Pâques et le chocolat dans le Grand Sud
Publié le 05/04/2015 à 08:37 | La Dépêche du Midi |
On fond pour le chocolat depuis 400 ans
Une poule en chocolat et ses œufs./Photo SIPA, illustration.
A Pâques, tous les chemins mènent au chocolat. Depuis des semaines, les confiseurs forment leurs sujets et entassent leur friture, faite d'appétissants petits poissons au lait, noir ou blanc. Les poules ont le ventre garni d'œufs multicolores, les lapins dressent leurs oreilles à croquer, quelques cloches, encore, rappellent la tradition catholique. Elle veut qu'à Pâques, les cloches qui se sont tues depuis le jeudi saint en signe de deuil, volent vers Rome en semant des œufs pour annoncer la résurrection du Christ.
Après Noël, fête des familles et des amis qui suscite les plus gros chiffres de vente de chocolat, Pâques, destinée aux enfants arrive en 2e position des ventes annuelles.
Plaisir ultime
Arrivé en France par Bordeaux il y a tout juste 400 ans à l'occasion d'un mariage royal (Louis XIII et Anne d'Autriche), travaillé les années suivantes à Bayonne par les Juifs fuyant l'Inquisition, le chocolat n'a cessé de se développer. D'abord boisson, puis aliment, il est devenu la friandise préférée des enfants. et de leurs parents. Aujourd'hui, le petit carré de noir, quand ce n'est pas la demi-tablette enfournée devant la télé, est devenu le plaisir ultime, remplaçant le verre d'alcool, la cigarette, ou même le café quand il ne l'accompagne plus. On l'offre même à la place des fleurs : au mariage de Tony Parker, 150 tour Eiffel en chocolat «made in Tarn» attendaient les invités.
Yves Thuriès (lire ci-contre) a bâti son empire sur le chocolat, lorsqu'il a senti, au tournant des années 90, un fléchissement de la pâtisserie traditionnelle, les régimes interdisant la consommation de sucre, de crème et de beurre.
On l'a donc paré de toutes les qualités, il serait même antidépresseur (éventuellement oui, répond une nouvelle étude, mais pas plus que le saucisson, car tout aliment gras ou sucré peut procurer du plaisir). Résultat, sa consommation ne cesse d'augmenter, puisqu'on est passé en moins de vingt ans de 4,5 kg par an et par habitant à 6,9 kg. Un coup d'œil sur la pyramide européenne de la consommation indique le degré de richesse des pays croqueurs : l'Allemagne et la Suisse tout en haut, la France au milieu suivie de l'Italie et de l'Espagne. Quant aux pays émergents, Chine ou Indonésie, ils se placent dans la file des nouveaux consommateurs. La pénurie menace-t-elle ? Pour l'endiguer, la Côte d'Ivoire, premier producteur mondial essaie de doubler ses rendements. Les cours mondiaux ont déjà augmenté de 30 %, vite un carré de chocolat pour se consoler !
Poisson d'avril au Vatican
Tout ce qu'on appelle chocolat n'en est pourtant pas toujours. Le Nutella contient 7 % de cacao et des légions de tablettes et bonbons contiennent d'autres huiles végétales. En consommateurs vigilant, on cherchera les produits «pur beurre de cacao». Avec ou sans beurre de cacao, les employés du Vatican attendaient avec gourmandise les lapins en chocolat promis par une association familiale argentine en réponse à la phrase du pape sur la reproduction «comme des lapins». Déception, c'était un poisson d'avril. Même pas en chocolat !
Publié le 05/04/2015 à 07:39 | La Dépêche du Midi | Propos recueillis par Pierre Mathieu
Yves Thuriès : «A Pâques, les enfants sont rois !»
Yves Thuriès, pâtissier chocolatier, Cordes-sur-Ciel / Photo DDM
Parce que son père boulanger à Lempaut, Tarn, ne savait pas faire les gâteaux à la crème, le jeune Yves Thuriès s'est lancé en pâtisserie. 70 ans plus tard, alors qu'il vient de céder son empire à un Suisse venu d'Alsace, il se rend toujours dans ses bureaux où règne un silence monacal, au sommet de Cordes-sur-Ciel.
Noël et Pâques sont les principaux rendez-vous du chocolat, qu'est-ce qui les différencie ?
