Albi hier : Les oies de la Berbie
Publié le 05/06/2016 à 03:53 | La Dépêche du Midi | Robert Fabre
Les oies de la Berbie
Albi : Marché aux oies / CPA
La série : «Le Tarn illustré» de la phototypie Poux d'Albi, d'avant 1914 est précieuse pour les historiens et les collectionneurs. On la doit au pionnier albigeois de la carte postale André Poux. Le marché à la volaille, un des marchés de plein air aux animaux vivants, se tenait sur la place de l'Archevêché, près de la Berbie, dont on voit le mur crénelé à droite. Au fond la muraille de la sacristie de la cathédrale, devant laquelle stationnent les carrioles de transport.
A subsisté ici, jusqu'à l'aménagement de la place des années 2000, un marché à la volaille en vif. Le marché aux oies est saisonnier .On les vend pour l'engraissement avant la Noël ou grasses durant l'hiver. Un élevage répandu dans les pays, où on cultive le maïs, qui broyé et humidifié est introduit par l'embuc( l'entonnoir) dans le cou de l'animal pour une absorption rapide. Le gavage provoque la prise de poids et l'hypertrophie du foie. Le résultat ce sont les confits obtenus en fondant la graisse et le trésor de l'animal : le foie gras.
Albi : Croquis de foire - illustration Liozu / CPA
L'élevage des oies est plus répandu alors que celui des canards qui a aujourd'hui la première place. André Daguin n'a pas encore inventé le magret, le filet du canard qu'on ne fond pas mais que l'on déguste grillé et Pamela Anderson n'a pas encore plaidé devant les députés l'interdiction du gavage, au nom de la protection des animaux. On fond oies et canards gras durant l'hiver y compris en ville. On ne craint pas l'envol des oies sur la photo, mais regroupées, elles restent sous la surveillance de leurs propriétaires munis d'un long bâton. . Le foie d'oie est plus fondant que celui du canard. Dans la cuisine traditionnelle du Sud Ouest, la graisse d'oie ou de canard est la plus goûteuse pour les préparations et il est prouvé qu'elle contient moins de cholestérol. Les oies du marché de la Berbie nous situent bien dans cette civilisation, où les palmipèdes ont une belle place. On ne parle pas encore de la grippe aviaire. Partagez sur les réseaux sociaux
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