Canard : 60 ans de magret
Publié le 03/12/2021 | La Dépêche du Midi | Supplément gastronomie
60 ans de magret de canard... Merci au chef gersois André Daguin !
C’est dans les cuisines de l’Hôtel de France à Auch qu’André Daguin a inventé le magret en 1960. / Photo DDM
C’est en 1960, dans la cuisine de son Hôtel de France à Auch, qu’André Daguin décédé en 2019, "invente" le magret de canard. Avant d’être doublement étoilé au Guide Michelin, le chef a suivi les traces des ses grands-parents et parents. Pour eux "comme pour tout le monde jusqu’alors, c’est confit, forcément confit et pas autrement" qu’il convient de manger le canard. Tout le canard -"puisque tout est bon dans le canard !"- y compris ses "pectoraux"...
Ne voulant pas faire comme "tout le monde", en catimini, André Daguin ose cuire, au grill ou à la poêle à la façon d’un beefsteak , des pectoraux de canards auxquels il laisse leur peau grasse. Il se régale du résultat mais "tarde un peu" à le médiatiser. Aux clients qui lui demandent, "c’est un steak de quoi ?", il répond par des pirouettes. Jusqu’au jour où un journaliste américain du New York Times informe ses lecteurs qu’à Auch "in Gascony", il a découvert...une nouvelle viande. Rien que ça !
En 2015, André Daguin avait ouvert les portes de sa cuisine à "La Dépêche" / DDM
Daguin est démasqué : c’est bien avec du canard passé au grill qu’il donne ses lettres de noblesse au "magret" que certains appellent aussi "le maigret". Saignant ou rosé, 60 ans plus tard, ce "steak" de canard, tendre et goûteux, facile à cuisiner, a toujours autant de succès. Tellement que grâce à lui, l’élevage des canards a connu un spectaculaire envol avec plus de 30 millions de canards gavés chaque année soit dix fois plus que dans les années 60.
A la question : pourquoi le magret comme toutes les autres parties du canard a été si longtemps consommé confit dans sa graisse ?, André Daguin répondait : "Mon grand-père me disait que le canard était sale. Les bêtes étaient gavées sur la paille, à même les fientes. Par mesure d’hygiène, on ne les cuisait donc qu’à haute température."
En faisant fi des recommandations de son grand-père, l’ancien rugbyman d’Auch a transformé l’essai.
André Daguin, un des chefs français qui aura le plus mis en valeur le foie gras / Photo DDM
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