A Noël, le chocolat, c'est pour la famille et les amis, à Pâques, les enfants sont rois! C'est pour cette raison qu'on fait des sujets, des œufs et des personnages. On a inventé cette année les Choco-Magnon parce que la préhistoire est à la mode, ce sont des sujets en chocolat noir ou au lait, avec un pagne léopard : l'homme porte une massue, la femme a un os dans la coiffure et le petit une tétine en couleurs... Pâques a perdu sa connotation religieuse, c'est pourquoi on ne fait pratiquement plus de cloches, mais on a gardé la gourmandise.
Avez-vous des souvenirs d'enfance liés à Pâques ?
Pour moi c'était l'œuf de Pâques, et pas toujours en chocolat. Mon père Gaston était boulanger, il ne faisait pas de pâtisserie, parfois des croissants et du feuillât, un portefeuille de pâte fourré de sucre beurré et citronné. Je le revois étaler la pâte, quand j'étais gosse, il m'installait sur un seau renversé au bout de la table de travail.
En 1991, qu'est-ce qui vous a orienté vers le chocolat ?
J'ai senti que le chocolat allait se développer au détriment de la pâtisserie qui commençait à être moins bien considérée, essentiellement pour des raisons diététiques, à cause de la présence de sucre et de beurre. La pâtisserie est d'ailleurs un métier récent, prenez la bûche de Noël que tout le monde croit très ancienne : le biscuit a été inventé en 1830 et la crème au beurre en 1860, on n'en a fait une buche que bien plus tard !
Cordes-sur-Ciel, les 25 ans des Arts du Sucre et du Chocolat (2014) : Yves Thuriès et Patrick Lasseigne / Photo DDM
Et donc le chocolat ?
Le chocolat, c'est symbole de plaisir, de gourmandise, de cadeau, aujourd'hui, on offre plus souvent du chocolat que des fleurs. En vingt ans, la consommation des Français est passée de 4,5 kg à près de 7 kg et ça ne va pas s'arrêter.
Votre spécialité, c'est la tablette marbrée ! Il suffisait d'y penser ?
Je voulais inventer quelque chose. Si vous mélangez du chocolat noir et du chocolat blanc, vous obtenez peu ou prou du marron, or je voulais qu'ils se mélangent sans se fondre et j'y suis parvenu en jouant sur les températures. Il suffit que l'un des deux chocolats varie d'un degré et on obtient un dessin marbré. Et ça m'a permis de faire un marbré à l'orange, un autre à la menthe. Mais si il a été connu dans toute la France, c'est parce qu'il a fait une apparition en grandes surfaces : en 1995, un jeune distributeur est venu me proposer de le placer dans les Leclerc et Carrefour, c'était un pari parce que j'étais plus cher que les tablettes Poulain ou Lindt, mais ça m'a apporté une notoriété nationale. Quand mes magasins et les franchises ont ouvert, on n'avais plus besoin des grandes surfaces.
Croyez-vous au chocolat bio ?
Là où il est produit, en Afrique ou en Equateur, les gens ne courent pas après les engrais, et souvent ça coûterait plus cher de traiter, donc même si ce n'est pas bio, ça reste un bon produit. Celui que nous récoltons, sur 500 hectares près de Quayaquil, dans la plaine de l'Equateur, c'est le chocolat de qualité «national».
Thuriès produit ses propres fèves de cacao ?
Oui, on a racheté deux grandes fermes en Equateur, le point névralgique du bon chocolat, et on va en racheter une troisième. Je dis «on» mais ce n'est plus moi, depuis que j'ai vendu la société l'an dernier au groupe Salpa de Jean-Paul Burus*, bien que j'ai conservé mes propres boutiques, notamment celle de la rue Alsace-Lorraine à Toulouse. Et aucun produit ne sort sans que je le valide, c'est toujours moi qui goûte, je suis intraitable là-dessus !
Cordes-sur-Ciel, un violon en sucre pour saluer la musique du Festival / Photo DDM
Vous qui travaillez depuis 60 ans, comment conservez-vous le goût ?
(Il fait mine de mastiquer) A force, j'ai calibré mon goût, et c'est celui qui a plu à la majorité. En dégustation, je ne dois pas être géné par un arrière-goût, je n'aime pas non plus l'amertume ni les pointes de verdure.
Croquez-vous un carreau chaque jour ?
Oui. J'aime le chocolat au lait, ce n'est pas toujours dans le coup, mais ça reste pour moi le plus gourmand. D'ailleurs les enfants préfèrent le chocolat au lait, et ils ne se laissent pas influencer. C'est les adultes qu'on influence. Mais je n'ai rien contre un petit carré de noir après le café.
