Repas de fêtes de chefs tarnais

31/12/2014

Publié le 30/12/2014 à 07:48 | La Dépêche du Midi | Jal et J.-M.G.

Menus à 20€ : les chefs tarnais vous conseillent pour votre repas du 31

Les suggestions des chefs tarnais / Photo DDM

A la veille de la Saint-Sylvestre, La Dépêche du Midi vous propose deux idées de menus pour passer un bon réveillon du 31 décembre entre amis ou en famille. Nous avons sollicité deux chefs tarnais pour nous proposer une idée de repas avec entrée, plat et dessert pour 20 € environ par personne (sans les vins).

Christophe Douarche le chef de «La Part des anges» à Albi et Patrick Carpentier de «La chaumière» à Roquecourbe se sont prêtés au jeu. Et comme il n'y a pas de bon repas sans bon vin, le sommelier albigeois Daniel Pestre nous donne aussi quelques conseils pour accompagner de bons crus ce repas si spécial. A vos cuisines !

Vins de terroir et d'évasion

Daniel Pestre défend les couleurs du Gaillacois./Photo DDM

Un titre de meilleur sommelier d'Angleterre, puis sommelier de l'année en 2004 et un attachement au terroir tarnais font de Daniel Pestre une référence et un conseiller avisé pour associer des vins au menu de Réveillon. «Ici, on a de très beaux produits, pas chers de surcroît, donc adaptés à la conjoncture». En apéritif, il propose un effervescent rosé, très «mode», celui de la cave de Labastide, aux notes de framboise, à boire frais, autour de 7 ou 8°C. On peut préférer un Perlé de Vinovalie, aux tons de pommes, poires et fruits de la passion. Sur un plateau de fruits de mer, le sommelier abigeo-gaillacois verrait bien une Vigne de l'Oubli, du domaine d'Escausses, un blanc riche aux notes briochées qui «meursaulte», ou un «Mémoire», du château Clément Termes, dont il vante l'équilibre entre une matière puissante et un boisé élégant, légèrement «beurré».

Pour le classique foie gras, deux options. S'il est poêlé, un vieux rouge du Château de Salettes (2009), ferait bien l'affaire, avec ses accents de pruneau. En terrine, Daniel Pestre préconise un doux du domaine Barreau, «Braisière», élevé en fût d'acacia, aux arômes de dattes et autres fruits secs. Sur une volaille (oie, chapon, dinde), il oriente vers un rouge du Château Lacroux, en hommage à Philippe Derrieux et à sa superbe cuvée braucol-duras, toute-- en souplesse, qui exprime les fruits noirs des coteaux. Une petite merveille. Autour d'un gibier, le Laubarel de Lucas Merlo, très «gourmand», en tanins ronds et souples, accompagnera aussi bien le sanglier que la biche d'accents fruités et épicés. Quartier libre sur le fromage, à l'appréciation des convives, mais un brie truffé, très tendance, appelle un Clos Rocailleux aux notes de sous-bois.

En finale, sur un dessert chocolaté ou fruité, le docteur Pestre prescrit une ordonnance à deux volets : un effervescent de Labarthe, vif, un rien exotique, avec ses parfums de mangue et d'agrumes, ou un doux du Mas Pignou, aérien, tout en fruits, un coin de verger entre poires, pêche et coings. Le tout, avec modération : pour la gendarmerie qui veille, souffler n'est pas jouer.

Les suggestions de La part des Anges

Une partie de l'équipe de la Part des Anges prête à relever le défi d'une belle aventure./Photos DDM, J-M Lamboley.

Christophe Douarche, 37 ans, le chef du restaurant la Part des anges, tout en haut du Grand théâtre d'Albi, propose un menu savoureux pour quatre personnes, à base, bien sûr, de produits frais. Cet ancien de chez Toulousy, des jardins de l'Opéra à Toulouse, puis de chez Régis Marcon, à Saint-Bonnet le Froid, près de Saint-Étienne, a passé 6 ans à la Fourchette à droite, aux côtés de Mathieu et Sophie, les boss, avant de les rejoindre à la Part des anges pour un nouveau challenge.

Risotto au Yaourt et Gambas
250 g de riz à risotto “Arborio” ; 50 g d'échalotes ; 125 g de vin blanc ; 500 g de fond blanc ; 100 g de beurre ; 50 g de parmesan ; 1 yaourt; 12 gambas (3/personne).
1 ,décortiquer les gambas ; 2, dans une casserole, faire suer les échalotes et le riz. 3 , mouiller au vin blanc et laisser réduire. 4, ajouter progressivement le fond blanc. Cuisson du risotto 17 mn. 5, stopper la cuisson en introduisant le beurre et le parmesan puis le yaourt. 6,poêler les gambas; 7, dresser.

