Tarn : Menus de fêtes 2015
Publié le 26/12/2015 à 08:45 | La Dépêche du Midi | Raphaëlle Chargois
Les idées de menus de fête de deux chefs tarnais
Arnaud Cabanel vous a concocté un délicieux dessert aux saveurs exotiques./ Photo DDM Émilie Cayre.
Pas de passage en 2016 sans un bon repas de fête ! Et cette année, pour bien manger sans se ruiner et mettre un peu d'originalité dans le dîner du réveillon, nous avons demandé à deux chefs de nous livrer leurs recettes, pour un repas à 25 € par personne.
Arnaud Cabanel est le chef du Cascarbar, à Albi. Il a concocté un repas entre terre et mer avec quelques produits phares, tels que foie gras et Saint-Jacques. Le dessert, plus léger, pour ne pas commencer la nouvelle année avec des douleurs d'estomac, nous propose une petite pointe d'exotisme, néanmoins portée par des fruits de saison. Et le chef a pensé à tout : la plus grosse partie de la préparation se faisant en amont, celui qui cuisine pourra lui-aussi profiter de la fête. Prêt ? Alors à vos casseroles…
Le Menu d'Arnaud CABANEL
En entrée : Carpaccio de Noix de Saint-Jacques, Copeaux de Foie gras et vinaigrette de noisettes
En plat principal : Fricassée de Pintade Chaponnée. Pommes rattes rôties au beurre salé. Échalions confits au vin doux
Pour le dessert : Ananas «Pain de Sucre» et bananes fressinette aux fruits secs. Riz au Lait de Coco. Espuma Pina Colada. Glace Nougat
Pour le Carpaccio, il vous faut :
*16 pièces de noix de Saint Jacques *200 g de foie gras frais * Pain de Campagne *Quelques éclats de noisettes grillées. *5 cl de vinaigre de cidre * 10 cl d'huile de noisette *10 cl d'huile d'olive * Sel *Poivre du Moulin* 150 g de bouquet de mâche
1-Mélanger le vinaigre, les huiles, le sel et le poivre pour réaliser la vinaigrette.
2-Laver et essorer la mâche.
3-Placer le foie gras de canard frais et cru au congélateur.
4-Tailler le pain de campagne en tranches très fines (dentelle) arroser d'huile d'olive et placer au four entre deux feuilles de papier cuisson et deux plaques, puis laisser sécher et colorer à 160 °C
5-Trancher les noix de Saint-Jacques en lamelles très fines et disposer sur le fond d'une assiette préalablement assaisonnée d'huile d'olive, sel et poivre. Assaisonner de la même manière par-dessus.
6-Au moment de servir, faire des copeaux de foie gras et disposer sur le carpaccio. Assaisonner comme précédemment. Disposer les tranches de pain, la mâche à la vinaigrette, et parsemer d'éclats de noisettes.
Pour réaliser la pintade chaponnée et son accompagnement :
*4 cuisses de pintade chaponnée * 1 oignon *100 g de beurre *12 cl de vin blanc *30 cl de fond blanc (bouillon de volaille) *2 cuillères à soupe de farine *180 g de crème épaisse *1 bouquet garni/500 g de pommes de terre rattes *80 g de beurre salé/8 échalions *20 cl de vin doux.
1-Tailler les cuisses de pintade en trois morceaux et les fariner. Émincer les oignons,
2-Dorer les morceaux avec le beurre noisette dans une cocotte, puis les retirer.
3-Faire suer les oignons dans la cocotte. Remettre les cuisses de pintade. Mouiller au vin blanc, puis réduire à sec. Mouiller avec le fond blanc. Cuire à couvert avec un bouquet garni pendant 45 minutes. Réduire la cuisson et ajouter la crème avant de servir.
4-Cuire les rattes à l'eau salée pendant 20 minutes, puis les peler et terminer la cuisson dans le beurre salé.