Sa trajectoire
Double meilleur ouvrier de France en 1976, Yves Thuriès, né en 1938, fondateur du musée de l'art du sucre à Cordes et auteur d'une encyclopédie culinaire en 12 volumes et d'un magazine à son nom, a lancé en 1996 les tablettes de chocolat marbré, et en 2001, le chocolat-macaron. Créateur de 60 boutiques, lamajorité en franchise, chef du «train du chocolat», sa chocolaterie est passé de 800 m2 à 4 000 m2 à Marssac, Tarn.
Publié le 06/04/2015 à 03:50, Mis à jour le 06/04/2015 à 07:42 | La Dépêche du Midi | N.H.
Tarn : C'est le grand jour du chocolat
À Albi, Janie expose des créations très variées, toutes faites sur place./ Photo DDM. Émilie Cayre
On l'attendait depuis plusieurs semaines, Pâques est enfin arrivé au grand bonheur des familles et surtout des enfants. Cette période est sans doute celle où les Français consomment le plus de chocolat, après les fêtes de fin d'année. Petit tour chez les chocolatiers du Tarn.
C'est parti pour une journée de chasse aux œufs, histoire de prolonger le week-end. Pâques est l'occasion de partager des moments privilégiés avec ses proches. Mais que serait une cette fête sans sa figure emblématique : le chocolat. Ces douceurs sont toujours un régal pour les papilles. Mais Pâques ce n'est pas seulement apprécier le bon chocolat, c'est aussi le plaisir des yeux car les chocolatiers en profitent pour exposer leurs plus beaux produits : montage, œufs décorés et créations artistiques, l'imagination s'emballe et ils s'en donnent à cœur joie.
En passant par Albi, Castres et Mazamet, nous avons mené un petit tour d'horizon à travers le Tarn : trois chocolatiers artisanaux nous livrent quelques dessous de leurs préparations et des astuces sur leurs gourmandises. Janie Loubet est installée au Séquestre depuis trois ans. En grande passionnée, la jeune albigeoise offre un large panel de chocolats «pour qu'il y en ait pour tous les goûts. Je fais les œufs, les lapins, les poules. Puis j'ai pas mal de créations». Sa seule limite, c'est son imagination «Je valorise le praliné fait maison». Très soigneuse quant au choix de ses matières premières, Janie confectionne l'intégralité de ses créations sur place. *
Du côté de Castres, Les Chocolats de Joséphane sélectionnent des produits bruts issus de la région et de différents pays «pour faire découvrir une grande gamme de saveur». Spécialisée dans la nougatine et le chocolat sous toutes ses formes, Joséphane fait tout elle-même «la préparation commence plus d'un mois avant Pâques.» Chez elle, on trouve des poules, des lapins et des cloches bien sûr mais aussi «des petites mises en scène avec les œufs dans le poulailler avec des petits nids». Elle le dit, travailler le chocolat «C'est tout un métier».
Jean François Castagné, président des meilleurs ouvriers de France et chocolatier mazamétain./DDM.
Réfrigérateur déconseillé
À Mazamet, Jean-François Castagné compose toujours ses montages autour de l'enfance. Avec une grenouille, un nénuphar, un papillon et un point d'eau, le tour est joué. «Il y a tous les animaux qu'on peut voir dans les dessins animés, des lapins, des tortues, etc.» Attentionné sur la forme et le visuel de ses créations, il précise : «il faut tenir compte de ce qui correspond au marché et corréler avec le client.» Pour faire durer le plaisir, les chocolatiers donnent quelques conseils de conservation : garder les produits à une température ambiante «surtout pas au frigo», les maintenir à l'abri de l'air et de la lumière «qui altèrent beaucoup le chocolat». Mais Jean-François Castagné propose une autre solution «le déguster le plus vite possible pour revenir en acheter» plaisante-t-il avant d'ajouter «dans de bonnes conditions, comptez trois à quatre mois de conservation pour les œufs et un mois pour les bonbons» Vous l'aurez compris, le chocolat est très capricieux.
Chocolat au lait, toujours
La grande star des œufs de Pâques reste incontestablement le chocolat au lait qui constitue l'essentiel des produits commercialisés «On garde toujours ce lien avec l'enfance. Le lait, c'est la douceur» affirme Jean-François Castagné. Joséphane aussi mise sur le traditionnel chocolat au lait mais «pas trop sucré car ça devient vite écœurant». Chez elle, il est très savoureux mais «on a le goût du cacao avant celui du sucre».
Publié le 06/04/2015 à 07:27 | La Dépêche du Midi | Christophe Zoia
Gers : «Le chocolat, c'est la créativité !»
