Journées du Patrimoine 2014 à Lacaune - 1
Journées du Patrimoine 2014 à Lacaune - 1
Lacaune : Les Salaisons Oberti
Dans le cadre des Journées du Patrimoine 2014, Lacaune a proposé notamment la visite du Musée de la Charcuterie, de la Filature Ramond, du Musée du Vieux Lacaune et des Salaisons Oberti. Petit coup de projecteur sur ces deux derniers sites...
Les Monts de Lacaune sont renommés depuis plusieurs siècles pour la qualité de leurs charcuteries. Ce secteur compte plus d'une quarantaine d'entreprises dont certaines proposent des visites ; parmi celles-ci, Les Salaisons Oberti, entreprise familiale fondée en 1956.
La partie présentée concerne la production de jambons, dont toutes les étapes de fabrication sont explicitées, depuis l'arrivée en camions frigorifiques jusqu'au produit fini proposé dans la boutique de la société.
Les porcs qui sont utilisés, rigoureusement sélectionnés, proviennent essentiellement de Midi-Pyrénées (Aveyron, Lot, Tarn principalement) et d'Aquitaine afin de pouvoir prétendre à l'IGP.
Le salage des jambons est effectué avec du sel de Méditerranée (1 kg de sel pour 10 kg de jambon) dans des machines qui reproduisent les gestes manuels d'autrefois : ici, les méthodes modernes n'empêchent pas le respect des traditions.
Les jambons sont ensuite stockés dans leur gangue de sel et réchauffés. Des contrôles qualité sont réalisés tout au long de leur parcours ; la traçabilité est effective.
Ils accèdent enfin aux séchoirs dans lesquels ils vont rester au minimum 7 mois, en général 9. Si certains sont aérés naturellement grâce à des fenêtres à claire-voie, d'autres sont alimentés en air extérieur dont on peut contrôler température et humidité.
C'est cet air particulier de la région de Lacaune, à plus de 800 mètres d'altitude, qui y a favorisé le développement des salaisons : un climat froid et humide, balayé par des vents d'autan et océanique favorise un séchage lent et maîtrisé.
La visite se poursuit par la découverte d'un petit musée familial de la charcuterie, dans lequel sont regroupés objets et machines ayant servi depuis la création de la société, et remplacés par des chaînes plus performantes.
Hachoirs, moulins, poussoirs, mélangeurs, pompes, sertisseuses,... étaient mus par un moteur thermique qui entraînait l'arbre de transmission pour l'ensemble des machines. A côté, les premiers véhicules ayant servi au transport de la viande y sont méticuleusement entretenus.
Une ancienne boutique de charcuterie caractéristique des années 50 a également été reconstituée, changement d'époque garanti !
Après le visionnage d'une vidéo, la visite se termine par une dégustation dans la boutique proposant les divers produits élaborés par l'entreprise : jambons sous tous conditionnements, saucissons, saucisse sèche, coppa, jambonneaux, terrines, boudins, pâtés, tripes, etc...
Salaisons Oberti - Lacaune : http://www.oberti.fr/
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