5-Peler les échalions. Les mettre dans une casserole de sorte que les échalions recouvrent la surface sans se chevaucher. Ajouter le vin doux et mouiller à hauteur, en complétant avec de l'eau et une noix de beurre. Cuire jusqu'à réduction complète du liquide et glacer légèrement dans le sirop ainsi obtenu. Servir en plat ou à l'assiette, à votre convenance.
Et enfin, pour le dessert :
*1 petit ananas «pain de sucre» (environ 250 g) * 4 bananes fressinettes *100 g de sucre *1 cuillère à soupe de raisins secs *5 dattes *5 abricots secs *1 cuillère à soupe de pistaches/50 g de riz rond *20 cl de lait de coco *30 cl de lait *80 g de sucre *1/2 gousse de vanille/22 cl de jus d'ananas *3 feuilles de gélatine *17 cl de lait de coco *80 g de sucre *10 cl de crème fleurette *1 à 2 cuillères à soupe de rhum blanc * Un peu de glace nougat.
1-Peler l'ananas et les bananes fressinettes.
2-Réaliser un caramel sans eau, puis caraméliser l'ananas. Le «décuire» en ajoutant un verre d'eau. Répartir les fruits secs taillés à votre convenance et les bananes.
3-Faire bouillir le lait et le lait de coco avec la vanille, ajouter le riz et cuire jusqu'à réduction du lait. Ajouter le sucre.
4-Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau glacée. Chauffer le jus d'ananas, le sucre et ajouter la gélatine. Ajouter le lait de coco, la crème et le rhum. Verser dans un siphon à chantilly, mettre deux cartouches de gaz et laisser reposer au frais pendant au moins deux heures.
5-Servir avec une boule de glace nougat.
La suggestion vins de Myriam Cabanel : «Sur l'entrée, un vin blanc. Un Domaine de Brin «les Pierres Blanches» par exemple. Sur le plat, un bon rouge, 100 % Braucol, comme le Laubarel. Et pour le dessert, des bulles bien sûr, puisque c'est la fête. Et pour rester dans le Gaillacois, on peut préférer le Mauzac au traditionnel champagne !»
Publié le 26/12/2015 à 08:45 | La Dépêche du Midi | Recueillis par Brian Mendibure
A Castres, un menu «royal»
Mohamed Bensetti devant son restaurant à Castres «Le Tourteau qui tousse». / Photo DDM Br. M.
Il a travaillé pour la reine d'Angleterre ! Mohamed Bensetti, aujourd'hui a la tête de son propre restaurant à Castres «Le Tourteau qui tousse» quai du Carras, a fait du chemin depuis son apprentissage de la cuisine à Mazamet. Il a passé 14 ans à Londres dont 6 ans au Royal automobile club où Élisabeth II organise des dîners caritatifs. Il a aussi travaillé de nombreuses années auprès de Pierre Gagnaire, grand chef français. De retour dans son Tarn natal, le chef a participé à la réouverture du Grand hôtel à Castres avant de faire des remplacements dans de grands restaurants toulousains. Puis à 37 ans, il a voulu se mettre à son compte en ouvrant en mai dernier son restaurant en centre-ville de Castres spécialisé dans les fruits de mer et le poisson qu'il a appris à travailler auprès des meilleurs ouvriers de France dans ce domaine. «Comme le dit Pierre Gagnaire, le poisson c'est comme une femme il faut le travailler avec délicatesse», sourit Mohamed qui a accepté de vous faire partager des recettes pour un menu de fêtes que vous pouvez faire chez vous pour moins de 25 € par personne.
Entrée : Saint-Jacques avec un soyeux de patate douce et butternut
Trois noix de Saint-Jacques par personne (à acheter en coquille pour que cela soit moins cher) à cuire dans une poêle très chaude, à peine 30 secondes de chaque côté.
Faire fondre au beurre le butternut (un demi pour 6 personnes) et la patate douce (une grosse pour 6 personnes) coupés finement. Mixer en rajoutant de la crème pour le rendre lisse.