Les Lectourois Pierre et Anne-Marie Baudequin ont leurs petits secrets ./Photos DDM CZ
Les cloches de Pâques ont déposé hier leur précieux paquet… Pour la Dépêche, c'est l'occasion d'aller à la rencontre de chocolatiers gersois, qui parlent de leur passion et donnent des conseils… savoureux !
«Un bon chocolat, c'est quoi ? C'est celui qui vous fait plaisir !», s'exclame Pierre Baudequin, chocolatier à Lectoure. Lui et sa femme se sont lancés dans la profession «par amour du chocolat… et parce qu'on est un peu fou !», s'écrie Anne-Marie. Ici à Lectoure comme lorsqu'on rencontre Éric Messerer à Auch, c'est la passion que l'on retient, les yeux qui brillent lorsque l'on entame la conversation sur cet aliment qui les fait fondre de plaisir.
«Ce qui me plaît, témoigne le professionnel auscitain, c'est que c'est une matière très sympa à travailler. Soit sur sculpture, soit sur moulage, on peut faire preuve d'une inventivité énorme… sans limite, en fait ! La seule limite, pour nous, artisans, c'est le temps.» Comme en écho, la Lectouroise Anne-Marie Baudequin assure : «Le chocolat, c'est la créativité ! J'en fais toute l'année, et je ne m'en lasse pas. Il y a les formes, les ganaches, les fournisseurs qui ont une diversité de chocolats de plus en plus grande, les mélanges que l'on peut réaliser…»
Par exemple, explique Éric Messerer, «c'est le chocolat noir que l'on vend le plus, mais le chocolat au lait fonctionne aussi, le lait biscuité, le lait caramel, le blanc… et tout nouveau le blanc qui a légèrement caramélisé !» Alors, souligne Pierre Baudequin, «il faut sortir de l'élitisme selon lequel seul le chocolat noir est bon. Maintenant, il y a des grands crus en chocolat au lait qui ont l'amertume du noir et l'onctuosité du lait.» «Et n'oublions pas le chocolat blanc, qui a toute sa place !», s'exclame sa femme.
Terroir et longueur en bouche
Autre écueil à éviter, selon nos professionnels : «Il faut sortir de l'idée que la qualité du chocolat augmente avec la teneur en cacao», tranche Pierre Baudequin. Ainsi, illustre son confrère auscitain, «mon préféré est un chocolat noir de grande qualité qui a 55 % de teneur en cacao. C'est l'équilibre des fèves qui donne le goût au chocolat, pas sa teneur en cacao ! Et on sait qu'il y a des millésimes, un peu comme dans le vin».
On se sent décidément bien dans le Gers quand on est chocolatier, puisque le vocabulaire de la vigne a toute sa place dans le métier : «terroir, longueur en bouche…», énumère Pierre Baudequin.
Alors, chez les Baudequin, on conseille le chocolat noir d'Équateur, «c'est un cacao qui n'est pas acide.» Et pourquoi pas tester celui du Vietnam ? «Il arrive sur le marché, il est très typé, n'a rien à voir avec ce que l'on connaît», dévoilent les chocolatiers lectourois.
N'hésitez d'ailleurs pas à en profiter parce qu'Éric Masserer en est sûr, «le prix du cacao va beaucoup augmenter, parce que la demande explose au niveau international. Mais je resterai bien sûr fidèle au cacao. Je n'imagine pas me tourner vers la graisse de palme… ça ne vaut rien du tout !»
Il n'y a pas que Pâques…
«Noël et Pâques, c'est bien sûr les deux périodes phares pour la vente du chocolat», souligne-t-on chez Franck Tonnerre à Eauze. «Mais pour nous, c'est sûr que Noël fait le gros du chiffre, déclare Véronique Dubarry, gérante de la boulangerie La baguette magique à l'Isle-Jourdain. Qui ajoute : «On sent le malaise financier, alors on travaille davantage de petits sujets.» Ce qui n'empêche pas l'originalité : un petit fourrage au spéculoos, ça vous dit ?
Publié le 06/04/2015 à 08:03 | La Dépêche du Midi | Andy Barréjot
Tarbes : Chocolat, les stocks ont fondu
Grosse affluence encore, hier matin, chez Valantin où les chocolats disputaient aux pâtisseries la gourmandise des Tarbais. /Photo DDM Laurent Dard.
