André Daguin, inventeur du magret

5/12/2019

Publié le 03/12/2019 à 07:46 | La Dépêche du Midi | Pierre-Jean Pyrda

André Daguin est mort : il était le mousquetaire de la gastronomie

Le nom d’André Daguin indissociable de l’hôtel de France à Auch. / DDM - Sebastien Lapeyrere

L’ancien chef étoilé de l’hôtel de France est décédé, ce mardi 3 décembre, chez lui, à Auch, à l’âge de 84 ans, des suites d’un cancer. Le Gers et toute la région pleurent un de ses plus beaux ambassadeurs.
Ce combat-là, André Daguin n’a pu le remporter, lui pourtant aussi robuste qu’un chêne de Gascogne. Un cancer du pancréas a emporté le célèbre chef restaurateur, ce mardi 3 décembre, à l’âge de 84 ans. Jusqu’au bout, avec le soutien indéfectible de son épouse Jocelyne et de ses trois enfants Ariane, Anne et Arnaud, l’Auscitain aura regardé droit dans les yeux cet adversaire insidieux, le même qui avait terrassé en 2018 son ami Joël Robuchon.

André Daguin s’est éteint à son domicile d’Auch, à deux pas de l’hôtel de France, cette belle maison en pierres de taille où trois générations de Daguin se sont succédé jusqu’en 1997, année où André avait cédé l’affaire au chef Roland Garreau… qui la revendra onze ans plus tard aux frères Casassus, les actuels propriétaires.

André Daguin dans ses cuisines de l’hôtel de France en 1996. / DDM

La silhouette d’André Daguin était si familière aux Gersois et aux habitants d’Auch, la ville où il était né le 20 septembre 1935, que toute la Gascogne se sent orpheline aujourd’hui.
Peu d’hommes auront à ce point incarné et magnifié un terroir… en mettant en musique, derrière son piano de l’hôtel de France, ce qu’il avait de meilleur à offrir, ses produits.

Sa recette de foie cuit au torchon l’avait rendu célèbre jusqu’aux États-Unis
Le nom d’André Daguin, en France et à l’étranger, restera à jamais associé au magret de canard. En 2016, une étude l’avait désigné plat préféré des Français. Une consécration pour l’Auscitain, génial découvreur en 1959 de ce filet maigre, découpé dans la poitrine du palmipède, jusque-là cantonné aux conserves de viande confite. Daguin s’est donné du mal pour imposer le magret.

André Daguin au marché au gras de Samatan. Photo DDM-J-J Pélissier

« Pendant trois ou quatre ans, je me suis engueulé avec des clients qui, après l’avoir mangé, ne croyaient pas que c’était du canard ! ». Alors, racontait-il à La Dépêche en 2016, avec son regard farceur, « j’ai fini par trouver une combine. Je recommandais aux serveurs de dire que c’était une viande rouge grillée saignante. Les gens comprenaient que c’était du bœuf. Parce que si on disait que c’était du canard, les gens le voulaient bien cuit, et ce n’est absolument pas bon ! ».

Sa recette de foie cuit au torchon l’a aussi rendu célèbre jusqu’aux Etats-Unis où il avait entraîné, en bon capitaine, la Ronde des Mousquetaires, une association réunissant les plus grands talents de la cuisine gersoise. Sous son impulsion, l’hôtel de France, qu’avait acquis son grand-père entre les deux guerres, se parera de deux étoiles au guide Michelin.

En 2015, André Daguin avait ouvert les portes de sa cuisine à "La Dépêche" pour conseiller aux lecteurs plusieurs recettes de foie gras. / DDM

Communicant-né, fin lettré, André Daguin, qui offrait chaque dimanche sa chronique «Hauts fourneaux» aux lecteurs de La Dépêche du Gers, a écrit de beaux ouvrages, le dernier, sans doute le plus original, « Cosmologie culinaire », cosigné avec son ami l’astrophysicien Michel Cassé.

Le chef gersois restera aussi comme un des dirigeants les plus charismatiques de l’UMIH, le puissant syndicat de l’hôtellerie. Avec un tel tribun, aussi l’aise sur les plateaux télé ou au micro des « Grandes gueules » que derrière ses fourneaux, la profession remportera le combat de la TVA à 5,5 %.

Les Tasto Mounjete perdent un des leurs / DDM

Son esprit d’entreprise trouvera naturellement à s’épanouir dans ses fonctions de président de la chambre de commerce et d’industrie d’Auch… « en Gascogne » avait-il fait rajouter dans la dénomination de l’organisme consulaire. Lui qui avait tant voyagé savait que ce nom, à l’instar de celui de d’Artagnan, tenait lieu de passeport partout dans le monde.

Il fut moins heureux en politique, échouant en 2001, sous les couleurs de l’UDF, à ravir la mairie d’Auch au Parti socialiste. Une péripétie dans la vie d’un homme qui, jusqu’à son dernier souffle, aura eu ce talent, si recherché, de savoir faire et de faire savoir. Chapeau bas, Monsieur Daguin. Vous méritez une place de choix au panthéon des Mousquetaires.

Les hommages affluent depuis mardi soir dans le Gers pour rendre hommage à André Daguin, disparu à l'âge de 84 ans. / DDM, Sebastien Lapeyrere