est stable. En blanc, on a augmenté de 25% pour passer à 5 000 cols ». Dans le Primeur aussi, le blanc a le bon vent, avec ses notes citronnées.

Romain Barreau enregistre les commandes: cavistes, restaurateurs, particuliers… « Le Primeur, aujourd’hui, est un produit feu de paille. Le 25 novembre, si tout n’est pas vendu, il nous reste sur les bras ». Les vignerons se plient au choix des consommateurs, même s’ils le contestent. « Un Primeur, c’est quand l’hiver est passé dessus qu’il est le meilleur. C’est un vin de grillades au printemps, un vin de terrasses en été ». Mais sans attendre le temps des cerises, dans ces jours courts et pluvieux de novembre, le Primeur mettra la folie en tête et le soleil au cœur.

/ Photos FB, Domaine Barreau