Le jambon de Lacaune labellisé IGP

10/9/2015

Publié le 28/08/2015 à 08:05 | La Dépêche du Midi | Brian Mendibure

Le Jambon de Lacaune obtient enfin sa reconnaissance

Didier Oberti, ici avec Laurence Orcival, technicienne et animatrice du syndicat des salaisons de Lacaune, peut avoir le sourire. Le jambon de Lacaune a enfin son IGP. / Photo DDM

Cela faisait des années qu'ils attendaient çà. Les salaisonniers de Lacaune ont enfin obtenu la reconnaissance après laquelle ils courraient depuis plus de 20 ans. La Commission européenne a approuvé hier la demande d'enregistrement du «Jambon de Lacaune» dans la liste des indications géographiques protégées (IGP), signe d'identification de la Communauté européenne d'origine et de qualité qui permet de préserver les dénominations géographiques et offre une possibilité de déterminer l'origine d'un produit agricole alimentaire quand il tire une partie de sa spécificité de cette origine. «Cela garantit la qualité de nos produits et cela ouvre des perspectives de développement», lâche soulagé Didier Oberti, le président du syndicat des salaisons de Lacaune qui se bat depuis de longues années pour obtenir cette certification.

«C'est en effet une longue histoire», résume-t-il. Les salaisonniers avaient d'abord lancé en 1993 une demande d'AOC (appellation d‘origine contrôlée) pour que soit reconnu leur savoir-faire issu «d'une tradition d'une région». Mais au bout de 15 ans, ils se sont rendu compte qu'ils ne l'auraient pas à cause des cochons qui n'étaient pas tous élevés sur place.

La découpe du jambon de Lacaune par Didier Oberti / Photo FB Salaisons Oberti

«En 2007, j'ai alors pris la bête par le collier et on est reparti à zéro pour obtenir au moins une IGP comme le jambon de Bayonne qui l'a depuis 1998», explique Didier Oberti. Et après plus de 8 ans de réunions, de montage de dossiers et de démarches auprès de l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité), les producteurs de charcuterie sud-tarnais ont obtenu leur Graal.

«C'est une reconnaissance au niveau national et au niveau européen qui prouve que depuis des siècles on fait de la charcuterie à Lacaune, explique Didier Oberti. Cela empêchera aussi que l'on soit copié. Mais cela va surtout créer une dynamique. L'IGP ouvre des portes quand on se présente auprès des distributeurs et les consommateurs sont sensibles à ce signe puisque l'on doit respecter des critères de fabrication, une recette, un cahier des charges très précis. Cela sera bénéfique sur notre notoriété et sur nos ventes». Et les bonnes nouvelles devraient s'enchaîner puisque d'ici la fin de l'année, le saucisson sec et la saucisse de Lacaune devraient aussi bénéficier de l'IGP.

Publié le 02/09/2015 à 08:13 | La Dépêche du Midi |

Le jambon de Lacaune a son label

Depuis 20 ans, les salaisonniers de Lacaune couraient après cette reconnaissance. / Photo DDM

Les salaisonniers de Lacaune ont obtenu la reconnaissance de leur jambon dans la liste des indications géographiques protégées. Ils couraient après cette récompense depuis près de 20 ans.

Cela faisait des années qu'ils attendaient çà. Après une attente longue de 20 ans, les salaisonniers de Lacaune ont enfin obtenu la reconnaissance après laquelle ils courraient. La Commission européenne a en effet approuvé la demande d'enregistrement du «Jambon de Lacaune» dans la liste des indications géographiques protégées (IGP).

Ce label constitue un signe d'identification de la Communauté européenne d'origine et de qualité qui permet de préserver les dénominations géographiques : «Cela garantit la qualité de nos produits et nous ouvre des perspectives de développement», lâche soulagé Didier Oberti, le président du syndicat des salaisons de Lacaune. Ce dernier se bat depuis de longues années pour obtenir cette certification : «C'est en effet une longue histoire», résume-t-il.

Le jambon de Lacaune IGP / Photo FB Salaisons Oberti

«On est repartis de zéro»
En 1993, les salaisonniers lancent une demande d'AOC (appellation d‘origine contrôlée) pour que soit reconnu leur savoir-faire issu «d'une tradition d'une région». Mais au bout de 15 ans, toujours rien. Ils se rendent compte qu'ils ne l'obtiendront pas à cause des cochons qui ne sont pas tous élevés sur place.

Un changement de méthode s'impose : «En 2007, j'ai alors pris la bête par le collier et on est reparti à zéro pour obtenir au moins une IGP comme le jambon de Bayonne qui l'a depuis 1998», explique Didier Oberti.

Après plus de 8 ans de réunions, de montage de dossiers et de démarches auprès de l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité), les producteurs de charcuterie sud-tarnais reçoivent leur Graal. «C'est une reconnaissance au niveau national et au niveau européen qui prouve que depuis des siècles on fait de la charcuterie à Lacaune», souligne Didier Oberti. «Cela empêchera aussi que l'on soit copié», rajoute-t-il. Cela va surtout créer une dynamique. L'IGP ouvre des portes quand on se présente auprès des distributeurs.

Le jambon de Lacaune au congrès mondial du jambon sec à Toulouse (juin 2015) / Photo FB Salaisons Oberti

«Précieuse et méritée»
Les consommateurs sont également sensibles à ce signe puisqu'il impose le respect des critères de fabrication, une recette, un cahier des charges très précis. Martin Malvy aussi. Le président de la région Midi-Pyrénées a tenu à rendre hommage «à l'ensemble de la filière», mettant en valeur son courage dans toutes les démarches entreprises. «Ce travail trouve aujourd'hui sa récompense dans une reconnaissance précieuse et méritée», a-t-il ajouté.

Le «Jambon de Lacaune» devient donc le 121e produit sous signe d'indication de qualité et d'origine (SIQO) de la région.
Les bonnes nouvelles devraient s'enchaîner puisque d'ici la fin de l'année, le saucisson sec et la saucisse de Lacaune devraient aussi bénéficier du même label.

Une tranche de jambon de Lacaune ? / Photo FB Saveurs du Tarn

800 emplois direct
Les salaisons de Lacaune regroupent une quarantaine d'entreprises et génèrent quelque 800 emplois directs.
Elles revendiquent 15 % des parts de marché du jambon sec au niveau national.
La délimitation géographique de Lacaune repose sur un climat spécifique unique et propice au séchage des produits de charcuterie et salaison (influence des climats océanique, méditerranéen et montagnard).

Cette situation géographique justifie depuis plusieurs décennies la forte activité de production de charcuteries et salaisons à Lacaune. Le jambon de Lacaune est un jambon sec de forme arrondie ayant une saveur salée dite «pointe de sel» due au salage au sel sec de mer. Sa préparation aromatisante est composée majoritairement de poivre, de sucres et de salpêtre.

Stand des salaisons de Lacaune au SISQA de Toulouse (décembre 2014) / Photo FB Salaisons Oberti

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