Terroir : le gâteau à la broche
Publié le 23/03/2014 à 07:22 | La Dépêche du Midi | Sébastien Dubos
Le gâteau à la broche fait la fierté de l'Aveyron et des Hautes Pyrénées
Le fameux gâteau fabriqué au feu de bois. /photos DDM, archives
D'abord il y a le moule. Conique, un brin futuriste bien que datant de plusieurs dizaines d'années ou plus vieux encore. Ensuite il y a le geste. Lent, précis, comme un rituel, une douce mélopée. Geste qui va nourrir le gâteau couche après couche, jusqu'à son terme. C'est finalement comme un enfantement. Celui ou celle qui maîtrise le geste va donner la vie à une part de mystère : le gâteau à la broche se transmet de génération en génération avec la même passion, dans les familles ou chez les pâtissiers. Et, surprise, cette passion est partagée avec quasiment la même dévotion dans l'Aveyron et dans les Hautes Pyrénées. Alors, spécificité régionale ? Oui, mais c'est bien plus que ça. Comment expliquer ce culte qui a bravé les temps et qui fait un bond de plusieurs centaines de kilomètres pour se transmettre avec la même flamme.
Querelle d'experts
À Arreau comme à Villefranche-de-Rouergue, la règle est la même. On prépare une pâte à base de beurre qu'on va verser à un rythme le plus régulier possible sur le moule, installé sur un tournebroche, à proximité d'un bon feu de bois.
En démoulant le gâteau et en le tranchant, on verra alors, un peu comme pour dater l'âge d'un arbre, les couches successives.
L'histoire et la légende veulent que ce soient des soldats de Napoléon, de retour de campagne en Europe du Nord, qui auraient ramené sur leurs terres recettes et gâteaux. Une recette qui serait née en Prusse avant 1800. On retrouve trace en Hongrie en Pologne ou en Allemagne de gâteaux similaires.
Quant à savoir si les soldats se sont d'abord arrêtés en Aveyron ou dans les Hautes - Pyrénées, cela relèverait plus de la querelle d'historiens. Il semble simplement que les deux «pays» aient la même histoire : le gâteau apparaît sensiblement au même moment en ces deux lieux.
Les pics des Pyrénées
Joseph Loste, président de la confrérie du gâteau à la broche souligne que les différences qui existent entre le gâteau des deux régions ne sont pas liées à l'origine mais au goût et à la forme. «On reconnaît un gâteau à la broche fabriqué dans les Pyrénées à la présence des pics («les rochers, il n'y en a très peu dans la recette aveyronnaise)» explique Joseph Loste.
Après, il y a le mode de dégustation qui diffère où la manière de l'accommoder. On peut en manger avec une coupe de champagne avant le repas, avec une crème anglaise en dessert, avec un chocolat pour le goûter. Il y a ceux qui l'aiment tiède, juste terminé, ceux qui l'aiment frais à peine refroidi, ceux qui le préfèrent rassis d'une semaine.
Pas de règles ni de dogme pour le président de la confrérie, «c'est comme on veut, où on veut, du moment qu'il est bien fait».
Gâteau familial à l'origine, de plus en plus de pâtissiers s'y sont mis. «On veille au respect de la recette même si on peut l'accommoder avec de nombreux ingrédients, nous, nous restons fidèles à la recette originale».
Il y a quelques années des chinois avaient longuement filmé lors d'une démonstration la confection du gâteau. Et une délégation chinoise est attendue le 20 juillet à Arreau pour la traditionnelle fête de la confrérie. Une confrérie pyrénéenne qui voit d'un bon œil la visite des amis aveyronnais qui posent toujours la même question : «comment faites-vous pour avoir tant de pics ?»
Si la recette est connue de tous, certains trucs restent aussi bien gardés qu'un secret de famille. Chacun, dans les vallées des Pyrénées, y rajoute parfois un ingrédient pour faire la différence.
Le chiffre : 1,80 mètre > La taille du gâteau réalisé à Arreau (Hautes-Pyrénées). Chaque année, la confrérie réalise un gâteau géant pour permettre d'offrir une belle dégustation. Côté ingrédients, il faut prévoir : 600 œufs, 15 kilos de sucre, 15 kilos de farine et 15 kilos de beurre, préparation à laquelle on rajoute 11 litres de rhum pour donner du goût. Cela donne un gâteau à la broche qui mesure 1, 80 mètre de long et pèsera plus de 50 kilos.
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