Marché Victor Hugo Toulouse : Pour le premier de l'an, les produits nécessitant peu ou pas de cuisine sont les plus prisés./ DDM T.Bordas

Pintade Chaponnée et Légumes oubliés
1 pintade chaponnée 1,5 kg ; 250 g de châtaigne ;250 g de pommes de terre ; 50 g d'oignons; 50 g d'échalotes ; 50 g de carottes ; 1/2 chou vert.
1, faites habiller la pintade par votre boucher (ôter les cuisses et laisser les suprêmes sur le coffre) ; 2, dans une casserole, mettre les cuisses à confire avec les échalotes, l'oignon et les carottes. Mouiller à hauteur. Couvrir. Laisser cuire au four 2 heures thermostat 5.
3, blanchir le chou vert ; 4, réaliser la purée de topinambour ; 5,effilocher les cuisses après cuisson ;6, réaliser des ballottines en disposant, sur un film alimentaire, des feuilles de choux puis l'effiloché de cuisse de pintade. Refermer en serrant le film autour des ballottines ; 7 , dans une poêle, saisir la pintade pour la colorer. Terminer la cuisson au four pendant 15 minutes thermostat 6. Après cuisson laisser reposer 15 mn ; 8, lever les suprêmes de pintade et 9, dans une assiette, disposer les suprêmes avec la ballottine et les châtaignes et pommes de terre préalablement rissolées, ainsi que la purée de topinambour.

Crémeux Safrané au Chocolat
Pour le crémeux : 225 g de chocolat 70 % cacao, 25 cl de lait, 25 cl de crème liquide 35 %, 4 jaunes d'œufs, 80 g de sucre semoule.
Pour la crème safranée : 20 cl de lait, 1 gousse de vanille, 3 c. à soupe de crème liquide; 3 jaunes d'œufs, 50 g de sucre semoule, 1 pincée de safran en poudre.

Préparation du crémeux au chocolat : 1, hachez le chocolat au couteau ou au robot; 2, dans une casserole portez à ébullition le lait et la crème liquide; 3, dans un bol blanchir les jaunes avec le sucre semoule; 4, verser sur cette préparation le mélange lait et crème. Mélanger. Reverser l'ensemble de la préparation dans la casserole et faire cuire, sans qu'elle bouille, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère;
5, verser la crème chaude sur le chocolat en trois fois en mélangeant constamment pour obtenir une émulsion ; 6, remplir à moitié des tasses à thé ou des verres avec cette crème et réserver au frigo toute une nuit.

Préparation de la crème safranée : 1, fendre la gousse de vanille puis l'introduire avec le lait dans une casserole. Ajouter la crème liquide et porter à ébullition; 2, dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre semoule. Verser par dessus la préparation précédente. Fouetter ; 3,reverser le mélanger dans la casserole et faire cuire à feu doux sans laisser bouillir en remuant sans cesse. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère. Ajouter le safran en poudre. Laisser refroidir puis réserver au frigo; 4, le lendemain, sortir 30 minutes avant de servir le crémeux au chocolat et la crème safranée du frigo; 5, verser la crème safrané sur le crémeux au chocolat et décorer avec quelques filaments de safran.

Les bons plans de La Chaumière

Patrick Carpentier, maitre restaurateur / Photo DDM

Patrick Carpentier, maître-restaurateur à la Chaumière, la table qu'il tient à Roquecourbe depuis 1991 est aussi référencé aux Cuisineries Gourmandes . Il manie avec talent une cuisine classique, traditionnelle et bien ancrée dans le terroir.
Pour un budget de 20€, Carpentier propose le déroulé suivant :

Foie gras et pommes
Acheter votre foie auprès de votre fournisseur préféré. «Je le préfère mi-cuit» indique le restaurateur. Chez les Fermiers Occitans par exemple. A accompagner d'une pomme Golden. Deux solutions : soit passée au four coupée en deux avec sucre ou gelée. Soit coupée en tranche et passée à la poêle. (5€ la part environ)

Saumon et Saint-Jacques
Prévoir par personne : 1 escalope de saumon et 1 coquille Saint-Jacques. Emincer la coquille Saint-Jacques. La passer à la poêle légèrement ainsi que l'escalope. Faire une sauce avec crème fraîche, safran, herbes et persil une fois le poisson retiré de la poêle.
Servir à l'assiette. (5€ env)

Caille farcie au boudin blanc
Prévoir une caille par personne et un boudin blanc parfumé aux morilles par exemple. Farcir simplement la caille avec un demi boudin. Passer la caille au four (25 mn) . Servir avec un gratin de pommes de terre par exemple. Pas cher et facile à faire. (4€)

Fromage : Une part de fromage de la région au choix (1€ environ).

Dessert : Une bûche glacée achetée au supermarché (2,5 € environ).

/ Photo DDM