Les Farguettes (Tarn) : Dans l'ambiance d'un routier

17/11/2016

Publié le 30/10/2016 à 09:21 | La Dépêche du Midi | Vincent Vidal

Au routier des Farguettes on mange, on rit, on vit

L'équipe du restaurant Les Farguettes / Photo DDM, Émilie Cayre

Ici, le régime Végan, la cuisine moléculaire, la salade minceur, l'assiette belle mais vide, on ne connaît pas. Au relais des Farguettes, sur la commune de Sainte-Gemme, on fait dans le concret, le solide, le copieux. «Nous avons en majorité une clientèle de travailleurs manuels et de routiers. Ils ont besoin d'énergie pour la suite de la journée. Et cette énergie, ils l'a trouve ici, dans mon établissement.» C'est le coup de feu pour Jean-Christophe Carcenac et ses employés. A midi tapante, la salle fait déjà le plein.

«TAIS-TOI ET MANGE»
À côté du bar, une petite table de trois. Deux camionneurs spécialisés dans les transports de paille, et Patrice, comptable dans une concession automobile de Pampelonne. «J'habite Carlus. Je ne peux pas rentrer chez moi pour la pause repas. Alors depuis des années, je viens ici tous les midis. On mange très bien, l'ambiance est bonne, le patron est super-sympa.» Un résumé que les deux autres convives confirment avec humour. «En vérité, on vient pour les serveuses. Elles sont tellement gentilles.» «Tais-toi et mange», entend-on au bout de la salle. Rire général. «Sérieusement, pour nous, routiers, la pause déjeuner est très importante. On aime discuter devant un bon repas. Vous savez, le reste de la journée, on est tout seul dans notre cabine. Alors, on profite.»

Pendant ce temps, les deux cuistots et les serveuses n'ont pas le temps de profiter de la causerie.
«On fait en moyenne une soixantaine de repas le midi. Et c'est une clientèle qui n'a pas le temps de s'attarder. Alors il faut que les plats arrivent vite», confie le chef cuistot des Farguettes.

Le menu à de quoi rassasier un pilier de rugby
Céline envoie les plats au pas de course. «Je suis pour le travail de proximité. J'habite juste derrière le resto», sourit-elle. «Ici, on a une clientèle locale et évidemment des routiers. Et je tiens à dire que la nouvelle génération est mieux éduquée. Eux, au moins, ils sont polis et souriants.» Ça, c'est dit. Dans le coin de la salle bondée, un couple, deux enfants et un chien. «Nous sommes Carmausins. On aime bien venir ici. L'ambiance est bonne, comme la nourriture», sourit Gisèle. «Et c'est très copieux. On n'a pas faim en sortant. Ce sont des menus pour les travailleurs. Ça nous va très bien», renchérit Charles.

Avouons que le menu du jour a de quoi rassasier un pilier de rugby qui fait le régime minceur depuis une semaine.
Ecoutez plutôt. En entrée, buffet à volonté de charcuteries, salades ou soupe. On continue. Les plats du jour au choix. Sauté de veau (gros succès), choucroute garnie ou grosse cuisse de poulet. Suis, le plateau de fromage et le dessert.

«Nous, on vient de Castres. On va à Rodez voir notre fils. On aime bien venir ici. C'est bon, pas cher. Et le patron a toujours un mot gentil», confie Gisèle. «Ce sauté de veau est un délice», sourit-elle. «C'est vrai que l'on est bien. Il n'y a pas de chichi. Le service est nickel et rapide», renchérit son mari Daniel.

Ouvert de 5 heures à 23 heures
Au relais des Farguettes, on est ouvert de 5 heures à 23 heures. «Cela fait de sacrées journées. Heureusement, j'ai une équipe formidable», admet Jean-Christophe Carcenac. «On fait tabac, presse, restaurant, hôtel. Le soir, la clientèle n'est pas la même. Ils ont plus le temps. Beaucoup de routiers couchent sur place. Sans oublier les habitués du lieu.»

Pendant ce temps, Gisèle et Daniel payent l'addition. Dans la main droite de la dame, une barquette, un petit doggy bag. «Je repars avec un peu de sauté de veau pour ce soir», murmure la retraitée.

«LE GANG» DES PAMPELONNAIS
C'est l'heure de l'arrivée du «gang» de Pampelonne. Trois hommes, une femme. Le doyen Yves a dépassé les 90 piges. L'œil est vif, l'appétit aiguisé. «On vient deux à trois fois par mois aux Farguettes. On est comme chez nous, ici. Et puis derrière le bar, il est bien sympa, le Jean-Christophe.» Hervé et Robert, eux, ont terminé l'apéro. Place au solide. «À Pampelonne, c'est la misère pour manger. Il y a bien un Anglais. Mais bon…»

«Allez Yves, c'est l'heure d'aller à table. Arrête de raconter ta vie.»
L'horloge annonce 13h45. La salle commence à se vider. Les artisans ont repris le chemin des chantiers. Les routiers, la route. Reste un couple d'Anglais et nos retraités. «Vous voyez. Ici, on a même une clientèle internationale», ironise Jean-Christophe Carcenac.
Pas peu fier, le patron, de voir sa salle pleine, ses clients satisfaits, des habitués devenus copains.

CE TEMPS SACRÉ DU REPAS
«Chez nous, le mot convivialité n'est pas galvaudé. J'ai une clientèle de travailleurs. Leurs journées sont dures. Ils savent que chez moi, ils passent, enfin je l'espère, un bon moment.» Le «gang» des Pampelonnais, lui, prend son temps. «On n'est pas pressé. On savoure. Après on profitera d'une petite sieste», avoue Robert.

14h30. Les serveuses débarrassent, les cuistots respirent, le patron s'occupe du bar. Tel est le quotidien de ce «Routier», de ce lieu sur le bord d'une route comme il en existe tant, où l'on sait accueillir, servir, écouter. Un endroit noble, populaire, où durant le temps sacré du repas, on mange, on discute, on rit. La vie quoi !

Jean-Christophe Carcenac, au relais des Farguettes, à Sainte-Gemme./ Photo DDM