Pour le dressage : jeter quelques coques dans la poêle des Saint-Jacques que l'on peut ensuite disposer dans l'assiette.
Le petit plus : Faire une émulsion avec le jus de la coquille Saint-Jacques en mixant le jus avec un peu de lait jusqu'à ce que cela mousse.
Plat : Pavé de maigre et ses légumes croquants, tartare d'huîtres ou façon Rossinni
Compter des pavés de 180 g par personne à cuir sur le côté peau en unilatéral dans une poêle pas très chaude pour que la chaleur monte et cuise uniformément le poisson. On voit qu'il est cuit quand il est nacré.
Faire cuire des légumes de saison comme des navets, carottes fanes et poireaux.
Faire un tartare d'huîtres (de taille n° 2) avec un filet d'huile d'olives à poser sur le pavé de maigre.
On peut aussi à la place du tartare d'huîtres mettre une tranche de foie gras façon Rossinni sur le pavé de maigre lui-même posé sur un toast. Mettre le tout au four à 180 ° pendant une minute.
Le petit plus : Faire un jus de viande avec de la carcasse de volaille par exemple à mettre autour du poisson et sur les légumes au moment du dressage. Le jus de viande se marie très bien avec le poisson.
Dessert : Entremet de framboises et spéculos
(Pour six personnes)
Prendre un coulis de framboises ou des framboises fraîches mixées, y ajouter un zeste de citron et rectifier avec un peu de sucre. Faire chauffer avec deux feuilles de gélatines.
Fouetter ensuite un demi-litre de crème à 35 % avec 100 g de mascarpone pour obtenir une consistance de chantilly. Mélanger avec le coulis.
Écraser des Spéculos avec du beurre demi-sel fondue.
Disposer les gâteaux écrasés au fond d'un cercle à entremets pour obtenir une couche assez épaisse. Verser par-dessus le coulis mélangé à la crème en ajoutant des framboises entières. Le petit plus : servir avec une crème chantilly ou un caramel beurre salé.
Publié le 19/12/2015 à 09:06 | La Dépêche du Midi | M.M.
Le chef étoilé distille son savoir-faire et ses recettes
Voyage au pays des saveurs et du partage./ Photo DDM M. M.
Un chef anglais qui utilise des produits tarnais autour d'un menu au plat principal italien… Simon Scott, chef étoilé du Bistrot des Saveurs prouve chaque jour que la gastronomie est un voyage au pays des saveurs et du partage. Deux fois par mois, (le samedi matin), il ouvre les portes de sa cuisine aux «amateurs avisés, passionnés ou débutants», pour un cours articulé autour d'une entrée, d'un plat et d'un dessert. C'est «selon l'inspiration du moment et les produits du marché», avant de se rassembler autour d'une table pour savourer le fruit du travail. Récemment, cinq femmes et un homme prenaient place à ses côtés. Et derrière l'apparente décontraction du chef castrais, les «élèves» du jour réalisent très vite qu'il se cache une solide empreinte d'excellence, forgée par l'amour du métier et l'expérience dans les plus grandes «maisons». Les questions fusent et Simon Scott n'est pas avare de conseils. Il délivre volontiers ses secrets.
Au menu ce jour là : Panna Cotta de foie gras de canard, chutney de betterave, salade croquante / Pavé de bœuf Blonde d'Aquitaine, risotto d'orge perlée parfumé au curcuma, légumes poêlés / Sphère de chocolat noir Maralumi 1er cru aux agrumes et sorbet cacao.
«Comme Top chef»
Bloc note en mains, chacun observe, interroge, s'extasie et dresse un premier plat. Le chef, au préalable, pour exemple, a mis en scène sa cuisine dans l'assiette et là, c'est du grand art… le Picasso de l'assiette. Le chef invite ses «élèves» à prendre place à table et il règne une joyeuse atmosphère. Après dégustation, l'heure est aux appréciations. Marina, qui a elle-même dirigé plusieurs établissements, juge l'ensemble, «très raffiné». Tandis que Marie-Françoise s'exclame : «Top, comme Top chef». Et Françoise, en duo avec sa fille n'a qu'un seul mot à la bouche : «Sublime!».
