Noël : Plats de résistance

22/12/2021

Noël : Plats de résistance

Dossier Noël décembre 2021 | La Dépêche du Midi |

Plats de résistance irrésistibles

Le Sud-ouest, antre du magret / DDM

Ça y est, pour le choix de l’apéritif et des entrées, c’est fait. Mais ça n’est pas gagné pour les plats de résistance avec la première question d’importance : volailles, viandes ou poissons. Car dans le Comminges, tout est possible.

Les voilà tous qui se jettent sur les recettes et les bonnes adresses. Et elles ne manquent pas. Léa et Cédric ont un plan imparable pour des viandes d’exception à Cazères, sans parler du Porc noir de Bigorre de Marie et Nicolas Rey à Loubersan, de Mathieu Solle à Nissan ou de Sabine Pagnac dans sa ferme de Cassaret. Colette n’a pas cuisiné depuis longtemps sa fameuse truite aux bulles et elle sait où trouver et les truites et les bulles, entre les piscicultures d’OO ou les Viviers du Comminges où elle a déjà commandé à Emilien Nouals sa gouteuse truite fumée pour l’apéro.

Montferrier (09) : La Truite Bio d'Émilie et Sébastien / DDM

Quant à Mathilde et Nicolas, ils n’en démordent pas, un repas de fête dans le sud de la France se fait autour d’un canard gras, il y a des traditions à respecter. Là non plus, les choix ne manquent pas ! La Ferme du Hontaou dans la Neste, celle du Coudin à Coueilles, la maison Abadie à Montoussin ou Michele Ducasse à Montgaillard.
Et à Saint-Gaudens, Chez Daniel où en plus des canards, on peut commander dinde, chapon, poulardes ou pintades chaponnées. Arrive Lucas qui lui ne comprend rien aux circuits courts : il n’a jamais eu une petite copine qui habite à moins de huit cent kilomètres. Cette fois, Joëlle vient de Trégastel et il veut lui faire oublier les crêpes et le kouign amann. Réveillon ou pas, il est à fond sur l’Axoa !

Repas de fêtes : L'option traiteur (Epicure à Bretenoux) / DDM

Aux viandes du Boulonnais, c’est de la ferme à l’assiette. La ferme propose un grand choix de viandes en circuit court. Les animaux, bovins, porcs de Manoac sont élevés sur la ferme et les agneaux chez les petits éleveurs des alentours. L‘exploitation possède un abattoir, un atelier de transformation et un magasin en plus des marchés. Il sera achalandé pour les fêtes par des plats, des charcuteries et foies gras avec la bonne idée de cartes cadeaux à offrir.

Vaches, porcs et haricots tarbais chez Mathieu Solle. Il a commencé en 2006 à diversifier son activité en produisant des Haricots Tarbais sur 7 hectares puis en 2015 il s’est lancé dans l’élevage de porcs noirs de Bigorre et de vaches Gasconnes abandonnant peu à peu ses blondes d’Aquitaine. Aujourd’hui Mathieu n’est pas seulement engraisseur, il est aussi naisseur et élève 200 porcs et 40 vaches. Il vend à la ferme sur rendez-vous avec des livraisons sur commande.

Toasts de truite fumée / DDM

Recettes Truite aux bulles

- 1 truite fraîche (par personne)
- ¼ d’oignon
- 150 ml de vin blanc pétillant
- 70 g de beurre
- Sel et poivre
Préparation : Poêler la truite à feu fort jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. Le retourner et faire de même en le réservant à mi-cuisson. Hacher les oignons très fins et les faire revenir dans la même poêle. Déglacer avec le vin pétillant. En dehors du feu, ajouter le beurre à la sauce et la verser ensuite autour de la truite.

Carré d’agneau aux haricots tarbais (6 personnes)

- 750 g de haricots tarbais cuits au naturel
- 1 carré d’Agneau Fermier Label Rouge (12 côtes)
- 250 g de potiron
- 3 carottes jaunes
- 50 g d’échalotes
- 100 g de champignons de Paris
- 1/2 de litre de crème fraîche
- Sel, poivre, huile d’olive

Préparation : Faire préparer le carré d’agneau par votre boucher. Le faire colorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive puis le mettre au four 50 minutes à 180°C. Emincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive.
Couper le potiron, les carottes et les champignons en gros cubes et les faire revenir avec les échalotes. En réserver une partie pour le dressage puis mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes. Mixer la préparation. Ajouter le tiers des haricots au velouté, assaisonner et faire mijoter une dizaine de minutes.

Dresser le carré d’agneau avec le reste des haricots nature, une verrine de velouté et quelques légumes croquants réservés au préalable.

Les traiteurs s'adaptent (l'Ambroisie - 65) / Photo DDM Cyrille Marqué