«Il aurait fallu venir hier, ou même en début de semaine. Ça n'a pas arrêté !» à la caisse, en ce dimanche, pour juguler l'affluence de clients appâtés tant par les pâtisseries que par les chocolats pour les retardataires, Philippe Valantin arrive au bout de cette folle semaine. Pour lui comme pour les autres chocolatiers de la ville, et notamment les artisans comme Xavier Berger ou Élie Cazaussus, Pâques 2015 aura été un bon cru. D'ailleurs, pas facile de se frayer un chemin dans les boutiques dédiées au cacao du centre-ville, samedi, prise d'assaut à la veille du passage des cloches. «On n'a pas à se plaindre, goûte Xavier Berger qui, entre ces deux magasins de Tarbes et Pau, a écoulé près de 600 kg de chocolat, vendredi et samedi. C'est sur ces deux derniers jours que tout se fait, même s'il y a un frémissement depuis deux-trois semaines.»
En vitrine, des originalités pas dans le même panier (œufs printemps, à la coque ou au plat) et des indémodables. «La poule, l'œuf, les cloches, on en fait tout le temps et on en fera encore, car ça marche toujours autant», avoue Xavier Berger. Chez Valantin, on a vécu aussi «deux-trois jours intenses». Même si Noël représente un chiffre plus important sur la durée, «Pâques, c'est le grand moment pour les chocolatiers». Chez Valantin, c'est la seule semaine où l'on vend plus de chocolats que de pâtisseries. Du coup, les trois ouvriers se sont donnés à fond pendant quinze jours. «On fait beaucoup de chocolat au lait, avec l'aspect familial de cette fête, mais aussi du qualitatif, explique Philippe Valantin. On crée de nouveaux modèles, des abeilles, des coccinelles, pour susciter la curiosité.» Avec goût…
Publié le 05/04/2015 à 08:35 | La Dépêche du Midi | Ch.D.
Pamiers (09) : L'épopée chocolatée des artisans de la cité aux trois clochers
Christian Alba, pâtissier chocolatier à Pamiers./Photo DDM, Ch.D.
Pâques, c'est le aussi le temps du chocolat et de la chasse aux œufs. Une période faste pour les chocolatiers appaméens. Pourtant, la crise est passée par là, et le panier moyen a connu une forte baisse ces dernières années.
J-1 avant l'ouverture de la chasse aux œufs ! Mais dans les cuisines des chocolatiers appaméens, on s'affaire déjà depuis plusieurs semaines. Sans surprise, après la période de Noël, Pâques est une période d'activité intense dans les boutiques de chocolat. «Cela représente environ 15 % de notre chiffre d'affaires annuel. J'ai commencé à préparer Pâques depuis le 15 janvier, explique Christian Alba, de la pâtisserie-chocolaterie éponyme située rue Charles-de-Gaulle. J'ai dû réaliser entre 1 000 et 1 500 moulages. Depuis 5-6 ans, je fais des modèles plus petits». La crise est passée par là, le budget Pâques est revu à la baisse, la taille des figurines aussi… Sur les étagères trônent des œufs et des poules, bien sûr, mais aussi des trains, des coccinelles, des chenilles, en chocolat noir ou au lait, et souvent bien colorés. «C'est la clientèle qui le demande, alors chaque année j'essaie de proposer de nouveaux modèles».
Du côté de la pâtisserie-chocolaterie Montégu, rue Victor-Hugo, on se veut plus traditionnel. «On ne fait que des œufs, des poules, et des cloches, souligne Josiane Micaud. Cette année, mon mari a réalisé une centaine de pièces». «Avant, commercialement, Pâques était une bonne affaire, c'était un gros plus sur l'année», poursuit Christian Micaud, pâtissier chocolatier de plus de 80 ans. Et ici aussi, les pièces sont plus petites, le budget étant ric-rac. «J'ai dû vendre une quinzaine de pièces à 60 euros, calcule Josiane Micaud. L'enveloppe moyenne des clients est d'une quinzaine d'euros.»
Sacrée méthode
Si les produits ont donc un peu évolué, la méthode de fabrication, elle reste, inchangée. Et c'est un sacré boulot ! Pour travailler le chocolat, il ne faut pas moins d'une heure : «Je mets les pastilles à fondre à environ 45°, détaille le chocolatier. Il faut ensuite le faire redescendre à 27° avant de le réchauffer jusqu'à plus de 30°». Une fois moulé, refroidi et sorti de sa coquille, il faut ensuite garnir, coller et placer le petit plaisir dans un joli emballage. Et même si les supermarchés font indubitablement de l'ombre aux petits artisans, les clients habitués ou fins gourmets poussent toujours la porte des chocolatiers appaméens. Depuis plus d'une semaine déjà que les commandes vont bon train. Il faudra cependant encore attendre demain avant de pouvoir déguster ces mets chocolatés !