Bistro des saveurs, 5 rue Ste Foy, 05.63.50.11.45.
Recette du chef
Simon Scott a accepté de nous livrer sa recette de Panna Cotta de foie gras. une vraie recette de fête.
Ingrédients : (pour 10 personnes) : 500 g foie gras mi-cuit coupé en dés, 250 g de crème , 250 ml de lait, 10 g de sel, 10 g de sucre, 2 g de poivre, 3 feuilles de gélatine. Faire chauffer la crème et le lait ensemble. Pocher le foie gras pendant 2/3 minutes avec le sel, poivre et sucre. Ajouter la gélatine (préalablement trempée dans de l'eau glacée) dans la crème et le lait mélangés. Mélanger le tout et passer au chinois. Verser dans un petit pot en verre, type pot à yaourt et laisser au frais pendant 3 heures.
Chutney de betterave : 500 g de betteraves coupées en petits dés, 500 g d'échalotes coupées en petits dés, 250 g de sucre, 500 ml de balsamique blanc, ½ piment, sel et poivre. Mettre sucre et vinaigre dans une casserole et monter en ébullition, ajouter les petits dés de betteraves et échalotes ainsi que le piment haché, faire cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une texture de confiture, ajouter poivre et sel. Mettre dans un récipient au frais et servir froid.
Publié le 27/12/2015 à 08:15 | La Dépêche du Midi |
Gaillac : Vin de fête, plus fruité que le Champagne
Les vignerons s'intéressent de plus en plus à ce produit typiquement gaillacois / Photo DDM
Remplacer un Champagne par une Méthode ancestrale? Ce n'est pas seulement remonter aux sources, aller vers ces effervescents naturels, sans adjonction de sucre, qu'on faisait déjà à Gaillac bien avant la découverte de Dom Pérignon. C'est économiser quelques euros pour un plaisir souvent équivalent ou supérieur. Le test à l'aveugle en surprend plus d'un. Le goût fruité du mauzac, le cépage unique, avec ses notes de pommes vertes et de poire, séduit. D'ailleurs, le bon vent souffle pour cette «Méthode ancestrale» et pour la Société coopérative Abbaye Saint-Michel» qui la fabrique. En 2014, 380 000 bouteilles sont sorties de son unité.
«Les vignerons s'intéressent de plus en plus à ce produit typiquement gaillacois, antérieur au Champagne, et qui mise sur le fruit et la finesse. Le consommateur qui la découvre est en général séduit et devient fidèle», observe Lucas Merlo, président depuis deux ans. Il attend que le syndicat d'appellation fasse les efforts de promotion du produit.
Le plaisir à moins de 10€
La recherche menée par les vignerons, la sélection de la parcelle et de la date des vendanges, le travail minutieux de Didier Guibaud, chef caviste et de son équipe, donnent un produit homogène, bien équilibré, avec une attaque franche et un fruité incomparable.
Les raisins sont cueillis tôt pour préserver les arômes, les groupes de froid dans les caves les fixent, le savoir-faire de la coopérative pour interrompre les fermentations et dégorger à temps garantit le résultat. Si la consommation est surtout nationale, l'étranger s'y intéresse de plus en plus : le prix (de 8 à 10€) est aussi un argument.
D'ailleurs la tendance récente est à replanter du mauzac. Quant à l'outil de la coopérative, il a été dimensionné pour produire le double.
Noël marque la fièvre des achats. Les 72 coopérateurs veulent avoir leur «Méthode» disponible à la vente : les bruts, largement majoritaires, les demi-secs et les rosés. Celui qui l'a goûtée devient son meilleur ambassadeur.
Sélection d'articles réalisée à partir du site : http://www.ladepeche.fr
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