Recettes de respounchous
Publié le 08/04/2023 à 14:31 | La Dépêche du Midi |
Des chefs tarnais dévoilent leur recette des respounchous, la "star des fossés"
"L’or vert" de nos contrées se cueille dans nos fossés ou autres taillis. / DDM Emilie Cayre
L'amour des Tarnais pour le respounchous intrigue depuis longtemps les plus éminents critiques culinaires. Cette plante provoque dans notre département une très forte addiction. De grands chefs tarnais dévoilent leur recette. Passons à table.
Conviée à une première dégustation, Juliette, une Toulousaine de 21 ans, livre son verdict : « Il a l’amertume de l’endive puissance dix, la grosseur d’un spaghetti et la texture d’un élastique ». Pff ! Les connaisseurs, qu’ils soient Tarnais et, concédons-le, Aveyronnais, louent bien au contraire les qualités gustatives du respounchous (plusieurs orthographes possibles, mais toujours prononcé avec un S à la fin).
/Au jardin.info
"L’or vert" de nos contrées se cueille dans nos fossés ou autres taillis. Rien que son nom savant en impose : Dioscorea communis. Dans la patrie de Jaurès, les cueilleurs se jettent au printemps dans les bas-côtés et les sous-bois pour les ramasser.
De retour à la maison, on les jette 3 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement vinaigrée, avant de les servir avec des œufs durs et des lardons frits. Cette préparation s’accommode de quelques subtilités : certains sont fervents défenseurs d’un trait d’huile d’olive, quand d’autres ne jurent que par l’ajout de vinaigre. On en trouve même qui mettent les deux.
/ DDM
En terrine, en salade...
Toujours est-il que c’est facile à préparer pour un résultat, dans tous les cas, terriblement goûteux. Pour franchir les frontières du département et pour qu’enfin le respounchous entre dans le Panthéon des produits d’excellence, au même titre que la truffe ou le cèpe, nous avons demandé à des toques célèbres du Tarn de proposer leur recette.
Ils se sont prêtés au jeu. Julien Bourdaries de Vigne en Foule à Gaillac les sublime avec de la poitrine de veau Mangalika et de la tome de Rodez : « Je les émince, les fais revenir à la poêle avec de l’huile d’olive et j’ajoute 6 œufs battus en omelette. Avant de la refermer je râpe par-dessus le fromage. Pour finir, je dispose des feuilles d’ail des ours et des tranches fines de poitrine fumée ». Miam !
/Infiniment cuisine
L’emblématique chef Claude Izard, pendant plus un demi-siècle chef d’orchestre des cuisines de l'Hostellerie du Parc aux Cabannes mérite l’appellation d’expert es-respounchous. En terrine, en salade, il a mis cette liane à toutes les sauces. Écoutons-le religieusement quand il sort sa botte (de respounchous) secrète. Sa proposition d’accommoder la star des fossés avec des ris d’agneau est alléchante : « Les faire dorer avec de l’huile de noisette dans une sauteuse. Ajouter les respounchous tronçonnés en bâtonnet de 1 cm et 4 aillets émincés. Faire frire. Ajouter 2 tomates concassées et un peu de vinaigre ».
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Avec un rouge léger
Chemin des sapins, à Albi, David Enjalran les fait découvrir aux gastronomes qui se pressent dans son restaurant POK. « Au printemps, j’en reçois régulièrement. Ils me sont livrés par mes cueilleurs de champignons ». Il les cuisine à l’ancienne : œufs, lardons « comme ma grand-mère », mais il ajoute sa patte « un sabayon à la fleur d’oranger. Le mariage avec l’amertume du respounchous est parfait en amuse-bouche ».
Et l’on boit quoi avec ? Daniel Pestre de la Table du Sommelier d’Albi préconise un rouge léger « La cuvée Eplémère du domaine Balsamine à Gaillac ». Pour essayer un vin « étranger », il oriente vers un Anjou ou un Chinon. À vos fourneaux.
/ DDM
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