Le chiffre : 70 euros > Le kilo de chocolat. C'est en moyenne le prix de vente du chocolat en magasin. Cela inclut l'emballage mais aussi le savoir-faire. Un prix parfois moins élevé que pour les chocolats vendus en supermarché.
Publié le 04/04/2015 à 03:52 | La Dépêche du Midi |
Moissac (82) : «Choki et Choko» à la pâtisserie Quèbre
L'artisan Gilles Quèbre et ses créations chocolatées./ Photo DDM, LR
Comme chaque année, à Pâques, à Moissac, Gilles Quèbre propose à ses clients de découvrir le poids d'une pièce tout en chocolat pour la gagner.
Pour 2015, l'ensemble est constitué d'un énorme demi-œuf au-dessus duquel sont disposés les éléments d'un biotope marin (algues et coquillages) où évoluent les deux compères «Choki et Choko», poissons ronds multicolores.
Pour vous aider à l'évaluation, notre pâtissier vous précise : «la pièce fait 96 cm de longueur sur 77 de hauteur».
Ça ne nous avance pas beaucoup, mais l'essentiel est de jouer, non ? Par-dessus le marché, Gilles Quèbre récidive également en matière de création avec le petit mojito, gâteau dont le flocage extérieur au chocolat vert masque en son sein une délicieuse crème au citron vert. Une gourmandise peu sucrée tout en délicates saveurs.
Publié le 04/04/2015 à 08:00 | La Dépêche du Midi | Gisèle Dos Santos
Montauban (82) : Pâques, un temps fort à l'entreprise Pécou
Patrice Garnier, le chocolatier «Maison» de l'entreprise Pécou./ Photo DDM, Manu Massip
Les fêtes de Pâques sont un des temps forts de l'année chez les chocolatiers, mais aussi à la Maison Pécou, véritable dynastie de confiseurs à Montauban. Le 1er spécialiste en France de la dragée ne s'est pas cantonné aux amandes enrobées de sucre, bien que la dragée classique continue de représenter 80 % du chiffre d'affaires. La société montalbanaise a diversifié ses activités et après le rachat d'un magasin de chocolat à Paris, l'atelier chocolat et le chocolatier parisien, Patrice Garnier ont été installés à Montauban. C'est donc sur place qu'est fabriqué le chocolat destiné à enrober les spécialités maison. «Nous avons réalisé près de 3 000 moulages spécialement pour Pâques et c'est la seule activité qui n'est pas industrielle, et où chaque pièce est faite à la main, de façon artisanale. Le reste de la production, qui représente le plus gros volume est essentiellement consacré à la production d'œufs de Pâques aux différents parfums, qui sont utilisés pour remplir les moulages» précise Alain Pécou, PDG de l'usine.
Une production de 150 tonnes pour Pâques
«Cette activité pascale représente une production de 150 tonnes sur les 900 tonnes produites à l'usine, soit environ 20 % de la production annuelle. Ce qui est très important, d'autant que cette activité est en progression de 2 à 3 %. On ressent cependant une certaine frilosité car les commandes ont été tardives par rapport aux années précédentes, (à partir de décembre), mais la demande est là et se maintient. Dans un contexte morose, c'est plutôt positif» se réjouit le PDG.
De nouveaux colorants naturels
L'activité principale reste la dragée, qui représente 80 % de la production. Pour répondre aux enjeux de demain et conquérir de nouveaux marchés, l'entreprise familiale mise sur les produits innovants, tout en conservant, ce qui a fait son succès : la qualité. Depuis quelques années, afin d'enrichir sa gamme de produits, la Maison Pécou s'est lancée dans la recherche de nouvelles saveurs naturelles et de nouvelles recettes, telles que «Liquicroc» au cœur fondant, à l'intérieur liquide et qui passent en machine et pour laquelle elle a déjà déposé un brevet. Aujourd'hui, l'entreprise se penche sur l'élaboration de nouveaux colorants naturels, à base de végétaux, afin de s'harmoniser avec toutes les normes en vigueur et conquérir de nouveaux marchés. «On travaille actuellement sur un projet avec le laboratoire toulousain de recherche LCA sous l'égide d'Enciacet, en partenariat avec le Grand Montauban et l'ADE, dans le cadre du programme Epicure, lancé par la région, pour soutenir la recherche et le développement des entreprises régionales. Et on espère obtenir des résultats dans ce domaine, le but étant de déposer un brevet pour certaines molécules végétales, ce qui nous permettrait d'élargir les marchés à l'export» ajoute le dirigeant.
