Publié le 31/01/2020 à 18:24 | La Dépêche du Midi |
Fête de la truffe dans le Tarn :
à la poursuite de l’or noir
Serge Bouthonnier et Loky viennent de tomber sur une truffe. / Photo DDM - MARIE PIERRE VOLLE
La fête de la truffe se déroule ce dimanche 2 février. En attendant, Serge Bouthonnier, trufficulteur, part à la chasse à l’or noir avec Loky à Cestayrols, son fidèle acolyte.
«?Cherche Loky, cherche?!?». Sur son terrain de 4 hectares au lieu-dit Larroque, à Cestayrols, Serge Bouthonnier, trufficulteur, part ce matin une fois de plus à la chasse à l’or noir. Il est aidé de son fidèle compagnon au flair aiguisé, un chien d’eau romagnol âgé de 3 ans, au poil blanc frisé avec une bouille tachée de marron. Il est dressé pour trouver les truffes.« Les champignons souterrains naissent en avril dans le sol, détaille le passionné. Ils grossissent progressivement dans l’année, en symbiose avec les arbres truffiers. C’est en hiver qu’ils libèrent leurs arômes et que les chiens les détectent.?»
Une fois lâché, Loky sonde la terre humide avec son museau. Serge a planté ses arbres trufficulteurs en 1999. Il faut une dizaine d’années pour que les champignons apparaissent. Au bout d’un moment, le chien se stoppe au pied d’un arbre et commence à gratter la terre. Les premières pistes ne sont pas concluantes. Mais Serge récompense quand même son acolyte avec des petits morceaux de fromage et l’encourage dans ses efforts.
« On a des étés trop secs. On doit arroser sinon on perd beaucoup de truffes. »
Et la persévérance paye. Au-dessus de l’emplacement indiqué par Loky, après quelques coups de cavadou, ce pic à truffe indispensable pour ne pas abîmer le produit, Serge sort de la terre meuble le champignon tant convoité. Le romagnol, pas avare d’efforts, détectera trois truffes dans la matinée pour son maître.
Canifage de la truffe
Une fois récolté, Serge doit vérifier la qualité du produit. C’est le canifage. Pour ça, un petit coup de lame dans la truffe suffit. «?Le but est de voir à l’intérieur du produit. Là, on voit les veines blanches et pratiquement noires. C’est très bien, explique le trufficulteur avec le champignon encore recouvert de terre entre les mains. Si on ne canife pas, il est possible que la truffe soit blanche ou marron à l’intérieur et ne soit pas bonne.?»
L'étape du canifage de la truffe / DDM - MARIE PIERRE VOLLE
Cette année, la récolte est moyenne dans le Tarn, indique le retraité, également président du Syndicat des trufficulteurs du département: «?Depuis plusieurs années, on a des étés chauds et secs avec peu de pluie. Pourtant, il faut de l’eau dans le développement de ce champignon. La saison dernière, ça a été une année blanche. Presque la moitié de la récolte était à jeter. Pour réagir, on doit arroser les parcelles mais ce n’est pas toujours simple pour les trufficulteurs.?»
Serge continue malgré tout son activité, animé par la passion. Le 2 février, avec les autres trufficulteurs, il sera présent à la fête de la truffe à Villeneuve-sur-Vère pour vendre sa récolte.
Fête de la truffe le 2 février
Une vingtaine de trufficulteurs étaient présents à la fête de la truffe, l'an dernier à Villeneuve, pour vendre leur production. / Photo, DDM, Emilie Cayre
La 14e fête de la Truffe se déroule ce dimanche 2 février à Villeneuve-sur-Vère.L’année dernière, 3?000 personnes avaient répondu présentes au rendez-vous. Pour cette édition, 47 exposants sont attendus. 1?000 places seront assises et chauffées.
Il y aura un marché de la truffe et un repas à midi auprès des producteurs et des omelettes truffées. Des produits du terroir seront en vente. Le prix des truffes devrait se situer entre 800 et 1?000 euros le kilo. Entrée gratuite.
Photo de famille pour un repas de famille autour de la truffe, en 2017 à Cestayrols / Photo DDM, Marie-Pierre Volle
