Des Halles de Paris à Rungis

5/3/2019

Publié le 02 mars 2019 à 06h00 | Le Télégramme |

Des Halles de Paris à Rungis.
Il y a 50 ans, le grand déménagement

Rungis, le plus grand marché du monde / Photo Le Télégramme, AFP

Il y a 50 ans, jour pour jour, les Halles centrales de Paris, le « ventre » de la capitale, déguerpissaient en banlieue. Un demi-siècle plus tard, l’immense marché de Rungis - le plus grand du monde - affiche des chiffres record : 12 000 personnes y grouillent, chaque nuit, sur 234 hectares de produits frais, lesquels génèrent 9,4 milliards d’euros de chiffre d’affaires…

Le « déménagement du siècle » a lieu la nuit du 2 au 3 mars 1969 : grossistes, commis, mandataires, porteurs, balayeurs… Ce sont près de 20 000 personnes - un millier d’entreprises - qui quittent les Halles de Paris et, avec elles, 8 000 tonnes de marchandises et 6 000 mètres cubes de mobilier. Une opération quasi-militaire, confiée à un officier de réserve spécialiste du « train des équipages » (la logistique de l’armée), le général Patz. Une noria de 2 000 camions réalise, en quelques heures, un pont routier entre le cœur de Paris et le marché d’intérêt national flambant neuf de Rungis (Val-de-Marne), qui s’étend, près d’Orly, sur 200 hectares (là où les douze pavillons de Baltard se logeaient, eux, en une dizaine d’hectares).

Didier Maître, vendeur au pavillon « BOF » (« beurre, œuf, fromage »), suit à regret cette grande migration. Il se souvient de sa déception en arrivant : « Rungis, avec ses immenses monte-charges, ses grandes allées, ressemblait plus à une petite ville qu’à un grand marché comme les anciennes halles ». Le « ventre de Paris » était, pour lui, le vrai cœur de la ville, toujours actif, palpitant, parfois égrillard au voisinage des prostituées de la rue Saint-Denis. « Toutes les transactions se réglaient en liquide, souvent autour d’un verre de beaujolais et d’un bon petit plat ».

« Les rapports humains étaient différents »
Cinquante ans plus tard, force est de constater que Rungis a su se transformer au fil du changement des habitudes de consommation des ménages, se muant en marché moderne qui fournit en produits frais de qualité la restauration et le commerce de proximité.

Chaque nuit, ce sont quelque 12 000 personnes, grossistes, courtiers, producteurs, transporteurs, accessoiristes, restaurateurs qui vont travailler dans le marché d’intérêt national (MIN) qui s’étend sur 234 hectares, à sept kilomètres des portes de Paris.

Antoine d’Agostino, 83 ans, qui a commencé à travailler aux Halles centrales de Paris à 14 ans et est aujourd’hui patron de la Cave de Rungis où il vend du vin, champagnes et spiritueux en gros, n’éprouve pas une grande nostalgie pour l’ancien marché. « Je regrette d’avoir 50 ans de plus, mais pas la façon de travailler. Aujourd’hui, ici, tout est mécanisé, enfin beaucoup de choses. »

« Les gens ne portent plus de viande, il y a le respect de la chaîne du froid, la traçabilité, pour donner toutes les garanties au consommateur… », renchérit Guy Eschalier, 96 ans, ancien des abattoirs de la Villette. Il regrette cependant l’ambiance de cette époque : « Il y avait les bistrots en face, les vendeurs allaient avec leurs clients boire un café, manger un morceau, les rapports humains étaient différents de ce qu’ils sont maintenant », assure-t-il.

Bio et numérique
« Ces vingt dernières années, on s’est positionné dans la qualité, le commerce de proximité, et ça a été notre chance puisqu’on augmente énormément notre chiffre d’affaires : on est à 9,4 milliards pour la première fois cette année », fait valoir Stéphane Layani, le président du MIN de Rungis.

Et le marché, qui s’adresse aux commerces de détail dans Paris, s’est adapté aux tendances de la consommation et à la demande des restaurateurs et des épiceries fines. Par exemple, il y a un « boom des poissons entiers aujourd’hui, du bio (+50 % en cinq ans sur le marché), et des produits exotiques comme l’avocat », selon la Semmaris, société gestionnaire de Rungis qui a d’ailleurs construit, en 2015, une halle bio. Et comme la numérisation n’épargne personne, Rungis a développé sa propre plateforme de vente en ligne afin de proposer des solutions d’achats en gros à ses clients professionnels de l’agroalimentaire et des métiers de bouche.

Devenues une grande carcasse silencieuse, les anciennes Halles centrales de Paris ont, quant à elles, été démolies à partir de 1971. Le grand marché a laissé place à un immense trou, puis à une vaste gare souterraine et un centre commercial. Seul un pavillon a été sauvegardé entièrement, démonté et remonté, pièce à pièce, à Nogent-sur-Marne où il sert de salle de spectacles. La charpente d’un autre pavillon est également visible, à 10 000 kilomètres de là, dans un parc à Yokohama, au Japon.

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Halles de Paris :

Entre 1852 et 1870, dix pavillons "Baltard" sont construits, les deux derniers étant achevés en 1936.
1960 : le transfert du marché des Halles à Rungis et à La Villette est décidé.
1969 : transfert du marché vers Rungis

Les halles, un pavillon

Les halles le matin

Un matin aux halles

Les halles centrales

Intérieur de pavillon

Pavillon de la marée

Vente en gros des viandes

Livraisons

Vente à la criée du beurre

Les marchands aux petits tas

La marchande de soupe

Vente des fleurs