Jérome Allamigeon, maître pâtissier, et son épouse / Photo DDM
Développer de nouveaux marchés
Une stratégie dictée par un léger fléchissement des commandes sur un marché frileux dans les pays de proximité, à cause de la hausse des courts des amandes, où il y beaucoup de spéculation. «Il y a trois ans on la payait 3,50 € le kilo, actuellement on la paie 8,50 €. Pour la première fois depuis longtemps, nous avons enregistré un léger recul de nos ventes de moins 1,2 % en 2014» ajoute-il.
Une réflexion est également menée sur d'autres orientations de marchés, notamment «l'accompagnement café» : «On cible les grandes tables pour rester sur du haut de gamme et du qualitatif. Le Bibent à Toulouse a déjà retenu une recette caramel beurre salé, mais on est prêt à développer d'autres recettes spécifiques sur ce créneau. On travaille également sur une nouvelle gamme de bonbons au chocolat, en relation avec des «coliseurs» -La Comtesse Dubarry ou Duc de Gascogne- l'objectif étant de développer le chiffre d'affaires sur la fin d'année» conclut-il.
Premier spécialiste en France de la dragée, La Maison Pécou est une entreprise familiale fondée par Ernest Pécou en 1 880. Une lignée de 5 générations où chacune des branches familiales est aujourd'hui représentée : Alain PDG et ses cousins : Bernard à la direction commerciale et Florence à la boutique Délices de Pécou à Montauban. Actuellement l'usine emploie 50 salariés pour un chiffre d'affaires de 7 millions d'euros.
Un week-end aussi chargé pour les autres chocolatiers montalbanais
Coup de feu ce week-end dans les chocolateries montalbanaises qui vont connaître une affluence record pour les fêtes de Pâques. Comme le veut la tradition, les cloches de retour de Rome vont lancer la course aux œufs dans tous les jardins, pour le plus grand bonheur des petits et des grands. Ce moment fort, le deuxième après Noël est préparé depuis plusieurs semaines par tous les chocolatiers de la ville, qui réalisent en moyenne 25 % de leur chiffre d'affaires de l'année. Chocolats, noir, blanc, au lait ou confiseries rivalisent de beauté et d'originalité. À la pâtisserie Alexandres, Jérôme Allamigeon a laissé libre cours à sa créativité en jouant sur une palette de couleurs et en créant de véritables œuvres d'art. Thuries a choisi le thème des dinosaures et fait gagner un œuf de 4,5 kg par tirage au sort samedi. Léonidas, spécialiste du chocolat belge joue la carte classique de Pâques, œufs poissons et petits lapins : «C'est ce que les gens demandent» souligne Sévrine la gérante du magasin.
Publié le 02/04/2015 à 03:55 | La Dépêche du Midi |
Pexiora (11) : Pâques chez David
Pour les fêtes de Pâques David a réalisé une multitude de sujets en chocolat / Photo DDM
Notre boulanger-pâtissier se double d'un fin chocolatier à l'approche des fêtes. Pour les fêtes de Pâques notre ami David a réalisé une multitude de sujets en chocolat présenté individuellement ou en composition cadeaux. Tous ces chocolats sont élaborés dans son fournil, du fait maison. La plus grosse pièce est un œuf de 4 kg qu'il nous présente sur notre photo. Outre les classiques cloches et œufs, on trouve toute une ménagerie en chocolat. Des poules, des poissons, des poussins, des lapins, des chouettes, des écureuils, des coqs, etc. De quoi satisfaire tous les enfants et… tous les gourmands.
Publié le 01/04/2015 à 08:17 | La Dépêche du Midi | Michael Ducousso
Nérac (47) : Chez la Cigale, houblon et cacao font bon ménage
Éric Sarrauste a réalisé un fût de bière de 4 kg de chocolat à gagner./ Photo DDM, Michael Ducousso
Avec l'approche de Pâques, à la chocolaterie artisanale de Nérac, on s'active comme dans une fourmilière. Cette année encore, éric Sarrauste, le maître ès cacao de la Cigale, a réalisé une nouvelle sculpture gourmande.
Hommage à Laubenheimer
En décembre 2013, pour les fêtes de fin d'année, l'artisan avait réalisé un chalet avec 2,5 kg de chocolat pour seul matériau. La pièce était le lot d'une tombola organisée par l'enseigne néracaise, destinée à récompenser les clients les plus fidèles. Cette année, Éric Sarrauste a vu plus grand : un tonnelet de bière constitué de 4 kg de chocolat au lait. Le contenant accueille bien évidemment un contenu adéquat puisque quelques bouteilles de bière bio du Mascaret sont à gagner. «On n'est pas brasseurs, on est bien chocolatiers», précise Monette Sarrauste, mais l'ouvrage en cacao est censé rendre hommage à une autre entreprise ancrée dans le patrimoine néracais : l'ancienne brasserie Laubenheimer.
Plus de 250 kg de chocolat pour Pâques
Passionné par l'histoire de la brasserie, le chocolatier amateur de houblon conserve quelques objets du temps où elle était encore en activité et notamment un «vrai petit fût de bière poinçonné Laubenheimer», qu'il a reproduit en chocolat.
Que les plus gourmands se rassurent : tout le stock de matière première n'est pas passé dans la sculpture, puisque la Cigale a fait rentrer plus de 250 kg de cacao pour assurer les ventes liées à Pâques. Comme chaque année, c'est la pleine saison du chocolat avec, toujours quelques tendances. «D'une année à l'autre, cela change», note Éric Sarrauste, «un coup c'est les œufs, un coup c'est les poules et là, j'ai l'impression que c'est les œufs en chocolat noir». Bref, l'éternel débat de l'œuf ou de la poule dans une version plus gourmande.
Publié le 19/02/2015 à 08:35 | La Dépêche du Midi | Propos recueillis par Jean-Pierre Kessas
Vire sur Lot (46) : Une chocolaterie belge dans le vignoble
Carine et Didier Louwagie-Vanhixe dans leur chocolaterie. / Photo DDM
Leur réputation grignote du terrain dans les terres du vin de cahors et de la gastronomie. A Vire-sur-Lot, la chocolaterie, son labo et ses 5 chambres d'hôtes attirent le public accueilli par Carine et Didier Louwagie-Vanhixe. Celui-ci nous en dit un peu plus.
Pourquoi venir vivre à Vire-sur-Lot ?
La découverte du lieu s'est produite en février et juin 2013. Nous recherchions un endroit pour installer une chocolaterie avec boutique, labo et en parallèle nous voulions des chambres d'hôtes. L'idée de venir en France, en milieu rural, date déjà d'une dizaine d'années. Le 23 décembre 2013, nous devenons propriétaires. Il y a alors beaucoup de travaux à faire, de transformations, d'aménagements. Les 5 chambres d'hôtes ont été refaites complètement et réaménagées. L'inauguration de la chocolaterie, c'était le 21 mars 2014.
Que faisiez-vous en Belgique ?
Nous étions dans la région de Bruges comme restaurateurs pendant plus de 20 ans. Depuis plus de 30 ans, on produisait du chocolat.
Comment fonctionnent vos chambres d'hôtes ?
Les 5 chambres d'hôtes sont ouvertes toute l'année avec chauffage et clim que nous avons installés. Je fais la cuisine et la pâtisserie. C'était mon métier d'origine et pour exercer ici, j'ai obtenu suite à des stages de formation la validation d'un diplôme à Cahors.
Vos débuts dans le Lot ont été à la hauteur de vos attentes ?
Oui, les chambres d'hôtes ont bien fonctionné. La télévision belge est venue pendant deux jours pour faire un reportage avec une équipe de 17 personnes. Concernant les chocolats, c'est également une très bonne année. Durant les fêtes de fin d'année, nous avons produit 2 tonnes de chocolats. Et nous avons une clientèle qui s'étale : Cahors, Montauban, Agen, etc. Depuis, des commerces nous sollicitent.
Avez-vous des projets ?
Nous avons toujours en tête d'innover. Nous préparons les collections pour Pâques. Nous voulons offrir un produit de qualité à un prix abordable. Si on avait voulu faire de l'argent, nous nous serions installés en milieu urbain. En 10 mois, nous avons gagné une grosse clientèle. La demande est importante pour la chocolaterie. C'est pourquoi nous avons 2 machines qui sont encore emballées et réceptionnées d'hier (N.D.L.R. le 13 février). Elles vont permettre de produire de façon automatisée.
Sélection d'articles réalisée à partir du site : http://www.ladepeche.fr
Les Français consomment 387.200 tonnes de chocolat par an / Photo RelaxNews / Syndicat du Chocolat
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